广东省台山市高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1.ppt

专题1传统发酵技术的应用 课题2腐乳的制作 1 多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 曲霉 青霉 酵母 毛霉 都是真菌 一 基础知识 竞争 它们之间的关系是 2 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用于腐乳等发酵工艺 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 毛霉在腐乳制作中的作用 二 实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 豆腐的含水量应为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 温度控制在15 18 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 卤汤酒精含量控制在12 左右为宜 香辛料可以调味 防腐杀菌 瓶口用酒精灯加热灭菌并用胶条密封 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟的时间延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败 注意盐的用量 盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 1 答 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量 在接近瓶口的表面 盐要铺厚一些 以有效防止杂菌污染 课后练习 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸杆菌常用于制作酸奶 异养厌氧型 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌 1 结构 单细胞细菌 2 代谢 3 原理 泡菜制作过程要点 水盐比例香辛料如何保证无氧环境 选择原料 二 制作泡菜实验操作过程 3 制作过程 1 原料处理 2 盐水配制 3 装坛 4 封坛发酵 1 原料处理 将鲜菜修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎焉时收下 切分成条状或片状 2 盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水 将盐水煮沸冷却 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 3 装坛 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛发酵 盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境 在发酵过程中 要注意经常补充水槽中的水 水 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 腌制过程中 亚硝酸盐含量先增多 后减少 成品 吃泡菜时千万不能图新鲜 要保证腌制时间 切勿过早食用 根据有关实验表明 蔬菜在腌制的 天后亚硝酸盐含量逐渐升高 天后达到最高峰 天后开始缓慢衰减 20天后基本消失 因此 只要泡菜腌制的时间超过一个月 亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 测定亚硝酸盐含量的原理 酸化 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 显色 重氮盐 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 39 生物 选修1生物技术实践 15分 回答下列有关泡菜制作的习题 1 制作泡菜时 所用盐水需煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的作用是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程 该过程发生在乳酸菌细胞的 中 3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等 4 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内 泡菜液逐渐变酸 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 原因是 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18 25 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 ph试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 ph检测 亚硝酸盐的检测方法 发酵技术中常用菌种的比较 1 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 2 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 答 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 答 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等 含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 答 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 你认为这层白膜是怎么形成的 王致和臭豆腐臭中有奇香 是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质 形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美 臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的 另外 因腌制时用