面点制作~教案.doc

。教学章节川式水调面团钟水饺教学课时6课时教学目标熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制符合规格的水饺皮。教学重点水打馅、冷水面团的调制方法。教学难点擀制符合规格的水饺皮。教学方式讲授 实践复习旧课导入新课讲授新课1. 原料面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。2. 器具 切刀、小碗、漏瓢、水锅等3. 工艺流程 调制冷水面团制皮包馅成形成熟装碗淋味成品 制馅4. 操作程序 （1）制馅 生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。 （2）制皮 将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。 （3）包馅成形 取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。 （4）成熟与调味 用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。5. 技术要领 （1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。 （2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。 （3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。6.风味特色 皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。7.品种变化 可以制作清汤水饺课后小结作业布置教学章节川式水调面团花式蒸饺教学课时6课时教学目标正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺成形方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课 1.原料面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。 2.器具 切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。 3.工艺流程 调制馅心 | 调制热水面团散热搓揉成团搓条下剂擀皮包馅成形 成熟装盘 4.操作程序 （1）制馅 猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。 （2）制皮 将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。 （3）包馅成形四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。 （4）成熟 生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟，然后装盘。 5.风味特色 造型美观，口味鲜美。课后小结作业布置教学章节川式膨松面团造型花卷教学课时6课时教学目标掌握膨松面团的调制方法、制作工艺；掌握各色花式花卷的成形方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，具有造型美观、变化多样的特色。1.原料面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精炼油20g。 2.器具 擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。 3.工艺流程 面粉和面醒面制皮成形醒发成熟装盘 4.操作程序 （1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。 （2）案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚约0.5cm的长方形面皮，刷上一层精炼油，均匀撒上少许干面粉，然后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。 （3）成形单卷类 鸡冠花卷：刀口向上，双手捏住面剂的两头向下翻即成鸡冠花卷生坯。绣球花卷：刀口向两侧，双手拿住面剂两头略拉长，向上折叠，然后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。核桃花卷：刀口向两侧，用一根筷子压住面剂的1/3处，用左手将面剂略拉长，然后折叠成“Z”字形，取出筷子在中间压一下即成核桃花卷生坯。算珠花卷：刀口向两侧，用筷子在面剂的中间压一道，然后将面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。双卷类如意花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上竖放即成如意花卷生坯。海棠花卷：采用如意卷卷筒形式，然后用刀切剂，刀口向上，用一双筷子在中间向里夹紧，旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。制作完成后，将生坯放入刷油的蒸笼内。 （4）成熟 火旺水开，蒸约10min即熟。 5.风味特色 造型美观，变化多样，白嫩松泡，清香可口。 6.品种变化 可以在此白花卷的基础上，添加适量的风味物质（如葱油、金钩末、果酱等），制作成甜花卷或咸花卷。课后小结作业布置教学章节川式膨松面团鲜肉包教学课时6课时教学目标掌握生物面团的调制工艺、制作流程；掌握生馅的制作方法；掌握鲜肉包的成形、成熟方法及要领。