摆台工作标准.doc

铺台工作标准一、 准备铺台1、 服务员应洗净双手后才能拿取各类餐具、垫碟、台布、口布及各类调味品等2、 检查餐具、垫碟等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮、无异味。3、 检查台布的尺寸是否合适，台布、口布是否干净、无破损、无异味、熨烫平整。4、 检查各类调味品是否齐全，调味品器皿外表是否洁净。二、 铺台布1、 铺台布的三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式（1） 推拉式：用双手将台布打开，沿台布的中逢两侧向前送出台布，之后，沿中缝两侧平行向前推折至台布的另一端，再借以两碗的抖力将台布的左右两端同时向内收合于胸前，注意收时要猛而有力，然后沿台面将台布水平向前推出（注意：不可将台布向上抛起），最后将推出的台布沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置。注意：A、不可将台布向上抛起 B、站在副主人位置 C、中线缝正对正、副主人席位 D、多用于地方狭窄，宾客又等着急用 E、鼓缝朝上 F、台布图案、花纹置于桌正。 （2）撒网式：右脚在前，左脚在后，离桌边40厘米，沿弧形抛撒。 （3）抖铺式：用双手将台布打开，沿台布的中缝两侧向前送出台布，之后沿中缝的两侧平行向前推折至台布的1/3处，再借助两手臂的力量上下抖铺，一次铺开，然后沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置 （4）操作要领 在铺台布前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位，将选好的台布放在餐台上，站在副主人位，距桌边约40厘米处进行操作。推折时，用双手的小拇指和无名指夹住台布，拇指指面向外，起到前推的作用，中指和食指向内拢，使台布最终形成折状。撒、拉、抛台布时，无名指和小拇指夹住台布，其余三指自然松开，操作过程中身体略向前倾，朝向主人位的方向推、撒、抛，做到用力得当、动作熟练，一次成功。2、 检查标准（1） 台布要铺正（2） 台布折痕朝上，且折缝正对主人和副主人位（3） 台布中间十字折痕的交叉点正好在餐台的圆心或中心处，且四角下垂部分高低一致，垂至桌腿处（4） 台布铺好后要求平整、无褶皱。三、 摆台的标准摆台时，餐具摆放要相对集中，各种餐具、酒具要配套整齐全，间距相等，图案、店徽、花纹要对正，做到：整齐、统一、清洁卫生、规范、标准1、 转垫：压在台布十字折痕正中2、 转盘，：多用于6人台以上的圆台，位于台面的中央3、 骨碟：碟边与桌边相距1.5厘米或一指宽4、 味碟：摆在骨碟的正上方，距骨碟1厘米5、 翅碗（汤碗）：摆在骨碟的左上方，翅碗底部与骨碟和味碟之间相距1厘米，翅碗与骨碟应在一同心圆上。6、 调羹：摆放在翅碗内，勺把平行向左；7、 红酒杯：摆放在味碟的正上方，距味碟1.5厘米8、 饮品杯：摆放饮品杯时须环绕红酒杯放入其左侧，且与红酒杯、白酒杯在一条直线上。9、 白酒杯：在红酒杯的右侧，与红酒杯、饮品杯在一条直线上，酒杯之间的相距2厘米。10、 筷架：在味碟的右侧，与味碟的中心在同一水平线上。11、 筷子：竖放于筷子架上，在骨碟和茶碟之间，筷子底端与桌边相距1.5厘米，与骨碟相距1厘米，筷子前部摆在筷架的1/3处。如筷子套上有图案、店徽、电话字样的要正面朝上。12、 茶碟：茶碟在骨碟右侧4厘米，与桌边相距1.5厘米。13、 茶杯：茶杯反扣在茶碟上，店徽统一朝向客人。14、 烟灰缸：两人一个，摆放时必须带垫碟，以防烟头掉落时点燃台布。15、 公用餐具：一般放置于转盘外缘的主位处和副主位处：公用勺放在外侧，筷子在内侧。16、 牙签：放置于牙签筒内，松紧适度，店徽向上、向外。17、 鲜花摆放：放置在转盘中心上。18、 宣传册：放置在餐台或转盘的中央。19、 餐巾花：盘花放在骨碟，杯花插在饮品杯20、 餐椅：横竖对齐，左右对称或呈圆形摆放。四、 摆台顺序铺台布 摆放转盘 骨碟定位（一步一定位） 味碟 翅碗 调羹 红酒杯 饮品杯 白酒杯 筷子架 筷子 茶碟 茶杯 烟灰缸 公用餐具 牙签筒 花瓶 餐巾花 餐椅 从主人位开始按顺时针方向依次摆放提示：操作时，必须左手托盘，右手摆放餐具五、 摆台的注意事项1、 大厅摆台时，注意四个直线：（1） 所有餐台脚要横、竖一条直线（2） 所有餐椅脚要横、竖一条直线（3） 所有台布的十字折缝要成一直线（4） 餐厅内所有餐台台面的烟灰缸或花瓶、台号牌，要