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公共营养师 三级 第一节概述 营养 nutrition 食物在体内经过消化 吸收和代谢以满足机体生长发育 生理功能 组织更新 体力活动需要的生物学过程 营养素 nutrient 为维持机体繁殖 生长发育和生存等一切生命活动和过程 需要从外界环境中摄取的物质 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrate 维生素 vitamin 矿物质 mineral 营养成分 营养素 水 膳食纤维 植物的活性物质 三大产能营养素 碳水化合物蛋白质脂肪 供给量与食物来源 中国居民膳食能量推荐摄入量 蛋白质 蛋白质 protein 是机体细胞 组织和器官的重要组成结构 是一切生命的物质基础 基本构成单位是氨基酸 由肽键 酰胺键 连接 一 构成人体蛋白质的氨基酸 注 组氨酸为婴儿必需氨基酸 成人需要量相对较少摘自 EllieWhitney SharonRadyRolfes UnderstandingNutrition M 11thed ThomsonWadsworth 2008 182 1 必需氨基酸 essentialaminoacid 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 2 条件必需氨基酸 conditionallyessentialaminoacid 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸 称为条件必需氨基酸 或半必需氨基酸 semi essentialaminoacid 3 非必需氨基酸 nonessentialaminoacid 非必需氨基酸是指人体可以自身合成 不一定需要从食物中直接供给的氨基酸 二 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式 aminoacidpattern 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸 limitingaminoacid 其中含量最低的称为第一限制氨基酸 余者依此类推 蛋白质的分类 1 按照蛋白质中氨基酸的组成分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白2 按照蛋白质的结构分类 单纯蛋白 结合蛋白3 按照蛋白质的功能分类活性蛋白 非活性蛋白 三 蛋白质的功能 人体组织的构成成分 细胞 组织 器官 构成体内各种重要的生理活性物质维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体的渗透压参与神经冲动的传导级遗传信息的传导 四 蛋白质的消化 吸收和代谢 蛋白质的消化 吸收蛋白质代谢 五 蛋白质的互补作用 1 定义2 蛋白质互补作用的应用原则 六 蛋白质供给量和食物来源 1 RNI 数量 质量 优质蛋白质 2 食物来源 动物性和植物性食物 牛奶和大豆 名称 分类生理功能消化代谢缺乏与过量供给量来源 脂类 脂类包括脂肪和类脂 脂肪又称甘油三酯 约占体内脂类总量的95 类脂主要包括磷脂和固醇类 约占全身脂类总量的5 脂类 lipids 磷脂 phospholipids 类脂 lipoids 脂肪 fats 固醇类 sterols 脂肪的生理功能 1 贮存和提供能量1g脂肪 9 46kcal能量2 机体组织构成成分细胞膜3 保温及润滑作用4 促进脂溶性维生素的吸收5 其他 类脂及其功能 类脂 lipoids 包括磷脂和固醇类磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质 磷脂是除甘油三酯以外 在体内含量较多的脂类磷脂既有亲水性也有亲脂性 固醇类 是一类含有多个环状结构的脂类化合物 胆固醇是细胞膜的重要成分 存在于动物性食品中 细胞膜的组成成分 是许多活性物质的合成材料 胆汁 性激素 肾上腺素等 在体内转变为7 脱氢胆固醇 维生素D3 胆固醇酯 人体中大部分胆固醇与脂肪酸结合形成胆固醇酯 是人体内固醇类物质的储存形式 脂肪酸的分类 1 按碳链长度长链 14 中链 8 12 短链 6 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸 食物中以18碳脂肪酸为主 脂肪酸的分类 2 按饱和程度饱和 如棕榈酸 单不饱和 如油酸 多不饱和 如亚油酸和 亚麻酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高 碳链越长 熔点越高 3 按空间结构顺式 反式自然状态下 大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸 少数为反式脂肪酸 牛奶 奶油 氢化 