彝族饮食文化和特色小吃.doc

彝族饮食文化 喜食酸辣味，喝浓茶、饮白酒、抽草烟，善于腌制腊肉。 大多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食。肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是做成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪，狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。 山区还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛，除鲜吃外，大部分都要做成酸菜。 ； 彝族日常饮料有酒、有茶，以酒待客，民间有“汉人贵茶，彝人贵酒，之说。饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮。 (1)跳菜。景东彝族的歌舞伴餐：跳菜，即跳着舞蹈上菜。它是云南无量山、哀牢山彝族民间一种独特的上菜形式和宴宾时的最高礼仪，是舞蹈、音乐与杂技完美结合的历史悠久的传统饮食文化。 宴宾时，通常用方桌沿两侧一溜摆开，宾客围坐三方，中间留出一条“跳菜”通道。三声大锣，拉开“跳菜”序幕：大锣、芦笙、三弦、闷笛、树叶等齐奏；在姑娘小伙“呜哇哩噻噻”的吆喝声中，只见顶着托盘的彝家男子双手拱揖，脚步忽高忽低，忽急忽缓，另一个人头顶和双臂各撑一菜盘(共24碗)紧随其后入场。他们和着古朴纯厚的民乐协奏曲，脸上做着滑稽怪相，跳着歪来复去而又轻松、优美、流畅、连贯的舞步，一前一后登场。两位手舞毛巾的搭档，则怪态百出，形如彩蝶戏花般忽前、忽后、忽左、忽右地为其保驾护航。一队托菜手要上菜四桌，搭档把32碗菜摆成回宫八卦阵，每碗菜都像一粒“棋子”。自有定位，全按古已有之的规矩逐一落桌，丝毫不乱。 (2)烧烤。据史书记载，景东已有500多年的烧烤历史了，已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、韭菜、茄子等，其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。 火烤猪。选用40公斤左右的细骨猪(也称核桃猪)，宰杀洗净后，在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料，用特殊的铁叉穿住猪身，在栗炭火上翻烤，待猪皮烤得微黄时，边翻烤边擦上卤水、麻油，再继续烤约4个小时，待整个猪身烤得金黄，达到皮脆肉酥时，火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨，再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃，味道清香，肉皮酥脆，别有一番风味。 火烤乌骨鸡。选用14公斤左右的生态乌骨鸡一只，宰杀洗净后，按部位剖开，放到细钢筋做成的烧盘上烘烤，要不断地翻烤，同时边用刀不断地在鸡肉上划割，边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断刷在肉面上，让其渗透里面，待鸡肉烤成黄色，有香脆感时，即可食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。 (3)汤锅。汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，用烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可专门选用头、脚做汤锅原料，又别有一番风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能，强身健体，如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料，对强肾补体效果更佳。 (4)肝参。肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为：首先把芭蕉心剁碎后，装进盆里用清水漂淘，用筷子不停地搅动，把芭蕉心中含有的黏丝捞干净，滤去水分，再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌，最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种作料充分拌匀，即做成当地所谓的肝参。 肝参最大的特点清凉爽口，色鲜味佳。其色五彩缤纷，相杂协调，那金黄色的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是猪肝丝，那粉红色的是瘦肉丝，那大红色的是辣子面，那乳白色的是蒜办，那翠绿色的是大葱和芫荽；尝之酸、凉为主，又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味，食之甚是可口，而且能消热，减弱油荤，增加食欲，并有缓解醉酒之用。 (5)鸡纵干巴。鸡纵干巴是景东饮食中的重要美食。它以鲜鸡纵、香油为原料，将鲜鸡纵洗干净，用手将鸡纵撕成条块状，放人锅内将水焙干，然后，锅内倒人适量的香油，将鸡纵煎炸，待鸡纵煎炸成棕褐色时，将鸡纵与油一起铲出，冷却后装人瓶罐，即可食用。鸡纵干巴香味独特，可以用做菜肴，也可以用做面条、米干、米线的作料；，不油不腻，喷香四溢，可大大提高人的食欲，增进饮食。鸡纵干巴可长期贮存不变质，方便携带，亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍佳晶，备受人们的青睐。 (6)肉白酒。肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为：选用糯包谷磨细筛去皮壳后，把糯包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟，晾冷，喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀，之后装入土坛密封好。等半个月后杀猪时，先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸，再放人剁好的猪脊肉氽汤，又加入一些细姜丝煮沸5分钟，即做成肉白酒，它具有除寒祛湿的功效，香甜润口，是极好的饮品。 (7)羊肉粉蒸。羊肉粉蒸是彝族传统特色食品，每年农历六月十四这天，家家户户都不做农活，都在家杀羊做羊肉粉蒸吃，欢度佳节。具体做法是：先把选用的上等羊肉切成块状，然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放人羊肉中搅拌均匀，接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴，味道鲜美，香醇可口，营养丰富，具有滋补功效。 (8)冬包肉。冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉，丧事筵席必须做白色的冬包肉。具体做法是：杀猪时，要把猪皮刮白洗干净，然后从猪身上取下最好的三线肉，直接放进锅里用清水煮熟，再捞出切成坨放在盆里，倒2两酒和1匙子红曲米，勾兑好就可以拌染25公斤的肉，把肉染成红色后，放进铁锅中煎炒，再放人草果面、姜、盐等，煎炒一会儿后，又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉，不放红曲米，即是白色的冬包肉。 (9)吹泡肝；吹泡肝是无量山区的一道名肴，也是馈赠亲朋好友的佳晶。其做法：杀年猪时，取下新鲜、细嫩的猪肝，将茴香、辣子、花椒、草果、芫荽籽、荆芥、盐等作料焙黄舂成面粉，用火麻秆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打气筒把猪肝吹泡，然后将作料放进猪肝气管内，再把作料吹送到猪肝各个部位后，扎紧气管，晾干即是“泡肝”。 泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净，加上猪三线肉同煮至熟，然后切成薄片分层装盘，食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃，故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦，并具有清凉泻肝火的功效。 (10)千层粉。也称锅巴粉，是安定乡彝族传统小吃。优等千层粉，必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序，是先把豌豆晒干磨成面粉，二是把豌豆面粉搅拌成糊状，三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天，又把豌豆面粉放人盆中，加入适量的水拌匀，用纱布过滤去豌豆渣，再把过滤后的豌豆粉装在盆里沉淀三四个小时，等豌豆粉完全沉淀在盆底时，才把上面的清水倒掉，然后一边把豌豆淀粉倒人沸水中，一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀，直到熬成糊状后，