谁来捍卫“舌尖上的酱油”!(理君博士)

谁来捍卫“舌尖上的酱油”！泽谷有机酿造酱油,理君博士,酱油的历史孔子说：“食不厌精，脍不厌细，割不正，不食。不得其酱，不食”。论语中提到的酱便是酱油的老祖宗。油的酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。酱油是从豆酱演变和发展而成的。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就相似且便宜，才广为流传食用。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓，可见诗经大雅行葺之一句：“醓醢以荐”。黄兴宗认为齐民要术内所指的“豆酱清”，就是酱油的前身。酱油在宋代已被人们接受，酱油一词最早出现在南宋两本着作中，山家清供记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；吴氏中馈录记载用有制酱的记载了。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年随园食单中酱油已经取得重要地位。,酱油的历史中国历史上记载最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。另据一说，酱油最早产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。在四川的“川调料八珍”（中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。）中坝酱油位居首位。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵将酱油的配方带回英国，发展成了著名的“伍斯特郡味汁”，这便是后来流行于欧美的辣酱油。如今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用酱油对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球追求的目标相当一致。,酱油之类别酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油又俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。分类1.用途特色：老抽、生抽。2.酱油的成色：面条鲜、头道鲜。3.特色分类：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酿造酱油等。4.按照制造工序分：主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。5.发酵过程：可分为“广式高盐稀态和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。6.按国标的分类：因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都被认为是完全可以放心食用的。,附：主要的生产方法,A酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。用来酦酵的微生物一般为曲菌属（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillusoryzae）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种曲”。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。正式酦酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。,成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。其发酵法有两种：干式发酵法和湿式发酵法。B配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在酿造过程中加入更多水。C化学酱油台湾所称之化学酱油亦为上述的配制酱油。例如：以脱脂黄豆粉为原料，用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道，所有过程只需37天即可完成。这种用盐酸水解方式所制造的酱油，易生成致癌物“单氯丙二醇”（3-MCPD），每日最大容许摄取量为2g/kgbw。7.按照颜色,8.按照等级分酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准：（氨基酸态氮含量）大于等于0.8克/100ml为特级大于等于0.7克/100ml为一级大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。9.其他分类,酱油生产制作过程酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。,酱油营养的价值酱油是营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。,1.增进食欲烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。2.防癌酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。3.降低胆固醇酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。4.止痒消肿酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。,酱油的食用效果,酱油的食用禁忌1.服用治疗血管疾病，胃肠道疾病的药物时禁食酱油，以免引起恶心、呕吐。2.酱油不宜过早倒入锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。,不适宜人群酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。1.高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2中风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。,吃酱油对健康有益还是有害？美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30-50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低，这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关。