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课 1.原料面粉500g，猪前夹肉500g，白糖25g，冷鲜汤200g，生姜50g，葱50g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、适量。 2.器具 切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、油刷、湿毛巾等。 3.工艺流程 面粉面团醒面制皮包馅成形成熟装盘 制馅 4.操作程序 （1）面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。 （2）猪肉洗净，按肥三瘦七比例用刀剁成蓉，放入盆中，加食盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油，用手搅拌均匀后，加入少许冷鲜汤，搅至肉蓉粘稠加入香油、葱花，即成馅心。 （3）案板上撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐地放在案板上。取一面剂，用手按成圆皮，放入馅心，用手提捏成收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内。 （4）火旺水开，蒸约15min即熟。 5.风味特色 表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。 7.品种变化 用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包，馅心中添加鲜虾仁称为虾仁包，也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。直接贴制即为生煎包，底部、顶部均煎即为锅贴包子，蒸后再用油煎则为煎包等等。课后小结作业布置教学章节川式油酥面团菊花酥教学课时6课时教学目标掌握剖酥的制作方法及要领教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料 水油面团：面粉500g，猪油50100g，清水250g。 油酥面团”面粉500g，猪油250g。 水油面团500g，油酥面团300g，豆沙馅100g，猪油适量。 2.器具 刮板、圆盘、刀片、小擀面杖、平底锅等。 3.工艺流程 水油面团、油酥面团制皮成形油炸成品 4.操作程序 （1）制皮先将水油面团和油酥面团按比例下剂，然后水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成筒状，再按扁一叠三层，擀成面皮。 （2）包馅成形 取面皮一个包入馅心，捏拢收口，收口处向下，捏成半圆球形。待饼皮表面翻硬后一手拿饼坯，一手持刀片，在饼坯的凸面均匀交叉划八刀，以不划到馅心为度。 （3）成熟 平底锅置小火上，放入猪油烧至三成热，放入饼坯炸制，炸时不断用勺舀油淋在饼坯表面，待饼坯起酥、色白、不软榻时起锅即成。 5.技术要领 （1）起酥时用力要均匀，厚薄一致。 （2）包馅后要待饼坯表面翻硬后方可剖刀。 （3） 剖酥用的刀要薄而锋利，划至接近馅心为佳。 6.风味特色 色泽洁白，形如菊花，味甜酥香。课后小结作业布置教学章节川式油酥面团韭菜酥盒教学课时6课时教学目标掌握明酥的制作方法及要领；掌握捏制绳边的技术要领。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料 水油面团450g，油酥面团250g，猪肉500g，嫩韭菜200g，食盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化猪油、味精、熟菜油适量。 2.器具 刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。 3.工艺流程 水油面团、油酥面团制皮包馅成形油炸成品 | 制馅 4.操作程序 （1）制馅 猪肉、韭菜洗净，切成细颗粒。锅置中火上放入猪油，烧至六成熟，下猪油炒散，加入料酒、酱油稍炒起锅，然后加入食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。 （2）制皮先将水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠成两层，再稍擀一下，由外向内卷成圆筒，搓成圆长条，用刀横切成剂子，把剂子逐个立于案上，用手掌压成圆皮。 （3）包馅成形取面皮一个，将馅置皮中间，再加一个圆皮盖在上面，把圆皮边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。 （4）成熟平底锅置中火上，把熟菜油烧至六成热时，下盒子生坯，炸至金黄色时起锅即成。 5.技术要领 （1）调制水油面团与油酥面团时软硬度要适度。 （2）起酥时厚薄要均匀，酥纹层次应清晰。 （3）热食才能保持其特色。 6.风味特色 色泽金黄，馅味鲜香，酥脆爽口。课后小结作业布置教学章节川式杂粮面团南瓜饼教学课时6课时教学目标掌握南瓜制皮的操作方法和要领；掌握南瓜饼的制作流程。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料 南瓜250g，糯米粉100g，白糖25g，豆沙馅200g，脱壳芝麻仁100g。 2.器具 蒸笼、蒸锅、炸锅、大漏勺、炒勺、油缸、切刀、菜墩、毛巾等。 3.工艺流程 南瓜切块蒸熟压泥调制面团包馅成形油炸装盘 | | 糯米粉、白糖 制馅 4.操作程序 （1）南瓜去皮、子，用刀切成厚片，放入笼中蒸熟，冷却后压成泥，加入糯米粉、白糖拌匀成团。