中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝.doc

中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝 世界上只有中国有文人菜这是一种独特的饮食文化现象中国人把饮食烹饪当作一种艺术而中国的文人又对文学艺术有广泛的兴趣爱好有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域另外中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式当作一种积极的休息宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代他们关注的是内心世界的谐调因此精力往往专注于生活的细枝末节以此寄寓其政治态度和人生理想饮食成为他们的热门话题如饕餮本为人所不齿的不才之子而苏轼却以之自居并在老饕赋中宣称：盖聚物之夭美以养吾之老饕老饕遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称与苏轼齐名的黄庭坚写有士大夫食时五观把士大夫对饮食生活的理解系统化所谓五观是指：计功多少量彼来处是说田家耕作劳苦一粥一饭来之不易忖己德行全缺应代价是说只有事亲、事君、立身之人才可尽味否则不应追求美味防心离过贪等为宗从修身养性出发防止三过：美食则贪恶食则嗔终日食而不知食之所以来正是良药为疗苦形主张举箸常如服药五谷、五蔬养人鱼肉养老饮食只有得其正道才有益否则有害为成道业故受此食自宋代士大夫开关注饮食之风气后元明清三代承袭宋人成果并不断发展到清代一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化超过了以往任何时代在清初众多的有关饮食的著作中能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的饭有十二合说就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适归纳起来有八点：稻讲主食米饭的原料优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润炊好饭还须烹饪得法以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中大火煮开盖好锅盖再用小火把米汤干即成这样既保持了原汤原味又使米的营养没有浪费肴（荤菜）、蔬（蔬菜）（肉干）、菹（咸菜）、羹（汤菜）五条都是讲副食张英注重实惠反对浮华认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾都有至味不必遍求山珍海味茗饮茶是进餐中不可缺少的环节吃饭时荤腥并进惟赖一杯清茶涤齿漱口利胃通肠时指进餐时间针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食饱则不食还主张思食而食包含有追求放浪生活之意把他对生活的态度也渗入饮食生活中器指餐具张氏认为食器以精洁瓷器为主这种主张简便易行既不奢侈又考虑到器物与肴馔的统一能突出食物之美地指进餐地点与环境冬则温密之室焚名香燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水或依竹或荫乔木之阴或坐片石之上；秋则晴窗亮阁皆所以顺四时之序又必远尘埃避风日帘幕当施则围坐斗室；轩窗当启则远见林壑侣指一同进餐的伙伴独酌太寂群餐太嚣虽然非其人则移床远客不如寂也或良友同餐或妻子共食但取三四人毋多而嚣张英之后又出现美食家袁枚他在随园食单中列出戒单十四条：戒外加油即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；戒同锅熟同锅熟易串味；戒耳餐耳餐指慕贵物之名而食；戒目餐目餐指肴馔以多取胜；戒穿凿穿凿指奇巧、不必要的加工；戒停顿停顿指肴馔做好后不马上食用；戒暴殄暴殄指浪费只食某一部位而弃其他；戒纵酒醉后佳肴美食皆不知味；戒火锅火锅喧嚣可厌而且物多经滚总能味；戒强让强让指过度让客人进食使人不知其味；戒走油走油指肉中美味落入汤中；戒落套套指俗套如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点心及满汉席等；戒混浊混浊指汤混不清；戒苟且苟且指草率马虎另外在须知单中迟速须知主张凡人请客相约于三日之前自有平章百味；器具须知强调美食不如美器；上菜须知主张根据肴馔的特性分上菜的先后等等总之文人菜的特点是思想性强文化品位高来源：中华美食网 世界上只有中国有文人菜这是一种独特的饮食文化现象中国人把饮食烹饪当作一种艺术而中国的文人又对文学艺术有广泛的兴趣爱好有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域另外中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式当作一种积极的休息宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代他们关注的是内心世界的谐调因此精力往往专注于生活的细枝末节以此寄寓其政治态度和人生理想饮食成为他们的热门话题如饕餮本为人所不齿的不才之子而苏轼却以之自居并在老饕赋中宣称：盖聚物之夭美以养吾之老饕老饕遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称与苏轼齐名的黄庭坚写有士大夫食时五观把士大夫对饮食生活的理解系统化所谓五观是指：计功多少量彼来处是说田家耕作劳苦一粥一饭来之不易忖己德行全缺应代价是说只有事亲、事君、立身之人才可尽味否则不应追求美味防心离过贪等为宗从修身养性出发防止三过：美食则贪恶食则嗔终日食而不知食之所以来正是良药为疗苦形主张举箸常如服药五谷、五蔬养人鱼肉养老饮食只有得其正道才有益否则有害为成道业故受此食自宋代士大夫开关注饮食之风气后元明清三代承袭宋人成果并不断发展到清代一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化超过了以往任何时代在清初众多的有关饮食的著作中能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的饭有十二合说就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适归纳起来有八点：稻讲主食米饭的原料优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润炊好饭还须烹饪得法以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中大火煮开盖好锅盖再用小火把米汤干即成这样既保持了原汤原味又使米的营养没有浪费肴（荤菜）、蔬（蔬菜）（肉干）、菹（咸菜）、羹（汤菜）五条都是讲副食张英注重实惠反对浮华认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾都有至味不必遍求山珍海味茗饮茶是进餐中不可缺少的环节吃饭时荤腥并进惟赖一杯清茶涤齿漱口利胃通肠时指进餐时间针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食饱则不食还主张思食而食包含有追求放浪生活之意把他对生活的态度也渗入饮食生活中器指餐具张氏认为食器以精洁瓷器为主这种主张简便易行既不奢侈又考虑到器物与肴馔的统一能突出食物之美地指进餐地点与环境冬则温密之室焚名香燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水或依竹或荫乔木之阴或坐片石之上；秋则晴窗亮阁皆所以顺四时之序又必远尘埃避风日帘幕当施则围坐斗室；轩窗当启则远见林壑侣指一同进餐的伙伴独酌太寂群餐太嚣虽然非其人则移床远客不如寂也或良友同餐或妻子共食但取三四人毋多而嚣张英之后又出现美食家袁枚他在随园食单中列出戒单十四条：戒外加油即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；戒同锅熟同锅熟易串味；戒耳餐耳餐指慕贵物之名而食；戒目餐目餐指肴馔以多取胜；戒穿凿穿凿指奇巧、不必要的加工；戒停顿停顿指肴馔做好后不马上食用；戒暴殄暴殄指浪费只食某一部位而弃其他；戒纵酒醉后佳肴美食皆不知味；戒火锅火锅喧嚣可厌而且物多经滚总能味；戒强让强让指过度让客人进食使人不知其味；戒走油走油指肉中美味落入汤中；戒落套套