调味海苔HACCP文件流程危害计划.doc

调味海苔工艺流程干燥剂验收内包装验收（袋、纸、托盘）干海苔验收调味液验收外包装材料验收储 存储 存调味液储存原料分类供台供菜储 存用前消毒加温烘烤 储 存自动加味一次干燥检台调控分页计数二次干燥分叠集积分 切称 量放干燥剂包装封口金属探测点数装箱入库储存成品检验成品装运 销售（内销）编制: 审核: 批准: 危害分析工作单工厂名称： 上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址： 闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途： 不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在成人监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？（是/否）干燥剂验收生物的危害 无 否不可能有/化学的危害 重金属是可能有害物质高锰酸钾、重金属超标供方提供产品合格证明是物理的危害 无/干燥剂储存生物的/致病菌污染否不可能有化学的危害 无/物理的危害 无/干海苔验收生物的危害:致病菌 是可能带入大肠菌群、沙门氏菌等供方提供合格证明文件是化学的危害重金属是来自非安全区域的海苔，其生长环境可能存在砷、铅等化学污染拒收无合格证明的原料是物理的危害金属杂质是一次加工中可能可能带入金属碎屑后道金属探测否干海苔储存生物的/虫鼠危害是仓库中可能进入老鼠和虫子由SSOP控制化学的危害 无/物理的危害 无/内包装纸验收生物的危害 无/化学的危害 有害化学物质、重金属是可能有害物质高锰酸钾、重金属超标供方提供合格证明文件是物理的危害 无/内包装复合袋BOPP/CPP验收生物的危害 无/化学的危害 有害化学物质、重金属是可能有害物质高锰酸钾、重金属超标供方提供合格证明文件是物理的危害 无/内包装托盘BOPS验收生物的危害 无/化学的危害 有害化学物质、重金属是可能有害物质高锰酸钾、重金属超标供方提供合格证明文件是物理的危害 无/包材（纸、复合袋、托盘）贮存生物的危害 细菌污染否包装封口不好，可能造成污染后道用前紫外灯消毒否化学的危害 无/物理的危害 无/（共4页 第1页）危害分析工作单工厂名称：上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址：闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？ 对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？内包装材料用前消毒生物的危害细菌污染否包装封口不好，可能造成污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/外包装材料验收生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/外包装材料贮存生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/调味料验收生物的危害:大肠杆菌/细菌超标是生产厂可能带入大肠杆菌/细菌超标供方提供质量证明文件是化学的危害:色素添加剂/重金属是色素添加剂/重金属砷/铅可能超标供方提供质量证明文件是物理的危害 无/调味料储存生物的危害:大肠杆菌/细菌污染是储存环境差及超保质期可能导致超标由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/原料分类生物的危害 细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/供台供菜生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/加温烘烤生物的危害细菌/致病菌是温度控制不当，导致致病菌和微生物残留和超标后续有一次和二次干燥否化学的危害 无/物理的危害 无/自动加味生物的危害/调味棒微生物超标是调味棒管理不善，微生物可能滋生由SSOP 和调味机作业指导书控制否化学的危害 无/物理的危害 无/一次干燥生物的危害 细菌/致病菌是温度控制不当，导致致病菌和微生物残留和超标控制温度、速度是化学的危害 无/物理的危害 无/（共4页 第2页）危害分析工作单工厂名称：上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址：闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？ 对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？检台调控生物的危害细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/分页计数生物的危害 细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/二次干燥生物的危害 细菌/致病菌是机器不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/分叠集积生物的危害 细菌/致病菌是机器及人员不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/分 切生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 金属杂质是可能有金属碎屑混入后道金属探测否称 量生物的危害细菌/致病菌是秤/工作台及人员不清洁可能污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/放干燥剂生物的危害 无/化学的危害破袋后污染食品是袋破裂，可能造成食品污染100%检查是物理的危害 无/包装封口生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/金属探测生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 金属碎屑是金属探测仪控制不当造成含金属杂质的产品混入监控金属探测仪的使用（用标准块检测金属探测器的灵敏度）是点数装箱生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/（共4页 第3页）危害分析工作单工厂名称：上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址：闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途：不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在家长监护下食用）配料/加工步骤确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危险潜在的食品安全危害是显著的吗？ 