（食品科学专业论文）海鳗腌制加工技术的研究.pdf

摘要 摘要 腌鱼是一种风味独特的传统食品，有着广泛的市场需求。为满足现代生活对食品安全、营养、 风味的消费需求，有必要对传统腌制加工技术进行革新。本论文系统研究了鱼腌制过程中的影响因 素，食盐渗透扩散规律和生化变化对品质的影响。探索了加快腌鱼风味成熟和延长保藏期的技术手 段，建立了优化的腌制工艺。 采用浊度比色法建立了一种简便、快速、可靠的分析水产品中食盐含量的新方法。晟佳测定条 件是：最大吸收波长为3 8 5 n m ， 3 2m o l l 硝酸用量2 m l ：明胶浓度和用量分别为1 5 9 l 和2 m l ： 0 5 a g n 0 3 溶液5 m l ；显色反应的温度在6 0 ，保温1 0 m i n 。经过与国家标准g b t 1 2 4 5 7 - 9 0 对比 分析，两者之间不存在显著性差异。而且用时和成本为国家标准滴定法的l ，3 ，该法切实可行。 以海鳗为原料，以食盐含量、水分含量及重量变化为指标研究腌制温度、浓度、食盐纯度、鱼 体大小、渗透调节剂和真空对腌制的影响，结果表明，腌制温度越高，则鱼体中食盐内渗量就大 腌制浓度越大，则鱼体中食盐内渗量就大腌制浓度决定鱼体腌制后重量是增加还是减少，变化范 围在1 5 1 8 之间。食盐中钙、镁离子对腌制有一定负影响，钙镁离子存在影响鱼体中食盐内渗量 的增加，同时影响鱼体水分的失去。鱼体大小对渗透有影响，鱼体越大，食盐内渗量和水分失去减 少。腌制液中添加海藻耱可以加速食盐的扩散和水分的脱去，而且随着海藻糖浓度增加而加快。因 此在盐渍溶液中添加2 海藻糖就可以明显增加食盐内渗量。真空腌制可以明显增加鱼体中食盐内 渗量和水分失去。而且随着真空度的升高作用更加明显。因此可采用真空和添加海藻糖来加速腌制。 通过鱼体食盐获得和水分失去来研究食盐扩散渗透规律，考察浓度和温度对渗透扩散系数和活 化能的影响。结果表明，随着温度的升高，盐的渗透速度常数随着增加。不同的初始食盐浓度浸渍 下，其渗透速度常数随着食盐浓度的增加而增加。盐的扩散系数是温度和初始盐渍浓度的函数，活 化能随着初始盐渍浓度增加而减少，活化能的大小是温度影响扩散过程的一个指标。当鱼体盐浓度 较小时，温度是加速腌制的重要因素。通过动力学分析，得到了在一定温度和盐渍浓度下，食盐获 得( s 。g ) 与水分失去( w l ) 随着时间( t ) 而变化的拟合方程s , g = 0 1 9 3 以3 2 0 + t ) 和w l = 0 2 7 7 t ( 3 8 7 + t ) 。此 方程有利于指导生产，即采用高盐浓度腌制，可以加速脱去水分、摄入盐分以及节约后熟时间。 采用d s c 、f t - i r 、s d s - p a g e 、荧光等技术手段研究腌制过程蛋白质的生化变化及其对品质 影响。结果表明，随着腌鱼制品食盐含量渐渐增大，其肌动球蛋白分子渐渐打开最后由于肽链上 氨基酸侧链问的键桥变化及疏水性区域那样的局部变化，形成蛋白质的聚集而变性。腌制对鱼组织 结构的产生了影响。采用扫描电镜( s e m ) 观察，经过腌制后食盐含量达到1 2 7 时肌肉组织坚实， 而新鲜鱼肌肉结构疏松。质构分析( t p a ) 表明，随着腌制鱼中食盐含量增加，其硬度和内聚性明 显增加，而弹性随着减小。蛋白质变性使得腌鱼制品的口感变差，使鱼的组织结构韧性增加，可食 性降低，而且会削弱蛋白质的凝胶性能。在腌制液中添加海藻糖，当肌肉中海藻糖含量达到2 9 0 时可以抑制蛋白质的变性，使得腌鱼制品的口感、组织结构韧性较好，提高了腌制鱼的品质。肌肉 成分的溶出随着温度增加，盐卤中增加的氨基酸量明显。随着盐渍浓度的增加，溶出到盐卤中的氨 基酸的数量随着减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解，随着盐渍温度和浓度的提高，肌肉中游离氨基酸 随着增加。所以采用低温1 0 c 和高浓度2 0 腌制较为有利。 以感官、质构和主要成分为指标，考察腌制和后熟方式对腌鱼品质的影响。结果表明，湿腌的 产品比干腌的品质好；真空干燥脱水在缩短干燥时间、抑制和减缓脂肪氧化方面比传统的热风干燥 形式稍优越；而热风干燥在腌鱼外观的形成、风味物质的积累等方面存在优势，可以采用真空一热 风联用干燥既可以缩短干燥周期，减缓脂肪氧化，又能提供令人满意的产品外观和风味，具有较高的适 用性。腌鱼的风味品质通过主要成分含量，感官评定和质构来评价，感官、质构与主要成分之间存 摘要 在显著的相关性，通过相关性分析，腌鱼制品具有较好的感官及质构性能的两个主要指标是食盐6 ， 水分活度0 8 1 。 通过g c m s 技术对腌腊鱼风味成分分析及感官评定，探索加速风味成熟的途经。采用间歇微波 可以加快风味成熟，添加风味蛋白酶对改善腌鱼的品质具有明显的效果。在腌制液中添加o 4 的风 味蛋白酶作用2 h 后再用间歇微波处理i m i n 的样品中所含有的风味物质有大幅度的增加，由对照组 的3 6 种风味化合物增加到优化后的6 1 种，同时产生对腌鱼起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯 类。其制品品质有极显著的提高，腊香味、咬劲和口味等感官评价较对照为优。 通过t v b n 、t a m , 、t v c 和t b a 等分析来研究气调包装、超高压等技术手段在腌鱼保藏 中的作用。结果表明气调包装，超高压处理等能够使腌鱼制品的保藏期有所增加，但是增加的幅度 在2 5 下大约是3 0 天。将海藻糖用于腌鱼保藏，结果表明海藻糖能使得食盐含量为6 的腌鱼在 4 保藏期延长1 0 0 天，这为鱼腌制工业化生产奠定了非常有利的基础。 