有趣的是，相隔没多久，英国也发表了一篇有关酱油的研究报告，这篇报告指出，在40多个酱油产品测试中，约有10个含过量致癌物质3-MCPD。研究者在对老鼠的试验中证明，长期摄入3-MCPD会致癌，但其对人体则不会构成危害。日本人的日常饮食中离不开酱油。过去，酱油曾被认为是日本人罹患胃癌的主要因素，但两年前，美国威斯康辛大学推翻了这种说法。研究者一方面给老鼠喂以致癌物质亚硝酸盐，另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的几率越低。酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。,吃酱油对健康有益还是有害？,美国学者用动物实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。医学界认为，美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多。大豆异黄酮是近年来医学界热门的研究对象之一。几年前，德国医学家研究指出：异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。酱油对人体健康有益与否，其保健功能的大小，目前虽无一致的定论，但在近年来有关的研究中，对酱油加以肯定的研究报告和论文还是多于否定的。所以，如果在菜肴中加几滴酱油调味，看来还是有益的，但前提是放心酱油。,酱油与健康,1.多摄入酱油能降低心脏病的风险吗？早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。2多摄入酱油有助于抵抗乳腺癌吗？营养学界有一些不同的声音：酱油会促使乳腺癌细胞发展。酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素，只要保持正常饮食，酱油是不会导致乳腺癌的滋生的。Vanderbilt大学的医学专家们曾经专门针对中国女性做过一个追踪性调查。调查显示，在女性月经来潮的最初几年摄入酱油以及其他大豆制品数量较高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的几率反而比较低。3多摄入酱油能够帮助身体抵御潮热、盗汗、头疼以及其他一些由于更年期而引发的症状吗？有些女性反映，她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由八次减少到五次。因此有专家提出：酱油可以被看作是安全缓解更年期症状的食物。4多摄入酱油会让我变成“包公”吗？摄入酱油会使皮肤变黑，身上有伤更不能吃酱油，否则会留下难看的疤痕。这些说法都不科学。皮肤的颜色除种族遗传外，主要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射；女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氨基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。,酱油的食用指南,1.酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存。酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用3.发霉变质的酱油不能吃。4.最好别生吃酱油酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。5.酱油长了白膜不能用酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。,如何挑选酱油？,关键要“一摇三看”。一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。除此之外，还要留意以下几点：,酱油的存储优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。,什么是第一道酱油原汁？有什么好处？第一道酱油原汁就是从发酵好的酱醪中第一遍提取出来的酱油原汁，之后再加盐水稀释发酵提取出来的就是二道油、三道油、四道油；与其他道油相比，第一道酱油原汁无论是氨基酸含量、鲜味都要比其他道次提取的多。就像煲汤一样，头道汤的味道当然会更鲜浓。什么是非转基因黄豆？非转基因黄豆相比转基因黄豆会更健康安全。因为转基因黄豆是利用生物技术改变了黄豆的基因，在这过程中有可能会产生一些对人体产生危害的有毒因素。什么是人工合成甜味剂？例如：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安塞蜜（AK糖）等，经常食用可能会对人体造成伤害。味事达味极鲜酱油没有添加人工合成甜味剂，更天然健康。如何识别酱油的优劣？体态香气色泽滋味。优质酱油澄清、浓厚、稀稠适度、挂壁、无沉淀具有浓郁酱香、酯香、豉香鲜艳、有透明感，有光泽浓郁、鲜美、香浓、香醇；劣质酱油混浊、有杂质平淡、焦糊、酸败、霉变浑浊不清而发乌滋味单一、不醇厚、单薄、苦涩、发酸。,酱油常见问题,酱油怎么吃才健康？,国人因酱油摄入过多盐分，酱油怎么吃才健康？国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐，北方人每天摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。2.注意酱油加进菜肴的时间要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。,酱油应该是植物与微生物的完美杰作古人是如何发现大豆酱可以用来调味的，已经无从考据。不过，从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。然而光有米没有巧妇，这炊还是做不起来。制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillusoryzae），除了用做酱油，多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒。在日本，考虑到它对饮食文化影响，米曲霉还被认定为日本的“国菌”。酱油源自中国，影响则遍及很多国家。近邻日本的代表性食品寿司就离不开酱油的辅佐。日本市场上出现了二合一的芥末酱油，芥末酱油如此普及，与日本人爱吃生的食品是分不开的。酱油一直是调味佳品，而日本营养专家指出，之所以用芥末搭配生鱼片，就是因为芥末所含有的杀菌成分能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。在日本动画萌菌物语里，米曲霉在众多菌种中戏份最多，可见“国菌”之地位。现在，我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧。酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白，而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜。作为主要原料，大豆需要在水里提前浸泡一段时间，然后高温蒸好备用。小麦也需要经过高温烘培，磨成粉末状。当两者混合以后，米曲霉会与它们亲密接触，几天后，再一块被移至最终的酿制场所发酵。由于这个酿制的过程将持续几个月的时间，所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用”。另一方面，为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过度），也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油”，所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长。,酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生，在漫长而又不见天日的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸，将碳水化合物分解为寡糖或单糖。我们有时还会给巧妇介绍几个帮手乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomycescerevisiae）。这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精，而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵，从而产生无数“酱油味”化合物。同样是在酿造过程中，这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”（MaillardReaction）的化学反应，使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合，形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质。正是这些分子构造出了酱油独特的色香味。至此，酿造酱油的主要步骤就此完成，剩下的只是沥出酱油原汁，调色调味，以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的），装瓶上市了。,酱油应该是植物与微生物的完美杰作,你要打哪种酱油？作为著名的清代文艺青年，诗人袁枚屡携大作亮相于现代中学课文。相对较为少知的是，在清朝美食界，袁枚也享有很高的地位。在袁枚发扬精神的著作随园食单里，书的第一章须知单中，袁枚这样介绍调味的经验：“调剂之法，相物而施有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。”这里的清酱指的就是酱油。袁枚以为，不同的食物需要搭配不同的调味品，而种类丰富的酱油也确实有百搭的资本。酱油在食物中用处非常广泛，醉虾、蒸饺，酱油有列入你的标配选项吗？按照酿造后人工添加成分的多寡，酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种，我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别。酿制的酱油在酿造后不加添加剂，因此质地不粘稠，颜色也较淡，但盐度反而更高，所以也成为了最常用的调味品。除了生抽之外，台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类。而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物，从而改变味道和质地。比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜，并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度。其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物，比如草菇老抽里就加入了草菇，虾子酱油里则加入了新鲜的小虾。无论是酿制还是混制，这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴？！当人们了解酱油酿造的原理后，就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白，为什么不用化学的方法直接分解呢？于是，酸水解法应运而生，植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸，而这个过程可以缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似。,你要打哪种酱油？曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。头发的主要成分是角蛋白，经过强酸水解后会分解成一些氨基酸，经过黑心厂家的再加工，这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上。从新闻曝光的内容看来，这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁，存有很大的健康隐患。即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内，对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。2001年，英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP，并警告民众这可能对健康产生危害。不过，各位食客也无需担心，经过工艺的不断改进，现在配制酱油所用的水解物中，它们的含量已经很低。每天以正常的量食用制作合格的酱油，对于这些物质的摄入还是不会摄入超过世界卫生组织标定的安全上限。家庭食用最好买“纯粮酿造”！营养才是选择酱油的真正标准，而不是颜色和鲜度。老抽和味极鲜是两种配兑酱油，研制本意是给饭店使用的。老抽是为突出颜色好看经特别工艺制成的浓色酱油，里面焦糖色含量很高。味极鲜强调鲜味，其鲜味是用味精和增鲜剂配制的结果。小孩尽量不要吃这种东西。另外，炒菜的时候最好是晚放，因为里面的谷氨酸一般含量很高，温度一高很容易产生焦谷氨酸这种对人体有害的物质。它其实就是味精的替代品。家庭食用最好买“纯粮酿造”酱油。真正的纯粮酿造好酱油鲜、咸、甜、酸、苦五味调和，蛋白质含量十分丰富，营养价值非常高。酱油本来是天然酿造的一个好东西，可以说是老祖宗给后人留下来的宝贵财富。酿造的酱油里面含有人体必需的8种氨基酸，食用以后对人体是很有好处的。