重大活动餐饮服务食品安全保障

重大活动的公 重大活动的食品安全保障 安徽省食品监督所 叶玲霞,食品安全保障工作要点,法律法规依据 依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应对法、餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安全监督管理管理办法 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 安徽省突发公共卫生事件应急办法 等法律法规的要求对活动期间的接待单位及其主管部门执行法律法规的情况、活动期间保障食品安全所采取的措施等情况进行全面的监督检查。,国家局的规范强调了预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的监管原则，明确了重大活动主办单位、餐饮服务提供者和监管部门的责任，规定了餐饮服务食品安全监督程序。 国家局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。 地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内的重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理,餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全监督信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 重大活动主办单位的责任： 1. 建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理 2. 遴选合格的餐饮服务提供者承担保障任务 3. 及时向监管部门通报重大活动相关信息,4. 确保监管执法所必要的条件 5. 协助监管部门加强监管，根据建议调整餐饮服务提供者 6. 发生食物中毒或疑似食物中毒及时报告 餐饮服务提供者的责任： 1. 建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案 2. 与餐饮安全监管部门签订责任承诺书 3. 制定重大活动食谱并报监管部门审核 4. 依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理,5. 加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒 6. 加强餐饮从业人员特殊需要培训 7. 严格落实食品留样要求 8. 不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品 9. 发生食物中毒时及时报告 10. 配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改 餐饮监管部门的责任 1. 建立健全重大活动餐饮服务食品安全监管制度，制定保障方案和应急预案,2. 根据重大活动特点，明确主办单位提供的必要条件 3. 加强监督检查，发现隐患及时提出整改要求并监督改正 4. 对承担任务的餐饮服务提供者进行资格审查，及时提请或要求主办单位更换不适合的餐饮服务提供者 5. 对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定,6. 选派监督员进行驻点监督，开展现场检查 7. 开展餐饮加工制作现场检查 8. 对重点食品及原料进行抽样检验 9. 及时报告食物中毒，并依法进行处置 10. 及时对重大活动餐饮安全进行总结 规范的出台，明确了重大活动相关各方的餐饮安全保障责任，依法强化了重大活动餐饮食品安全监管，促进餐饮服务食品安全改正的科学化、规范化，不断提升重大活动餐饮安全保障水平。,国家食品药品监督管理局要求各地监管部门认真学习并切实贯彻执行重大活动餐饮服务水平安全监督管理规范，进一步加强监管队伍和能力建设，完善监管制度，创新监管机制，落实监管责任，加强监督检查，全力做好止跌回升餐饮服务安全监管改正，确保重大活动餐饮安全。,重大活动期间食品安全监管人员应当以高度的责任感以及吃苦耐劳的精神，严格遵守工作制度及工作纪律，严格依法行政。活动期间未经食品药品监督管理部门部门领导同意不得擅自离开或调换岗位，否则将追究其行政责任。,各级食品药品监督管理部门部门应该认真执行食品安全的各项法律、法规和规章的规定，主动发现有碍食品安全的隐患，提高应急反应和处置能力，及时指导接待单位采取有效的防范措施。确保重大活动期间的食品安全万无一失。,对现场监督检查中发现的食品安全问题要记录在案，责令接待单位立即整改；问题严重的，应及时向食品药品监督管理部门和重大活动主（承）办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动食品安全安全的，建议重大活动主（承）办单位停止接受该食品，并依法查处。,对涉及食品安全、生活饮用水卫生、传染病卫生等相关公共卫生安全的突发事件隐患的情况，要立即报告，并认真做好食品安全事件的现场处置工作，其他公共卫生安全及时报告相关执法部门，同时按照相关法律法规的规定及时报告本级食品药品监督管理部门和上级食品药品监督管理部门及组委会。,各级食品药品监督管理部门部门应建立健全食品安全保障工作网络，除派员进驻以外，还应成立巡回的食品安全监督执法队伍以及事故应急处理队伍。同时及时通知卫生行政部门及时启动食物中毒等突发事件的应急处理程序。,细菌容易生长的条件,营养、酸度、时间 温度、氧气、水分,食物中毒最常见的原因,食品在危险温度下放置时间过长 食品没有烧熟煮透 操作人员带菌 操作工程中的污染 食品原料的腐败变质 食用人体的抵抗力下降,预防食物中毒关键控制点,菜谱、食品原料、酒水、水果、豆浆、鲜榨果（玉米汁、等）汁、凉菜的品种数量、上菜时间、操作间和就餐场所的温度、饮用水的安全 餐饮具消毒、个人卫生、交叉污染,对接待单位监督保障工作,重大活动前 明确工作任务、内容，了解掌握接待活动具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等安排。 