关键词：海鳗，腌制( 盐渍) ，海藻糖，光度分析法，成熟，质构，保藏，生化变化，酶 i i a b s t r a e t a b s t r a c t c u r e df i s hi so n eo f t r a d i t i o n a lf o o d sw i t hp a r t i c u l a rf a v o r ，t h e r ea r eb r o a dd e m a n d so f c a r e df i s hi n m a r k e t i no r d e rt os a r i s f yc o n s m p t i o nd e m a n d so ff o o di ns a f e t y , n u t r i t i o n , f a v o ro nm e d e mi i f e i ti s n e c e s s a r yt oi n n o v a t et r a d i t i o n a lp r o c e s s i n gt e c h n i q u eo fc u r e df i s h i nt h i sp a p e r , t h ee f f e c tf a c t o r s ， o s m o t i cd e h y d r a t i o np h e n o m e n aa n db i o c h e m i s t r yc h a n g e so fp r o t e i no ff i s hm u s c l ed u r i n gs a l t i n gw e r e s y s t e m a t i c a l l yi n v e s t i g a t e d ；t h et e c h n i q u e so fi m p r o v i n gf a v o rr i p e n i n ga n de x t e n d i n gt h ep r e s e r v a t i o n e a p a b i l i t yo f c u r e df i s hw e r e 埘e d mo p t i m i z a t i o np i c k l i n gt e c h n i q u ew a ss e ti l p an o v e l ，s i m p l e ，r a p i da n dr e l i a b l et u r b i d i t ys p e e t r o p h o t o m e t r i cm e t h o dt od e t e r m i n es o d i u m c h l o r i d ei ns a l t e df i s hw a sd e v e l o p e da n dv a l i d a t e d t h ea b s o r b a n c ew a sm e a s u r e da t3 8 5 n m t h em e t h o d w a st e s t e du n d e rv a r i o u sc o n d i t i o n s ：2 m l1 4 ( v v ) n i t r i ca c i d , 2 m l1 5gl g e l a t i n , 5 m l0 。s s i l v e r n i t r a t ei nat o t a lv o l u m eo f 5 0 r a l m i x e da n dh e a t e da t6 0 f o r1 0m i n t h ea c c u r a c ya n dt h er e s u l t so f t h i s m e t h o dc o m p a r i n gw i t hg b ，r 1 2 4 5 9 0w e r en o ts i g n i f i c a n t l yd i f f e r e n t , t h i sm e t h o di sf e a s i b l et o d e t e r m i n a t i o ns a l tc o n c e n t r a t i o na n dh a sl o wc o s ta n di sn o tt i m e - c o o s u m i n gc o m p a r ew i t h g b ，r 1 2 4 5 7 帅 t h ee f f e c t so f t e m p e r a t e r e ，e o n e e m a - a t i o n , s a l tp u r i t y ，f t s h 衄l e ts i z e ，o s m o t i cr e g u l a t o ra n dv a c u u mo n s a l t i n gp 阳c 器sw e r ee v a l u a t e dt h r o u g hc h a n g e so f s a l tc o n c e n t r a t i o n , m o i s t u r ea n dw e i g h tu s i n gp i k ee e la s m a t e r i a l ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eh i g h e l t h eb r i n et e m p e r a t u r ew a s ，t h em o r ef i s hm u s c l eg a i ns a l t 1 1 1 e h i g h e r t h e b r i n ec o n c e n t r a t i o n w a s , t h e m o r e f i s h m u s c l eg a i l ls a l t ，1 1 1 ee f f e c t o f b r m ec o n c e n t r a t i o n o n t h e w e i g h tc h a n g em a g n i t u d eo fp i k ee e lm u s c l ew h e t h e ri n c r e a s eo rd e c r e a s ew a sc r u c i a l ，t h ec h a n g er a n g e d f r o m1 5 t o1 8 c a l c i u ma n dm a g n e s