饮食-色菜小吃做法集锦（DOC 52页）

1 小吃做法集锦 2 2 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 1 五香酥鳝丝 1 乡村嫩鸡 1 香橙玉米鱼 2 香炸芝麻大虾 2 响铃海参 2 阳朗鸡 3 芫爆散丹 3 盐水虾 3 盐煎肉 3 扬州煮干丝 4 蟹黄活虾 4 川菜特色菜 夫妻肺片 4 泡椒鳝片 5 回锅鱼片 5 爽口老坛子 5 泡菜鱼 6 泡椒凤爪 6 泡酸菜烧鸡 7 麻辣鲫鱼 7 麻辣田鸡腿 7 南林香鸭 7 啤酒鱼 8 家常茄子 8 酸辣汤 8 上海特色菜 水晶虾仁 9 清蒸大闸蟹 9 湖南特色菜 自制干锅香辣油 10 干锅排骨 10 干 锅酱的做法 10 雨花干锅鱼 10 干锅肥肠 11 3 冰糖湘莲 11 锅贴鱼 11 酸辣狗肉 12 柴把鱼 12 红椒酿肉 13 雪菜黄鱼 13 炸八块 13 麻仁酥鸭 14 洞庭金龟 14 剁椒鱼头 14 苦瓜炒腊肉 15 腊味合蒸 15 可乐鸡翅 16 腐乳鸡翅 16 刘关张 16 葡汁排骨煲 17 口味虾 (麻辣小龙虾 ) 17 炒血鸭 18 干锅鸡 19 干菜焖肉 19 腐乳扣肉 19 锅烧肉 20 腐乳虾 20 南风鸡、鸭 20 潇湘猪手 21 灯影牛肉 21 杭州特色菜 东坡肉 22 叫化童鸡 23 西湖醋鱼 24 蜜汁火方 24 杭州酱鸭 25 宋嫂鱼羹 26 苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 27 香辣牛肉 27 4 4 香辣虾 27 油泼鸡 27 整鱼两吃 28 纸包三鲜 28 盐酥鸡块 29 原味鲜鱼汤 29 渐菜特色菜 好丝百叶 29 合菜盖被 30 红焖寿龟 30 黄焖全鸡 30 黄焖甲鱼 31 浑婆鱼头 31 鸡火干丝 31 鸡里爆 32 极地冰川 32 尖椒炒腊肉 32 鲁菜特色菜 扒羊肉条 32 葱烧海参 33 醋椒鱼 33 粉蒸牛肉 33 符离集烧鸡 34 红烩肉杂拌 34 霸王别姬 35 白斩河田鸡 35 半煎煮鱼 35 含羞丸子 36 粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 36 清汤柴把鸭 36 家常豆腐汤 37 其它特色菜 韩国白煮肉 37 北京烤鸭 37 炸烹螃蟹 38 5 蒜油鱼 38 酸菜豆花汤 38 风味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油焖鲜香菇 39 风味小吃类 银粉牛肉丝 40 炸臭豆腐 40 驴打滚 40 麻香三丝冷面 40 难得糊涂 41 牛打滚 41 糯米藕 41 四川凉面 41 辣酱面 42 炒米粉 42 过桥米线 42 哈尔滨五香牛肉干 43 鸡丝米粉 43 担担面 44 家 庭凉面 44 芝麻 南瓜饼 44 翡翠麻椒凉面 44 家常咖喱饭 45 团圆肉饼 45 羊肉汆面 45 1 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 【 原料 】 ：鲤鱼 500 克，盐 20 克，花椒 10 克，味精 10 克，大料 10 克，糖 10 克，桂皮 10 克，料酒 100 克，酱油 50 克，醋 150 克，葱姜各 50 克，香油 50 克 【 制作 】 ： 1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。 3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 【 风味特点 】 ：口味咸鲜，五香浓郁。 【 注意 】 ： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 五香酥鳝丝 【 原料 】 鳝丝 500 克。 【 调料 】 黄酒 7 克，酱油、糖各 10 克，胡椒粉 0.2 克，味精、五香粉 各 2 克，麻油 3 克，葱结 5 克，姜片 3 克，精油 500 克 (实耗 25 克 )，汤 100 克。 【制作】 1鳝丝洗净吸干水分。 2油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮 (不能炸脆 )捞出。 3锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧 lo t5 分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。 【 特色点评 】 酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 【 要领提示 】 炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。 乡村嫩鸡 【 原料 】 ：仔公鸡 1 只（约 1500 克 ），尖青椒 25 克，菜油 50 克，老姜 10 克，大葱 10 克，大蒜 15 克，花椒 10 克，味精 5 克，麻油 5 克，精盐适量。 【 制作方法 】 ： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约 10 分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油 烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。 2 2 【 特点 】 ：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼 【 原料 】 ：草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。 【 制作方法 】 ：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。 【特点】：色泽金黄，外焦里嫩，味酸甜适口。 香炸芝麻大虾 【 原料 】 ：鲜大虾 12 只，芝麻 30 克，糖醋生菜 200 克，椒盐 2 碟，精盐 5 克，味精 1 克，料酒 10 克，胡椒面 1 克，姜片 20 克，葱节 25 克，鸡蛋 2 个，香油 10 克，花生油 500 克（耗 100 克），干豆粉适量。 【 制作方法 】 ： 1、大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连），用刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成。 【 特点 】 ：此菜系以新鲜大虾 码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味感鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。 【 注意 】 ：炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。 响铃海参 【原料】 水发海参 300 克。 猪肥瘦肉 50 克、荸荠末 50 克、冬笋 25 克、蘑菇25 克，泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片。盐 3 克、料酒 20 克。味精 0.5 克、白糖 60 克、醋 40 克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各 10 克、猪油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、普汤 250 克。 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、 味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、 3 形于一体。 阳朗鸡 【 原料 】 ：公鸡 1 只约 2 千克。 【 调料 】 ：菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。 【 刀工成型 】 ：将鸡去内脏后洗净，砍成 3 厘米的块用少许盐拌匀。 【 烹调方法 】 ：焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖 8 分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到 7 成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。 【 风味特色 】 ：鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳 朗地方风味菜。 【 技术要领 】 ：焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。 芫爆散丹 【原 料 】 ：羊肚（散丹） 250 克，净香菜 50 克，料酒 25 克，味精 3 克，葱丝 15克，姜米 5 克，蒜米 10 克，白胡椒粉 5 克，香油、盐、高汤各适量。 【 制作方法 】 ： 将散丹洗净切条，香菜切段。 用开水将散丹焯透。 炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。 【 特点 】 ：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜 。清香柔软，鲜咸微辣。 盐 水 虾 【 主料 】 新鲜河虾 500 克。 【 调料 】 盐 15 克，花椒 4 粒，姜 2 片，葱 3 段，料酒 50 克，味精 5 克。 【 作法 】 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约 3 分钟左右虾即可煮 熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 【 特点 】 鲜红美观，鲜嫩清口。 盐煎肉 【原 料】猪腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【 制作过程】猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约 120 ），放肉片略炒，加4 4 盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。 【特 点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 扬州煮干丝 【原 料】黄豆制成的白色豆腐干 400 克，熟鸡丝、熟猪油各 50 克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各 25 克， 精盐 2.5 克，绍酒 10 克，味精 1 克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各 250 克。 【制作过程】 1 将豆腐干先批成厚约 0 15 厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。 2 炒锅烧热，放熟猪油 40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮 10 分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油 10 克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成 【特 点】色泽美观 ，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口 蟹黄活虾 【原料】罐头蟹肉 100 克，蛋黄沙司 100 克，熟鸡蛋 2 个，小河虾 250 克，葱头末 15 克，姜末 15 克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】 1.把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。 2.把莴笋叶和 2 3 的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 3.把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干 水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。 【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁。 川菜特色菜 夫妻肺片 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别与其它肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 【原料】：鲜牛肉、牛杂（肚、心 、舌、头皮等）、老卤水 2500 克、辣椒油、油酥花生米、酱油各 150 克，芝麻面 100 克，花椒面 25 克，八角 4 克，味精，花椒，肉桂 5 各 5 克，精盐 125 克，白酒 25 克。 【制作】： 1将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去水，牛肉、牛杂仍锅中，倒入老卤水，放入香料包（花椒、 ,肉桂、八角用布包好）、白酒和精盐，再加清水适量，旺火烧沸，改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁 收浓一些），舀入碗中 250 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中，撒上适量的油炸花生米即成。 【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。 关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。 泡椒鳝片 【原料】 ：净鳝鱼肉 450 克，泡辣椒 75 克，野山椒 25 克，泡姜 15 克，蒜米 10克，芹菜 30 克，葱白 30 克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水 淀 粉、精炼油各适量 。 【 制作方法 】 ： 1、净鳝鱼肉洗净，切成约 4 厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳 葱 。 2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、 盐、 味精、鸡精、醋、鲜汤和水 淀 粉对成滋汁备用。 