欧式蛋糕保鲜包装的原理和应用.doc

欧式蛋糕保鲜包装的原理和应用摘要：本文从原理上分析了欧式蛋糕变质的过程，提出通过改进蛋糕配方及采用气调包装，脱氧剂及配合K涂层保鲜包装等多种技术达到延长欧式蛋糕保鲜期的一些方法。 随着人们生活水平的提高，旅游及商业的发展，越来越多的人走出家门，户外的食品也越来越多。欧式蛋糕以口味多样，造型独特，口感好等特点得到人们的青睐。但不包装的欧式蛋糕往往保鲜期只有两三天，要使欧式蛋糕保鲜期达到三个月或更长时间，从而使人们随时随地能享用到新鲜美味的欧式蛋糕，就成为了一个课题。欧式蛋糕的组成及变质的原因 欧式蛋糕配料一般为鸡蛋，面粉，白砂糖，食用植物油，奶粉，乳化剂，再根据口味加上食用香料，及膨松剂，水分保持剂等。经烘焙后其含水量通常大于15%，这样蛋糕的口感会比较好。通常霉菌，如青霉，毛霉，根霉等在物品含水量为14-18%，有良好培养基，在有足够适量氧气的环境中，极易生长繁殖。蛋糕的组成及其合适的含水量，使其在自然的环境中极易产生霉变。同时保持合适的含水量，又避免霉变就是欧式蛋糕保鲜的关键。 要保持合适的含水量，可在蛋糕配料中加入水分保持剂，而部分蛋糕保鲜剂，如以山梨酸、山梨酸钾、单甘酯、葡萄糖酸-内酯、维生素C、甘氨酸等为配料的蛋糕保鲜剂可延长蛋糕货架期，减少微生物滋生。 在欧式蛋糕流通的环境中，氧气及水分的作用通常会使蛋糕霉变，合理的包装就非常必要。目前常用的充气包装和脱氧剂包装或两者的组合应用。而这两种包装方式都要求包装膜具有高阻隔性，K涂层保鲜包装是其中必要的包装材料。充气包装介绍 充气包装，也叫气调包装，其原理是用CO2（二氧化碳），N2（氮气）等非活性气体置换空气，从而使包装容器内不含氧气。而霉菌，好气性细菌，及其他微生物，只有在有氧气的环境中才能繁殖。充气包装就是利用微生物的特点进行包装，从而延长蛋糕的保鲜期。欧式蛋糕充气包装所用的气体通常为CO2（二氧化碳），N2（氮气）的混合气体，主要是起到防止霉菌繁殖的作用。脱氧剂的使用 常用脱氧剂主要是以氧化铁为主体，通过以氧气进行化学反应，从而达到脱氧的目的。使用脱氧剂可以防止蛋糕发霉，变色，而保持其营养，鲜味及风味和弹性。脱氧剂通常是按其能脱氧的体积来分类的，如20C.C.(即ML)，100C.C.，300C.C.等，通常来说，同品牌的脱氧剂，脱氧量越大的价格越高。对脱氧剂脱氧量型号的选择，可以参考以下方法对于定型容器：容器内的氧气容量（C.C.）=容器长*宽*高(CM)-内容物重量(G)/比重(G/CM3)*0.2对于非定型容器(如塑料软包装袋等):容器内的氧气容量(C.C.)=水的增加量(C.C)-内容物重量(G)/比重(G/ CM3)*0.2在使用脱氧剂时要注意脱氧剂的开封及使用时间,通常即使有气密性包装的铁系脱氧剂必须在开封后5小时内使用,最好是开封后立即使用.使用脱氧剂还必须与高阻隔性薄膜,即氧气透过率低于15C.C/M224HRS 25 ATM的薄膜使用,否则就起不到脱氧的作用.K涂层保鲜包装 K涂层保鲜包装膜就是其中较常用的高阻隔薄膜.这里的K是聚偏二氯乙烯的简称.常用的有KOP/CPP,KPET/CPP,KNY/CPP,KOP/PE,KMATOPP/CPP等.K涂层保鲜包装有以下特点:1. 阻隔氧气（O2）、氮气（N2）性能杰出；阻隔二氧化碳气体（CO2）性能良好；2. .保持食品固有香味和味道性能优异，隔绝外部异味侵入能力杰出；K涂层保鲜包装透氧率通常小于9 C.C./M224HRS 25 ATM(GB2410-80方法检测),而不采用K涂层的普通包装其透氧率是K涂层保鲜包装的100倍以上.K涂层保鲜包装透水率通常小于5g/m2/24h(GB1037-88检测 )也保证了容器内外的水分极少渗透,从而保证了蛋糕的合适的含水量,保证其口感松软.包装密封性检测方法 包装密封度测试仪是一种利用压缩空气通过真空元件组产生负压来检测和检验塑料软包装热封用涂布膜的热封强度、盖材薄膜同挤出涂布树脂的粘结强度(剥离强度)以及封口抗气体渗漏性能的仪器. 包装密封度测试仪为塑料密封包装的质量和可靠性提供了一种先进、实用、有效的测试方法，尤其是能够对封口的微小细孔渗漏进行快速有效的检测；同时，也可用于对包装材料的热封性能及加工工艺进行测试评定。 用这种包装密封度测试仪可以检测欧式蛋糕包装后的密封性.无论是充气包装还是加脱氧剂的高阻隔包装,如果有漏气,都会使蛋糕存在霉变的危险.应用实例 目前市场上已出现较多的欧式蛋糕包装,如徐福记的磨坊蛋糕是采用内小包装充气,外大包装放脱氧剂,并使用KOP/CPP保鲜包装膜的方式.而康师傅的妙芙蛋糕是采用KMATOPP(