i u mi o nh a dn e g a t i v ee f f e c to np e n e t r a t i o no f s a l t s oi ti sn e c e s s a r y t ou p u r es a l ti np i c k l i n g 1 1 圮e f f e c to ff i l l e ts i z eo no s m o t i cr a t ew a ss i g a i f i c a n t , t h eb i g g e rt h ef i l e ts i z e w a s , t h el e s sw a t e rl o s sa n ds a l tg a i n w h e nt r e h a l o s ew a sa d d e di nb r i n es o l u t i o n , i tc o u l ds i g n i f i c a n t l y a c c e l e r a t es a l tg a i na n dw a t e rl o s s ，t h eh i g h e rt r e h a l o s ec o n c e n t r a t i o nw a s ，t h em o r ew a t e rl o s sa n ds a l tg a i n v a c u u mp e n e t r a t i o na t2 2 a n d2 5 b r i n ec o n c e n t r a t i o nc o u l da l s oa c c e l e r 址es a l tg a i na n dw a t e rl o s s , w h e nv a e u l l md e g r e ei n c r e a s e ，t h ee f f e c ta l s oi n c r e a s e d s ou s i n gv a c u u ma n da d d i t i o nt r e h a l o s ec a n a c c e l e r a t e s a l tp e n e t r a t i o n t h eo s m o t i cd e h y d r a t i o np h e n o m e n aw e r ei n v e s t i g a t e dw i t hs a l tg a i na n dw a t e rl o s s t h er e s u l t s h a d i c a t e dt h a tr a t ec o n s t a n ta n ds a l tp e n e t r a t i o nr a t ei n c r e a s e da l o n gw i t ht e m p e r a t u r ea n dc o n c e n t r a t i o n i n o r e i l s e t h es a l td i f f u s i o nc o g 伍c i e n tw a sf u n e t i o i lo ft e m p e r a t u r ea n di n i t i a ls a l tc o n c e n t r a t i o n 1 1 伦 m a g n i t u d eo f t h ea c t i v a t i o ne n e r g yw a sa ni n d i c a t i o no f t h et e m p e r a t u r ei n f l u e n c eo nt h ed i f f u s i o np r o c e s s t h ev a l u e so fa c t i v a t i o ne n e r g yd e c r e a s 酣w 衲i t l j t j a ls a l tc o n c e n t r a t i o ni n c r e a s e w h e nt h es a l t c o n c e n t r a t i o ni nm u s c l ed e c r e a s e s t e r n p e r a t u r es t a r t st ob ea ni m p o r t a n tf a c t o rf o ra c c e l e r a t i n gt h ep r o c e s s 1 1 1 ek i n e t i c sa n a l y s i ss h o w e dt h a tt h ef i t t i n ge q u a t i o n ss , g = 0 ，1 9 3 t ( 3 2 0 + 0 a n dw l = o 2 7 7 t ( 3 8 7 + 0 o fs a l tg a i na n dw a t e rl o s so fp i k ee e lm u s c l ew i t ht i m ec h a n g ew e l eb e n e f i c i a lt og u i d ep r o d u c t i o ne n d a l s u r eq u a l i t ya td e f i n i t eb r i n et e m p e r a t u r ee n dc o n c e n t r a t i o n p i c k l i n gw i t hh i g hs a l tc o n c e n t r a t i o nc a l l a c c e l e r a t ew a t e rl o s sa n ds a l tg a i na n dr e d u c ed r y i n gt i m e t h e a n a l y s i sb i o c h e m i c a lc h a n g e so fp r o t e i na n di t se f f e c to i lq u a i l qo f c u