高级公共营养师复习资料

食品营养综合实训基本知识一、营养学基础能量;蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水。二、食品的营养价值食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素。三、植物化学物概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物。四、中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔。五、特殊人群的营养孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食。六、食品污染及其预防概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染。七、食物中毒及其预防食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施。八、食品和食品卫生粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题。九、厨房卫生管理 个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全。十、中医饮食调补学基础饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。十一、主要饮食调补的基本原则十二、 有关法律知识十三、营养状况及评价人体组成及营养状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值。 营养咨询及营养综合评价：老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法。十四、保健食品知识；保健食品的选择十五、 营养食谱制定与营养餐制作营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作。十六、营养与疾病营养与肝硬化、脂肪肝、高血压；营养与急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合证；营养与糖尿病、肥胖；营养与胆囊炎、肿瘤。十七、计算机基础知识；营养计算公共营养师（三级）考核标准职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、食物选择53（一）食物营养价值评价能根据常用食物营养价值选择食物。1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；2.了解营养强化食品15%（二）识别和防止食品污染和腐败变质1.能根据不同有害物质的来源预防食品污染；2.能根据各类食品的卫生要求对食品进行合理储存；1.了解食物污染及其预防措施；2.熟悉各类食品的卫生要求；3.熟悉食品的合理储存方法。38%二、食谱编制25（一） 特殊人群食谱编制（二） 宴会成本核算1能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。2能进行高档宴会的成本核算1掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。2熟悉整套宴会菜单定价知识25%三、营养评价5%（一）营养状况的体格测量1能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；2能对测定结果进行体格营养状况的评价。1掌握体格营养状况常用测量指标及方法；2熟悉体格测量评价方法。5%四、营养教育15（一）食源性疾病及其预防的宣教 能针对各类食源性疾病的原因进行教育。掌握食物中毒、食物传染病及寄生虫病的预防措施。10%（二）饮食行为与健康宣传教育能进行饮食行为与健康的宣传教育。熟悉饮食行为与健康的相关知识。5相关基础知识2计算器使用、计算机操作及相关软件的使用2%第一节 食物的营养价值及其评定食物是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食物按其性质和来源可分为三类： （1）动物性食物，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； （2）植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等； （3）各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同，如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此，食物营养价值是相对的。即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。 那么我们怎么去评判一种食品的营养价值呢？要从以下几点： 一、营养素的种类及含量 对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物分表，初步评定食物的营养价值。 二、营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 LBMendl等人分别用含有18%奶蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白的三种不同饲料喂饲大白鼠。实验结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长，小麦蛋白组的大白鼠仅维持了体重但不能生长，而玉米蛋白组的大白鼠不仅不能生长而体重减轻，其原因是小麦蛋白中赖氨酸含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸含量都很低。另一实验用含9%奶蛋白的饲料喂大白鼠，结果其生长速度仅为喂饲含18%的奶蛋白饲料大白鼠的一半。由此说明蛋白质的数量和质量都是十分重要的。 评定食物的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 营养质量指数（INQ）是由Hansen R.