3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。 回锅鱼片 【原 料 】 ： 1、净草鱼肉 500 克，大青椒、大红椒各 50 克，生姜 5 克，大葱 20 克，鸡蛋清 2 个， 郫县豆瓣 25 克，豆豉 10 克，蒜苗 50 克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。 【 制作方法 】 ： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。 3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。 【 特点 】 ： 色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。 回锅鱼片 自然来源于 回锅肉 的制法，但制法和 回锅肉 略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然， 回锅鱼片 比 回锅肉 更加鲜嫩可口，6 6 而且别具风味。 爽口老坛子 【原 料 】 ：凤爪 100 克，鸭舌 100 克，猪耳 100 克，鹅肫 100 克，野山椒 1 瓶，青笋 50 克，胡萝卜 50 克，子姜 50 克，大红灯笼椒 50 克，白醋 15 克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。 【 制作方法 】 ： 1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞 上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。 3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡 4 小时，鸭舌泡 2 小时，猪耳切薄片泡 15 分钟，鹅肫花泡 20 分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡 4-6 小时，然后捞出。 4、取小泡菜坛 1 个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水，盖上盖子即可桌。 【 特点 】 ： 酸辣可口，咸鲜略甜。 所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的 器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。 泡菜鱼 【 原料 】 ：鲜活鲫鱼三条 ,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、葱 15 克、菜油 5 侧克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、酱油 10 克、鲜汤 150 克、香油 10 克、淀粉15 克。 【 制作 】 ： 将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划 4 刀。泡青菜挤干盐水，切成长1 2 厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸 2 分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时 ，将油泌去滤干。 锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒 (一部分 )、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约 10 分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。 备注 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 泡椒凤爪 【 原料 】 ：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量 【 制作 】 ： 1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入 沸水锅中煮 10-15 7 分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡 30 分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。 备注 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。 泡酸菜烧鸡 【 原料 】 ：仔公鸡 1 只（约 1500 克），泡酸菜 250 克，家常豆瓣 50 克 ，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。 【 制作 】 ： 1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成 3 厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 【 特点 】 ：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。 麻辣鲫鱼 【 原料 】 ：鲫鱼 500 克，辣椒油 3 汤 匙，酱油 1-2 汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油 1 汤匙。 【 做法 】 ： 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。 麻辣田鸡腿 【 原料 】 ：大活田鸡 1500 克 酱油 25 克 小红辣椒 50 克 醋 10 克 大蒜 50 克 味精 2 克 花生油 1000 克（实耗 100 克） 花椒 粉 1 克 湿淀粉 50 克 料酒 50 克 香油 10 克 盐 5 克 【 制作 】 ： 1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。 2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒 后加盐炒一下，8 8 再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。 注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 【 特点 】 ：麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。 南林香鸭 【原料】 主料：光肥嫩鸭 1 只（约重 1500 克）。 配料：河虾仁 100 克，猪肥膘 50 克，味精 1 克，花椒 5 克，桂皮 15 克，草果 10克，八角 2 克，丁香 2 克，玉果 1 克，蒜头末 25 克，葱末 50 克，姜片 25 克，花生油1500 克（约耗 150 克），芝麻油 50 克。 【制作】 （ 1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出 洗净置盘中，用精盐（ 14 克）、绍酒（ 45 克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约 2 小时至酥烂，取出待用。 （ 2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（ 5 克）、精盐（ 1 克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘 1 只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。 （ 3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成 2 片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出， 复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各 1 小碟，以供蘸食。 【特点】 香味浓郁，松脆鲜酥 啤酒鱼 【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽 【制作】 1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再 调味，起锅即可。 【 特点 】 啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。 家常茄子 【原料】茄子 500 克，青蒜 2 根，青辣椒 3 个，水发木耳 50 克，豆瓣酱 1 汤匙，酱油 1 汤匙，盐、味精各适量，水淀粉 1 汤匙，辣椒油 1 汤匙。 【制作过程】 1 将茄子削皮洗净，切成长 4 公分，粗 1 公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2 炒锅上火烧热，放入油 4 汤匙，倒入茄子条翻炒数下， 9 加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。 3 炒锅再上火，放入油 3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱 油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。 酸辣汤 【 材料 】 豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 【 烹饪方法 】 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝 、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。 【 川菜调味 】 ：川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 种，其中与麻辣相关的就有 13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称 一菜一味，百菜百味 。 【 特点 】 四川家常汤 菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。 上海特色菜 水晶虾仁 【原料】 ： 精选大河虾 500 克，鸡蛋清 1 个，味精 5 克，精盐 7.5 克，淀粉 15 克和苏打粉 4 克拌匀，生油 600 克 (实耗 40 克 )，麻油 1 克。 【制法】 1 将河虾剥去虾壳，加入清水 500 克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱 内 2 至 4 小时取出。 2 烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。3 将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。 清蒸大闸蟹 【原料】：淡水蟹 2500 克，淡水蟹 2500 克，绵白糖 150 克，葱花、姜末各 50 克， 香醋、酱油各 100 克，香油 20 克。 10 10 【制作】 1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解 去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。 【特点】： 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。 大闸蟹每只以 250 克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。 湖南 特色菜 干锅排骨的做法 自制干锅香辣油 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味 ,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别 ,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油 ,具体制法：将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热 的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 干锅排骨 【原料】：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。 调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2克，色拉油 50 克。 【制作】： 1、将排骨改成 5 厘米长的段 ,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟 ,青尖椒段入 五成热的油中滑油 30 秒 ,捞出放入干锅内。 2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热 ,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香 ,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟 ,装入垫有青尖椒段的干锅中 ,放香葱段 ,用酒精炉点火上桌即可。 干锅酱的做法 做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油 500 克， 11 烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克 小火炒香后，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁，再放入 500 克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。 雨花干锅鱼 【原料】：江东鲈鱼 1 条约 750 克，雨花石（每个用锡纸裹住） 15 个。 【调料】：料酒 35 克，猪油 50 克，姜片 20 克，炸蒜片 15 克，色拉油 3 千克，上汤 100 克，青蒜段 20 克，鲜红椒 2 条，干锅酱 30 克，生粉 500 克，水淀粉 5 克，盐5 克。 