依据接待任务具体情况及食品安全保障工作总则，制定具体安全保障工作计划、工作日程安排。,监督、抽检、指导,接到任务后，对接待单位按照食品安全法及餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规规定的要求进行12次全面的食品安全检查、指导，并做好现场监督检查笔录，对有不符合食品安全法等相关法律法规规定的行为，应责令立即改正。必要时，应予以行政处罚。,必要时对食品、食品原料、相关场所环节、食饮具进行采样检测，以掌握食品、场所环节、食饮具安全状况，对存在的问题提出整改意见，并督促立即整改到位。必要时，应予以行政处罚。,从业人员健康管理,对全体参与接待的从业人员，进行一次食品安全知识培训，并进行考核。接待时一律持健康证上岗，必要时重新进行体检。,了解重点环节食品从业人员（凉菜间、厨师等）近期健康状况，并要求医务室对近其患有各种传染病、重感冒、腹泻、发热、咳嗽、手部感染等人员一律不得上岗服务。,菜单的审查,做好“活动和任务”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见，对存在食品安全隐患的菜肴实行一票否决制。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。,菜单审查安全要求,菜单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求。 不得供应违禁生食、水产品和其他禁止生产经营的食品。,不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高的食品。 操作工艺应保证食品的成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内。 原则上不得供应活动者自带食品，必需要供应的，食品安全由其自行负责。,相关食品安全要求,对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的餐饮服务许可证及食品检验合格证进行检查。必要时，需进行抽样检验。,督促接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗消毒。必要时，抽查消毒效果。 督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品。,汇报、报告、总结,对食品安全保障工作中发现的有关食品安全异常情况及时向活动承办单位及食品药品监督管理部门报告。 发生可疑食物中毒、食品污染、等相关突发公共卫生事件时，应及时向活动承办单位及食品药品监督管理部门部门和卫生行政部门报告。,食品安全保障工作结束后，及时、认真做好食品安全保障工作总结。,重大活动期间,现场监管 食品安全保障人员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全状况进行检查，并对消毒工作落实情况进行检查。 对每餐次的食品加工制作过程进行全程现场监督，对检查中发现的问题及时督促整改到位。,督促接待单位做好食品留样工作。 及时掌握从业人员健康状况，活动参与者自带从业人员，健康由其自行负责。 保障人员必须按照要求24小时值班负责制。,详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式等。,工作内容,原料采购、初加工、中点、西点、水果、刺身、中餐、西餐、烧烤、熟食、面食、餐具清洗消毒。,食品原料的质量（包括调味料、食品添加剂添加剂、水等）、贮存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。,食品的制作、贮存的时间、温度、消毒、交叉污染、个人卫生等措施。,抽样检验,根据接待单位所提供的菜单中菜肴、酒水、饮料、主食、点心等，对供应的食品原料、成品进行抽样并按预定的食品安全保障工作抽检表的项目进行抽样检验。,检查中发现食品及其原料有不符合国家标准的，应立即停止使用。做好食品的抽样、检测并记录。,情况报告及汇总,对食品安全保障工作中，发现异常及突发情况及时向活动承办单位和食品药品监督管理部门报告并请示下一步的处置。,重大活动结束后,重大活动食品安全保障工作结束后，食品安全保障人员对活动的食品安全的工作情况进行小结，并作出书面总结。,其它与重大活动有关的食品生产经营单位的工作要求,重大活动前,.监督检查、抽检、指导 对在重大活动时间有食品供应任务的生产单位，如：主辅食、粮油、酒水、冷饮饮料、调味料、早点、糕点、盒饭、餐饮外卖等食品生产经营单位进行全面的监督检查、指导，做好现场检查笔录，并索证建立台账。,发现有不符合食品安全法等法律法规规定的有关要求的，应立即停止接待任务食品的使用，并且通报相关监管机构予以处理。,对提供接待任务期间生产的准备供应任务用的食品的检验报告进行抽验。必要时，进行采样检测，监测合格的产品方可同意供应接待任务。 盒饭、餐饮外卖安全监管工作要求参照接待宾馆、饭店食品安全监督管理工作要求。,餐饮服务食品安全监督与 重大活动保障,重大活动保障 政治、经济 文化、体育,目的、意义 保障活动参与人员的健康安全,餐饮监督 监督检查、餐饮许可、行政处罚,重大活动食品安全保障的职责,主办单位、举办者的职责 协调、筹备、组织实施，相关信息及资料通报相关行政部门登记备案 为活动筹集经费、设备 食品药品监督管理部门部门职责 制定计划、组织领导，工作任务、职责分工，经费预算、督导协调 制定突发事件应急处理预案、执行方案，解决技术问题，收集信息，后勤保障工作 接待单位职责 是重大活动食品安全的执行主体,公共卫生保障的内容,与人体健康有关的食品、水、公共场所、传染病等 重大活动的餐饮、住宿、会议、活动场所 活动所在地及活动场所的周边地区 活动出席人员及全体工作人员,重大活动食品安全保障的 注意事项,加强组织领导，明确岗位责任 主意部门配合，增强大局观念 做好宣传培训，增强自律意识 注重技术指导，提高安全质量 强化监督检查，做好现场记录 及时汇报请示，防止擅自决定,重大活动保障工作方法,加强组织领导，强化责任意识 明确工作要求，制定周密计划 协调人员组织、交通和通讯设备， 现场快速监测设备