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。公式如下： INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准） INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。 以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ值，见下表。鸡蛋、大米、大豆几种营养素的INQ值热能（kJ ）蛋白质（g）视黄醇（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96 综上所述，不同的食物具有不同的营养价值，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。食物的营养素含量还因品种、产地、栽培方式、储藏方式、采收期、成熟度、部位、加工烹调等因素而有所不同。而我们要做的是如何把这些食物进行组合，发挥其最大的营养价值。下一篇文章将为您介绍谷类食物的营养价值，敬请关注！营 养 强 化 食 品定义：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。 对食品进行营养强化的基本原则：允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/22/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。营养强化食品现状：在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证。1992年美国FDA允许的营养素达22种。瑞典1982年允许的营养素即达24种。欧共体24种。我国目前（1998年）明确规定可作为强化的营养素有31种(共97种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。这六个公众营养改善项目包括：食用盐加碘、营养强化面粉、铁强化酱油、营养强化大米、维生素营养强化食用油和食物加“益生元”。食物营养价值评价方法与意义1、全面了解食物中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源；2、了解食物原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。3、了解食物原料中非营养物质的种类和特点，以便趋利避害，有的放矢，充分发挥其潜能。4、指导科学配膳，使食物原料的选择与搭配更加合理。第二节 食品污染和腐败变质营养健康与社会和谐和经济发展第一节 营养对健康即社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响营养与健康影响民族素质提高的5个方面1、营养与教育共同决定着人口素质和人的发展能力；2、营养影响着子孙后代的发育和健康；3、营养决定着生命质量及其生命周期的长短；4、营养决定着人口素质及其劳动才能发展；5、营养与教育共同决定着人的全面发展。第二节 我国2001年2010年食物营养发展纲要1、2010年食物与营养发展总体目标：P295，降低营养不良的发病率：5岁以下低体重发病率5%，生长迟缓发病率15%，孕妇和儿童贫血患病率分别20%和15%.2、食物与营养发展的重点领域、地区与群体（1）领域：奶类、大豆、食品加工业（2）地区：农村、西部农村（3）人群：少年儿童、妇幼群体、老年人。第五章 食品添加剂一、食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。（食品添加剂不是食品成分。）二、分类1、按来源：天然、合成2、按用途：20种三、食品添加剂的作用：P300 四、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）1、抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯2、漂白剂：氧化型、还原型3、食用色素：合成色素、天然色素4、发色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用）5、防腐剂：分类，硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量200mg/100g），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼 中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩 中度症状： 急救：抗组胺药 预防：防止鱼腐败变质；六、*性贝类中毒：p324 有毒成分：石房蛤毒素（STX） 中毒机制：神经毒，毒性强 中度症状： 急救：无特效解毒剂七、毒蕈中毒：p325 分型：胃肠毒型，神经、精神型，溶血型，脏器损害型八、含氰甙类食物中毒p328 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯） 2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧 3、中度症状：缺氧症状 4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠九、赤霉病变中毒：p326 病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物 中毒机制：引起呕吐 症状（醉谷病）： 预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素十、霉变甘蔗中毒p327 中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA） 中毒机制：神经毒 治疗：无特效解毒药十一、亚硝酸盐p3291、中毒原因：蔬菜存放过久、蔬菜腌制、煮熟的蔬菜长期放置、苦井水2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧中毒剂量：0.30.5g3、中度症状：主要是缺氧表现4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服十二、砷中毒 三氧化二砷 砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。