r e df i s hd u r i n gs a l t i n gu s i n g d s c ，f t - i i ls d s - p a g e ，f l u o r e s c e n c e ，e r ew e r ec a r r i e do i l t ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a ta l o n gw i t hi n c r e a s i n g t h es a l tc o n c e n t r a t i o no fp i k ee e lm u s c l e ，a c t o m y o s i nu n f o l dg r a d u a l l y ，t h eb o n db r i d g eo fa m i n oa c i d s s i d ec h a i no fp e p t i d i cc h a i na n dh y d r o p h o b i cr e g i o nc h a n g e sr e s u l t e di na g g r e g a t i o na n dd e n a t u r a t i o no f p r o t e i n t h es c a n n i n ge l e c t r o n i cm i c r o s c o p y ( s e m ) s h o w e dt h a tp i k ee e lm u s c l eb e c a m et i g h ta n dh a r d n e s s a f t e rs a l t i n ga tc o n c e n t r a t i o no f1 2 7 a n dh s hp i k ee e lm u s c l ew a sl o o s e t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ( t p a ) i n d i c a t e dt h a tt h eh a r d n e s sa n dc o h e s i v e n e s ss h a r p l yi n c r e a s e dw i t hi n c r e a s i n gs a l tp e n e t r a t i o no f c u r e df i s l l w h e r e a st h es p r i n g i n e s sd e c r e a s e d p r o t e i nd e n a t u r a t i o ni nf i s hn o to n l yr e s u l t e di nt o u g h n e s si nf i s hf i l l e t s ， 1 i i a b s a r a d w h i c hb e c a m ei n e d i b l e b u ta l s oi m p a i r e dg e l a t i o np r o p e r t i e s w h e nt r e h a l o s ec o n t e n tw a s2 9 i ns a l t e d p i k e lm u s c l e t h ed e n a t u r a t i o no fp r o t e i nc o u l db ej n h i b i t e da n dt h eq u a l i t yo fs a l t e df i s hc o u l db e i m p r o v e d t h eh j g h e rt h et e m p e r a t u r eo fs a l t i n gs o l u t i o nw a s t h em o r ea m i n oa c i d sd i s s o l v e di nb r i n eo f p i k ee e lm u s c l e t h eh i g h e l c o n c e n t r a t i o no f s a l t i n gs o l u t i o nw a s t h el e s sa m i n oa c i d sd i s s o l v e di nb r i n eo f p i k ee e lm u s c l e w h e r e a sd e c o m p o u n d i n go fp r o t e i ni np i k ee e lm u s c l ew a sa l s oa f f e c t e dw i t hb r i n e c o n c e n t r a t i o na n dt e r r i p e r a t u r ea n dt h e yh a dp o s i t i v ec o r r e l a t i o n s oi ti sb e t t e rt op i c k l ea t1 0 a n db r i n e c o n c e n t r a t i o na t2 0 t h ee f f e c to fm e t h o d sb yp i c k l i n ga n dd r y i n go nq u a l i t yo f c u r e df i s hw e r ee v a l u a t e dw i t hs e n s o r y e v a l u a t i o n , t e x t u r ea n dp r i n c i p a lc o m p o s i t i o n n ”r e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h eq u a l i t yo fb r i n es a l t i n gw a s b e t t e rt h a np i l es a l t i n g v