厨房成本控制流程图.doc

核算控制1. 审购控制2. 每日审核申购、领货调拨单及凭证3. 记入各厨房成本4. 成本、销售复核5. 定期督导盘存6. 成本信息反馈 烹饪控制制定损耗率和出成率 制定每日生产计划 制定提料标准 按提料标准投入生产 贮存控制分类贮存 保持清洁、安全 定期检查 先进先出，按单提货 定期盘存验收控制核对订购单的数量、质量、价格 核对订购单与交货实物的数量、质量 填写进货单领货控制制定原料规格标准 根据营业需要和市场情况下申购单、领货单、调拨单 严格控制领货数量 各类单据集中交财务部厨房成本控制流程图 餐饮成本控制流程图餐饮成本控制生产经营控制生产要素控制 销销售成本控制 产生产加工成本控制 采购成本控制 供 验收成本控制 存储成本控制 饮料成本控制 物 固定资产成本控制 低值易耗品成本控制 物料用品成本控制 财 黄金成本控制 人 用工成本控制 厨房原料领用工作流程图开始 食品库存原料鲜活原料暂时短缺有验收领货各厨师长根据餐厅经营情况填写申购单 厨师长填写调拨单从其他厨房调拨各厨师长食品领用单领货领货每日将食品原料申领单、领货单、调拨单集中财务部财务部进行成本核算结束冷菜烹调程序表服务程序工作步骤1.整形根据不同品种的冷菜，严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状2.配料根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料3.制作（1）按照冷菜食品不同的烹饪方法，加工制作冷菜食品；根据客人点菜单，相应切配雕刻各种冷品；各种拼盘的造型应事先设计好（2）肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5-8，再进行刀工处理；蔬菜类应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，将盘上桌4.清量加工制作结束后，将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜内，生熟食品分开存放热菜烹调程序表服务程序工作步骤1.准备配菜厨师配合炉灶厨师按菜单进行烹调工作，配菜厨师将已切配好的原料备好2.制作（1）炉灶厨师按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜烹制好装盘（2）配菜厨师将盘边清理干净，整理造型并用蔬菜食雕点缀，然后送往备餐间3.清理场地烹调工作结束后清理现场，将锅、勺、盘、盒等炊具洗刷干净后放在指定的地方，并关掉煤气、蒸气、水、电源 厨房生产、出品流程图开始错烹调配菜结束出菜对传菜核对菜品制作成品菜厨房接单食品原材料粗加工、细加工 常用原料出成率表原料名称出成率%烹饪方法说明鲜鱿鱼50烧、爆炒鲜鱿鱼80烤、炒干鱿鱼400-700烤鲍鱼280-300烧、煮鱼肚300烧海参300烧黄花菜300炒木耳1200-1300炒、炖银耳1000拌、炖蹄筋250烧、拌兔肉60烧、炖猪腰33炒、炖猪肚55凉拌猪肚66烧、炒牛腱 45烧、炖鸡胗44炒 鲫鱼75烧、炖、汆海螺20炒、煮鲤鱼80烧、炖、生鱼片牛肉70焖、烧、炒排骨75炖、烧、焖羊肉60炒、烧、炖鸡肉75炒、烧、炖鸭肉60烧、烤、炖西点烹制程序表服务程序工作步骤1.和面（1）选指定的面粉待用（2）按要求调好水温，并加各种拌料，调拌后备用（3）按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制作准备2.拌料严格按比例投入配料和调味品，将鸡蛋、油盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等和与面粉之中，然后用手工和机器搅拌、揉搓、将面粉和匀3.发面和造型（1）和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵，根据不同的品种，控制发酵的时间和面料的柔软程度，以便于造型和烤制（2）按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、半圆形、椭圆形、三角形、塔形等各种形状（3）完成半成品的造型后装盘，准备烘烤4.烘烤和烹制（1）将装好半成品的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤（2）根据制作要求，分别采用蒸、煮、炸、烧、煎、贴等烹调技法，进行烹调制作（3）蛋糕的制作 ，应备好料，先烤制蛋糕胚备用，然后加水果、酒类、果酱等，在表面铺上奶油或巧克力，再用果酱装饰字和图案，制作完成的成品放入冰柜中保鲜厨房主要电气设备制作注意事项表服务程序工作步骤1.按电源检查设备是否有漏电，如果漏电马上切断电源，报工程部维修2.操作严格按设备说明书规定要求操作3.清理（1）使用完毕必须进行清洁，清洁必须干净，不能有污迹、残留食品等（2）柜内存藏食品摆放要整齐，品种分类，分格存放，生熟食品分开存放。冷藏、冷冻温度合适。下班后应擦净冰柜外表，不能有污迹4.切断电源除冰柜外，下班前一切厨房电气设备均应切断电源方准锁门离岗加工间卫生操作程序表工作内容操作程序标准1.不锈钢桌子（1）用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净（2）用清水擦净（3）用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹桌面光亮，用手摸各部位不粘手2.柜子（1）用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍（2）清水冲洗，使内部不含任何杂物（3）擦干柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人用品3.水池子（1）捡去里面杂物（2）洗涤灵水或去污粉刷洗（3）用清水冲净，外部用干布擦干没有油迹，没有异味，下水管通畅4.鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。5.绞肉机切片机（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来（2）用洗涤灵水冲洗（3）用清水冲洗干净机器内不留残留物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西6.墙面（1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁（2）洗擦瓷砖的接茬处（3）用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净（4）擦干光亮清洁，无水渍油泥，不粘手7.地面（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端（2）用清水洗干净墩布反复擦两次整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品编制。不得落地堆放9.豆腐板（1）将清水注入水池（2）将豆腐板及木框放入清水中刷洗（3）用清水溃洗干净待用豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色10.磨浆机（1）将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净（2）出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用锅内及机器上不留残余及污点11.所有不锈钢用具（1）用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净（2）将洗好的容器用清水再冲洗一遍容器内及用具上干净无油12.蔬菜库（1）用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子（2）随时擦净地面（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐库内干净整洁，无异味。注意先进先出13.菜筐（1）将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡（2）用刷子将菜筐刷洗干净（3）用清水冲洗待用干净、无油渍，无污物14.