十三、锌中毒 用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒 中毒剂量为0.20.4g十四、食源性急性有机磷农药中毒p330 1、毒性： 高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷 中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷 低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷 2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。 3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定）十五、食物中毒的急救措施： 最常用的措施为：催吐、导泻、解毒十六、食物中毒的调查和现场处理：了解 1、调查目的： 2、调查方法：初步调查；中毒食品和原因调查。 3、食物中毒的现场处理： 4、采样： 内容：剩余可疑食物、病人呕吐物、洗胃水、排泄物、原料、半成品、成品、容器等第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品一、“三品”的概念及异同点： P3331、“三品”：指无公害产品、绿色食品、有机农产品。2、无公害食品：是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。4、有机农产品：有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。 二、无公害农产品的概念：p334无公害食品是指： 产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求； 经认证合格获得认证证书 并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准的区别 1、无公害农产品：执行相应系列的农产品行业标准，生产允许使用高效低毒农药和化学肥料； 2、绿色食品：执行中国绿色食品发展中心发布的绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其他相关标准。 允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。第二节 食品加工生产的卫生安全管理一、食品加工生产的原料、水质、容器及包装材料卫生1、原料卫生：必须符合相应的卫生标准要求，2、水质卫生：符合国家规定的城乡饮用水卫生标准3、食品容器、包装材料的污染：（1）有害金属污染（2）有毒的低分子有机化合物污染；（3）微生物污染二、油脂生产加工的卫生1、原料的卫生2、加工生产的卫生：加工棉籽油：游离棉酚用浸出法加工：使用国家允许使用的溶剂工艺的要求：脱溶的真空度要达到700mmHg，温度140，时间2.5小时三、豆制品加工生产的卫生1、食品添加剂：防腐剂、凝固剂、消泡剂3、煮浆的温度和时间：温度95100，时间23分钟四、冷饮食品加工生产的卫生l 半成品处理：熬料温度8590 ，保温15分钟；熬料后降温应在4小时内降至20 七、奶类加工生产的卫生l 五、人畜共患寄生虫病l 参看复习题目l 六、熟肉加工l 加工时肉中心部位温度达80 ，1215分钟第三节 新技术、新工业、新资源与食品的营养安全一、超微粉碎技术及其对食品营养与安全的促进作用具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化学活性，对食品的安全和营养不会构成威胁；二、微胶囊技术及其作用： P349 应用：在软饮料方面的应用主要有：茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其他饮料。 三、微波加热在食品加工中的应用1、特点：教材P2322、应用： 食品微波烹调食品微波干燥食品微波解冻食品微波杀菌和保险微波膨化三、各种新型杀菌技术的特点和优势：教材P2341、欧姆杀菌2、高压杀菌3、磁场杀菌4、微波杀菌四、无菌包装1、概念：将被包装食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在无菌条件下进行包装的一种技术。2、与常规包装的不同：常规包装：先包装后灭菌，或者只包装不灭菌八、脱水蔬菜容易出现的问题：4点，P351九、速冻食品的优点：第三节 食谱编制 特殊人群食谱编制四、营养食谱的编制1营养食谱的编制原则根据营养配餐的理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。(1)、保证营养平衡不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。(2)、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。(3)、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。(4)、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。计算法制定营养食谱1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。一天要吃三餐饭人吃饭不只是为了填饱肚子或是解馋，主要是为了保证身体的正常发育和健康。实验证明：每日三餐，食物中的蛋白质消化吸收率为85%；如改为每日两餐，每餐各吃全天食物量的一半，则蛋白质消化吸收率仅为75%。因此，按照我国人民的生活习惯，一般来说，每日三餐还是比较合理的。同时还要注意，两餐间隔的时间要适宜，间隔太长会引起高度饥饿感，影响人的劳动和工作效率；间隔时间如果太短，上顿食物在胃里还没有排空，就接着吃下顿食物，会使消化器官得不到适当的休息，消化功能就会逐步降低，影响食欲和消化。一般混合食物在胃里停留的时间大约是45小时，两餐的间隔以45 小时比较合适，如果是56 小时基本上也合乎要求。 