【制作】： 1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸 5 分钟至色泽金黄，捞出备用。 2、青蒜、鲜红椒分 别切成 1 寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到 180，放入带酒精炉的小铁锅中备用。 3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。 干锅肥肠 【原料】：大肠头 450 克，黄瓜 60 克，红尖椒 50 克，葱段 15 克，蒜泥 5 克，色拉油 600 克，八角、桂皮各 10 克，生姜 15 克，小红尖椒 20 克。 【调料】：辣椒油 50 克，精盐 20 克，味精 10 克，鸡精粉 5 克，海天酱油 10 克，味极鲜 15 克，福建老酒 10 克 ，麻油、香油各少许。 【制法】：将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐 15 克，八角、桂皮、生姜、福建老酒 20 6切成 4 厘米见方的块，然后用 5 克的海天酱油上色后待用。炒锅上火加入 400 克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。炒锅上火，倒入辣椒油 50 克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入 30 克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔 内连同酒精炉一起上桌即可。 【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。 冰糖湘莲 【 原料 】： 湘白莲 200 克冰糖 300 克 鲜菠萝 50 克 樱桃 25 克 青豆 25 克 桂圆肉25 克 【 制法 】： 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。 12 12 锅贴鱼 【原料】 主料 ： 青鱼肉 200 克，肥膘肉 100 克，火腿米 50 克，香菜末 50 克，鸡蛋 1 个，玉米粉适量。 调料 ： 植物油 100 克，香油 25 克，湿淀粉 30 克，料酒 18 克，味精 2 克，盐 2克，椒盐少许，葱末 10 克，姜末 10 克。 【制作过程】 1 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小 (鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3 厘米 )的 4 大片。 2 用盐、味精、香油、鸡蛋 (多半 )、料酒、葱末、姜末等分别煨好。 3 用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。 4 炒勺内倒入植物油 (50 克 )，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。 5 移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。 【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。 酸辣狗肉 【原料】鲜狗肉 1500 克，香菜 200 克，泡菜 100 克，干红椒 5 只，冬笋 50 克，绍酒 50 克，小红辣椒 15 克，精盐 5 克，青蒜 50 克，酱油 25 克，味精 1.5 克，醋 15 克，胡椒粉 1 克，湿淀粉 25 克，桂皮 10 克，芝麻油 15 克，葱 15 克，熟猪油 100 克，姜15 克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25 克和清水，煮至五成烂时，切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油 50 克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意： 1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间 2小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克，再加精盐 150克、花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黄醋 50 克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。 【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。 柴把鱼 【原料】鲜鱼肉克，水发香菇克，冬笋克，熟火腿克，青蒜 13 叶适量，鲜姜克，猪油克，料酒克，鸡油克，水淀粉克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。 【制作 过程】 1 鱼肉切成厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。 2 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。 3 蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。 【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。 红椒酿肉 【原料】泡红鲜椒 500 克，猪肉 300 克，金钓虾 、水发香菇各 15 克，鸡蛋 1 个，蒜瓣 50 克。 【制作 过程】 1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎 ,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2、泡红椒在蒂部切口去瓤 ,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至 8 成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。 【特点】咸鲜辣香，外酥内嫩。 雪菜黄鱼 【原料】黄鱼 1 尾（重约 750 克），雪里蕻 150 克，南豆腐 200 克，味精 3 克，盐2 克，胡椒粉 2 克，葱 5 克，鸡汤 1000 克，香菜 2 克，香油、油各适量。 【制作过程】 1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。 2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约 15 分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。 【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。 炸八块 【原料】嫩子鸡 3 只 2000 克，料酒 50 克，盐 5 克，花生米 100 克，味精 2 克，鸡蛋 2 个，糖 10 克，香菜 100 克，香油 25 克，花生油 1000 克（允耗 100 克）花椒20 粒，姜 15 克，花椒粉 2 克，湿淀粉 50 克，葱 15 克。 【制作过程】 1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后， 用刀背捶松，砍成 4.5 厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即14 14 成。 注意：鸡肉去骨法： 1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。 2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左 手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉。 【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。 麻仁酥鸭 【原料】肥鸭 1 只 2000 克，味精 1.5 克，芝麻 50 克，花椒 20 粒，熟 猪肥膘肉 50克，花椒粉 1 克，熟瘦火腿 10 克，葱 15 克，香菜 100 克鸡蛋 1 个，干淀粉 50 克，鸡蛋清 3 个，面粉 50 克，绍酒 25 克，芝麻油 10 克，精盐 8 克，花生油 1000 克 （约耗100 克），白糖 5 克，姜 15 克。 【制作过程】 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约 2 小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉 10克、清水 50 克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平 盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉 40 克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。 洞庭金龟 【原料】金龟 1000 克，八角 1 克，猪五花肉 150 克，干红椒 5 克，冬笋 50 克，葱 15 克，水发香菇 25 克，姜 15 克，香菜 50 克，白糖 1 克，酱油 25 克，味精 1 克，绍酒 25 克，芝麻油 20 克，精盐 1 克，胡椒粉 0.5 克，桂皮 2 克，熟猪油 50 克。 【制作过程】 1、将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成 3厘米长、 2 厘米宽的块，猪五花肉切成 3 厘米长、 1 厘米宽、 0.2 厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2、炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、 15 酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧 开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。 【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。 剁椒鱼头 【 原料 】 ： 胖头鱼头 1 个（ 2 斤）、湖南特制剁椒适量、味精 3 克、红油 10 克、姜 10 克、葱 8 克、白萝卜片 15 克 【 做法 】 ： 1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制 5 分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放 2-3 片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上 搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸 15 分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸 2-3 分钟，即可食用。 苦瓜炒腊肉 【 原料 】 ：苦瓜 300 克 腊肉 150 克 姜丝 15 克 蒜末 10 克 红辣椒 10 克 高汤 30克 料酒 10 克 胡椒粉少许 生粉 10 克 盐与味精适合自己口味即可 【 做法 】 ： 腊肉切片，用温水浸泡 15 分钟，苦瓜洗干净切片，红辣椒切段。 食油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中，炒出香味之后，再投入腊肉，翻炒一阵，烹入料酒，这时候再加入苦瓜片、 30 克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少许汤汁， 勾点生粉即可出镬上碟。 注释： 市场上卖的腊肉，咸味比较重，血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要带点脆性。 炒苦瓜有人喜欢先将之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其实苦后有甘，多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感，要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看，那种软绵绵一塌塌的东西，就是反教材。 腊味合蒸 【 原料 】 ：腊猪肉 200 克 肉清汤 25 克 腊鸡肉 200 克 味精 0.5 克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 25 克 白糖 15 克 【 制作方 法 】 ： 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、 0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 【 注意 】 ： 1,腊味 是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品16 16 种。制腊猪肉：将带此猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一 次，再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天后洗净，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意 保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 腊味品种多样，亦可更换品种。 5、 蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右即成。 可乐鸡翅 【 原料 】 :鸡翅膀 ,(我一般用中翅 ,不过有的时候也加后边那个小腿 ,喜欢吃鸡骨头的铜子呢 ,可以尝试着来点翅尖 )要是带小腿的翅膀就用 7 个 ,不带的就用 14 个中翅 .