水产食品学实验指导书.doc

水产食品学实验指导书水产食品学从水产食品加工和食用品质的角度，对鱼、虾、贝、藻等水产品原料的基本性质、水产食品的加工方法以及质量控制作了系统的论述。水产食品学实验是通过实验技能的训练，使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而培养学生从事本专业研究工作的能力。实验一 鱼松的制备（8学时）1 目的和要求1.1 了解鱼松形成的原理；1.2 了解鱼松制作的工艺过程和技术要求；1.3 鱼松制作过程的操作方法和调味配方。2 原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。3 原辅料和仪器3.1 原辅料新鲜杂鱼，盐、味精、白砂糖、生姜、酱油、花椒等调味料。3.2 主要仪器设备蒸锅、煤气灶、炒锅、竹帚、电子天平、刀具、不锈钢器具、纱布。4 工艺流程原料处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松晾干包装、成品5 实验步骤5.1 原料要求。不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品，作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。5.2 调味料的配制（自行设计）。5.3 原料处理。新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。5.4 蒸煮。将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3），然后加热，等水煮沸15分钟，即可出锅。5.5 去皮骨。将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁的方盘中，在通风处晾干，并随时将肉撕碎。5.6 调味与炒松。在洗净的锅中加入精制油，将前述经晾干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后，再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。5.7 晾放和包装。炒好的鱼松自锅中取出，放在方盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包装。6 鱼松质量要求成品鱼松色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。（化学指标：水分12-16%，蛋白质52%以上。细菌指标：无致病菌，0.1克样品内无大肠杆菌。）7 计算根据投入的原料量和成品量计算成品率。实验二 鱼糜制品的制备（8学时）鱼丸1 目的和要求1.1 理解鱼糜形成的原理；1.2 了解鱼糜制品的工艺过程和技术要求；1.3 了解鱼丸制作过程的操作方法；2 原理将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，会产生非常黏稠状的肉糊，肉糊经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干、烟熏等加热或干燥处理，就成为具有一定弹性的鱼糜制品，使鱼肉食品口感和味道都别具特色。3 原辅料和仪器3.1 原辅料杂鱼、盐、味精、糖、淀粉等。3.2 主要仪器设备采肉机、纱布、刀具、不锈钢器具、煤气灶、炒锅、电子天平。4 实验操作鱼丸制作4.1 工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸水煮（水煮鱼丸）称量成品4.2 操作步骤4.2.1原料要求。鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼、马鲛鱼、梅童鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢、草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜，且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。4.2.2原料处理。原料处理主要是三去，冻结的鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。对于有鳞鱼，则需去鳞处理，将鱼内脏、头分别收集处理。4.2.3采肉。采肉可用采肉机，事先将采肉机清洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量，如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这种采得的肉质量较好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉质量稍次，以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。4.2.4漂洗。由于内脏去除不净，采肉时鱼皮采进鱼糜等原因，往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入3-5倍水，搅拌后，静置10-15min，将漂洗在水面的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失。再漂洗一遍。在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于后面的脱水。因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1%，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。4.2.5脱水。漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。4.2.6擂溃。擂溃是鱼糜产品中最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在，擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，添加量由各组自行设计。擂溃时，开始先空擂数分钟，加入食盐，充分擂溃，使盐溶性蛋白完全溶出，然后将黄酒、姜汁分多次加入，最后加入淀粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的粘着性。4.2.7成丸。靠握力将鱼糜从拇指与食指间的虎口中挤出，用调羹刮起成圆，投入冷