a c u u md r y i n gw a sb e t t e rt h a nh o t - a i rd r y i n gi nd e c r e a s ed r y i n gt i m e ，i n h i b i t i o n a n ds l o w i n go x i d a t i o no ff a t , w h e r e a sh o t - a i rd r y i n gw a sb e t t e ri na p p e a r a n c ea n df l a v o ra c c u m u l a t i o no f c u r e df i s h i ti sn i c et oc o m b i n ev a c u u md r y i n gw i t hh o t - a i rd r y i n gf o rc u r e df i s hq u a l i t y t h eq u a l i t yo f c u l l e df i s hf r o mt h e m i c a lc o m p o s i t i o na n a l y s i s , s e n s o r ye v a l u a t i o na n dt e x t u r et e s tc o u l db ea n a l y z e d , t h e r e l a t i v i t yb e t w e e ns e n s o r y t e x t u r ew i t hc h e m i c a lc o m p o s i t i o nw a ss i g n i f i c a n t , t h eo p t i m i z a t i o no ft w o i n d i c a t o r s w e r ep u t f o r w a r d ：s a l t c o n c e n t r a t i o n 6 a n d w a t e r a c t i v i t y 0 8 1 t h em e t h o d st oa c c e l e r a t ef l a v o rd p e n i n gw e r e 研酣t h r o u g hg c - m s a n a l y s i sa n ds e n s o r ye v a i u a t i o l l ， t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a ta d d i n gf l a v o u r z y m ea n di n t e r m i t t e n tm i c r o w a v ew e r ev e r ye f f e c t i v e w h e nt h e f l a v o u r z y m e ( o 4 、w a sa d d e dt ob r i n es o l u t i o nf o r2h o u r sa n dt h e nd e a lw i t hi m i nb yi n t e r m i t t e n t m i c r o w a v e 1 1 圮f l a v o rc o m p o u n d sw e r es h a r p l yi n c r e a s e df r o m 3 6a tc o n t r o lt o6 1o fo p t i m i z a t i o n t e c h n i q u ec o n d i t i o n , a n dc e r b e n y la n de s t e rc o m p o u n d sm a yb ei m p o r t a n tc o m p o u n d si nc u r e df i s hf l a v o r t h ec u r e df i s hq u a l i t yw a sl a r g e l yi m p r o v e dc o m p a r e dw i t i ic o n t r o li ns e n s o r ye v a l u a t i o n m o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g e ( m a p ) a n du l t r a - h i g hp r e s s u r e ( u h p ) t r e a t m e n tw e r es t u d i e df o r p r e s e r v a t i o no fc u r e df i s hw i t hi n d i c a t o r so ft v b n ，t m a n t v c & t b ae t c t h er e s u l t ss h o w e dt h a t m a pa n du h pc o u l de m e n ds h e l f - l i f eo f c u r e df i s h b u tt h ei n c r e a s em a g n i t u d ew a so n l yf o r3 - 4d a y sa t2 5 an e wk i n do fa d d i t i v e - - - - t r e h a l o s ew a sf o u n do u tu s i n gi np r e s e r v a t i o nc u r e df i s ha n dc o u l de x t e n d s h e l f - l i f em o r et h a n1 0 0d a y sc o m p a r e dw i t hc o n t r o la t4 t h i sr e s e a r c hr e s u l t sw e r ef o u n d a t i o nt o i n d u s t r i a l i