饮食服务中心食品卫生安全制度.doc

饮食服务中心食品卫生安全制度为保证饮食服务中心食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定的规定，制定本制度。本制度是中心为加强食品卫生安全的内部管理制度，中心所有员工必须自觉遵守。一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度1、中心对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。2、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。3、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用食品卫生法第九条规定的禁止生产经营食品和国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。4、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。5、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。6、物资验收实行四方（采购员、食堂（餐厅）负责人、保管员、供货方）联合验收并签字，中心验收人员对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负责，查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；食堂（餐厅）和库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。二、采购管理制度1、遵守国家的法律、法规和财务制度。2、严格遵循食品采购、验收的卫生要求，严禁采购、验收以下食品：、腐烂变质、含有毒有害物质以及可能对人体有害的食品。、病死、毒死或死因不明、未经检疫部门检疫或检验不合格的禽、畜、兽、水产动物及制品。、用非食品原料加工的，掺杂、使假、伪造的，非法使用添加剂和农药残留超标的食品。、食品包装材料不符合卫生标准的，包装严重破损的、包装标签不规范、不符合职能部门要求（无生产日期、保质期、成分表、生产厂家等）的食品。、其它对人体有害或容易引发食物中毒的食品。3、采购物资时，必须和厂（商）家签定卫生安全协议，必须按照规定向厂（商）家索取有关证照。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。4、重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒，要加强检验，有污染者不得使用。5、严格执行省教育厅关于食堂物资招标采购的文件精神，实行大宗物资集中招标采购制度，确保食品的卫生安全和降低采购成本。、具体招标采购项目：学生食堂厨餐具用品、大米、面粉、菜油（精练油、调合油）、豆瓣、酱油、醋、味精、猪肉、发酵剂等。、采购加贴“QS”标志的食品，规范采购管理，确保食品质量安全，保障消费者身体健康。6、采购人员必须学习并掌握简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。7、运输工具应符合卫生要求，备用防雨、保洁设施，根据原材料特点和卫生要求，应备保温、冷藏，保鲜等设施，对运输工具应定期清洗、消毒，保持洁净卫生。8、加强计划性采购，对食堂所提供的计划单要认真统计，及时采购，保障原料、物资供应。杜绝盲目采购，减少浪费。9、对中心所有物质统一由采购组集中采购，严禁各部门或个人自行采购。10、采购组人员必须坚持原则，严把质量关，认真做好验收工作，做到一事同仁，不得私送人情。11、严禁向销售单位、个人收取好处费或回扣。12、引入市场竞争机制，遵循货比三家的原则，采购物美价廉的物品。 13、加强采购车辆安全管理，严格遵守驾驶员的操作规程及要求。三、食品试尝、留样制度1、设立食品卫生安全监督机构，该机构由中心领导、中心卫生总监、中心质量总监和各食堂卫生安全质量员组成。对各食堂（餐厅）的食品试尝、留样进行督察检查。2、各食堂（餐厅）划定专门房间，配备专门的冰箱作为留样柜。3、食品留样必须做到分门别类，分区留存。同时做好标签，以备取样检查。4、严格按照食品留样程序、留样品种和数量的要求留样，做到留样食品准确、完整，保存和取样规范。5、每个食堂（餐厅）的班组长负责本班组生产的食品试尝工作；食堂（餐厅）经理负责所辖食堂（餐厅）的食品试尝工作；中心质量总监负责中心各食堂（餐厅）的试尝工作。6、食品试尝工作必须在食品加工后尚未销售前进行。7、每个层次试尝结果必须记录在案。对有异常的食品立即封存，不得销售，并及时上报中心领导。四、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度为做好食品卫生安全管理工作，加强对中心食物中毒的预防和控制，特制定本管理制度。1、按照食品卫生法和教育部、卫生部14号令的要求，各食堂要切实做好原材料的采购、验收以及食品的加工、出售等各环节中的卫生工作；严格食品24小时留样制；对剩余食品要妥善保管，经检查后烧熟煮透降价出售；严禁各食堂、餐厅及服务点私自采用外购食品及原材料；以保证食品卫生安全，防范于未然。2、各食堂、餐厅及服务点要严格保证食堂安全，无关人员严禁进入食堂，送货人员只能把货送入指定地点，不得在食堂逗留；食堂、餐厅及各重点部位值班员必须履行好职责，值班时不得外出或留他人玩耍，工作人员下班后不得在食堂操作及加工间等逗留，已辞职或被开除人员严禁进入食堂，以有效杜绝人为投毒的发生。3、主动与校防疫部门保持密切联系，及时得知有关信息进行分析，若有人得病可能是吃了食堂或餐厅的食物所导致，必须找出问题，分析发生的原因或可能存在的问题并马上进行整改。4、发生食物中毒或疑是食物中毒事件的处理：、发生食物中毒后，立即停止生产经营活动，必须保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备卫生防疫部门进行查验；同时，把中毒人员紧急送至医院急救。、马上向校医院防疫科报告有关人员中毒情况并同时向上级逐级上报。、配合校防疫科及各有关卫生行政部门的调查，按他们的要求如实提供有关材料和样品。、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。、根据卫生行政部门的检验结果，分析情况、总结教训，按国家及省市相关规定对有关人员进行处理，触犯刑律者由公安机关处理。五、从业人员健康检查制度1、从业人员每年必须进行一次健康检查。2、新参加或临时参加工作的人员必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗。3、对发现的“五病”（ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）患者进行及时调离。4、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况。