烹饪原料的的色香味形.ppt

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性,第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系,旅游烹饪系 秦路亚,教学内容,烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响,教学目标,了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系 了解烹饪原料物理性质与形的关系 熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响,风味,风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3种含义： 1.指气味、滋味、味道的意思 2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。 3.指风度、风格和风采。,一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系,烹饪原料色泽与化学成分的关系 可见光、颜色、波段 食用色素,一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系,一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系,烹饪原料香气与化学成分的关系 食物原料的香 1.新鲜的蔬菜和水果香气 2.海藻的香气 3.鱼贝类原料的气味 4.畜肉类原料的气味 5.乳和乳制品的香气,一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系,烹饪原料滋味与化学的成分的关系 烹饪界常说的“味“有两层含义，一为广泛的味，即常说的风味；另一种狭义的味，即口味。 狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味。,二、烹饪原料物理性质与形的关系,烹饪原料形态和质地与胶体性质的关系 食物的形有两种含义：一是指食品的外观形状，二是指食物原料组织构造、营养物分子的聚集状态。,二、烹饪原料物理性质与形的关系,胶体科学和流变学 胶体是物质的一种特殊的分散状态。 在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质，称为凝胶。 凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶体体系有关。,二、烹饪原料物理性质与形的关系,胶体科学和流变学 流变学是有关物质的形变和流动的科学。 物体的弹性总是表现为对体外力的作用的适应性，粘性表现为对外力的对抗性。他们在不同的条件下，表现为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感。,二、烹饪原料物理性质与形的关系,质构 口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的。,二、烹饪原料物理性质与形的关系,烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系,二、烹饪原料物理性质与形的关系,烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理 1、色素的变化 2、褐变及其防止 3、烹饪配色,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,1、色素的变化 绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。 类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降低。 虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色。 花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食物外观色泽。 脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳。,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,2、褐变及其防止 a.酶促褐变 需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物 质酚类氧化酶。 b.非酶促褐变 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化 c.褐变的防止 降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、浸泡。 防止温度过高。,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,烹饪对烹饪原料香气的影响及其原理 1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 2、调香,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 a.发酵制品的香气 酒类、酱油、食醋 b.烹饪过程中形成的香气,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,2、调香 最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。 食品调香的目的：增强 、掩盖、夺香、矫正、稀释,三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响,烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理 1、烹饪原料的味道 2、烹饪原料的调味 调味方法：隐恶、扬善、创新 调味技术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法,四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响,烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响 烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响,小结,通过本节课的学习要求掌握烹饪原料的色