花椒10 颗 ,干红辣椒 10 颗 ,葱 ,姜 ,酱油 ,盐 ,250ML 的可乐 【 制作 】 ： 1、先把翅膀斩小块 ,一个翅中斩一刀 ,放一个容器里 ,加酱油少许 ,盐 ,葱姜腌 20 分钟到 40 分钟 ,这个酱油和盐是少许哦 2、然后哩 ,铜子没就要拿一炒锅热好加油 ,油一般多 ,跟平时炒菜一样的量就可以了 ,油 6 成热的时候加掰成小块的辣椒 ,花椒 ,翻炒出味道 ,有的铜子不习惯辣的话就加 6 颗花椒就可以了 ,再接着呢就放翅膀 ,这样不会乍油 ,翻炒一会 ,是会出一点水分 D,不过是正常 D,想信我 D.3、看出的水快干了时就放可乐 ,可乐要溜锅边倒 ,这样不容易起泡沫 .大火让可乐开起来就改小火 ,放盐调味道 ,开始炖 .4、不时看看情况 ,水快干的时候就改大火 ,让可乐汁粘稠起来 ,不停的翻炒 ,就可以看到干辣椒籽和可乐汁 都付在鸡翅上的时候 ,就好了 ,不过铜子们要掌握火候哦 .不要让锅糊哦 ,适当时候可以改小火 5、好了 ,出锅 腐乳鸡翅 【原料】 【制作】 1、将洗干净的鸡翅放到煮开的水里煮大概 5-10 分钟，不要太烂了， 8成熟即可。把水空干，待用。 2、锅里到油，油热后，将鸡翅倒入，炒一下，我喜欢炒的鸡皮稍微有点焦的时候就行了。这时候把调好的料放进去。中火 -小火焖，中间翻一次。喜欢汁多的就少焖一会，快起锅的时候改大火炒几下就可以了。 3、关键是料的配法：腐乳 1 块，倒点腐乳汁，酱油 2 勺，糖少许，红酒少许，胡椒份少许。在放点清水，和一下，大概大半碗吧，就是咱们吃反的那种碗，把这些调好的料放到炒好的鸡翅里，就不用在加水了。这个菜很容易的，而且也很快。 4、注意的是鸡翅不要一开始 17 煮的太烂了，要不到最后就飞了。不要放盐。 刘关张 【 原料 】 :鸡蛋四到五个 ,皮蛋一个 ,生的咸蛋黄三个 . 【 做法 】 :1、将皮蛋和生的咸蛋黄切成小丁 ,放入打碎的鸡蛋中搅拌 ,加一点点的水 ,加盐 ,继续搅拌均匀 .2、将上述原料隔水蒸 ,就跟炖鸡蛋一样 .先大火后小火 ,蒸到用筷子戳已经感觉到硬的时候就好了 .3、蒸 的火候很重要 ,时间短了会不熟 ,长了又会起蜂窝 ,一定要刚刚好 .4、把它拿出来 ,等凉了以后切成片 ,就可以上桌了 . 葡汁排骨煲 【 原料 】 ： 1 斤左右排骨、葱结、料酒、酱油、番茄沙司（或番茄酱）、盐、糖、清水、红葡萄酒 【 制作 】 ： 2、把排骨洗净后，炸成金黄色，建议炸东西的时候用长筷子。 3、锅里留底油，爆香葱结。 4、把炸好的排骨倒入锅内，加入 3 勺料酒、 4 勺酱油、 1 小撮盐、2 勺糖、 2 勺半番茄沙司、 4-5 勺清水，煮开。 5、将煮开的排骨移到煲里，用小火焖至酥，鸡翅的话只需 15 分钟左右即可，排骨时间稍微要长点。 6、焖酥后， 拣去葱结 ,将火候转成大火，收汁，使汤汁浓稠；关火，加入红葡萄酒，拌匀，上桌。 注释：葡萄酒一定要最后才放，否则酒精遇热挥发后，味道就不明显了。 * 口味虾 (麻辣小龙虾 )做法 1 小龙虾最先的开始吃的是湖南 ,我们这叫口味虾 .大约是在 1995 左右开始兴起的 .现在好象风靡到全国各地了 .那么口味虾是怎么烹饪的呢 ?根据我的了解和别人的做法我把它总结出来 ,供各位参考 .H 【 主料 】 当然是小龙虾咯 .在菜市场买的时候要注意选个头大的 ,生猛有力的 ,死的万万不能要 .买回家后 ,放到装满清水的桶子里面养一两天 .而且要注意半天左右换 一次水 ,特别要注意把桶子底下的渣滓到掉 .最好用透气的筲箕把桶子口遮盖一下 ,因为这种虾子很好斗 ,如果不遮盖住的话 ,有些在打斗中会蹦出来 .在养一到两天后 ,用牙刷把每只虾子都洗刷一遍 ,这样就可以保证等会要加工的小龙虾里里外外基本上就是干净的了 .| 【 辅料 】 :葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒、绍兴黄酒 (啤酒也可以 )、小腊肉片（或者腊肉丝）、剁辣椒（辣椒酱或者野山椒）、腐乳。 【 做法 】 ：准备好一口口径比较大的菜锅 ,放入稍多的清油，将油烧到稍微冒青烟。然后把洗干净的龙虾倒入锅里面 ,着时候看起来很残忍的哟 ,如果你不想看的话 ,就用锅盖稍微盖一会 ,但时间不要太久 .待虾子们不怎么动弹后注意快速翻动虾子 ,爆炒 !待到虾子全部变成红颜色驱除泥腥味后 .把姜、蒜、花椒、干红辣椒、小腊肉片（或者腊肉丝）放入虾子中一起炒 ,当然盐这时候也是必须放的 .然后倒进一些黄酒或者啤酒到入锅中一起炒 ,当酒快炒干 (蒸发的快没了 )的时候 ,又加少量的酒进去炒 ,直到把辅料的18 18 味全部炒进虾子里面 .我一般这么炒 5 次 .注意尽量别放味精和淀粉 ,那样的话虾子冷却后一点都不好吃 ,特败口味 .最后在起锅前放一些剁辣椒 (辣椒酱 )和腐乳汁 ,加水 (或者啤酒黄酒 )酱油焖 3 分钟左右 ,撒些葱花就 起锅了 ,这样的口味虾特好吃 ， 做法 2 虾，长沙人喜欢叫它为龙虾，其实，不是，哪里有这么多的龙虾吃呀，何况，龙虾在海洋中才有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长，有双钳，壳硬；传说是从澳洲引进，后来，没有天敌，搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞，危害一方，生长非常快，现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。 【 做法 】 ：（方法较多，仅介绍以下三种） 1、白灼 将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮 15 分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃。 特点：肉质细嫩、众口易调 2、卤汁 将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉），看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟，再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。 特点：香、嫩可口。 3、口味虾 先将虾子在 +开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗。 特点：口味独特，开胃佳肴。 注意事项： 1、购 买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要。 2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。 3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察。 炒血鸭 【主料辅料】子母鸭 .1250 克 酱油 .10 克仔姜 .l00 克 精盐 .30 克蒜瓣 .50 克 味精 .1.5 克小红椒 .50 克 肉清汤 .200 克酸竿荷 .100 克 湿淀粉 .15 克绍酒 .15 克 熟猪油 .100 克 【 烹制方法 】 1.用刀将活鸭颈部血管割断，将碗盛血并搅动到不在凝结 为止，同时剔出血筋，再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏。洗净后，将鸭头取下， 去嘴尖斩成 3 块（下颌至颈部 1 块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚，去掉爪尖， 取下鸭翅，去掉尾臊，再将鸭肉斩成 2 厘米见方的小块。 2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净，竽荷切 19 成 2 厘米长、 0.5 厘米粗的条， 红辣椒切末。 3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出，再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀。然后，加入绍酒、精盐炒至五成熟，依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀，焖 5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡收 浓汁盛入大盘内，周围拼上头、翅、脚即成。 【 工艺关键 】 1.鸭子选用湖南著名大型鸭种 临武鸭。这种鸭体型大，生长发育快， 肉质好，产蛋多。选用 3 斤左右的嫩鸭最佳。 2. 宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤， 受热要匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。 【 风味特点 】 1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中 广泛流传。 2.配料有的地区加花生米，有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替，用酒煮出来的鸭肉没有腥气，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。 3.此菜色泽金黄，鸭血褐黑锃亮，黑里透红，质感酥脆软嫩，油重抱芡， 味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜。 干锅鸡 【 原料 】 ： 鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖） 啤酒一瓶 水发木耳、香菇 葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。 【 制作 】 ：首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起。 锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒 。 然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 煎到两面都金黄，肉的水分稍干。 （如果能先过油是最香的啦） 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。 然后，倒大概 1/3 瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖。 焖到汤汁基本收干。 锅里铺好蒜苗、粉利（好象就是北方人常说的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸。 另外还有金针菇。 干菜焖肉 【原料】 带皮猪肋肉 500 克，梅干菜 60 克，酱油 2 汤匙，白糖 2 茶匙，鸡粉 1茶匙，绍酒适量 。 【制作过程】 1、先将肋条肉切成 2 厘米见方的小块，放在沸水中汆 1 分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成 1 厘米长的节。 2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮 10 分钟，再放入白糖和干菜煮 5 分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。 3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火20 20 蒸 2 小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。 【特点】 干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻 腐乳扣肉 【 主料 】 素酱肉 500 克，腐乳汁 60 克。 【 调料 】 香油 50 克，白汤 360 克，湿淀粉 30 克，白糖 5 克，酱油 25 克，味精3 克，姜末 1 克。 【 作法 】 (1) 将素酱肉切成长 8 厘米、宽 0.6 厘米的条。 (2) 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤 (100 克 )、白糖 (2 克 )、味精 (1 克 )，上笼屉用旺火蒸 7 8 分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 (3) 炒勺内放香油 (1 半 )，在旺火上烧7 8 成热，下入姜末，白汤 (余量 )、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。 【 特点 】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香味扑鼻。 锅烧肉 【 原料 】 ： 带皮五花猪肉肋肉 1 块（约 400 克），糯米锅巴 50 克，虾仁 50 克，熟火腿末 10 克，菜叶末 2 克，黑芝麻 2 克，鸡蛋 1 个，韭黄 250 克，干淀粉 3 克，湿淀粉 5 克，味精 11/2 克，酱油 10 克，绵白糖 5 克，精盐 4 克，绍酒 6 克，香醋 1克，熟猪油 500 克（约耗 75 克），肉清汤 200 克。 【 制作 】 ： 1 将五花肉洗净，放入沸水锅内，煮至九成熟，捞起趁热撕去皮，放在盘中。将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉 1 克搅匀，涂在肉背上待炸。 2将糯米锅巴切成菱形小块 12 块，将虾仁斩茸放在碗内，加干淀粉，鸡蛋清，味精，精盐，绍酒镶在锅巴四边，再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻。 3将韭黄切成约 3 厘米长的段，炒锅上火，放熟猪油 15 克烧热，下韭黄略炒，放酱油 5 克，白糖 1 克，炒熟起锅，倒入菜盘中间垫底。 4炒锅再上火，放入全部熟猪油，烧至八成热，下虾仁锅巴，炸脆捞起，放菜盘两头，再 % 腐乳虾 【 原料 】 ：虾 500 克，蒜茸 2 茶匙，红辣椒 1 个，葱末 2 汤匙，白腐乳 4 块，腐乳汁 4 茶匙，酱油 1 茶匙，糖半茶匙，香油半茶匙。 【 制作 】 ： 1、剪去虾的须、足，沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠，洗净沥干水分；在热油中炸 1 分钟，捞出沥干待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。 3、炒锅中加入 1 汤匙油，爆香蒜茸和半份酱 21 料，倒入炸好的虾炒匀，烹入酒，加入酱油、糖、香油迅速炒匀。 4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中，炒匀后即可出锅。 