对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗？成品检验生物的危害 无/化学的危害 无/物理的危害 无/入库储存生物的危害虫鼠害是仓库中可能有虫鼠害由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/成品装运生物的危害细菌/致病菌是运输中可能造成交叉污染由SSOP控制否化学的危害 无/物理的危害 无/销售（内销）生物的危害 无/化学的危害 无是过期变质纠正与预防措施控制程序否物理的危害 无/编制： 审核： 批准： （共4页 第4页）HACCP计划表工厂名称： 上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址： 闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途： 不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在成人监护下食用）12345678910关键控制点(CCP)显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎样监控监控频率谁监控干海苔验收沙门氏菌金葡菌等致病菌不得检出检验或商检合格单查看有无合格单每批进货原料检验员拒收无合格证明的原料原料验收记录检验每批记录每月审核验证记录定期抽样检验重金属砷铅:mg/kg0.51干燥剂验收有害化学物质重金属超标(mg/L)高锰酸钾10重金属1检验或验证检验合格单查看有无合格单每批进货原料检验员拒收无合格证明的原料原料验收记录检验每批记录每月审核验证记录定期抽样检验调味液验收可能含有致病菌、大肠杆菌细菌总数超标、有害化学物质黄曲霉毒素、重金属超标mg/kg不得检出阴性10005ug/kg砷0.5铅1检验或验证检验合格单查看有无合格单每批进货检验员拒收无合格证明的原料原料验收记录检验每批记录每月审核验证记录定期抽样检验内包装材料（纸、托盘、包装袋）验收有害化学物质高锰酸钾、重金属超标(mg/L)高锰酸钾10重金属1检验或验证检验合格单查看有无合格单每批进货原料检验员拒收无合格证明的原料原料验收记录检验每批记录每月审核验证记录定期抽样检验一次干燥致病菌残留细菌超标温度180300速度1m/s温度速度查看温度计和速度每两小时记录一次操作员停止干燥，调整温度和时间，确认偏离的产品，隔离待评估，重新烘烤偏离的半成品干燥记录检验每天干燥记录检定温度计；每月1次抽取产品进行微生物化验放干燥剂干燥剂撒落污染食品不得有撒落干燥剂袋察看包装是否破损100%检查作业员 剔除破袋的干燥剂；所有污染食品报废处理干燥剂检查记录表检验每批产品每日审核记录（共2页 第1页）HACCP计划表工厂名称： 上海高冈屋食品有限公司 产品描述：调味海苔的生产和销售工厂地址： 闵行区合川路633号4号楼3F 销售和贮存方法：干燥贮存预期用途： 不再进一步加工即可食用 消费者：一般消费者（幼儿在成人监护下食用）12345678910关键控制点(CCP)显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎样监控监控频率谁监控金属探测金属碎屑的危害Fe0.8mm SuS2.0mm金属探测器用标准快测试每两小时包装人员质检员停止生产，修复金属探测仪；对对2小时以内的可疑产品再次进行金属探测金属探测记录每日审核记录；每月维护金属探测仪编制： 日期: 审核： 日期： （共2页 第2页）海苔产品说明1、一般资料： 公司名称：上海高冈屋食品有限公司 公司地址：上海市闵行区合川路633号4号楼3F2、产品描述 初始原料：干海苔 最终产品：烤海苔或调味海苔3、储存方式：干燥储存4、确定预期用途和消费者：4.1 海苔是功效良好的保健食品： 海苔含有丰富的维生素和矿物质。据日本自然与健康月刊记载，海苔含有12种维生素，特别是维生素B12有活跃脑神经，预防衰老和记忆力减退，改善忧郁症之功效。海苔还含有丰富的维生素B1和B2。维生素B2在将食物转化为能量中是不可缺少的。此外还富含有抗氧化功效的维生素A、维生素C、维生素E。海苔食品含有丰富的钙、钾、碘、铁和锌等矿物质，女性食用海苔可以预防缺血性贫血。同时海苔含有的EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）可以预防人体衰老，并含有丰富的可以降低胆固醇、保护肝脏，让人保持精力充沛的牛磺酸。海苔的1/3是食物纤维，食物纤维可以保持肠道健康，特别有利于预防大肠癌。海苔中的多糖类，有抑制癌症的效果。一般说，营养丰富的食品，不是热量高，就是胆固醇高，多吃有害健康，但是，海苔则没有这种担心。 4.2 消费者 海苔适宜于所有的消费人群，幼儿在成人的监护下食用。5、加工过程描述：A. 进料：本公司向合格供方采购干海苔，并要求供方提供检验证明或商检合格证明，仓库验证合格证明后通知检验人员进行检验，检验合格入库，按供方及供货日期进行分区堆放。B. 包装材料：所有供方都要进行评审合格后，方可向其采购包装材料。所有包装材料进料时，要求供方提供合格证明，必要时进行检验，检验合格后分别存放于仓库中。C. 调味料（调味海苔生产用）：所有供方都要进行评审合格后，方可向其采购调（共2页 第1页）味料。所有调味料进料时，符合卫生标准，保证不含有禁用的添加剂、色素。要求供方提供合格证明，对必要的项目进行检验，检验合格后分批存放。并进行明确的标识。D. 加工烘烤：海苔加工的初道工序是进行加温烘烤，根据干海苔的厚、薄、轻、重，烘烤温度一般控制在180 300摄氏度，为了准确掌握所需温度和时间，每批产品生产前都应当进行首件检验，首件确认后方可进行批量生产。E. 自动加味（调味海苔）：烤海苔经过自动加味装置进行加味，加味是要根据海苔厚薄对加味浓度进行适当调整。F. 一次干燥和检台控制：加味厚的海苔要进行干燥，温度一般控制在80110摄氏度，经过调味后进行首件确认，确保调味浓度适中，干燥程度适中。G. 计数及二次干燥：调味海苔通过计算机控制系统点数所设置的准确数据，加工人员每天对数量进行验证，然后再通过二次干燥，温度一般控制在6080摄氏度。H. 分叠和分切：分叠是通过人工将固定数量的海苔按一横一竖进行叠集整齐，然后分送到分切机进行分切。I. 包装：包装前，将直接与食品接触的内包装材料放入消毒柜杀菌处理，注意检查包装复合膜有无漏气现象，然后按加工品名规格要求进行包装，放入适当的干燥剂（注意干燥剂包装不得破损）。J. 金属探测：每袋产品要进行金属探测器检测，剔除含有金属超标的产品，并立即予以销毁处