【优化方案】高考生物一轮复习 第十三单元 第42讲 生物技术在食品加工方面的应用课后达标检测 苏教版(1).DOC

生物技术在食品加工方面的应用(建议用时：30分钟)1如图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)。其原因是_。(3)在甲中进行搅拌的目的是_，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？_。(填“能”或“不能”)(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为_。2葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。(1)果胶酶的使用过程中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是_，纵轴还可以用_来表示。 自变量x可以代表_；自变量y可代表_。(2)果胶酶的最适用量是上图中的_点对应的量。(3)过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是_。(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是_。3(2014江苏盐城模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际生活，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。_。4苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题。(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)醋酸发酵的适宜温度为_，由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是_。5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为_培养基。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_。答案与解析1解析：(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，无氧时则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和co2，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭盖后氧气充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。答案：(1)有氧呼吸发酵(2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和co2，而酒精密度比糖和水低(3)增加溶氧量能(4)醋酸菌c2h5oho2ch3coohh2o2解析：(1)果胶酶的活性受温度、ph等条件的影响，每一种酶的最适ph和最适温度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，b点后酶量增加而澄清度不再增加，因此b点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存，酒精有杀菌作用。(4)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。答案：(1)甲过滤到的果汁体积温度、ph等果胶酶的浓度(或用量)(2)b(3)培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖(4)酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气3解析：(1)由于腌制液的盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质含量高，食用后可能会影响人体健康。答案：(1)腌制液的盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康4解析：(1)酒精发酵时适宜的温度范围是1825 ，如果温度过高，会影响酶的活性，从而影响酒精发酵的过程。(2)醋酸发酵需要的温度较高，一般为3035 ；从图乙可知，当酒精度为6.0%6.5%时，酸度最大，说明此范围最适合醋酸发酵，如果酒精度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧细菌，因此发酵时要通入无菌空气。答案：(1)1825 温度过高，影响酶的活