氢化 不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合成饱和键植物油发生氢化后可以加工为人造奶油 氢化过程中 一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸 反式不饱和脂肪酸 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用 增加心血管疾病的危险 可能诱发肿瘤 2型糖尿病等 人造奶油 蛋糕 饼干 油炸食品 花生酱等是反式脂肪酸的主要来源 必需脂肪酸 EFA EFA 人体需要且自身不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 EFA包括亚油酸 n 6 和 亚麻酸 n 3 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸在豆油和紫苏籽油 亚麻籽油中较多 鱼贝类含EPA和DHA较多 必需脂肪酸的生理功能 磷脂的组成成分 构成细胞膜合成前列腺素的前体 血管舒缩 神经传导等与胆固醇代谢有关参与类二十烷酸合成 调节血压 血脂 血栓形成及免疫反应等 脂类的供给量和食物来源 1 RNI 数量2 食物来源 动物脂肪和肉类 主要含饱和脂肪酸 海生动物和鱼例外 胆固醇含量较多 植物油 种子 主要含不饱和脂肪酸 椰子油 棕榈油例外 碳水化合物的分类 碳水化合物 carbohydrate 由碳 氢 氧三种元素组成 氢 氧比例恰为2 1 如葡萄糖和果糖分子式 C6H12O6 6C 6H2O 蔗糖分子式为C12H22O11 12C 11H2O 等分为 糖 低聚糖 多糖 糖 包括单糖 双糖 糖醇 单糖 不能被水解的最简单碳水化合物 如食物中最常见的葡萄糖 果糖等 双糖 蔗糖 最具商业意义 主要来源甘蔗和甜菜 乳糖 仅存在于乳品中的碳水化合物 麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成 糖醇 单糖还原后的产物 广泛存在于生物界特别是在植物中 低聚糖 寡糖 低聚糖 是由3 10个单糖分子通过糖苷键聚合而成 功能性低聚糖 低聚果糖 异麦芽低聚糖 海藻糖 低聚木糖 大豆低聚糖等 一些存在于水果和蔬菜 多数低聚糖不能或部分被消化吸收 在结肠被益生菌利用 产生短链脂肪酸 多糖 10个糖单位的聚合物 一般不溶于水 无甜味 不形成结晶 无还原性 在营养学上分为 淀粉多糖和非淀粉多糖淀粉多糖 人类的主要能量物质 存在于谷类 根茎类等非淀粉多糖 植物细胞壁的重要组成成分 包括纤维素 半纤维素 果胶其他活性多糖糖原 存在动物组织中 碳水化合物生理功能 1 提供能量 提供人体所需能量的60 脑组织所需能量的唯一来源2 构成机体组织细胞的成分3 解毒和保护肝脏4 节约蛋白质5 抗生酮的作用 碳水化合物的消化 从口腔开始 唾液中含有 淀粉酶胃 很少主要是在小肠进行 极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化肠腔消化 各种 淀粉酶小肠黏膜上皮细胞表面上的消化 丰富的消化酶 碳水化合物的吸收 小肠消化 结肠发酵 主要在小肠完成 单糖直接在小肠消化吸收 双糖经酶 小肠粘膜上皮细胞丰富的 糊精酶 糖淀粉酶 麦芽糖酶 蔗糖酶 乳糖酶等 水解后再吸收 部分寡糖和多糖经酶水解成葡萄糖后吸收 小肠不能消化部分 到结肠经细菌发酵再吸收 产生氢气 甲烷 二氧化碳 短链脂肪酸等 还可促进肠道有益菌生长繁殖 供给量和食物来源 RNI 数量 许多国家推荐不少于55 来源 淀粉主要来源粮谷类食物 矿物质 1 人体内几乎含有自然界存在的所有化学元素2 人体内的各种化学元素的平均含量与地壳的各种化学元素几乎是吻合的 分类 按照化学元素在机体内的含量多少 通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类 常量元素 macroelements 0 01 体重或膳食中的摄入量大于100mg d的元素 Ca P Na K Cl Mg S等 微量元素 microelementsortraceelements 0 01 体重膳食中的摄入量小于100mg d的元素 矿物质的特点 1 矿物质在体内不能合成 必须从外界 食物和水 摄取2 矿物质在体内分布极不均匀3 矿物质之间存在协同或拮抗作用 4 钙 99 1 统称为混溶钙池 钙的生理功能 P48 49 钙的吸收与代谢 吸收 人体对钙的吸收主要在小肠影响钙的吸收率的原因 1 机体因素 钙的吸收率受年龄的影响 随年龄增长吸收率降低 2 维生素D 3 肠道的pH值 4 植酸 草酸 5 膳食纤维 6 脂肪酸 三 钙的缺乏与过量 儿童佝偻病 老年骨质疏松 过量钙摄入可增加肾结石的危险性 实验室营养状况的评价指标 P50 51 供给量与食物来源 镁 60 65 存在骨骼和牙齿中 约27 存在软组织中生理功能1 