注意 :腐乳选用南方的那种白色的腐乳，有辣的，有不辣的。 南风鸡、鸭 【 原料配方 】 ：鸡肉坯 100 公斤，精盐 4 公斤，白糖 2.5 公斤，硝 0.05 公斤，花椒子 0.2 公斤 【 制作方法 】 ： 1.选料：选择 1.5 公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。 2.加工：宰前停食 18 24 小时，刺杀部位准，放血净。用 62 左右的热水烫毛，把毛拔净，用清水洗净后，平放案板上，用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀，取出内坯，漂洗血污，用刀背将鸡鸭胸背骨打平，从二关节处切去足、翅 (鸡不去翅，将翅窝在背上 )。 3.腌制：按比例配好辅料，拌匀，涂擦鸡、鸭腹腔和颈部。尤 其是腿肉脂肪厚，又有一层薄膜，辅料难以渗入，必须用手指将薄膜抵破，纳入辅料。一只只平放桶 (缸 )内，用石头压上。腌制两天后翻缸，将上面的转换到另一缸的下面，下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后 (盐水比例是 100 公斤水放盐 2 公斤 )，出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯，窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘 (鸭不穿鼻，把腿插入鸭头下腭 )，用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透，用小麻绳扎好，悬挂于通风干燥处，并多次取下整型， 10 天后即为成品。 【 食用方法 】 ： 蒸食：温水洗净，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盘凉食 。 炒食：所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡（鸭）剁成 3.3 厘米长、 2.5 厘米宽的条块，蒸熟，沥去蒸水，待猪油烧红，将鸡（鸭）块下锅稍炸，加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下，出锅淋芝麻油即成。此外，还可与腊肉、腊鱼等合蒸。 【 湖南特产 】 。外形美观，肌肉饱满，色泽鲜艳，肉质细嫩，味香回甜，营养丰富，存放时间长，携带方便，是年节馈赠的好食品。 潇湘猪手 【原 料 】 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味 精、鸡精、胡椒粉等。 【制作】 1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉； 2、锅烧油至六、七成热，下猪脚稍炸，挖去部分油； 3、炒糖色，加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内，加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约 15 分钟； 4、上桌前翻扣于盘内，挂汁撒葱花即可。 22 22 【 特点 】 肉酥烂，色鲜艳，汁浓味厚，能美容养颜。 灯影牛肉 【原料】黄牛肉 500 克、白糖 25 克、花椒粉 15 克、辣椒粉 25 克、绍酒 100 克、精盐 10 克 、五香粉、味精 1 克、姜 15 克、芝麻油 10 克、熟菜油 500 克（实耗 150克）。 【制作过程】 1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。 2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成 4 厘米长、 2 厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油 温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。 【特点】色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。 杭州特色菜 东坡肉 东坡肉 的来历 宋朝苏东坡（年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。 他曾作诗介绍他的烹调经验是： 慢著火，少著水，火候足时它自美。 不过，烧制出被人们用他的名字命名的 东坡肉 ，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的 苏堤春晓。 当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪 肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把 连酒一起送 领会成 连酒一起烧 结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧 东坡肉 。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。 【 配料 】 ：猪五花肋肉 1500 克、葱 100 克、白糖 100 克、绍酒 250 克、姜块（拍 23 松） 50 克、酱油 150 克。 【 制作方法 】 ： 1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成 10 块正方形的肉块，放在沸水锅内煮 5 分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸 30分钟至肉酥透即成。 【特点】：色泽红润，肥而不腻，瘦而不柴。 注意： 1、 猪肉选以金华 两头乌 乌猪为佳。 2、 100 克葱其中 50 克打葱结。 叫化童鸡 杭州 叫化童鸡 ，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说： 那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡 拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。 后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的 越鸡、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩 越鸡 加上各种调味品，在 鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。 【 原料 】 ：嫩母鸡一只（约重 1500 克），猪油网 250 克，猪腿肉（肥瘦相间） 75克，绍酒 75 克、酱油 35 克、白糖 10 克、精盐 2 克、味精 2.5 克、 小葱 100 克、 姜丝 5 克，山奈 1 克、八角 1 瓣，细麻绳 4 米，绍酒脚 100 克，酒坛泥 3500 克，鲜荷叶2.5 张，玻璃纸 1 大张。 【 做法 】 ： 1 选用良种 “越鸡 ”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，24 24 以备填充调料。 2 将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制 15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。 3 取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹。 4 将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤 3 4 小时即成。 5 食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。 西湖醋鱼 西湖醋鱼 又叫 叔嫂传珍 。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动 人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸 之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。 古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗： 裙屐联翩买醉来 ，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。 诗的最后一句，指的就是 西湖醋鱼 创制传说。 【 配料 】 ：活草鱼条 700 克、姜末 1.5 克、白糖 60 克、醋 50 克、绍酒 25 克、湿淀粉 50 克、酱油 75 克。 【 制作方法 】 ： 1、将草鱼饿养两三天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞 鳃、内脏，洗净。 2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下 4.5 厘米处开 始每隔 4.5 厘米斜片一刀（刀深约 5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约 4 至 5 厘米），不要损伤鱼皮。 3、将炒 25 锅置旺火，舀入清水 1000 克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约 3 分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下 250 克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。 4、 在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。 特点：鱼肉鲜嫩，酸甜适口。 蜜汁火方 蜜汁火方 是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成，乃 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。 金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为 金华火腿 。由于金华火腿香气浓 郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的 满汉全席 中就有 金华火腿拼龙须菜 、 火腿笋丝 等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。 蜜汁火方 用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。 【 配料 】 ：带皮熟火腿肉块 400 克、通心白莲 50 克、蜜饯青梅 1 颗、冰糖樱桃5 颗、糖桂花 2 克、绍酒 75 克、冰糖 150 克、干淀粉 15 克。 【 制作方法 】 ： 1、将通心莲放在 50 的热水中侵泡后， 放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用 2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成 12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒 25 克、冰糖 25 克，上蒸笼用旺火蒸 1 小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒 25 克，冰糖 75 克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸 1 小时 30 分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。 3、炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖 25 克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水 25 克调匀，勾薄 芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。 特点：色泽棕红， 肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。 杭州酱鸭 杭州酱鸭 的来历 杭嘉湖与宁绍平原 ,水网交错 ,河湖密布 ,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有 500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭 ,遍及全省。 “杭州酱鸭 ”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子 ,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红 ,芳香油润 ,富有回味 ,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，26 26 富有回去味，是杭州传统的风味名菜。杭州酱鸭的烧法 【 配料 】 ：净鸭 一只（约 重 1250 克） 姜 5 克 酱油 350 毫升 绍酒 50 毫升桂皮 3 克 葱段 15 克 白糖 50 克 【 制作方法 】 ： 1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔， 挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入 5 克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在 0 度左右的气温下腌 12 小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气 温 0 度左右浸 24 小时将鸭翻身，再过 24 小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用 50 厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水 50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 特点： 鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是 杭州传统的风味名菜 宋嫂鱼羹 这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜，自南宋初驰誉至今，已有 800 多年。