菜墩、砧板（1）用前和用后洗涤剂、板刷降墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒（2）用后刷洗干净竖放通风处（3）每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟干净、无污、无油、无霉迹15.刀具（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点光亮、无锈、无油、无污物16.鱼池（1）定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油（2）用清水冲洗干净干净无油，无异味、无污物17.海参桶（1）外部用无油的湿布擦干净（2）桶内常换水干净无杂物注意先进先出18.豆芽桶（1）经常用清水换洗（2）用无油的布里外擦干净桶内无残物，外表干净19.不锈钢柜子（1）用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍（2）最后用清洁布擦干柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐20.下水槽（1）随时检出槽内污物（2）用去油剂刷后用热水冲净（3）每天打开，把槽内清洗干净无臭味，异味、无油、无杂物、下水通畅厨房卫生操作程序表工作内容操作程序标准1. 调味 料柜（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净（3）把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫码放整齐，无杂物、清洁2.配菜柜（1）及时清除配菜台处一切杂物（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料管经常倒换，用洗涤剂水擦干净，用清水冲净（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料管干净、整齐、用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹，无水迹、无私人用品3.锅（1）将锅用大火烧至要见红（2）放入清水池中用凉水冲（3）用刷子刷净国内的黑糊渣干净、没糊点，锅沿没黑灰4.灶台（1）关掉所有的火（2）在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟5.漏水槽（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6.不锈钢器具（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹7.调料架（1）将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐（3）移回原处，码放整齐液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮8.化冻池（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净（3）用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻9.冷冻冰箱（1）开门，清理出前日剩余原料（2）用洗涤剂水擦洗货、密封皮条、排风口（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污（4）用清水擦干净所有原料（5）为用的原料重新更换保鲜纸（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放（7）外部擦至无油、光亮整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱10.恒温冰箱（1）开冰箱门，将前日的剩余原料取出（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘和加保鲜纸（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片（4）用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放（7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运装正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品11.油古子（1）观察剩余的油是否变质（2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里（3）脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干光亮、干净，油里无沉淀物，无异味12.不锈钢台（1）用温布沾洗涤剂擦净（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污、光亮不粘手13.灭蝇灯（1）关掉电源（2）用干布掸去灯网内的尘土（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常14.墙壁（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁（2）细擦瓷砖的接茬（3）用湿布沾清水反复2-3次擦净（4）擦干光亮、清洁、无水迹油泥，不沾手15.地面（1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次地面光亮、无油污、杂物，不滑、无水迹、烟头16.水池（1）捡去里面杂物（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗（3）用清水冲净，外部用代手擦干无油迹、无异味17.干货贮存柜（1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉（3）检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁18.炊具架（1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦拭干净（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下摆入整齐干净，有顺序19.餐具（汽锅盘碗）（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土（2）用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽（3）放入餐具柜架光亮、整洁、无破损、无尘土无杂物，无水迹，码放整齐20.蒸箱（1）关好蒸汽阀门（2）取出后有的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气21.鸡蛋筐（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍（2）塑料筐干净（3）托盘勤换无蛋汤干净22.油烟罩（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗（2）用干净的湿布反复擦至没有油污（3）继续同擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹23.仓库（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净（2）把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上（3）检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头24.刀（1）将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风刀锋利，刀面无锈迹25.墩子（1）每天将墩子放入池中，热水冲洗（2）用大锅沸水煮20分钟（3）擦干后竖放，保持通风墩面干净、凭证、无霉迹，不得落地存放26.货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位车面光亮，无油泥，污迹，车轮