新肉食兔生产加工过程作业指导书.doc

肉食兔生产加工过程作业指导书1.目的： 控制肉食兔生产加工过程中人、机、法、环等影响产品质量的全过程。2.范围： 适应于本厂肉食兔宰杀加工。3.职责： 生产车间严格按照工艺进行生产加工。 质检科对车间的生产加工进行监督。4.内容4.1生产工艺流程 接收毛兔待宰检验电击昏挂兔去头沥血挑裆切左后爪挑右腿皮割尾剥皮切前爪清洗开膛内脏摘除洗颈血胴体检验切右后爪二次上挂预冷兔脱钩分割剔骨修肉称重包装速冻换装金属探测冷藏4.1.1接收毛兔 收购人员要严把关，对于进厂活兔要严格检查是否有检疫部门出具的检疫证和车辆消毒证、以及饲养户的用药卡，病残兔及重量不足1.8公斤的拒绝收购。4.1.2待宰检验 毛兔经收购人员按活兔的养殖户的不同，放置入不同的栏，待宰观察检验。检验的方式有对盛兔栏大群检验和提出部分兔只笼装视检相结合的方法进行。大群检验主要方法有取少量饲料或杂草扔入栏内，看大群兔是否抢食，再是人为制造异音，看大群兔只的精神状态，兔耳是否直立，恐惶。取部分兔只视检，主要观察兔只表面是否光滑，头部无擦伤，鼻孔无鼻液外流，眼睛是否明亮，肛门周围是否清洁，兔体有无溃疡，有无出血点，有无运输造成的创伤等。对个别出现的精神状态萎靡不振的兔只应提前宰杀解剖并做处理。4.1.3电击昏 确认接收的兔只控食12小时后，可安排车间宰杀。宰杀时应先由麻电人员左手握住兔耳，右手持电枪击兔的耳朵跟后部，致使其昏迷。4.1.4挂兔 由挂兔人员准确的将兔右后爪挂上链条。要轻抓轻挂严禁挂双爪和挂左后爪。4.1.5去头 在链条运转开始割头人员左手握住兔头右手持刀沿兔耳跟部将兔头割下扔入带有标识的筐内。4.1.6沥血 控血时间必须达到2.53分钟，血槽内不得存有活兔和死兔。同时让去头兔充分淋浴，保持兔毛湿润状态，保证兔毛不飘飞，便于下一道工序的正常工作。4.1.7挑裆、割左后爪和挑右腿皮 确认放血干净挑裆人员左手握住兔的左后爪，右手持刀自左后爪挑至右后爪跟部。挑裆时轻挑以免挑破兔腿皮肉造成不完整后腿，挑腿时还应注意不能使兔毛内翻，以免兔毛污染兔体。然后切左后爪及挑右腿皮，挑右腿皮人员要经常洗手洗刀以免弄脏兔腿。4.1.7割尾 割尾时要正确操作，既不能使兔毛内翻又不能损伤兔体。4.1.8剥皮 注意不能使兔毛内翻污染胴体，也不能因不顺势脱皮使胴体脱离链条。4.1.9切前爪 切下的前爪应连兔皮一起仍进带有标识的筐内。4.1.10清洗开膛 对去皮后的胴体用长流水（水管不能接触胴体）充分冲洗，然后由专人对兔体开膛。开膛人员一定要掌握开膛技巧，要把肛门彻底切开，不能开破肠子。开膛时要充分注意深度，既不能伤及膛内肌肉，又不能伤及内脏，如出现伤及内脏的情况应立即剔除。4.1.11内脏摘除和内脏检验 内脏摘除包括肠道、兔胃、兔肝、兔肺、兔心、等。兔胃、兔肠经过专门设置的滑道流向加工区并迅速由专人拉离厂区，兔肝、兔心、兔肺、兔肾转入专用加工间。4.1.12洗颈血、胴体检验和切右后爪 对兔颈部的血迹充分清洗，并注意不能让水四溅，用漏斗接水器直接排到地下，再由质检员对兔胴体进行详细检验，主要看是否放血不良、瘠瘦、是否有广泛性淤伤和局部性淤伤，胴体是否受到污染，如有则剔除做市销或废料处理。然后切去右后爪，由专人把爪仍进带有标识的筐内。4.1.13二次上挂并预冷把经过已检验过的胴体由专人从链条摘下来，重新挂上链条进预冷间预冷。预冷间在肉食兔宰杀30分钟前应开机工作，使预冷间温度达到04，预冷时间30分钟，预冷后胴体中心温度达到4以下。4.1.14脱钩分割剔骨 精加工间温度要保持在12以内，由专人用班前清洗消毒过的大锯分割腿，并根据客户要求加工各种不同规格的产品，加工过程中要迅速工作，保证肉温在10以内进行速冻。剔骨人员要本着“骨上不带肉，肉上不带骨”的原则，尽量减少修肉人员的压力。4.1.15修肉 修肉人员要把黄脂肪、软硬骨、杂质等修干净，尽量减少兔肉在手中停留的时间，避免肉温回升。清理地面人员要不断的对地面巡回清理。落地产品由地面清理人员负责捡起，直接放入指定的容器内，洗手消毒后方能继续工作。成品收集人员要把各道工序所加工的成品及时送到包装处，不得积压。4.1.16称重包装 司磅人员要经常校准电子磅，保证重量准确。包装摆盘人员要保证形状规则平整。4.1.17速冻 在产品进入速冻间时，工作人员必须迅速将产品送入库内及时开风机速冻，使急冻温度达到-28-32。4.1.18金属探测 产品速冻合格后，操作人员按照产品要求，调试金属探测仪，其中每半小时用测试牌进行测试，验证其灵敏度，使其正常运转。将每块或每只产品通过金属探测仪，如出现报警现象进行解冻检验，找出原因重新过金探。4.1.19包装 装箱人员将冻品放入带有方底袋的包装箱内，同时检查包装箱内是否有异物，产品是否有淤血等现象，经检验合格后送入冷藏库。4.1.20冷藏 冷藏库工作人员必须迅速将包装好的成品送入冷藏库。产品需要按规格、以先进先出的原则分垛码放，码垛时要求离墙壁20厘米，地面用15厘米厚的垫木，每10层加一层垫木，顶层离排管4050厘米，库内温度要达到-18以下，冷藏库要求时常保持清洁，无落地产品，及时冲霜，并作好温度记录。4.2.相关记录 4.2.01 肉食兔接收记录 QM042-V.D 4.2.02 消毒情况记录表QM004-V.D 4.2.03 工前卫生检查记录表QM040-V.D 4.2.04 化学物质控制记录表QM041-V.D 4.2.05 肉食兔宰前检验记录QM043-V.D 4.2.06 肉食兔宰后检验记录QM044-V.D 4.2.07 温度记录表-预冷间和分割间QM045-V.D 4.2.08 肉食兔半成品检验记录QM046-V.D 4.2.09 肉食兔成品检验记录QM047-V.D 4.2.10 CCP纠偏行动记录QM008-V.D 4.2.11 虫害防治执行、检查记录表QM048-V.D 4.2.12 准宰通知单QM049-V.D 4.2.13