据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称 宋嫂鱼羹 ，她开的店生意更加兴隆。另传，宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾， 宋嫂遂成巨富。 烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称 赛蟹羹 。 【 原料 】 ： 主料：桂鱼 1 条（约重 600 克）。 配料：熟火腿 10 克，熟笋 25 克，水发香菇 25 克，鸡蛋黄 3 个。 调料：葱段 25 克，姜块 5 克（拍松），姜丝 1 克，胡椒粉 1 克，绍酒 30 克，酱油 25 克，精盐 2.5 克，醋 25 克，味精 3 克，清汤 250 克，湿淀粉 30 克，熟猪油 50克。 【 烹调过程 】 ：（ 1）将桂 鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（ 10 克）、姜块、绍酒（ 15 克）、精盐（ 1 克）稍渍 27 后，上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。 （ 2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。 （ 3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（ 15 克），投入葱段（ 15 克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（ 15 克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（ 1.5 克）、味精，烧沸后用湿淀粉 勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（ 35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。 特点： “宋嫂鱼羹 ”是南宋的一只名菜，至今已有 800 多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。 苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 【原 料 】 ：鲶鱼 3 条、蒜头 1 碗、蒜末 2 小匙、姜末 1 匙、葱花 1 匙、辣豆瓣酱 2大匙、盐 2 小匙、糖 1 匙、味精 1 小匙、酱油 2 匙、醋 3 匙、高汤 2 碗、太白粉水 1大匙、油 6 匙 . 【 制作 】 ： 1、将鲶鱼洗净在背上割 45 刀； 2、备好蒜头， 油入锅烧热，先将蒜头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后，放入鲶鱼、高汤同煮； 3、汤滚起后改用小火焖煮 1015 分钟。鱼身要翻面，见熟透夹出，在锅中放入葱花、辣油拌炒数下，再用太白粉勾芡，起锅前加点醋，淋浇在鱼身上。 【 特点 】： 色泽红亮，蒜香浓郁，皮糯肉嫩，咸鲜微辣。 香辣牛肉 【原料】牛腿肉 500 克，大葱 50 克，生姜 25 克，辣椒面 2.5 克，大料 2 克，酱油 50 克，白糖 50 克，芝麻油 25 克，芝麻面 3 克（焙好），牛肉汤 100 毫升。 【制作过程】 1、将牛肉洗净，去筋膜，切 成两块。 2、再将牛肉放入清水锅中，氽 3 分钟，放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅，锅底放上蒸架，用大葱段、生姜块垫底，再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油，再倒入清水，淹没牛肉。将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后，改为小火上焖 5 小时左右。 4、待牛肉熟烂时，起锅盛在汤盆内，浇上牛肉汤汁，撒上焙好的芝麻面、即可。 【特点】牛肉酥烂，味道浓香，清嫩爽口。 香辣虾 【原 料 】 活虾（ 1 斤 2 两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒 【 制作 】 ：第一步：把土豆去皮切块 儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻28 28 炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。 【 特点 】 此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。 油泼鸡 【原 料】鸡 1000 克。 香菜 5 克 。酱油 10 克、绍酒 20 克、姜 10 克、味精 1 克、芝麻油 100 克、花生油 1000 克（实耗油 100 克）。 【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍 20 分钟，取出搌开水分，放入八成热（约 200 ）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约 225 ）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧 开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。 【特 点】色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。 整鱼两吃 【原料】 鲜妒子鱼 750 克。 虾仁 25 克，胡萝卜 15 克、香菜 15 克、猪肥肉 50克、青豆 10 克、精面粉 15 克。葱 10 克、姜 10 克、精盐 2 克；鸡蛋清 25 克、芝麻油10 克、淀粉 30 克、花生油 250 克。红樱桃 2 个、番茄酱 10 克、白糖 20 克、醋 20 克、绍酒 15 克。 【制法】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝 下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚 0.2 厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约 1 厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸 7 一 8 分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约 200 ）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄 ，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约 150 ），放入番茄酱 、 白 糖 、 葱 头 丁 、 胡 萝 卜 煽 炒 ， 然 后 加 清 汤 、 醋 、 精 盐 烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸， 29 用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。 【特点】 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。 纸包三鲜 【原料】鲜虾肉 100 克、海参 50 克、鸡脯肉 100 克。 冬菇 25 克、冬笋 20 克、鸡蛋清 20 克。玻璃 25 克。葱 15 克、姜 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、绍酒 15 克、芝麻油 10 克、菜油 500 克（实耗油 50 克）。 【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长 6 厘米、宽 3 厘米的纸包，放入五成热（约 125 ）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整 齐地摆入盘内。稍装饰美化即成 【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。 盐酥鸡块 【原 料】鸡胸克 生菜克，红薯粉克 椒盐粉、酱油、葱各克，糖、酒各克，大蒜克，盐、姜各克，胡椒粉、味精各克 鸡蛋个 油克 【制作过程】 1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾 椒盐食用 【特 点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳 原味鲜鱼汤 【原料】： 主料：鲜鱼 500 克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼），白萝卜 。 配料：白酒、黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋 【制作】 ： 1、将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，将鱼下锅，点少量白酒烧至微黄。 2、放入葱段、姜片少许，白萝卜片，加水，大火煎至微白。 3、待汤微开，点少许黄酒，少许盐，中火煎煮，至酒味消失，待汤显白色，点少许味精即可食用。 佐餐调料制作：将姜切成姜沫，加醋，少许盐，调匀，用作沾鱼肉 与萝卜的调料。 【 营养特点 】 ：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量高，超过 125 克，蛋白质价值为 76，属高质量蛋白质，另外，汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素，极易被人体吸收。此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和减脂期间保持体力极有帮助。 30 30 渐菜特色菜 好丝百叶 【原 料】生牛百叶 750 克 ,湿淀粉 15 克 ,水发玉兰片 50 克 ,味精 1 克 ,干红椒末 1.5克 ,精盐 3 克牛清汤 50 克 ,芝麻渍 2.5 克 ,葱段 10 克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成 5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮 1 小时，至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约 5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于僖兜南杆俊星谐 ?厘米长的段取小碗 1 只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶 丝、精盐 2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 【特 点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美 合菜盖被 【原料】鸡蛋汁克，猪肉克，豆芽菜克，菠菜克，泡好的粉丝克，盐克，料酒克，姜汁克，味精克，葱丝克，将油克，油克 【制作】（）猪肉切成厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。 （）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒 ，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。 （）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。 【特点】造型美观，多料多味。 红焖寿龟 【原 料 】 乌龟 2 只，带皮肋条肉 500 克，色拉油 100 克，白糖 50 克，酱油 75克，蒜瓣 50 克，绍酒、精盐、葱、姜、味精各少许。 【制作】 （ 1）将宰杀后的乌龟放入沸水锅中，氽至能取出龟肉为宜； （ 2）将带皮五花肉切成方块，放入沸水锅中焯水。 （ 3）锅上大火烧热，倒入色拉油，放入蒜头、葱姜，煸香后倒入乌龟肉和肋条肉煸至有香味，烹入绍酒和酱油烧至入味后加入汤汁焖至酥烂，加入白糖 、味精少许，稠浓卤汁，出锅装盘即成。 【 特点 】 色红亮，味咸鲜，肥而不腻，营养丰富。 黄焖全鸡 【原 料】鸡 1000 克。 葱 10 克、姜 10 克。八角 5 克、黄酱 10 克、酱油 10 克、 31 精盐 10 克、湿淀粉 25 克。绍酒 20 克、花椒油 200 克、花生油 1500 克（实耗油 150克）。 【制作过程】鸡宰杀好后，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，酱油、黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热（约 175 ）的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖 10 分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸 20 分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在鸡上即成。 【特 点】色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。 黄焖甲鱼 【原料】甲鱼 1 只（重 1000 克左右），肥母鸡 1 只（重 1250 克左右），花椒油 100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒 50 克，葱、姜各 15 克，八角 5 克，酱油 60克，味精、麻油各少许。 【制作】 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水 2500 克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成 2 厘米宽、 5 厘米长的条。 