（环境科学专业论文）茶叶中多环芳烃的浓度水平、源解析及风险.pdf

一 a b s t r a c t t h es a n i t a r y q u a l i t y o ft e al e a v e s m i g h tp o s e ah e a l t ht h r e a to nt e ad r i n k e r s ， p o l y c y c l i ca r o m a t i ch y d r o c a r b o n s ( p a h s ) ，aw e l l k n o w nc l a s so fc a r c i n o g e n si nf o o d n o w a d a y s ，m i g h ti m p a c tt h eq u a l i t yo ft e al e a v e s p a i l sc o n t e n t si nc e r t a i nk i n d so f m a d et e a sh a db e e n d e t e r m i n e d h o w e v e r , l i t t l ei n f o r m a t i o ni sa v a i l a b l eo nt h es o u r c eo f p a h si nt e al e a v e s ，a n dt h e i ri m p a c to nt h eq u a l i t yo ft e al e a v e s ，a n dt h e i rh e a l t hr i s k t h e s ea r et h eb a s e st op r e v e n tt e al e a v e sf r o mp a h s p o l l u t i o n i nt h i s d i s s e r t a t i o n ，t h ep a h sc o n t e n t si ns o m em a i nk i n d so fm a d et e a sw e r e d e t e r m i n e d ；t h es o u r c eo fp a h si nt e al e a v e sw a ss t u d i e db a s e do nt h er e s e a r c ho ft h e f r e s hl e a v e sa c c u m u l a t i o na n dt h ei m p a c to f m a n u f a c t u r i n g p r o c e s s ；t h ei m p a c to f p a h s o nt h et e aq u a l i t yw e r ep r e l i m i n a r ys t u d i e d ；t h es a n i t a r ys t a n d a r d sf o rt h ep a h sw e r e p r o m o t e db a s e do nt h ee v a l u a t i o no f t h e i rh e a l t hr i s k t h em a i nc o n c l u s i o n sa r es h o w n a sf o l l o w s ( 1 ) t h et o t a lc o n t e n t so f t h e1 6p a h s ( z p a h s ) i n t h et e as a m p l e sr a n g e df r o m3 2 3 g g k gt o 8 8 0 0f g k gw i t ht h eh i g h e s ty p a h sf o u n di nt h eb l a c kt e a ，3 - 4r i n g sp a h s w e r ed o m i n a n ti na l lt e as a m p l e s w i t hac o n t r i b u t i o no f7 7 7 一9 8 7 t ot h ey p a h s ( 2 ) t h ef a c tt h a tt h ep a h sc o