z ef o rc u r e df i s h k e y w o r d s ：p i k ee e l p i c k l e ( s a l t i n g ) ，t r e h a l o s e ， p r e s e r v a t i o n ，b i o c h e m i c a lc h a n g e s ，e n z y m e 1 v 缩略表 a n s a o a c d h a d s c d 1 n b e 取 f r t g c g c m s m a p p m s f s e m s d s p a g e s g s p m 匣 t b a t m a - n 讯 t v b n t v c w l 缩略表 1 - - a n i l i n o - 8 - n a p t h a l e n e s u l f o n a t e ，1 一苯胺基一8 一萘基磺酸盐 a m e r i c a no r g a n i z a t i o no f a n a l 州c a lc h e m i s t si n t e r n a t i o n a l 美国分析化学家协会 d o e n s a h e x a c n o i ca c i d 二十二碳六烯酸 d i f f e r e n t i a ls c a n n i n gc a l o r i m e t r y , 差示量热扫描分析 5 ，5 一d i n i t r o b i s ( 2 一n i t r o b e n z o i ca c i d ) 5 ，5 - 二硫代双( 2 一硝基) 苯甲酸 e i c o s a p e n l a c n o i ca c i d 二十碳五烯酸 f o u r i e rt r a n s f o r mi n f r a r e d 傅立叶转换红外 g a sc h r o m a t o g r a p h y 气相色谱 g a sc h r o m a t o g r a p h ya n dm a s ss p e c t r o m 曲r y 气相色谱一质谱联用 m o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g e 气调包装 p h e n y l m e t h a n e s u l f o n y l 苯甲基磺酰氟 s c a n n i n ge h t r o nm i c r o s c o p y 扫描电子显微镜 s o d i u md o d e c y ls u l f a t e - p o l y a c r y l a m i d eg e le l e c l r o p h o r e s i s 十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳 s a l tg a i n 盐的获得 s o l i d p h a s em i c r o - e x t r a c t i o n 固相微萃取 t h i o b a r b i t u r i ca c i d 硫代巴比妥酸值 t r i m e t h y l a m i n e 三甲胺氮 t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s 质构分析 t o t a lv o l a t i l eb a s i cn i t r o g e n 总挥发性盐基氮 t o t a lv i a b l ec o u n t 总活菌数 w a t e rl o s s 水分失去 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取 得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南 大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 签名： 日期：刀年月留日 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定： 江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文， 并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：丝导师签名：二复丛 日期：印砗6 月硝泪 第一章绪论 1 1 立题背景 第一章绪论 自2 0 世纪9 0 年代以来，中国的渔业持续、高速地发展。已经连续1 6 年名列世界第一。2 0 0 5 年全 年水产品总产量达到5 1 0 7 万吨，其中海水产品2 8 3 8 万吨，淡水产品2 2 6 9 万吨，渔业经济总产值可达 7 2 0 0 亿元。2 0 0 5 年水产品出口贸易达到8 0 亿美元，水产品出口总额约占世界水产品出口总额的i o 。 2 0 0 6 年，我国水产品进出口贸易继续保持稳步增长。全年进出口总量6 3 3 ，7 万吨，进出口总额1 3 6 6 亿 美元，其中出口量3 0 1 5 万吨，出口额9 3 6 亿美元，分别比上年增长1 7 4 和1 8 7 ；进口量3 3 2 2 万吨， 进口额4 3 亿美元，分别比上年下降9 2 和增长4 4 。贸易顺差5 0 6 1 乙美元，比上年增加1 6 3 亿美元。 水产品出口额占农产品出口总额( 3 1 0 3 亿美元) 的3 0 2 ，继续位居大宗农产品出口首位。 水产品加工历史悠久，加工方式多样，一般可分为传统加工和现代加工两大类。传统加工主要指 腌制、干制、熏制、槽制和天然发酵等，随着我国经济的高速发展和科学技术的不断进步以及一些 先进设备的引入，使加工的方法和手段有了根本性的改变，产品的技术含量和附加值有了很大的提 高，已形成了一大批包括鱼糜制品、紫菜加工、烤鳗加工、罐装和软包装加工、干腌制品加工和冷 冻制品加工在内的现代化水产品加工企业，成为推动渔业生产可持续发展的重要动力。 