第六章 厨房管理制度.doc

第六章厨房管理制度集纳第一节餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三、检查时间1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。四、检查方法由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。第二节厨房日常工作流程8：309：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。第三节 厨房管理处罚制度一、进入厨房上班，必须穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上班，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执行。对于违反以上制度者，每人每次处以510元的罚款。二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无故喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。三、上班时间不许在厨房内抽烟，擅自吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以510元的罚款。四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以510元的罚款。五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以510元的罚款。六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以510元的罚款。七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以510元的罚款。八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以510元的罚款。九、员工必须在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理由形式浪费粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以510元的罚款。十、在所有工作场所内必须做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为浪费必须追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以510元罚款。十一、对于消极怠工，自由散漫，不负责任，顶撞上级的，处以2050元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进行处罚。十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以510元的罚款。十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情节轻重给予经济处罚，情节严重的停工、除名。十五、各岗位必须严格按岗位责任制和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。第四节二次犯错降级制不论任何岗位的员工，只要违反厨房规章制度，经教育和处理仍然没有改变，第二次犯了同样错误者，一律作降级处理，炒锅改为砧板，砧板改为打荷，打荷改为传菜，做到传菜仍然没有改变的，作除名处理，同时在被轮换期间工资相应下调，直至表现好后通过办公室考核再恢复岗位和原有工资。第五节一师一徒制一个师傅带一个学徒的制度，师傅教好自己徒弟的技术，包括初加工、围边、点缀、礼貌等所有技术、规则。两个月进行一次考核，如果学徒考核不过关，师傅工资下滑，这样可以保证学徒在本店学有所获。徒弟教好了，配合就密切了，配合密切可以使食品以最快速度送给顾客。第六节绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。三、绩效奖金划分构成：绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围