食堂运营管理制度.doc

食堂运营管理制度一、目的为加强公司食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，为员工营造卫生整洁的用餐环境，提供物美价廉的饭菜，特制定本管理规定。二、 适用范围本规定适用范围为食堂用餐人员及全体食堂工作人员。三、管理部门及职责1、机关服务中心为公司食堂归口管理部门，负责食堂运营管理工作。2、机关服务中心负责食堂工作人员的选定、培训和考核。3、机关服务中心负责食堂财务费用的管理。四、食堂经营管理（一）销售管理1、公司食堂以服务职工为宗旨，不以盈利为目的。食堂运营成本包括人工费、水电费、燃气费和食物原材料费。燃气费、人工费和水电费由公司承担。食堂按食物原材料成本价销售。2、就餐人员使用餐卡刷卡消费，早餐5元、午餐15元、晚餐10元。餐卡应确保余额充足，餐费概不赊欠。3、现金充值的餐卡，如需要退款，需到机关服务中心根据餐卡内余额办理退款。（二）财务管理 1、员工用餐，刷卡餐费由食堂负责人统计汇总，月报表交机关服务中心核实后，作为财务支出的依据。2、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。 3、食堂每月财务报表于次月第一周公示。 （三）人员管理公司通过公开招标或公开招聘选定食堂运营管理团队，食堂运营管理团队负责食堂的菜品制作和食堂内部管理，机关服务中心不定期对就餐人员进行民意调查，如30%以上就餐人员对饭菜质量不满意，则对食堂运营管理团队进行调整。1、人员上岗要求食堂工作人员必须取得健康证，持证上岗，厨师必须持厨师证上岗。食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。2、食堂工作人员的卫生要求；食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗。体检费用自行承担，体检结果报公司机关服务中心备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；工作人员上岗严禁戴手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）严禁上岗；（四）采购管理 1、食堂物资采购由机关服务中心选定专业配送公司负责。根据“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，根据食堂采购计划每天配送所需材料。2、食堂负责人每周五报送下一周的食谱，经机关服务中心审核后公布。每天报送第二天食堂采购计划表，经机关服务中心人员审批后，通知配送公司送货。3、采购的物品由机关服务中心、食堂负责人和配送公司共同验收数量、质量和价格，机关服务中心人员和食堂负责人分别签字认可后，方可登记入账，并办理入库手续。 4、食堂负责人负责定期盘点存货,确保帐实相符。存货可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，进厨存货需每天盘点登记，并及时补充。进库存货指在加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等，进库存货需每周盘点。 （五）质量管理1、原材料管理 食堂负责人对采购的原材料进行检验，检验的主要内容为食物的新鲜度和安全性。 分菜、选菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净，不混放或混切生熟食物。 调味品应定位密封存放，防止污染。 午餐剩余的饭菜可视情存放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用。晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。2、餐具卫生管理 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。3、环境卫生管理 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。 每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。（六）就餐人员管理1、就餐时间早餐7：308：20，午餐11:3013：00，晚餐17:3018:30。2、用餐要求 购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队。 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘中倒入回收桶；餐巾纸、各类包装