2 0 0 5 年我国有水产品加工企业近9 0 0 0 家，比2 0 0 4 年增加3 0 0 多家；年加工能力1 5 7 0 万吨，水产品 加工总量11 6 0 万吨。其中大型水产品加工企业主要分布在沿海( 山东、福建、浙江、广东、江苏、广 西k 湖北、辽宁、安徽和江西等省主要是淡水渔业加工，湖北以冷冻水产品和鱼麋制品为主：江西 以干制品和腌制品为主：安徽主要是冷冻品为主；而湖南生产的这几类产品比较平均。其中冷冻水 产品仍是最重要的组成部分，表明我国水产品加工业正快速向前发展。 虽然我国水产加工业取得了很大成就，但与人民生活水平的提高及渔业持续、迅速发展状况还 不相适应。目前，我国水产加工业存在的主要问题是：( 1 ) 加工品比例低：据联合国粮农组织( f a o ) 统计，世界水产品产量的7 5 左右是经过加工而销售的，而我国目前的水产品加工比例仅为3 0 左 右，远远落后于发达国家加工的比例。其中淡水水产品加工比例更低，不足6 。由于加工产业没跟 上，严重制约了生产的发展。( 2 ) 水产品质量不稳定；( 3 ) 高附加值产品少，技术含量低，大多为粗级 加工品( 见表l 1 ) ；( 4 ) 配套资金缺乏。 。吃鱼难，吃鱼贵”早已成为昨日话题，随之而来的是“卖鱼难，鱼价低”，水产品季节性、地区性 过剩现象严重，这些情况一度制约着水产业的发展。水产品加工是水产业四大板块( 养殖业、捕捞业、 水产品加工业、水产流通贸易) 中最为关键的板块，是渔业生产活动的延伸，水产加工业的加快发展， 可提高水产品的附加值，带动整个水产行业持续稳定发展川。 随着我国工业化、城镇化进程加快，人民群众生活水平的提高，食品消费结构和消费模式升级，水 产品市场需求形成明显的层次性。由此提出了水产品加工的发展趋势： ( 1 ) 适应多元市场，开发多样化加工品种 当前，城乡居民的食品消费已经逐渐从单纯追求数量向追求质量高、营养好、品种全、方便化 江南大学博士学位论文 和安全性的时尚转变，优质、安全的绿色产品正逐步成为食品消费的主流和方向。今后应在超市型 方便( 冷冻调理) 食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、婴幼儿老龄人食品、疗效食品、功能食 品( 保健食品) 、工程食品( 模拟食品) 、健康饮料和调味品等多样化加工品种下功夫，为城乡人民生 活提供更丰富、更多花色品种的水产加工品。 表l l 水产品传统保藏性加工要求及其产品特性 t a b l e1 - 1t h ep r o c e s s i n gr e q u e s t p r o d u c t i o nc h a r a c t e r i s t i co f t r a d i t i o n a lp r e s e r v a t i o na q u a t i cp r o d u c t ( 2 ) 抓紧开发国际市场重视水产品的精深加工 水产品深加工具有高附加值、高科技含量、高市场占有率、高出口创汇率的“四高”特点，并 且能带动一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展，具有明显的经济效益和社会效益。 作为水产品加工企业，要进一步研究国际水产品市场，发展多档次的精深加工水产品，满足国际市 场不同消费群体的多种需求。 ( 3 ) 传统水产品的技术改造和现代化生产 采用现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产量和质 量。传统水产品加工系特色产品，有着广泛的市场需求，并且有继承与推广祖国优秀文化和产品的 必要；而现代生活要求更关注食品的安全、营养、风味、保健、方便等特征，为此需要对传统加工 技术( 工艺，设备及操作条件等) 进行革新，引入新的技术( 如栅栏技术，超高压技术等) ，以提高 产品的品质，提出传统水产品加工技术集成及其产品品质提高工程与示范。传统与现代水产品加工 业比较见表l - - 2 。 水产品腌制加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，也是我国2 0 世纪5 0 6 0 年代保藏水产品 的主要手段，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鲡鱼、威鲱鱼和海蛰等。食盐腌制是腌制的主要的 代表性方法，它包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐 向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去。从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质 的作用。由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织 2 第一章绪论 状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼持有的风味。即为咸鱼的熟成或称腌制 熟成。咸鱼熟成是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化，而这些变化是由鱼 体自身及微生物的蛋白质和脂肪分解酶引起的。 表l 一2 传统水产品加工业与现代水产品加工业的比较 t a b l ei - 2c o m p a r et r a d i t i o n a lw i t hm o d e m a q u a c u l t u r ep r o c e s s i n g 传统水产品加工业现代水产品加工业 手工作业为主使用加工机械与设备 传统的作坊式( 间歇) 操作环境差，条件不可控 规模小、产量低，废弃物未利用 技艺性强 质量不容易控制 天然资源为主 保藏加工为主要目的 原料开发利用主导生产 现代工业化( 半连续或连续) 操作环境好，条件可控 规模大、产量高，废弃物可利用 技术规范 质量标准化 养殖资源为主 产品加t ( 制造) 为主要目的 市场产品需求主导生产