n t e n t si nt h et e at r e ea b o v et h eg r o u n di nt h et e a g a r d e nw e r el a r g e rt h a nt h a tb e l o wt h eg r o u n d ，i n d i c a t i n gt h a tp a h si nt h ef l e s ht e a l e a v e sw e r em a i n l yo r i g i n a t e df r o mt h ea i r t h er o o ta n df r e s hl e a v e so ft e at r e ec a n a b s o r bl a r g eq u a n t i t yo fp a h sf r o mt h ea r o u n de n v i r o n m e n t t h er o o tc o n c e n t r a t i o n f a c t o r s ( r c f s ) f o rp a h s w e r ei n c r e a s e dd i r e c t l yw i t ht h ei n c r e a s eo fl g 凰。t h el e a v e s c o n c e n t r a t i o nf a c t o r s ( f c f s ) f o rp a h sw e r ei n c r e a s e de x p o n e n t i a l l yw i t ht h ei n c r e a s e o f l g k o w t h et r a n s p o r tf a c t o r s ( t f s ) o f p a h sf r o mt e ar o o tt ot e al e a v e sw e r ed e c r e a s e d e x p o n e n t i a l l yw i t h t h ei n c r e a s eo fl g & w t h et fo f n ar e a c h e d2 2 8 ，w h i l et h e 牙o f p h e na n dp yw e r eo n l yo 0 1 6 a n d0 0 0 4 r e s p e c t i v e l y ( 3 ) t h ec o m b u s t i o no f p i n ef i r e w o o dd u r i n gt h ed r y i n gs t a g er e l e a s e dl a r g eq u a n t i t y o fp a h s ，w h i c hw e r et h e na b s o r b e db yt e al e a v e s ，a n dt h u sr e s u l t i n gi nt h eh i g hp a h s c o n t e n t si nt h eb l a c kt e a ( 4 ) p a h s c a n i m p a c tt h ec o n t e n t so fc a t e c h i n sa n dc a f f i n ei nf r e s ht e al e a v e s ( 5 ) t h er e l e a s er a t e s 嘏尺) o fp a h sf r o mt h em a d et e at ot h el i q u o rw e r ei n v e r s e p r o p o r t i o n a lt ot h el g k o wo f t h ep a h s s a n i t a r ys t a n d a r d so ft h e16p a h sf o rt e al e a v e s w e r ec a l c u l a t e dt ob e0 1 0 1 1 0m g k g k e y w o r d s ：t e a ；p a h s ；s o u r c ea p p o r t i o n m e n t ；e n v i r o n m e n t a lr i s k 本研究承蒙国家自然科学基金项目( 2 0 3 3 0 7 1 0 ) 、国家重 大基础研究项目( 2 0 0 3 c b 4 1 5 0 0 4 ) 、浙江省自然科学基金项目 ( 4 0 3 0 4 1 ) 资助 第一章茶叶污染研究进展 茶饮料广受世人欢迎，其消费量仅次于水，茶叶品质直接关系到饮茶者的身 体健康。