,酱油业危机实为工业化配制,工业化生产让工业盐酱油、化学酱油占据了百姓的餐桌，传统的酿造酱油正渐行渐远。酱油大规模工业化的形成及冲击，导致传统酱油企业正逐渐消失。相较而言，传统酱油作坊采取原始酿制工艺，不仅成本高、耗时长，如今连传统酱油作坊也十分罕见。随着化学勾兑、低成本的有害替代原料生产出的酱油，让中国酱油陷入危机的同时，传统的酱油作坊也已然成为历史。从化学酱油到如今的工业盐添加，中国酱油为何会走到今天这个地步？传统酱油坊渐成古董作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。受工业化生产的冲击，民间传统的酱油坊由于生产耗时长、成本高已经屈指可数。由于市场上大量充斥着配制酱油，作坊式酱油虽然质量很好，但是由于制作成本过高，在价格上，很难与低价酱油抗衡，使其利润更是雪上加霜。如今凡是生产酱油的厂家，无论是酿造酱油厂家还是配制酱油厂家，绝大多数都在生产着配制酱油，酿造酱油正在从市场上消失。由于成本低廉，配制酱油的厂家越来越多，许多酿制厂家即便取得QS认证，仍然面临着要么倒闭，要么不得不加大配制酱油的比例，最终整个行业绝大多数企业都逐渐沦为配制酱油厂家。酿制酱油实为配制酱油不需要黄豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸钠等化学物质也能制出鲜美的酱油。,目前，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油二种。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。严格来说，只要在生产过程中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。我国酿造酱油标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。而且按照国家标准，即使在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50。这意味着，国家要求厂家以酿造酱油为主体。然而事实并非如此，为了让消费者们更相信酱油的品质，因此很多印着“酿造酱油”标签的酱油实际上只是配制出来的酱油。在市场上查看了很多自称酿造酱油的配料，其中提到大豆、小麦粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物质。然而这两种物质在酸性条件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白调味液，这便在生产过程中就已经把酿制酱油变成了配制酱油。然而，酸水解植物蛋白调味液一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。因此，配制酱油曾被媒体称作致癌的“化学酱油”。为此，中国调味品协会也发出过声明，所谓“化学酱油”的问题，是酿造酱油与配制酱油的区分问题，“不属于食品安全问题”。不需要黄豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸钠等化学物质也能制出鲜美的酱油。,酱油业危机实为工业化配制,如何区别酿造酱油和配制酱油？酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。由于酿造酱油需要3个月至半年的酿制时间，配制酱油只需810个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。在此，教您如何区别酿造酱油和配制酱油，如何选购质量好的酱油。从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多；口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。,谁来捍卫“舌尖上的酱油”！,一部有唯美主义倾向的写“食”主义纪录片舌尖上的中国在央视热播，引得无数食客食指大动。第三集介绍安昌酱料时提到，“中国的酱，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础”从洋溢着农耕时代美食的古典意蕴中醒觉，现实却是如此之不堪。工业盐与食用盐主要成分无异，但前者含有大量的杂质，最危险的杂质是亚硝酸盐。一般而言，人体只要摄入0.2克0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入3克就可致人死亡。由于公众日常的摄入量并不大，用工业盐酿造酱油的风险也许未必非常显著与即时，但本可避免的食品安全风险，为什么一定要让其发生？这是公众不理解，想追问的。与过往那些食品安全事件不同的是，今次被举报的不是小型的“山寨厂”，而是大型的调味公司，其生产的酱油贴着某家知名企业的牌子在大小超市上售卖。大企业尚且如此，小企业岂非更甚？公众有理由怀疑，用便宜的工业盐作为酱油原料早已是行业潜规则。据报道，工业盐与食用盐的价格相差不过1.5倍，企业为了省下这点成本，便置食品安全、公众健康于不顾，视产品声誉、企业前途如粪土，实在不可思议，不可接受。不法之徒在“造酱油”，监管部门在“打酱油”，于是“化学酱油”、“毛发酱油”后，又闹“工业盐酱油”。每一次食品安全问题被媒体曝光，监管部门就再一次成为众矢之的，遭到口诛笔伐。说句公道话，就目前的食品安全监管人员、技术、成本、制度等水平，要对数量庞大、高度分散的食品生产企业做到百分之百的事前监管、达到“治未病”效果是不现实的。乾坤扭转，也不是一朝一夕可以实现。就目前的混沌状态，可行且必行的是强化事后惩戒，严刑重罚伺候那些明知故犯、见利忘义的不安全食品生产者。,谁来捍卫“舌尖上的酱油”！泽谷有机酿造酱油,有机,何谓有机食品？,有机食品(OrganicFood)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。泽谷有机餐桌食品，安全放心健康营养自然纯正自然纯净的水土，生产健康营养的食物，孕育健康的人。泽谷有机食品正是遵循了自然法则，通过最干净的空气、土壤和水，涵养出最纯净的健康食品，为消费者提供真正“安全放心、健康营养、自然纯正”的高品质有机食品，让每一个家庭都乐享健康有机生活。泽谷坚持从自建高标准有机农场和经过严格有机原产地认证的非自有农场中选择原料，采用生态的农耕种植方式和自然的生产工艺，来保证产品的天然纯正性和实现与环境的可持续发展；同时以可追溯为原则按照严格有机标准对产品从生产、包装、仓储、运输、检测进行全程把控，从而确保为消费者提供符合国际标准认证的有机食品。围绕绿色餐桌消费，泽谷将提供有机大米、有机杂粮、有机副食品、有机食用油、有机调味品等五大类系列产品，满足人们安全、健康、天然的饮食需求。,泽谷有机食品特性,1健康原则有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，有效避免重金属、致癌物、硝酸盐等。2保持天然，味道较好。泽谷有机食品提倡