2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。 【特 点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。 浑婆鱼头 【 用料 】 ：花鲢鱼头 1 个（约 1000 克），魔芋 250 克，色拉油 150 克，郫县豆瓣100 克，泡红辣椒 100 克，老姜 40 克，大蒜 20 克，大葱 20 克，味精 10 克，花椒 10克，芫荽 5 克，料酒 10 克，干细豆粉适量，精盐适量。 【 制作 】 ： 1、老姜 20 克切成片， 20 克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍 10 分钟；魔芋切成长 7 厘米、宽 4 厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。 2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。 3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。 【 特点 】 ： 色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头 滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。 鸡火干丝 【原 料 】 ：豆腐干 400 克，味精 1.5 克 ，熟鸡丝 50 克 ，绍酒 10 克 ，熟火腿丝 25 克 ，熟熟猪油 50 克 ，豆苗 25 克 ，鸡汤 250 克 ，开洋 25 克 ，肉骨汤 250 克 ，精盐 1.5 克。 32 32 【 制作 】 ： 1 豆腐干每块批成 15 块左右的薄片，再切成约 3.5 厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔 1 小时，再和清水过净，捞出沥干水分。 2 开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上 笼蒸透涨发。 3 炒锅置旺火，放熟猪油 40 克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮 15 分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油 10 克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面，豆苗放在干丝四周即成。 【 注意 】 ： 1 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。 鸡里爆 【原料】 鸡脯肉 750 克。 猪肚 30 克、鸡蛋一个（重约 50 克）。精盐 4 克、碱粉3 克、绍酒 20 克、味精 1 克、湿淀粉 25 克、熟猪油 100 克、蒜 3 克。 【制法】 鸡脯肉剔去筋膜，片 成长 3.3 厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成 0.7 厘米厚的片，在片开上面剖 0.3 厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔 0.3 厘米打上直刀约 1 2 厚，再切成 1.3 厘米见方的块，用碱粉、温水泡 5 分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约 110 ），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约 198 ）的油内一触（约 3 秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀 使之包住主料，盛入盘内即可。 【特点】 色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。 极地冰川 【 原料 】 ：豆腐、鸡蛋白、肉末（虾肉末、鸡肉末或其他肉末）、盐 【 制作 】 ： 1、将豆腐小心切割成几块锥形（下大上小即可，不在乎方圆，无规则更好）。再将锥形豆腐块横向切成 0.5 厘米左右的片，在片间间隔夹入虾肉末和鸡肉末，层与层间不必太整齐。上锅蒸至八分熟，取出，稍凉。 2、将鸡蛋白加入盐打成泡沫状，从上至下淋到八分熟的豆腐上，最好能完全裹上。 3、上锅蒸熟即可。 【 注 】 ：这道菜若不怕麻烦，可先用白菜叶将虾肉末和 鸡肉末隔开，蒸成 8 分熟的薄而大的虾肉饼和鸡肉饼，依豆腐大小切开后直接夹入，那样直接淋上蛋白，上锅蒸熟即可。若有鸡汤可在淋蛋白前先淋些鸡汤，更入味。 尖椒炒腊肉 【原料】腊肉 克，红、绿尖辣椒各克，料酒克，酱油克，味精克，干辣椒克，豆豉克，油克，鸡汤适量。 【制作过程】（）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。 （）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、 33 料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖分钟，收干汁出盘。 【特点】 浓香 鲜美，风味独特。 鲁菜特色菜 扒羊肉条 【原料】羊肉 (最好腰窝肉 )300 克 ,香油 30 克，湿淀粉 18 克，料酒 3 克，酱油 30克，味精 2 克，大料少许葱段 1 克，姜片 1 克。 【制作过程】 (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长 8 10 厘米、厚 0.3 0.5 厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油 (10 克 )烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油 (10克 )、煮肉原汤 (120 克 )。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸 2025 分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内 (不要把肉条弄散 )，用旺火烧开，加入酱油 (20 克 )、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。 【特点】肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。 葱烧海参 【 原料 】 ： 小海参，大葱，青蒜，姜末，姜汁，白糖，酱油，绍酒，精盐，味精，湿淀粉，鸡汤，煳葱油，熟猪油。 【 制法 】 ： 将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5 分钟捞出，沥净水 ；把大葱分别切成段和末，青蒜切成段；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段捞在碗中，加入鸡汤，绍酒，姜汁，酱油，白糖和味精，上屉用旺火蒸 1 至 2 分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时，下入白糖，炒成金黄色，再下葱末，姜末，海参煸炒几下，随即下入绍酒，鸡汤，酱油，姜汁，精盐，煳葱油和味精，待汤烧开后，放到微火上煨 5 分钟，把汤汁煨去三分之二，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中；将炒锅置 于旺火上，倒入煳葱油，烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 【 特点 】 ： 清鲜适口，有浓郁的葱香味。 醋椒鱼 【原料】 主料：活鲤鱼 1 条（约 500-750 克）。调料：料酒 10 克，味精 2 克，盐5 克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤 500 克。 【制作过程】 1、将活鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，洗 净，剞上柳叶刀，然后用开水氽一下，去净血水。 2、锅上火，放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐，烧开后放入氽过34 34 的鱼，煮过 5 分钟左右，加味精、白醋、胡椒粉，随后把鱼捞出放入汤碗，上面放 葱丝、香菜。 3、把鱼汤过罗，倒入汤碗中即成。 【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。用草鱼、鳜鱼做原料，味道同样鲜美。 粉蒸牛肉 【原料】主料 无筋瘦牛肉 500 克，大米 100 克。调料 酱油 10 克、混合油 10 克、姜 5 克、豆豉 10 克、豆瓣酱 25 克、料酒 10 克 ，香菜 15 克，葱 15 克，花椒粉少许，辣椒粉少许，精盐适量。 【制作过程】 1、牛肉切长 4 厘米、宽 2.5 厘米的块。大米炒黄磨成粗粉。姜捣烂用少许水泡上。香菜切碎。葱切末。豆鼓剁细。 2、用酱油、混合油、姜水（ 渣不要）、胡椒粉、豆豉、豆瓣酱、料酒、精盐、大米粉把牛肉拌匀，放入碗内，开水旺火上屉蒸熟，取出翻扣盘中，撒上葱花，另用小碟盛香菜、花椒粉、辣椒粉撒上。 【特点】香醇麻辣。 符离集烧鸡 【原料】光仔鸡 100 只（每只约重 1000 克），八角 62 克，山萘片 20 克，小茴香15 克，沙仁 6 克，姜块 20 克，白芷 25 克，肉蔻 15 克，花椒 30 克，桂皮 60 克，丁香 15 克，陈皮 60 克，草果 15 克，辛夷 6 克，精盐 1500 克，白糖 125 克，饴糖 2000克，芝麻油 5000 克（约耗 2000 克）。 【制作过程】 1.先在光鸡靠肩的 颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开 5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等 13 味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一 次，盖上锅盖，改用小火煮 4 小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。 【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香 红烩肉杂拌 【特点】色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。 【原料】熟杂拌肉 (泥肠、火腿、猪肉 )600 克，葱头 250 克，胡萝卜 100 克，芹菜100 克，面粉 15 克，生菜油 250 克，大蒜末 15 克，番茄酱 100 克，砂糖 15 克，辣酱油 10 克，鸡清场 250 毫升，于辣椒 2 个，香叶 2 片。精盐、白酷各适量。 35 【制作过程】 1.将熟杂拌肉切成片 。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。 2再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。 3平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。 霸王别姬 【原料】 活甲鱼 1 只（重 1000 克左右），仔光母鸡 1 只（重 600 克左右），鸡脯肉馅 150 克，熟火腿 15 克，水发冬菇、熟冬笋各 25 克，熟青菜心 10 棵，葱结 1 只，姜2 片，绍酒 50 克，鲜汤适量，干淀粉、精盐、味精各少许。 【制作】 一、将甲鱼宰杀，掀起壳盖，取出内脏（甲鱼蛋留用），洗 净，入开水锅中焯水，去除血污，捞出洗净，用洁布揩干，撒上 干淀粉，酿入鸡馅，上放甲鱼蛋，盖上壳盖。光仔母鸡去内脏， 洗净，斩去爪子，鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里，放入开水锅中略焯， 去除血水洗净。 二、将甲鱼和鸡放入搪瓷锅中，加鲜汤、绍酒、精盐、葱、 姜、火腿、冬菇、冬笋，加盖上笼，蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时，捞去葱、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 【 特点 】 : 汤汁清醇，肉质酥烂，味道 鲜美。 【 掌握关键 】 ： 甲鱼必须里外洗净，放入开水锅中焯后再用清水洗净。鸡必须除尽血水。 上笼蒸时必须加盖，以保持原汁原味。 白斩河田鸡 【 原料 】 ：河田鸡 1 只 (以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳 1 25 公斤，公鸡重约 1 5 公斤至 1 7 公斤 )，葱白、嫩姜各 2 克，香油、精盐、鸡油适量。 【 制作 】 ： 1 将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏彻底洗净血污。 2 取精盐少许擦遍鸡全身表里 (护皮勿破 )，脆一小时、使其入味。葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁 (也可熬成油姜葱计 )，装碟 备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封， 从 常温到沸点、干蒸约 1 个小时 (以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为 佳 )，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁 (干蒸鸡 )10 毫升加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。 【 特点 】 ： 干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻 。 半煎煮鱼 【原料】 ： 黄花鱼一条鱼约 600 克，肉片 100 克，湿冬菇 50 克，笋花 75 克，葱5 克，姜 10 克，绍酒 10 克，味精 5 克，酱油 10 克，白糖 3.5 克，精盐 5 克，花生油100 克。 36 36 【 做法 】 ： 1、将黄花鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，葱切段，姜切丝待用。 