我国是产茶大国，茶园种植面积居世界第一，茶叶产量和消费量均居世 界第二，茶叶出口居世界第三，因此，茶叶品质将直接影响我国茶叶的出口创汇。 国内外对茶叶品质的关注由来已久，主要研究其对人体健康的促进作用。近年来 开始关注茶叶中重金属、农药、氟化物等的污染，主要研究其浓度水平、污染来 源和健康风险，已有学者开始研究重金属和氟化物等对茶叶品质的影响。但研究 的深度和系统性均有待加强。 多环芳烃( p a h s ) 是环境中广泛存在的一类持久性的“三致”有毒有机污染 物，主要由石油、煤等化石燃料及术材、烟草等在不完全燃烧过程中产生，可通 过多种途径进入农作物，并进而影响人体健康。p a h s 的浓度水平、环境行为及其 健康效应等是环境科学领域的研究热点之一。许多学者检测了大气、水体、土壤、 生物等各介质中p a h s 的浓度水平。p a h s 的环境行为类型、过程也已基本清楚， 但每种行为的影响因素，每个过程的具体机制等均有待进一步研究，尤其是农作 物中p a h s 的输入机制、在体内的行为、对品质的影响及健康风险等。 曾有学者【1 2 】检测了茶叶中p a h s 的浓度水平，但迄今未见茶叶中p a h s 的污 染来源、对茶叶品质及人体健康风险的报道。本章在描述茶叶基本情况的基础上， 重点评析了茶叶中重金属、农药、氟化物的浓度水平、污染来源、风险及p a h s 的浓度水平、源解析、环境行为、风险等的研究进展，阐述了茶叶p a h s 污染的研 究意义、研究内容及方法。 1 茶叶概述 1 1 茶树 1 1 1 茶树起源及分类 茶树起源于中生代末期的白垩纪，由山茶亚属进化而来，主要生长于东南亚温 暖、湿润、排水良好的酸性土地带。我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国 家已有3 0 0 0 多年历史孔。在植物分类系统中，茶树属被子植物门( a n g i o s p e r m a e ) ， - l - 双子叶植物纲( d i c o t y l e d o n e a e ) ，原始花被亚纲( a r c h i c h l a m y d e a e ) ，山茶目 ( t h e a l e s ) ，山茶科( t h e a c e a e ) ，山茶属( c a m e l l i a ) 。1 9 5 0 年植物学家钱崇澍根 据国际命名和茶树特性研究，将茶树学名确定为f c a m e l l i as i n e n s i s ( l ) o k u a t z e ， 迄今未再更改。 根据树型，茶树分为乔木型( 有明显主干) 、小乔本型( 基部主干明显) 和灌 木型( 无明显主干) 。绝大多数野生的大茶树都是乔木型，而栽培的茶树多数是灌 木型和小乔木型。根据叶片大小，茶树分为特大叶类( 叶长 1 4c m ，叶宽 5c , m ) 、 大叶类( 叶长1 0 。1 4c m ，叶宽4 5c m ) 、中叶类( 叶长7 1 0c m ，叶宽3 - 4c m ) 、小 时类( 叶长 老叶 茎，根。儿茶素类物质是茶多酚的主体( 约占茶多酚总 量的7 0 ) ，主要包括儿茶素( c ) 、没食子儿茶素( g c ) 、表儿茶素( e c ) 、表没 食子儿茶索( e g c ) 、儿茶素没食子酸酯( c g ) 、表儿茶素没食子酸酯( e c g ) 、没 食子儿茶素没食子酸酯( g c g ) 和表没食子儿茶素没食子酸酯( e g c g ) ，其基本 结构为2 一苯基苯骈吡喃环；是茶叶药效的主要活性组份，具有防止血管硬化、防 止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效f 4 , 2 0 - 2 1 】。 黄酮类物质在鲜叶中含量约为干重的2 5 ，由黄酮类和黄酮苷类组成，其基本 结构为苯环和y - 吡喃酮组合成的色酮。