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夜场酒水知识培训夜场常见酒水知识培训 酒水介绍（一）KTV常用：洋酒1、白兰地：轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。利口酒：餐后酒。君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。白兰地杯：用白兰地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。鸡尾酒杯、力乔杯：用于鸡尾酒。啤酒杯：用于各种啤酒。水杯：用于纯净水和泡茶。香槟杯：用于各种香槟。葡萄酒杯：用于葡萄酒。郁金香杯：用于（高档）颜色较纯的香槟。爱尔兰咖啡杯：用于爱尔兰咖啡。注意事项：1、杯具无污迹、水迹。2、拿杯具时，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比较远的客人，可以把杯具放在桌子上，轻轻地推过去。3、倒酒时，如果客人是净饮。如：白兰地等六大基酒，每次不得超过1盎司（大约30毫升）啤酒倒满89成，红酒3分之一杯，茶水八成满。香槟不超过3分之2杯。4、开瓶时，必须在客人同意的情况下，再倒出相应的份量。5、白兰地使用的是木塞，开启时先撕掉封条，再轻轻扭动，以免断裂。6、威士忌有过滤嘴的酒。开启时，要先用力摇动，以免倒酒不出来。（三）酒水知识一、 白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。酒精度4043度。一般为40度。 a、世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。b、白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃等为原料，所以称为樱桃白兰地，苹果白兰地。c、白兰地也叫可燃烧的酒，法国人称之为“生命之水”，在法国有主要的四大类：轩尼诗、人头马、马爹利、等系列。都是以葡萄为原料酿制的。d、白兰地年代的区分：说明这种酒58年；VO中档酒1012年；VSOP较高档酒2030年；FOV高档酒30年以上；XO特档酒50年以上。e、色泽：酒体呈琥珀色，清亮透明。f、口感：口味精细、讲究、风度豪壮英烈，十分独特。g、白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度。蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过多）白兰地的喝法：1、净饮。2、加冰块、加水。饮用方式：可混合饮。就是加汽水。如汤力水等。二、 威士忌：是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。a、要婴儿停止哭闹，给他吃威士忌浸过的糖。b、治伤风，开水里加点威士忌和糖。酒精度：4043度。最具代表性的威士忌可分为：英格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。由于所用的谷物、水质、蒸馏方法的不同，使得4种威士忌具有特别的颜色和味道。其中以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌：中国黄酒的色泽，棕黄带红；清澈透明。口感：干冽，醇厚，劲足，圆正柔绵，气味焦香，略有熏味。例如：芝华士12年，是由谷物和麦芽混合酿制而成，酒质丰润，口感平和，独具水果的芳香和烟熏味，是苏格兰威士忌中的珍品，有“苏格兰威士忌王子”的美誉。另外还有“皇家礼炮、黑方、红方、金雀43度、威雀43度等等。爱尔兰威士忌：是以大麦、燕麦、黑麦、小麦为原料，陈酿而成，无烟熏味。色泽：淡琥珀色，酒液浓厚、口味、柔绵长润。略带甜味主要有：杰克丹尼、占边、四玫瑰等。加拿大威士忌：1.色泽：棕黄色、酒香芬芳、是甲玉米、黑麦、大麦麦芽2.口感：轻快爽实，酒体丰满，以淡雅风度著称3.特点：四种威士忌当中，具有最温和的口味主要有：加拿大俱乐部威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。例如：芝华士12年加橙汁、绿茶、汽水通常情况下：芝华士12年1瓶，绿茶或橙汁5瓶，扎壶1个装有五分之一冰块。子弹杯若干（并配有子弹架），搅拌1根、用于把酒和饮料搅匀和倒酒时档冰块用。注意：根据客人的要求，倒出酒的相应毫升（开瓶的注意事项）用拇指掐住五分之一的位置，杰克丹尼1瓶，可乐或绿茶5瓶，扎壶1个装有五分之一的冰块、一口杯（烈酒杯）若干个搅拌1根。方法及注意事项同上。红方、黑方加可乐、汽水。红方、黑方、汽水、冰块、扎壶、古典杯、搅拌、方法同上。三、金酒：也称、琴酒、毡酒、杜松子酒。是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而成，且杜松子、桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料来取浸泡，调香而成的。主要香料：杜松子。主要谷物原料：大麦、黑麦、玉米作用：利尿、*、去热、健胃颜色：透明无色酒香调料浓郁、口感干冽、醇美、爽适酒料度：38度43度之间，一般为43度左右饮用方法：A净饮B加冰块、纯净水C混合饮：金酒加汤力水、柠檬片即金汤力四、朗姆酒：是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度-75.5度一般为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。1、 朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。2、 由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。3、 朗姆酒的饮用方法：A混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁。B加冰块4、 包括有：摩根船长、美雅士、百加得白/金/黑/柠檬5、 白朗姆酒：朗姆酒在未经过烧烤化的橡木桶中贮存1年，就会成为酒体轻盈透明的酒，称为白朗姆酒。6、 金朗姆酒：朗姆酒在经过炭化的橡木桶中贮存3年以上，即成为金色朗妈酒，其酒液橡木色，口味较甜，香味较浓。五、伏特加：是以土豆、玉米、小麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制作而成的高纯度的烈性酒。