2、烧热鼎，放入花生油，再放入黄花鱼，煎至半熟后取出。在鼎中投入肉片、冬菇、笋花、姜丝，略炒，放入黄花鱼，溅入绍酒，放入上汤、酱油、味精、白糖、精盐、姜上鼎盖，用文火加热 10 分钟后将鱼装上盘，把鼎中汤汁烧浓后放下葱段，然后把汤汁淋到鱼上即成。 【 特点 】 ：色泽金黄，鲜甜滑嫩。 含羞丸子 山东枣庄特色菜。厨师称为 “含羞丸子 ”，食客称它为 “逍遥丸子 ”， “神仙丸子 ”。之所以这样称呼它，是因为它刚出锅时有小皮球般大小，装盘上桌后逐步收缩到只有鸭 蛋黄般大小，恰似少女含羞，起名为 “含羞丸子 ”。 【 原料 】 ：雄性草鱼肉 250 克、鸡脯肉 50 克、鸡蛋清 2 个、花生油 1000 克（耗50 克）。 【 调料 】 ：食盐、料酒、葱、姜汁各适量。 【 制作 】 ： 1：将草鱼肉漂精血水，放在菜墩上用刀背剁成鱼茸，鸡脯肉也剁成鸡茸，将一个鸡蛋青抽打成蛋泡。 2：将鱼茸、鸡脯茸放入盆中，加入料酒、葱姜汁好一个鸡蛋清，顺一个方向搅打均匀，再加入食盐，搅打上劲，最后加入蛋泡搅均匀，成丸子料茸。 3：锅里放入花生油烧至三成热，将料茸做成鸭蛋黄大小的丸子，下入锅中浸炸，至丸子涨大四倍时，捞出装盘 ，并迅速上桌即成。 【 特点 】 ：初上桌时小皮球般大小，趁热食用质感如絮，稍冷收缩犹如皮球放气。 如有条件，炸丸子可在餐桌旁边进行，使丸子炸好后尽快上桌 粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 【原料】 主料 鲜鱼 1 公手，芹菜芯 250 克。调料 植物油 800 克 (实耗约 100 克 )。豆瓣酱 100 克，料酒 100 克，酱油 25 克，白糖 10 克，葱、姜、蒜各 10 克，湿淀粉、醋少许，味精 5 克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 (1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长 6 厘米、宽 3 厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱 、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切 4 厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌 2 小时入味。 (2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留 50 100 克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽 ,滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。 清汤柴把鸭 37 【原 料 】： 鲜鸭肉 1000 克 ,葱段 5 克 ,熟火腿 75 克 ,胡椒粉 0.5 克 ,水发玉兰片 75 克 ,味精 1 克 ,水发大香茹 75 克 ,精盐 2 克 ,水发青 笋 50 克 ,鸡油 5 克 ,鸡清汤 500 克 ,熟猪油25 克 【制作】： 、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成 5 厘米长、 0.7 厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成 5 厘米长、 0.3 厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 、取鸭条 4 根、火腿、玉兰片、香茹丝各 2 根，共计 10 根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共 24 把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐 1.5克、鸡清汤 250 克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸 40 分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤 250 克烧开 ，撇去泡沫，放入精盐 0.5 克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约 40 分钟，以软烂为佳。 【 特点 】： 营养丰富，清润滋补，清香浓郁 家常豆腐汤 【原料】熟笋片 75 克，豆腐 500 克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末 1.5 克，酱油 100 克，味精 4 克，菜油 250 克，猪油少许，鲜汤 1100 克。 【制作过程】 将豆腐切成 0.5 厘米厚、 3.5 厘米长的片。用沸水焯去生味； 炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮分种，加鲜汤，煮沸后， 加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。 【特点】豆腐软嫩，汤汁鲜美 。 其它特色菜 韩国白煮肉 【原料】 去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 【制作过程】 将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮 2 小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。 【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。 北京烤鸭 著名北京菜，以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满全球。著名的全鸭席即是以烤鸭为主菜设置的，北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。 38 38 【 原料 】 :北京填鸭 1 只、 精盐 2 克 、 葱丝 150 克 、 白糖 10 克 、 甜面酱 100克 、 薄饼 20 张 。 【 烹饪方法 】： 1.将填鸭从鸭翅下开堂取出内脏，清洗干净，用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身； 2.用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水（麦芽 糖 500 克，沸水 2000 克，红浙醋 100 克对成糖水）浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用； 3.将加工好的鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟取出； 4.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼（春饼、鸭饼）中即可食用。 炸烹螃蟹 【原料】： 主料：螃蟹 辅料：鸡蛋清、青蒜 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、醋、鸡汤、香油、面粉、葱、姜、蒜、食用油 【 做法 】 ： 1、将螃蟹洗净，从腹部下刀，每只剖四块，放到容器内，撒上盐胡椒粉、料酒腌制入味； 2、把鸡蛋清放入器皿中加入面粉、适量的水调成蛋清糊，葱、 姜洗净切成丝，蒜切成片，青蒜洗净切成寸段，再将鸡汤、料酒、盐、醋、鸡精、葱姜丝、蒜片、青蒜段放到器皿中搅匀调成汁待用； 3、坐锅点火放入油，油温 6-7 成热时，将螃蟹块逐个蘸上蛋清糊，放入锅中炸至金黄色捞出； 4、坐锅点火放入油，油温四成热时倒入炸好的螃蟹块，烹入调好的汁，颠翻均匀，淋上香油装入盘中即可。 【 特点 】 ：味香肉嫩，略有酸味。 蒜油鱼 【原料】 主料：草鱼 辅料：大蒜末、香菜 调料：盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片、生抽、白糖、醋、鸡精、鸡汤、香油 【 做法 】 ： 1、将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，将 鱼肚一破两开（但脊背要连着），把鱼放到盘里放入料酒、盐、胡椒面、葱段、姜片腌制 10 分钟，放入蒸锅中蒸 7 分钟取出； 2、将生抽、鸡汤、白糖、醋、鸡精、胡椒面放到一个碗里对成汁，蒜切成末，香菜切成段； 3、把蒸好的鱼取出，捡去葱姜，将调好的汁浇在鱼上，撒上蒜末； 4、坐锅点火放入油，油温 7 8 成热时，浇在蒜末上，放入香菜段即可。 【 特点 】 ：味鲜，肉嫩，清淡食之不腻，有大蒜的香味。 酸菜豆花汤 【原料】 主料：豆腐 辅料：酸菜、牛肉末、土豆、胡萝卜 调料：盐、料酒、泡椒丝、醋、胡椒粉、高汤、鸡精、生抽、食用油 【 做法 】 ： 1、将豆腐放到蒸锅中蒸 5 分钟晾凉后切成方丁，酸菜洗净切成末，胡萝卜切成丁用开水焯一下待用； 2、坐锅点火放入油，油温 4 成热时，倒入牛肉末炒 39 出香味时，烹入料酒、泡椒丝、酸菜末炒匀，加入高汤、胡椒粉、生抽、盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁待大火开锅后改为小火煮 10 分钟即可出锅。 【 特点 】 ：汤味醇鲜，营养丰富。 注释 ：豆腐含水分较多，放置一段时间后就会脱水萎缩，最好以清水浸泡，以防脱水。如果水里能加点盐，则使豆腐遇油易上色，且见油不爆，还不容易破碎。 风味炒烤羊排 【原料】 主料：精选羊排 500 克 辅料：鸡蛋 2 个、花生米 50 克、芝麻 30 克、干淀粉 20 克 调料：辣椒粉、自然粉、鸡精、精盐、色拉油、花椒、茴香、葱 【 烹制方法 】 ： 1、将炒好的花生米脱皮，碾成小粒，芝麻洗干净沥干水分炒熟备用； 2、羊排浸泡后除去血水，放入沸水汆一下，除去血水后放入葱、花椒、茴香约煮3 小时后捞出，改成条状，然后放进干粉中，取一碗打一个鸡蛋搅碎，倒入羊排搅拌均匀； 3、坐锅上火倒入色拉油，待油温升至五成熟时逐个下入羊排，炸至成金黄色时捞出沥油； 4、留底油，倒入炸好的羊排，加入辣椒粉、鸡精、精盐、花生米、芝麻翻炒均匀定好味后即 可。 【 特点 】 ：肉质鲜嫩，口味独特，有浓重的西北地方口味。 老醋花生米 【原料】 主料：花生米 辅料：生菜、香干 调料：香醋（镇江）、白糖、香油、酱油、小葱 【 制作方法 】 ： 1、将花生米油炸熟； 2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末； 3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用； 4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。 【 特点 】 ：爽、脆可口。 油焖鲜香菇 【原料】 主料：鲜香菇 调料：盐、酱油、鸡汤、鸡精、葱段、姜片、白糖、香油 【 做法 】 ： 1、将鲜香菇去掉根蒂洗净，放到凉水锅中煮开，捞出控干水分待用； 2、坐锅点火放入油，油热放入葱段、姜片煸炒也香味时，倒入鸡汤、盐、酱油、鸡精、白糖、香菇，开锅后改用小火焖，待汁浓时淋入香油，装入盘中晾凉即可。 【 特点 】 ：菇鲜油亮，味美香醇。 注释 ：香菇又名香菌、冬菇等，香菇营养丰富，含有人体必须的 8 种氨基酸。香菇有春菇、厚菇、花菇。花菇最佳，红菇最次。香菇的食用方法很多有炒、熘、蒸等，还可做各种荤素菜的配料。 风味小吃类 银粉牛肉丝 40 40 【 主料 】 ：牛肉 200 克。配 料：粉丝 100 克、韭菜 50 克。 【 调料 】 ：盐 5 克、白糖 5 克、味精 2 克、料酒 5 克、酱油 10 克、胡椒面 0 5克、淀粉 3 克、油 200 克、葱 5 克、汤 50 克。 【 制作过程 】 ： 将牛肉切成长 4 厘米、厚 0.3 厘米、宽 0.3 厘米的丝。葱切成丝。韭菜择好，洗净，切成长 3 厘米的段。 将牛肉丝内加入盐 1 克、料酒 2 克、淀粉 2克，搅拌均匀。 将葱丝、盐、酱油、白糖、味精、料酒、胡椒面、淀粉和汤 50 克，放入碗中调成汁。 炒锅上火，加油 150 克，加入牛肉丝煸炒，炒至八成熟时加入韭菜段，即刻倒 入碗汁，待汁收浓后，浇在粉丝上即可。 说 明：此菜为准扬风味，口味咸鲜，色泽丰富。制作时注意不可将粉丝炸上色，且肉丝 炒得不可过老，韭菜以脆绿为好，不可过烂。 炸臭豆腐 长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品， “闻起来臭、吃起来香 ”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜， 100 多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。 1958 年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。 火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。一般来 说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。 驴打滚 承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。 “驴打滚 ”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有 200 多年的历史。 “驴打滚 ”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。 “驴打滚 ”的原料有大黄米面、黄豆 面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的 “驴打滚 ”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。 麻香三丝冷面 主料： 细冷面 8 两（约 320 克），叉烧 4 两（约 160 克），青瓜丝 3 汤匙，甘笋丝2 汤匙，芫荽 2 棵，炒香白芝麻适量。 配料： 调味料：细滑花生酱、麻油、茄汁各 1 汤匙，生抽、红糖、蒜蓉各 1 茶匙。 41 做法： 1、烧热两汤匙油，下调味料拌匀，煮成调味汁备用，芫荽洗净，切段。 2、冷面用冻开水略为冲洗，沥干，加入冻熟油两汤匙 和盐半茶匙拌匀，上碟。 3、青瓜丝和甘笋丝用少许幼盐拌匀，伴于碟旁，叉烧切丝，放于面上，浇上调味汁，撒上白芝麻和芫荽。 备注： 冷面在较大的粉面店有售，它是新鲜的熟面，不必用煮水焯，只需用冻开水冲洗过，以