花青素是大类主要的水溶性植物色素， 包括花白素、花色苷及其苷元，其化学结构的母核是a 苯基苯骈毗喃。酚酸类物 质是茶树生理代谢的次生物质，是合成酯型儿茶索( c g 、g c g ) 的必需物质，主 要包括没食子酸( 约占鲜叶干重o 5 1 4 ) 、没食子素( 约占鲜叶干重1 ) 、绿 原酸( 约占鲜叶干重o 3 ) ，此外还有香豆酸、咖啡酸等。 咖啡碱是茶叶生物碱的主体成分，一般含量为2 一5 ，其基本结构是嘌呤坏。 它在茶树叶芽中与某些酚类物质结合成曾酸性咖啡碱复合物，也会与有机酸类结 合成有机酸咖啡碱盐：在制茶过程中能与酚类及其氧化产物结合而阻止酚类与蛋 白质结合，从而局部抑制蛋白质凝固，有利于形成茶汤滋味。咖啡碱具有重要的 药理作用，是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用；提高胃液分泌量，帮助消 化；增加肾小球的过滤率，利尿；对支气管哮喘也有一定的疗效。咖啡碱在人体 内会产生去甲基作用，以尿酸形式被排出体外，不产生毒害。 茶叶中的氨基酸以两种形式存在，一种存在于蛋白质，即组成蛋白质的氨基酸； 另一种以游离态存在于叶内，称为游离氨基酸。茶叶中已鉴定的氨基酸有2 6 种， 其中2 0 种是组成蛋白质的氨基酸，6 种是游离氨基酸 2 l 】。茶氨酸的含量最高，占 氨基酸总量的5 0 以上，全以游离态存在，其含量多少直接关系到茶叶品质的好 坏。很多氨基酸是茶叶香气和滋味的基础物质，也是人体必需的营养成分，和人 体健康关系密切，如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调整脂肪代谢等。 茶叶含有多种维生素。维生素b 族含量一般为0 1 0 o 一0 ，1 5 o ，具有预防癞皮 病，维持神经、心脏和消化系统的正常功能、增进皮肤的弹性和维持视网膜的f 常功能等。维生素c 的含量较高，高级绿茶中可高达0 5 ，能防治坏血病，增加 机体的抵抗力，促进创口愈合等功能。维生素e 约为o 3 0 8 0 ，主要存在于脂 质组份中，是一种抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，因此有抗衰老 的效用。维生素k 的含量约每克成茶3 0 0 5 0 0 国际单位，可促进肝脏合成凝血素。 茶叶中有多种矿质元素，其含量高低取决于土壤母质、施肥水平及品种。茶叶 经6 0 0 。c 以上灼烧留下来的物质主要是各种矿质元素的氧化物和碳酸盐，约占茶叶 干物质总重量的5 ，按其含量高低，大致可分为以下四类：含量超过2 0 0 0m g k g 的有碳、氢、氧、氮、钾、磷，含量在5 0 0 2 0 0m g k g 之间的有镁、锰、氟、铝、 钙、硫、钠等，含量在5 - 5 0 0m e c k g 之间的有铁、铜、镍、硅、锌、硼，含量小于 5 m g k g 的有钼、铅、镉、钴、硒、碘、溴、铬。 茶叶中除了上述主要组份外，还含有一些次要的活性组份，含量虽然不高，但 却独具药效。如茶叶中的脂多糖具有防辐射和增加白血球数量的功效；几种多糖 的复合物和脂质组份中的二苯胺，具有降血糖的功效；茶叶在嫌气条件下加工形 成的0 【氨基丁酸具有降血压的作用；茶叶中氟能预防龋齿和防治老年骨质疏松： 局部地区茶叶中的硒素含量较高具有抗癌功效。 1 3 2 茶叶中有效成分的变化 茶叶中有效成分受茶树品种、生长季节、生态环境、栽培措施、制茶技术、贮 运条件等影响，其中制茶过程的影响较大30 1 。不发酵和轻微发酵茶( 绿茶、白 茶、黄茶) 制茶工艺较简单，能保留较多的鲜叶内的天然物质，其中绿茶能保留 鲜叶中8 5 以上的茶多酚、咖啡碱和5 0 左右的叶绿素，维生素损失也较少。发 酵茶( 红茶) 在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的 化学成分变化较大，茶多酚减少9 0 以上，产生茶黄素、茶红素等新成分：香气 物质可从鲜叶中的5 0 多种增至3 0 0 多种；一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素形成络 合物，致使红茶具备红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。