豆沙馅摘成小剂，搓圆备用。 （2）面团摘剂，包入豆沙馅，滚上一层芝麻仁后使劲搓圆，再压扁成形，放入刷油的大漏勺中。 （3）锅置火上，放油烧至五成熟，放入南瓜饼，不断翻炸至色泽金黄即可。 5.技术要领 （1）南瓜宜选用色红的老南瓜。 （2）糯米粉的量可根据面团的软硬度作适当调节。 （3）滚芝麻仁后要搓紧，避免在炸制过程中脱落。 （4）炸制时掌握好油温，并不断翻炸。 6.风味特色 外脆内软，香甜可口。课后小结作业布置教学章节苏式膨松面团三丁包子教学课时6课时教学目标掌握发酵面团的调制方法；掌握带卤汁的馅心的制作；掌握包子的成形方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料 面粉1000g，猪肋条肉300g，白糖60g，熟鸡肉150g，熟冬笋150g，原汁鸡汤250g，水淀粉、酱油、葱姜、虾子精炼油适量。 2.器具 碗、菜板、竹刮、蒸锅、蒸笼等。 3.工艺流程 面粉面团醒发搓条下剂包馅成形装盘 | | 酵母、白糖、温水 制馅 4.操作程序 （1）制馅 将猪肋条肉洗净煮断生，切成0.4cm见方的肉丁；熟鸡肉切成0.5cm见方的鸡丁；熟冬笋切0.2cm见方的笋丁。炒锅置火上，加入精炼油、葱姜炒香，再放进切好的三丁炒香，将250g鸡汤放入炒锅中，倒入酱油、白糖，放进虾子调和，煮沸，稍煮，再加入用少量水调好的水淀粉勾芡，上下左右翻动，使三丁充分吸进卤汁，盛起凉透备用。 （2）制皮 面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、温水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，盖湿抹布静置醒面15min，再搓条下剂，拍成直径10cm左右的圆形坯皮，拍制时需注意，使面坯四周稍薄、中间稍厚， （3）包馅 将凉透的三丁馅用竹刮加进皮子中，左手略凹，使馅心加在正中，而后托起拌好的馅心的皮子，用右手拇指捏住皮子边缘，食指和拇指自右向左依次捏出26个左右的皱褶。每次捏褶子时，拇指和食指要捏拢上提，使包子嘴最后形成颈项，如“鲫鱼嘴”形即成。 （4）成熟 将包好的包子上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约12min,待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。 5.技术要领 （1）三丁包子用酵面作皮，皮与馅心的重量之比约为1:1。 （2）三丁的比例大小要恰当。 6.风味特色 色白软绵鲜香，猪肉肥美，笋肉脆嫩，咸中带甜，油而不腻，味浓可口。 7.品种变化 若将其馅料中加入大虾仁、海鲜则可制成“五丁包子”。课后小结作业布置教学章节苏式水调面团三鲜烧卖教学课时2课时教学目标教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课 1.原料 面粉500g，猪夹心肉500g，净虾仁150g，水发海参100g，水发干贝100g，熟鸡肉100g，酱油、香油、食盐、味精适量，葱姜末少许。 2.器具 菜刀、竹刮、擀面杖、蒸锅、蒸笼等。 3.工艺流程 面粉成团制皮包馅成形熟制装盘 | | 酵母、白糖、温水 制馅 4.操作程序 （1）制馅 将海参、干贝、鸡肉切成米粒大小的丁，虾仁略切碎，下锅放佐料略煮入味。把猪肉剁成泥蓉，加酱油、葱姜末搅拌入味，腌渍一会儿，放入海参丁、干贝丁、鸡肉丁、虾仁丁，搅匀，并加入清水100g，食盐，顺一个方向搅拌发粘上劲，最后放入香油、味精，即成三鲜馅。 （2）制皮 将面粉倒在工作台上，中间刨一凹形，加入沸水揉和揉透，揉成面团。盖上湿布，静置片刻待冷却后取出。搓成长圆条，再摘成坯子（每只重约15g），随即搓圆揿扁，放在干粉堆上，用橄榄形擀面杖沿着圆坯的边沿边擀边用手使皮转动，把边沿擀成荷叶形。 （3）包馅 将皮子摊在左手心上，右手用竹刮板挑入馅心，然后将皮子在齐腰处捏拢，边捏边用竹刮板将挤出的馅心再揿进去，在开口处将馅心刮平，即成三鲜烧卖生坯。 （4）成熟 将包好的包子上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约12min,待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。 5.技术要领 馅心搅制时要注意分次加水，以避免馅心吐水。 6.风味特色 口味咸鲜细嫩、营养丰富。 7.品种变化 配料可以随季节地域变化。课后小结作业布置教学章节广式水调面团京都锅贴饺教学课时6课时教学目标掌握热水面团的面性；掌握韭菜肉馅的制作及蒸、煎制的成熟方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料 面粉400g，热水120g，猪肉200g，韭菜500g，冬笋粒100g，鸡蛋150g，盐、生油、味精、胡椒粉适量。 2.器具 菜刀、擀面杖、蒸锅、蒸笼、平底锅等。 3.工艺流程 调粉团制馅包馅成形蒸制煎制 4.操作程序 （1）将猪肉斩碎剁蓉；韭菜洗净晾干水分，切碎。 （2）将猪肉加盐12g、水搅拌，搅拌均匀后，加入味精、胡椒粉拌匀，加入切细的韭菜、冬笋粒、生油，拌成馅。 （3）面粉过筛，放在案板上，中间挖一个凹形，放入加有3g盐的热水迅速烫匀，再加入鸡蛋一同揉至匀滑，静置15min后，下剂擀成圆皮。 （4）用皮包上馅，捏成饺形，上笼蒸制刚熟。 （5）用一个平锅，将饺煎成底部金黄、口感脆香为止，食时可上醋碟 5.技术要领 （1）面团软硬要适度，不能存放太久。 （2）蒸的时间不能太久否则容易变形，口感不好。 （3）煎时要用小火，并将锅不停地转动，使成品色泽均匀，即煎即食风味。 6.风味特色 皮质软中带韧，馅味鲜美清香，