最高可达96度。1、伏特加在前苏联，消费比较广泛，被翻译为俄得克酒，最初是用大麦、以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。2、制作程序：将原料糖化，经过两次蒸馏，以蒸馏水稀释，再经过白桦树的活性木碳过滤。3、伏特加在蒸馏后酒精含量可高达96度，然后用蒸馏水稀释到40度至60度左右。一般为40度。4、色泽：无色、无味、透明5、口感：口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后无上头感觉。6、饮用方法：A净饮（古典杯）B加冰，再加一片柠檬片C混合饮：伏特加加橙汁或汽水主要有：芬兰伏特加40度（750ml）、瑞典伏特加40度（750ml）、红牌伏特加40度（750ml）、皇冠伏特加40度（750ml）六、特基拉：是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。1、制作程序：将龙舌兰加热（糖化）粉碎、压汁，将其发酵、蒸馏两次，再过滤。2、可分为银白色（没有陈酿在橡木桶中）金黄色（陈醉1至3年）甚至更长的时间3、口感：柔顺、醇厚、酒香突出。4、主要有：金奥美加38度700ml；金、银雷博士40度750ml；白金武士40度750ml；都是产于黑士哥。5、饮用方法：特基拉在黑西哥是非常受喜欢的一种酒，常用于净饮，饮用方式非常独特。古典杯+食盐+柠檬片+杯垫+雪碧A用一盎司特基拉、一碟食盐、一块柠檬片、先用柠檬片在（虎口）拇指与食指连接的地方擦一下，在擦过的地方撒上一些盐，将柠檬片放入口中，舌含上一口盐等到有酸咸的感觉后，再将特基拉一口倒下去。B将一盎司特基拉倒入古典杯，再放适量的雪碧（按1：2的比例），再加一片柠檬片，用杯垫分上、下垫好，用力一敲，只看到满杯的泡沫，再一口喝下去。这种饮法在墨西哥有利于消除署气，在中国常用来泡妞。饮用方法及标准：1、出品标准以一盎司/杯为标准，1盎司=28.4ml，大约为30ml。2、外国一般是净饮或加一至二块冰块。注：净饮时倒酒标准以1盎司为准。3、国内一般是混合饮：如加苏打水、汤力水、红茶、绿茶、可乐、雪碧、橙汁等，饮用时要配备扎壶+一口杯+冰块+软饮+搅捧。七、葡萄酒：以葡萄为原料经榨汁、发酵而成的原汁酒（9.513度）1、 按颜色分：红、桃红、玫瑰红、白2、 按含糖量分：干、半干、半甜、甜3、 饮用方法：1.在国外，一般是加冰或者纯饮；2.在国内一般是加冰、加雪碧、加柠檬或话梅或黄瓜片。4、饮用时需要配备：红酒+扎壶+冰快+红酒杯+雪碧+柠檬+搅拌5、酒吧常用：云南滇红：产于中国云南弥勒云南红酒庄、果香芬芳、晶莹剔透，酒质醇厚，口感细腻，酒精度为12度。6、世界上最著名的葡萄酒产于法国波尔多地区，如：巴利红、贵族红、武当红等。7、储存方法：平卧或倒置，使酒液浸湿软木塞，防止干缩。8、波尔多是世界公认的著名的葡萄酒摇篮，全世界有一半的名葡萄酒产于法国，但法国有一半数量产于波尔多。9、葡萄酒的保管非常重要，保管得当，会延长酒的寿命，提高酒质，注意以下几点：A、 要存放在阴凉的地方，最好保持在10-13度恒温状态下，因为温度过低会使葡萄酒酒的成熟过程停止；温度太高又会加快成熟速度，缩短酒的寿命。B、 保持一定的湿度，如果空气过于干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，酒质变坏，所以要平卧或侧倒。C、 避免强光照射，尤其是阳光直射会使白葡萄酒颜色改变。D、 勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜一起存放，因为这些物品的气味很容易被酒吸收，破坏酒香。E、 避免振动，防止酒液混浊，损坏酒的质量。八、啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过45度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。1、生产原料：大麦、酿造用水、啤酒花（蛇麻花）、酵母。啤酒花（蛇麻花）作用：利用苦味和香味防腐、澄清麦汁的作用。2、啤酒生产过程：选麦-制浆-煮浆（糖化）过滤后，加入蛇麻花（提炼出苦味和香味）-冷却（降低到5度，加入酵母）-发酵-陈酿（2个月）-过滤（生啤）-杀菌-包装（熟啤）3、啤酒的分类：A、生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3-7天，扎啤为一个月。B、 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味较差，酒液颜色变深。C、 酒吧常用的有：百威（美国）、喜力（荷兰）、嘉士伯（丹麦）、太阳、科罗娜（墨西哥）、虎牌（新加坡）等。女士酒有：紫星（新加坡）、蓝精灵（澳大利亚）。D、 世界上最大的啤酒生产国是德国。主要有健力士、黑啤等，紧跟其后的是中国，但最大的啤酒企业是美国的百威。4、影响啤酒的饮用效果的三个因素：A、 啤酒的冷却度不够，最佳饮用温度在812度；B、 杯具不洁净；C、 杯具冷冻度不够，温度过高会产生二次发酵。5、啤酒的特征：A、 泡沫是啤酒的主要特征之一，也是衡量酒的质量的标准之一。B、 啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白、细腻而且均匀，且保持在45分钟之上为佳。颜色：（1）淡色清澈透明，且呈悦目的金黄色。（2）如果酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮者为劣质啤酒。香气：啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。风味：入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香，杀口力强（指酒中二氧化碳，对感官特殊的麻辣感的为好酒，如果有老熟味，酵母味或涩味者均属陈列品）。总之：啤酒的鉴定标准有：A色泽应明亮B香气应醇正C口味应微苦D泡沫白、细、稠、多6、啤酒的保管及服务：A吧生要保持先进先出的原则，包括水柜、冷藏柜中的啤酒。B啤酒最佳饮用温度为8-12度。C啤酒的饮用是任何时间、任何季节、任何佐食都可以，不过以浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜配各种肉类及菜肴，有