半发酵茶( 乌龙茶) 综 合了绿茶和红茶的制法，制作过程中有效成分的变化介于两者之间，品质也介于 两者之间。生物发酵茶( 黑茶) 制茶过程强调保温、保湿，初制时需渥堆发酵( 大 量微生物作用) ，使茶叶内化学物质发生激烈变化，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖 类、维生素等被大量氧化消耗，而形成一些的氧化产物。 2 茶叶污染研究进展 茶树能吸收积累环境中的化学物质，环境污染也会使茶叶受到相应的污染。另 外，制茶过程和茶叶的贮藏运输过程均有可能加重茶叶污染。因此，近年来茶叶 研究者在进一步挖掘茶叶保健功效的同时，逐渐开展茶叶污染研究，涉及的污染 物主要有重金属、农药、氟化物等，主要内容是污染物的浓度水平、来源及风险。 2 1 茶叶中污染物的浓度水平 2 1 1 重金属 茶树能从环境中吸收积累重金属并转移到叶子：同时，茶叶的加工、贮运过 程也可能沾污重金属。茶叶中重金属含量过高，不仅会影响茶叶品质，也有可能 影响饮茶者的身体健康。因此，茶叶中重金属的浓度水平分析已成为茶叶品质检 测和科研工作者的重要研究内容。2 0 世纪中居期以来，国内外许多学者检测了各 种茶叶中铅、铜、铝、锌等重金属的含量，部分文献检索结果见表1 2 。可见，茶 叶中重金属的浓度水平一般为：铝2 0 0 6 0 0 0m g k g ，铅 红茶 绿茶和乌龙茶。 表1 - 4 茶叶中氟的浓度水平( m g k g ) t a b l e1 - 4c o n c e n t r a t i o no ff l u o r i n ei nm a d et e a s ( m g k g ) 2 2 茶叶污染的源解析 茶叶中污染物的源解析一直是茶叶科学工作者的研究重点之一，研究方法主要 有：通过野外采样分析和模拟实验来研究茶鲜叶中污染物的来源：分析制茶过程 对茶叶中污染物含量的影响。 2 2 1 茶鲜叶吸收积累污染物 茶树对环境中污染物的吸收有主动吸收与被动吸收两种，以主动吸收进入茶树 的污染物的含量与环境中的含量一般没有密切的正相关关系，以被动吸收进入茶 树的污染物的含量与环境中的含量关系密切。茶树对不同重金属的蓄积能力不同， 不同茶组织对重金属的蓄积能力也不同1 4 5 】。 茶树被称为富铝植物或聚铝植物，其体内的铝主要来自根系对土壤中铝的特异 吸收 6 6 - 6 8 】。铝在茶树各组织中含量的大小顺序般是落( 老) 叶 成熟叶 根 枝条 鲜叶【4 ”】。铝在茶树中的迁移转化过程，首先是根系从土壤中大量吸收铝来促进 根的生长70 1 ，进而成熟叶也慢慢积累铝，当成熟叶成为老叶后，铝向叶的表皮 和栅栏组织集中，最后逐渐浓积在老叶组织的表皮和薄壁细胞的细胞壁上导致 老叶中含铝量最高【_ ”】。茶树吸收铝的机制目前尚无定论，一般认为吸收的是活性 铝，吸收能力与土壤p h 值呈负相关 7 1 - 7 4 】：吸收的铝以有机复合物或络合物的形态， 而不是以离子形态经木质部向叶部运输口”。 茶树能从土壤中吸收积累铅，茶鲜叶中铅含量与茶园土壤中铅的浓度水平i f 相 关【7 “。空气中铅可沉降至土壤中而被茶树吸收积累，也可直接被茶叶吸附。因此， 交通干线旁、冶炼厂旁的茶园( 空气中铅浓度较高) 中的茶叶铅含量相应较高 7 7 - 7 8 。 使用含铅农药，如砷酸铅等，也会增加茶叶中铅含量【7 “。水培控制实验表明，茶 树地下部铅含量细根 粗根，与培养液中铅的浓度显著正相关；地上部茎 幼芽 老 叶，但低浓度时地上部器官中铅浓度变化不大，一定浓度后两者呈正相关；茶树 对铅的吸收与根系环境中p h 值有一定相关性【7 9 】。 铜是茶树生长必需的元素，在茶树体内较优先向生长旺盛的部位移动，分布 顺序为鲜叶，落叶 老叶和根【4 ”。茶树对铜的富集能力较弱，一般情况下以主动吸 收为主，茶叶中铜含量与土壤中含量不呈正相关【8 。受污染时，茶树对铜表现出 被动吸收，但铜在茶树体内移动性较差，叶面喷施的铜主要集中于成熟叶、生产 枝和鲜叶，土施的铜则主要积累于吸收根和主根中 s - 8 2 。 茶树对锌有很强的吸收积累能力，叶部( 喷施) 和根部( 土施) 吸收的锌能很 快转移到茶树的其他部位，新梢、生产枝、主根和吸收根的含锌量与土壤有效锌 含量均达显著正相关【8 3 】。