生物钟与一日三餐：现代研究证明，在早、中、晚这三段时间里，人体内的消化酶特别活跃，这说明人在什么时候吃饭是由生物钟控制的。 大脑与一日三餐：人脑每天占人体耗能的比重很大，而且脑的能源供应只能是葡萄糖，每天大约需要110145克。而肝脏从每顿饭中最多只能提供50克左右的葡萄糖。一日三餐，肝脏即能为人脑提供足够的葡萄糖。 消化器官与一日三餐：固体食物从食道到胃约需3060 秒，在胃中停留4 小时才到达小肠。因此，一日三餐间隔45 小时，从消化上看也是合理的。 三餐中食物的选择：一日三餐究竟选择什么食物，怎么进行调配，采用什么方法来烹调，都是有讲究的，并且因人而异。一般来说，一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。一日三餐的科学分配是根据每个人的生理状况和工作需要来决定的。按食量分配，早、中、晚三餐的比例为343，如果某人每天吃500 克主食，那么早晚各应该吃150 克，中午吃200 克比较合适。 早餐的科学搭配： 营养专家认为，早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。早餐要吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，才能满足上午工作、劳动和学习的需要。早餐在设计上选择易消化、吸收，纤维质高的食物为主，最好能在生食的比例上占最高，如此将成为一天精力的主要来源。 早餐的重要性：专家经过长期观察发现，一个人早晨起床后不吃早餐，血液黏度就会增高，且流动缓慢，天长日久，会导致心脏病的发作。因此，早餐丰盛不但使人在一天的工作中都精力充沛，而且有益于心脏的健康。坚持吃早餐的青少年要比不吃早餐的青少年长得壮实，抗病能力强，在学校课堂上表现得更加突出，听课时精力集中，理解能力强，学习成绩大都更加优秀。对工薪阶层来讲，吃好早餐，也是干好基本工作的保证，这是因为人的脑细胞只能从葡萄糖这种营养素中获取能量，经过一个晚上没有进食而又不吃早餐，血液就不能保证足够的葡萄糖供应，时间长了就会使人变得疲倦乏力，甚至出现恶心、呕吐、头晕等现象，无法精力充沛地投入工作。理想早餐的要素：一般情况下，理想的早餐要掌握三个要素：就餐时间、营养量和主副食平衡搭配。一般来说，起床后活动30分钟再吃早餐最为适宜，因为这时人的食欲最旺盛。早餐不但要注意数量，而且还要讲究质量。按成人计算，早餐的主食量应在150200 克之间，热量应为700 千卡左右。当然从事不同劳动强度及年龄不同的人所需的热量也不尽相同。如小学生需500 千卡左右的热量，中学生则需600 千卡左右的热量。就食量和热量而言，应占不同年龄段的人一日总食量和总热量的30%为宜。主食一般应吃含淀粉的食物，如馒头、豆包、面包等，还要适当增加些含蛋白质丰富的食物，如牛奶、豆浆、鸡蛋等，再配以一些小菜。 午餐的科学搭配： 俗话说“中午饱，一天饱”。说明午餐是一日中主要的一餐。由于上午体内热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，不同年龄、不同体力的人午餐热量应占他们每天所需总热量的40%。主食根据三餐食量配比，应在150200 克左右，可在米饭、面制品（馒头、面条、大饼、玉米面发糕等）中间任意选择。副食在240360克左右，以满足人体对无机盐和维生素的需要。副食种类的选择很广泛，如：肉、蛋、奶、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用。一般宜选择50100 克的肉禽蛋类，50克豆制品，再配上200250克蔬菜，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在高水平，从而保证下午的工作和学习。但是，中午要吃饱，不等于要暴食，一般吃到八九分饱就可以。若是白领族少劳力的工作群在选择午餐时，可选简单一些清烫茎类蔬菜、少许白豆腐、部份海产植物做为午餐的搭配。 晚餐接近睡眠须吃少： 晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃消夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。但是一般家庭，晚餐是全家三餐中唯一的大家相聚共享天伦的一餐，所以对多数家庭来说，这一餐大家都煮得非常丰富，这种做法和健康理念有些违背，因此在调整上仍与午餐相同的是餐前半小时应有蔬菜汁或是水果的供应。晚餐时仍应有一道以上的生菜沙拉盘，内有各式芽菜。芽菜在吃食时可用海苔卷包起，做些变化。主食与副食的量都可适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。 一般而言，晚上多数人血液循环较差，所以可以选些天然的热性食物来补足此现象，例如辣椒、咖哩、肉桂等皆可。寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等晚上用量少些。晚餐尽量 在晚上八点以前完成，若是八点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。晚餐后请勿再吃任何甜食，这是很容易伤肝的。 下面是一份供参考的考前一周营养食谱： 星期一：早餐：馒头和草莓酱、牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1个、酱黄瓜水果：夏橙或白萝卜1个中餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜 星期二：早餐：玉米窝窝头、牛奶(或豆奶)、卤五香盐茶蛋1个、豆腐乳(1/4块)水果：枇杷(或长生果)3-4个中餐：花生米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤晚餐：冬苋菜稀饭、豆沙包、菜椒榨菜肉丝 星期三：早餐：鲜肉包、牛奶(或豆奶)、咸鸭蛋(半个)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)水果：鸭梨(或西瓜)一个中餐：红枣米饭、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐：三鲜面块(猪肝、火腿肠、黑木耳、平菇)、清炒菠菜、青椒土豆丝 