食品原料生产安全控制复习

食品原料生产安全控制-复习题填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3）26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH12）33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。34. 新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（10%）。38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过-1，4-糖苷键连接而成。55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高。 69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。 73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 76.海藻是碘(I)的重要来源。 77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。84.部分婴幼儿消化道内缺乏（乳糖酶），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。85.新鲜牛乳的酸度（T）通常为（16-18），15比重通常为（1.032）。87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类 。88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。89.宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类 ）、（生物碱）、毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。96.纤维素与半纤维素的生理功能：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类 水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。100.鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定。103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。名词解释腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。初乳：母牛分娩后最初35天所分泌的乳叫初乳。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。 鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。 鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。 K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K值()=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)100 鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。 食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。我国生产的安全食品：广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。green food：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。简答题和论述题果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？答：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加了持水效果。对肉来讲，净电荷如果增加，那么持水性得以提高；净电荷若减少，则持水性降低。简述鱼自溶作用及其影响因素答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度稳定期：O2和CO2 稳定在规定的气体指标范围。豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中 含有丰富的蛋白质（20%40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多 的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。粮油原料中的化学成分有何规律？粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含 淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。稻谷： 稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成， 稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中 （即米糠） ， 全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层 和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的 B 族维生素。加工精度越高，营养损失越大。 小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮） 、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量 比大米高， 其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成， 由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少， 但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素 B 和维生素 E，主要分布胚、糊粉层和 皮层中，加工精度越高，营养损失越大。果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？1、 水分自由水 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。2、.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性：（1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 （2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化4、果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬菜0.23.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6 有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。 加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物8. 单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。 9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。肉的成熟过程及其特点成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程成熟过程肉的变化：（1）物理变化：PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉质变嫩，风味提高（2）化学变化：水溶性非蛋白类含氮化合物增加;游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸成熟与肉的滋味和香味的关系：蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好成熟的温度和时间：成熟的速度与温度的高低呈正比 成熟的方法与肉品质量的关系 在040范围内，每增加10，嫩化速 度提高2.5倍表面油薄膜、切开有肉汁流出、组织柔软有弹性、肉呈酸性反应、具有肉的特殊香味简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？（1）.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%60，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和23种调节性结构蛋白质。（2）.肌浆中的蛋白质：一般占肉中蛋白质含量的2030。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白和肌粒中的蛋白质等。其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。 （3）基质蛋白质：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。肉变质的原因及其控制方法？表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织,在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪酸和甘油;另一种则是由氧化酶通过-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。 4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10300nm之间变化，一般40160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（515）1012 胶粒。简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl酪蛋白 +2CaHPO4+CaCl2工业用于酪蛋白沉淀。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶 用于奶酪的加工鱼类暗色肉有何特点？暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。鱼贝类的死后变化过程及其特点死后僵硬： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性，持水性下降自溶： 肌肉组织变软 失去原有弹性腐败： 产生具有腐败特征的臭味 蛋白质等含氮物质被分解简述EPA、DHA的生理功能 主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。 简述膳食纤维作用SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。有机酸的加工特性含酸量与风味密切相关，加热使酸味增加，储藏时，酸味遂有机酸被消耗而变淡对微生物活动也有影响，pH4.8，100度以下就有良好杀菌效果酸加热时会降低果胶凝胶度酸会与金属反应，加速设备和容器的腐蚀酸还会与果蔬中色素物质和抗坏血酸的保存性有关乳中有机酸对乳盐类平衡和在加热冷冻过程中的稳定性起作用K值及其意义是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度。因为鱼死后至僵硬这段时间，ATP迅速分解，K值增加很快。因此测出K值比测出挥发行盐基氨更能准确的反映出鱼体的鲜度，如果鱼体处于腐败阶段，去测K值就失去意义。从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别鱼肉：由横纹肌和平滑肌构成;横纹肌对称地分布在脊椎骨两侧 有红肌和白肌两种;红身肌纤维较细 肌红蛋白较多 细胞色素活性高 收缩缓慢 有持久性;白身肌纤维较粗 肌红蛋白少 细胞色素活性低 收缩迅速 易疲劳;肌肉节由无数肌纤维纵向排列构成，肌肉节间由结缔组织膜或肌隔连接;鱼肉肌纤维最短;有暗色肉和普通肉组成畜产动物：分为横纹肌、心肌、平滑肌三种;横纹肌也称骨骼肌，为肉主要组成，由肌纤维，结缔组织，脂肪组织，腱，血管淋巴等按一定次序成立体配列组成。肌肉组织由丝状肌纤维集合并由内肌周膜包围成初级肌束，再集结成次级肌束，次级肌束由外肌周膜包围集结成肌肉、粮油籽粒的结构粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成皮层：包括果皮和种皮，果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮，种皮包括内种皮和外种皮。 胚：由受精卵发育而成，其结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。 胚乳：禾谷类粮粒的主要组成部分，其最外层贴近种皮的部分叫糊粉层(蛋白质层)。有机食品原料生产规范从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。1、农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、储存和运输工程中被污染。2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工授精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术，禁止给畜禽预防接种。世界卫生组织指出：“凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”农药污染的途径农药污染的过程主要有：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；3、来自食物链和生物富集作用4、运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什么？如何进行预防和控制？答：污染途径：1有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。2工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。3熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。4食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃5加工过程中使用含3,4-苯并芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并芘的污染控制措施： 制定排放标准，限制多环芳烃的排放食品的污染。( 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺。分析乳中微生物的来源：答：1）来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。 2）来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。4）其他污染来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注意勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？答：1酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。2另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。3在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产