一般情况下，锌在茶组织中含量的大小顺序为根 落叶 鲜叶 老叶 茎1 4 ”。锌的存在还会对茶树吸收其他矿质元素产生拮抗或促进作用， 从而影响茶叶的生物量和品质 8 4 - 8 6 ) 。 茶鲜叶中农药来源于叶面吸收和根部的吸收转运。农药喷施或从空气中沉降到 叶面后，部分留在叶片表面，部分会渐渐渗入茶树组织：一些内吸性的农药f 如乐 果) ，可通过根系吸收并转运到地上部分1 4 9 ，8 7 】。茶鲜叶中的农残水平一般高于其它 茶组织日。鲜叶上内的农药会发生光解和生物降解代谢，降解速度受环境条件， 尤其是日照、湿度等的影响较大，同时还受农药本身性质的影响。降解初期速度 很快，符合一级动学方程，之后变慢c 9 0 ，9 ”。农药在鲜叶上的半衰期一般在2 天内， 7 天内可基本降解到安全范围内 9 2 母8 1 ，但一些难解性农药的半衰期较长陋9 9 1 。 茶树对环境中的氟具有较高的蓄积能力，可通过根部吸收转运土壤中的氟， 也可通过叶面直接吸收空气中的氟 5 8 l 。茶树从土壤中吸收的氟，主要向叶片运输， 各器官氟累积强度依次为：落叶 成熟叶 枝条 根【1 0 ，叶片中的氟占全株的9 0 左右f 5 6 ，5 8 。氟含量随着叶片成熟度的增加而增加，因此，原料粗老的茶类( 如黑 茶) 要比原料较嫩的茶类( 如绿茶) 氟含量高，茶叶等级越差氟含量越高6 2 ，1 0 1 】。 鲜叶中的氟含量与土壤p i - i 值显著正相关，与土壤有机质含量负相关，还与土壤质 地( 粘粒含量等) 关系密切【6 ”。土壤中的铝能显著增加氟在茶叶中的吸收和迁移 转运f 6 2 1m 2 1 。大气中的氟可直接通过叶片气孔进入茶树体内，也可沉降到土壤中进 而被茶树吸收积累。因此，氟污染源( 如萤矿石厂、水泥厂和砖瓦厂) 旁的茶园 茶叶氟含量明显高于一般茶园5 8 ，6 0 1 。茶树种类不同，吸收累积氟的能力也不同， 因此在氟含量高的地区可选种氟积累能力弱的茶树1 0 ”。 2 2 2 制茶过程对茶叶污染的影响 制茶过程会影响茶叶内香味、糖类、脂肪酸等成分的含量与结构，从而影响茶 叶品质盼2 7 。8 t1 0 3 。1 0 ”。同时，茶叶中的污染物含量也会在制茶过程中发生变化，变 化程度与制茶工艺、使用的器械、茶叶种类等有关。 重会属性质稳定，加工过程中损失较少，但由于与金属器械接触和周围环境( 如 灰尘) 的污染，成茶中含量一般高于鲜叶。乌龙茶初剑加工过程中铅污染较明显， 各工序影响程度依次为烘干 复包( 揉) 初包( 揉) 杀青p ”。烘青绿毛茶初制中各工 序的铜污染程度依次是揉捻 干燥 杀青【“。锌污染最重的是揉捻工序，其次是揉 切和杀青工序，其他工序污染较少；原料不同，污染程度不同，嫩鲜叶比老鲜叶 污染重：制茶工具不同，污染程度也不同，采用铜合金揉捻机的污染高于铝合金 d 0 7 l 。对制茶过程中铝和氟含量变化的研究较少，有研究表明加工前后茶叶中铝含 量无统计学上的显著性差异【，但有学者认为制茶过程能增加铝和氟的含量1 1 0 0 1 。 一般农药具有可解降性和挥发性，且制茶过程中外来源较少，因此，成茶中含 量低于鲜叶。研究表明，在制茶过程复杂的生化条件下，化学农药的消解与茶叶 有效成分的转化一样十分强烈，农药的消解量相当于在茶树叶片上一周以上时间 的自然消解8 1 。制茶过程中，农药降解程度与农药性质、制茶工艺有关，在绿茶 制作的微波加热和脱水工序中，农药的减少量要远大于红茶制作过程中的萎凋和 脱水工序；在红茶制作的揉捻和发酵过程中农药含量变化不显著h 】。尽管制茶过 程能显著降低农药含量，但成茶中仍会有3 6 0 的农药残留m 1 0 9 l 。 2 3 茶叶污染的风险 污染物进入茶叶后的风险一直是茶叶污染研究的重点内容，包括污染物对茶叶 有效成分( 茶叶品质) 的影响及泡茶过程中污染物浸出对饮茶者的健康风险。 2 3 1 污染物对茶叶品质的影响 对茶叶品质影响研究较关注铝、铜、锌、氟等污染物。铝对茶叶品质有良好 的促进作用，它参与茶氨酸转化合成儿茶素的过程。铝离子能影响茶汤中茶黄素 和茶玉红精的组成，在红茶加工时，加入一定量的铝盐可以改善汤色和滋味【l j 。 镉是茶树体内多种酶，如氨基酸酶、抗坏血酸酶、多酚氧化酶等的组分成份， 参与体内氧化还原反应，影响茶树的呼吸作用、光合作用，可提高茶叶叶绿素的 稳定性，对碳水化合物和蛋白质的合成有定影响 2 “。