多种酶的激活剂3 促进骨骼生长和4 维持神经肌肉的兴奋性 镁的吸收与代谢 人体摄入的镁30 50 可被空肠 回肠和结肠吸收尿液和汗液是镁排泄的主要途径 钾 钠 磷 铁 微量元素 铁 65 70 功能性铁 25 30 贮存铁 铁的生理功能 1 参与体内氧的运送和组织呼吸过程2 维持正常的造血功能3 参与其他重要功能催化 胡萝卜素转化为维生素A 嘌呤与胶原的合成铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒与抗脂质过氧化有关 影响铁吸收的因素 1 膳食铁的存在形式 血红素铁和非血红素铁血红素铁非血红素铁主要是以三价铁的形式存在 铁的缺乏与过量 体内缺铁可分三个阶段第一阶段为铁减少期第二阶段为红细胞生成缺铁期第三阶段为缺铁性贫血期缺铁性贫血的临床症状 如头晕 气短 心悸 乏力 注意力不集中 脸色苍白等症状 2 临床表现 第八节矿物质 过量 微量元素 锌 微量元素 碘 九 碘 70 80 20 30 碘的生理功能 1 促进生物氧化 2 调节蛋白质 碳水化合物和脂肪的代谢 3 促进生长发育 4 调节组织中的水盐代谢 5 促进维生素的吸收和利用 维生素 按发现顺序 以英文字母命名 如维生素A B C等 按生理功能 如抗坏血酸 抗干眼病因子等按化学结构 如视黄醇 硫胺素和核黄素等 脂溶性维生素特点 在食物中常与脂类共存 其吸收与肠道中脂类密切相关 易储存于体内 而不易排出体外 除维生素K外 摄取过多 易在体内蓄积而导致毒性作用 摄入过少 可缓慢地出现缺乏症状 维生素A 1 维生素A类是指含有视黄醇结构 并具有其生物活性的一大类物质 包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物 2 存在形式3 生理功能 维生素A 4 缺乏 夜盲症 干眼病 皮肤改变 生长发育迟缓5 过量 急性中毒 慢性中毒6 RNIs7 食物来源 维生素D 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构 并具有钙化醇生物活性的一大类物质 以维生素D2 麦角钙化醇 及维生素D3 胆钙化醇 最为常见 维生素D 维生素D2 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇 ergosterol 经日光或紫外光照射后形成的产物 并且能被人体吸收 维生素D3 是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7 脱氢胆固醇 在紫外光照射下转变而成 维生素D 1 生理功能2 缺乏3 过量4 RNIs与来源 维生素E 1 维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构 具有 生育酚生物活性的一类物质 2 生理功能3 缺乏与过量维生素E缺乏在人类较为少见在脂溶性维生素中 维生素E的毒性也相对较小 维生素K 定义生理功能缺乏过量评介指标供给量和食物来源 水溶性维生素 体内仅有少量储存 较易自尿中排出 维生素B12例外 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢 一般无毒性 但过量摄入时也可能出现毒性 摄入过少 可较快出现缺乏症状 维生素B1理化性质 维生素Bl也称硫胺素 抗脚气病因子和抗神经炎因子 酸性环境下较稳定 中性和碱性环境中不稳定 加热不易分解 生理功能 1 辅酶功能TPP是硫胺素主要的辅酶形式 在体内参与两个重要的反应 即 酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应 2 非辅酶功能维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢 缺乏与过量 维生素B1缺乏症又称脚气病维生素B1一般不会引起过量中毒 评价指标 尿负荷试验尿中维生素B1和肌酐含量比值红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应 参考摄入量及食物来源 RNIs维生素B1广泛存在于天然食物中 含量丰富的食物有 谷类 豆类及干果类 动物内脏 肝 心 肾 瘦肉 禽蛋中含量也较多 维生素B2 理化性质维生素B2又称核黄素黄色粉末状结晶 水溶性较低 酸性及中性环境中对热稳定 生理功能维生素B2缺乏主要的临床表现为眼 口腔和皮肤的炎症反应维生素B2一般不会引起过量中毒 维生素B2 维生素B2一般不会引起过量中毒评价指标供给量与食物来源 维生素B6 理化性质易溶于水及乙醇 在空气和酸性条件下稳定 在碱性条件下易被破坏 各种形式对光均较敏感生理功能缺乏可致眼 鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎 并可扩展至面部 前额 耳后 阴囊及会阴等处 过量评价标准供给量和来源