星期四：早餐：苹果酱花卷、牛奶(或豆奶)、煮荷包蛋1个、炒泡豇豆水果：香蕉(或黄瓜)1支中餐：二米饭(黑米、标米)、香菇黄花黑木耳肉片、红椒炒黄瓜、白萝卜海带排骨汤晚餐：豆浆稀饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝星期五：早餐：酱肉包、牛奶(或豆奶)、素炒三丝(莴笋、白萝卜、胡萝卜)、鹌鹑蛋2个水果：猕猴桃(或桃子)1-2个中餐：赤豆米饭、魔芋烧鸭、红椒炒花菜、鱼头香菇冬苋菜汤晚餐：芹菜猪肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末豆腐脑 星期六：早餐：面包、牛奶(或豆奶)、煎鸡蛋1个、卤五香豆腐干水果：草莓(或李子)5-6个中餐：二米饭(大米、小米)、五香耗儿鱼、五彩银丝(黄豆芽、胡萝卜、莴笋)、鸡腿菇木耳菜猪肝汤晚餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝 星期天：早餐：芝麻酱花卷、牛奶(或豆奶)、煮鸡蛋1个、豆豉凤尾鱼水果：苹果(或萝卜)1个中餐：金银饭(玉米糁、标米)、黑木耳笋子烧鸡、糖醋白菜、绿豆南瓜汤晚餐：韭菜猪肉饺子、蒜泥藤藤菜、肉末炒豇豆。养配餐与食谱编制第一节 概论一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。(二)订根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(三)通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，科学合理，需要以一系列营养理论为指导。（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）从第二章我们已经知道，中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs 的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs 中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI 为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。(三)食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002 年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506 条食物的31 项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克(或其他零售单位)的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。(四)营养平衡理论1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占1015，脂肪占20。30，碳水化合物占5565。打破这种适宜的比例，将不利于健康。2膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有；zo 多种，其中有8 种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8 种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白进行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3 以上。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。最近有人强调食物的酸碱平衡问题，认为凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，容易引起人体酸碱平衡失调。这种说法从食物的化学性上看似乎有一定道理，但在营养学上没有实际意义。因为正常人体内有强大的调节功能，维持机体酸碱度处于稳定状态。人体的酸碱平衡状态不会因为摄入食物不同而被打破。只有在患代谢性疾病或患有严重疾病造成代谢紊乱时，才会在人体内出现酸碱不平衡问题。这种情况不是调整膳食能解决的，需要药物治疗。四、营养配膳现状(一)中小学生营养餐学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量(包括主、副食和调味品)研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。国际上实行学校供餐计划的国家约有47 个，发达国家学校供餐时间都较长，有的已有100 多年的历史。通过长期发展，这些国家形成了较为完善的管理体系与运作模式。许多国家对学校供餐专门立法，把这项计划纳入法制轨道，从而保持其持久稳定的开展。我国的学生营养餐工作早在20 世纪80 年代中期就已开始实施，1993 年，国务院印发的90 年代中国食物结构改革与发展纲要中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。1997 年，国务院发布中国营养改善行动计划，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。1998 年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企亚卫生规范的标准。其中，着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。由于党和国家领导人的直接关怀，政府部门加大推行力度，自1999 年起学生营养餐工作加快了发展的步伐，取得了可喜的成绩。目前，全国已经有30 多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30 万份以上。但是，普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。(二)餐饮业的营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。例如：在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提