研究表明，一定浓度范围 内，铜有利于茶叶产量和品质的提高；但浓度过大就会显著抑制吸收根的数量， 导致新梢难以萌发和生长；缺铜时，新梢生长受阻，芽尖和叶尖坏死，叶子出现 失绿现象，影响光合作用和物质代谢阻8 1 , 1 1 ”。 锌能催化唠l 哚和丝氨酸合成色氨酸过程中酶系统的活性，色氨酸含量会影响 生长素的浓度，故缺锌的茶树体内也缺乏生长素，其生长发育会受到抑制；锌也 是醇脱氢酶、6 磷酸葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶等的辅基，可以促进呼吸作 用、催化光合作用中c 0 2 的水合过程，有的能促进叶绿素的形成b “。锌还能提高 硝酸还原酶活性，明显提高茶鲜叶中的全氮、氨基酸和咖啡碱的含量】。 氟能促进茶树生长，但氟含量与茶叶中茶多酚和氨基酸含量呈显著负相关 6 3 1 。 2 3 2 健康风险 ( 1 ) 泡茶浸出率 茶叶不同于其他食品、饮料，其所含污染物需通过泡茶浸出才有可能影响人体 健康。因此，污染物的泡茶浸出率是分析其对饮茶者健康风险的关健因素。许多 学者研究了各种污染物的泡茶浸出率，部分研究结果见表1 5 。 表1 - 5 茶叶中污染物的泡茶浸出率( ) t a b l e1 - 5r e l e a s er a t e so fc o n t a m i n a n t sf r o mm a d et e a si n t ot h el i q u o r ( ) 污染物红茶绿茶乌龙茶普洱茶砖茶文献 铅 铜 锌 讯 讯 5 种菊酯类农药 己唑醇 喹螨特 1 3 种农药 2 08 0 一2 76 7 1 5 3 4 27 1 6 7 7 2 8 6 4 1 8 2 12 2 66 3 3 3 1 07 - 2 5 4 ：0 8 1 04 8 1 6 2 5 3 i 1 3 5 40 1 1 6 。6 2 l1 】63 3 26 3 55 8 1 0 ，4 6 2 0 o 2 5 6 1 1 8 7 9 0 6 2 5 8 0 3 污染物物理化学性质不同，其泡茶浸出率不同。氟化物浸出率较高，一般大于 5 0 “，在普洱砖茶中的浸出率甚至大于9 0 陋“。重金属泡茶浸出率一般低于5 0 。 农药的浸出率与其水溶性正相关，与其正辛酵水分配系数( 1 9 凰。) 负相关， 一般 低于5 0 t 1 13 , “；但溶解度高的农药的泡茶浸出率较高，如乐果可达9 8 】。 泡茶方式( 一般分多次冲泡和连续泡两种) 对污染物浸出率的影响较大。多次 冲泡方式下污染物的浸出率大于连续浸泡【6 ”。在多次冲泡方式下，随着冲泡次数 增加，污染物浸出率减少较快，第一泡的浸出率最大，如氟化物第一泡浸出量一 圈悯州嗍阿阳 1 5 钙：窨五拍 瑚 凹叭牝盯弱 l 8 ) 9船， 圯弼乏最w 0 0 0 卜卜竹协雕孓m 5 7 ( 般占总可浸出量的5 0 以上6 2 。在连续浸泡方式下，一定时间范围内，污染物 浸出率随泡茶时间延长而增加，之后达到平衡m6 2 1 。 茶叶中污染物的浸出还受茶叶种类 1 1 6 、茶汤温度叫1 等影响：茶叶的形状也会 影响其所含污染物的浸出，一般粉碎状茶叶l b 5 i - 形完整的茶叶浸出率高；泡茶过 程中，茶杯也可能有少量重金属溶出 1 1 8 】。 ( 2 ) 标准 迄今世界上茶叶卫生标准涉及较多的是农药残留，少数国家制定了茶叶中铅、 铜的含量标准，见表1 6 。 表1 6 茶叶卫生标准( m g k g ) 1 1 9 ，1 2 0 t a b l e1 - 6 s a n i t a r ys t a n d a r d s f o rt h ec o n t a m i n a n t si nm a d e t e a ( m g k g ) 紧压茶中六六六和d d t 标准为03 0m g k g ：紧压茶中铅标准为30m g k g ，无公害食品- 茶标准为50m g k g ；有 机荣铜标准为3 0m g k g ，绿色食品茶标准为1 5m g k g 。 售亭豌 茎曼：! 兰堑蔓丝堕堕壅查! ：堡竖堑垄墨堕 吐矽 2 0 世纪6 0 年代以来，随着科学技术发展，农药对人体健康的潜在危害逐渐被揭 露，各国政府相继制订了各种食品中农药的最大残留限量( m r l ) 标准。最初一 般只制订