六、食品安全卫生管理制度成立食品卫生管理小组。组长：中心主任，副组长：卫生总监、中心副主任，成员：各食堂、餐厅厨师长。建立食品卫生管理责任体系，实行层层把关，层层负责的机制。中心主任是全中心的第一责任人，负责全中心的食品卫生工作；卫生总监、中心副主任是第二责任人，协助中心主任做好全中心的食品卫生工作；各食堂、餐厅厨师长为各食堂、餐厅食品卫生责任人；每位员工要定签定食品卫生安全责任书。卫生总监负责督查全中心食品卫生工作的落实情况。1、食品卫生、由原料到食品实行“四不”制度：采购员不购买腐烂变质、过期或三无原料。保管员不收腐烂变质、过期或三无原料。加工人员不加工腐烂变质、过期或三无原料。销售人员不卖腐烂变质、过期或三无食品。、食品加工过程和出售过程严格防止污染。、严格遵守食品配制、制作及保存时间和温度标准。、食品存放实行“四隔离”生熟隔离食品与杂物、药物隔离成品与半成品隔离食品与天然冰隔离、大米、面粉、干杂调料等易霉变食品的保存注意干燥防潮, 隔墙离地，不准乱摆乱放。、油、盐、酱、醋等调味品要加盖加罩。、原料储存按照入库次序、生产日期和类别, 按照“先进先出” 的原则摆放和使用。、餐具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒、环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量2、食堂、餐厅卫生、地面光洁无杂物。、墙面干净, 墙角无蛛网。、玻璃明亮, 窗台无浮灰。、桌面无污痕, 无杂物。、无“四害” 。3、厨房卫生、每天定时清洗工作台、灶台和水池。、设备干净光亮无杂物、无油腻。、各种器皿必须生熟分开。、废弃物及时扔到垃圾筒, 污水及时清理。下水沟渠保持通畅。4、个人卫生、上岗人员必须持有食品从业人员健康证明，着装统一、整洁。、严格做到“三白” “四勤”, 有良好的卫生习惯。、“三白” 指: 帽子白、工作服白、围裙白、“四勤” 指: 勤洗衣、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发、工作时间, 不准戴手表、戒指等饰物。、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。七、化学物品(含有毒有害物品)的贮存管理制度化学物品(含有毒有害物品)的贮存管理是加强食堂管理的重要组成部分， 对化学物品实行科学保管，杜绝食品卫生安全事故发生，提高饭菜质量，防止给广大师生生活带来影响，为加强保管，特制定本管理办法：1、化学物品要有专用贮存间，并分区、 分类科学地保管。物品合理堆放，确保人身、货物与专用贮存间的安全，并便利仓库作业。2、对化学物品管理设有专人负责，明确责任。3、妥善保管化学物品，严格发放制度。领用时要说明原因，按需领用，进出要详细登记，并报负责人同意，不得随意发放。4、化学物品的使用，尤其是对有毒有害物品，要在管理人员监督下科学使用，严禁违规使用。对领用的化学物品应妥善保管、尽快使用，未用完时必须及时退入库房贮存。5、要对贮存化学物品定期检查， 做到帐物相符，帐帐相等。6、实行交接制度。 保管交接工作前必须做好交接的书面记录。八、食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。九、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。十、食堂、餐厅卫生管理制度1、食堂、餐厅工作人员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证上岗。2、工作人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油。3、工作人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。4、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。5、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。十一、粗加工间卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证上岗。2、待洗肉、蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉、蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用，并有明显标志。8、加工完毕及时进行冲洗、消毒，保持整洁。十二、烹调加工卫生管理制度1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。10、非厨房内员工不得进入厨房。11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。十三、面食制作管理制度1、严格遵守食品卫生法和食品卫生五四制的相关规定。2、制作面食的原料必须在有效保质期内，大宗原料必须是加贴“QS”标志的产品。 3、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准的卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。4、面食制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。5、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保质措施，使用专用工具，防止面食成品变质。6、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。7、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。8、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 十四、凉菜制作卫生管理制度1、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽方可进入。2、凉菜间内不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用口及有毒有害物品。3、注意通风换气、制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。4、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。5、凉菜间内不得有任何外人进出，出菜窗口用后及时关闭。6、每天定时对凉菜间内进行空气、物体表面清洁、消毒，并关好门窗。十五、食堂、餐厅配餐管理制度1、食堂、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符