中国营养师教材课后练习参考 答案1.doc

主编：*2007年9月23日12第一篇 基础营养 第一章人体构成及食物的消化吸收 第二章能量一、名词解释1.营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 2.营养学：研究人体以及其他生物的营养问题的学问。 3.必需营养素：人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素，就是必需营养素。 4.宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占比例大，称为宏量营养素。矿物质和维生素因需要量相对较小，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。 5.产能营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量，称为产能营养素。 6.基础代谢：是指人体维持生命所有器官所需要的最低能量需要（BM）。单位时间内的基础代谢，成为基础代谢率（BMR）。二、填空题1.碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素 2.钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 3.异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 4.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素 5.亚油酸、-亚麻酸 6.铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴 7.原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平 8.被动转运、主动转运三、判断题 1. ()1kcal=4.184kJ 2. ()成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 3.（）但在精神紧张时能量代谢约增加3%4% 4. ()动物性食物含有的脂肪与蛋白质不一定比植物性食物多。四、单项选择题 1. A 2. C 3.B 4.D 5. A五、多项选择题 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. 4. A. B. C. D. 5. A. B. C.六、简答题 1.营养素的三种功用？答：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。可见，营养素是健康之本，是健康的物质基础。 2.影响基础代谢的因素？答：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度3.能量消耗测定的方法？答：一是直接测热法；二是间接测热法，包括：气体代谢法、双标记水法、生活观察法、心率监测法。七、论述题 1.膳食营养素参考摄入量包括哪几组参考值？答：包括：“平均需要量（EAR）”“推荐摄入量（RNI）” “适宜摄入量（AI）”“可耐受最高摄入量（UL）” 平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料而得，是制订推荐摄入量的基础。推荐摄入量（RNI）：是以EAR为基础制订的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可作为个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。第一篇 基础营养 第三章蛋白质一、名词解释 1.蛋白质：是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 2.氨基酸及氨基酸模式：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构；氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。3.食物蛋白质消化率及利用率：前者是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。后者是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。二、填空题 1.50%55%、6.7%7.3%、19%24%、13%19%、0%4%；磷、铁、碘、锰及锌 2.脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸 3.异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 4.氨基酸、小肽 5.量、质 6.生物学法、化学分析法 7.表观消化率、真消化率；蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应 8.体重、氮在体内储留三、判断题 1.（） 2.（） 3.（） 4.（）身体受伤后蛋白质修复组织体现了蛋白质构成和修复组织的功能。 5.（）蛋白质很好消化，但口腔中不含有水解蛋白质的酶，所以在口腔中不能被消化。 6.（）在食物蛋白质的消化率方面，动物性食物的消化率一般高于植物性的消化率。 7.（）蛋白质的食物来源中豆类特别是大豆蛋白质含量最高达36%40%。 8.（）食物蛋白质中，鸡蛋蛋白质的生物价（BV）94，而大豆蛋白质生物价为生大豆（BV）57，熟大豆（BV）64。四、单项选择题 1 A. 2. B. 3.C. 4.B. 5.A.五、多项选择题 1. B. C. 2. A. B. C. 3. A. B. C. 4. A. B. 5. A. C. 6.B.C.D.六、简答题1.必需氨基酸的分解代谢主要受哪几种因素的影响？答：（1）膳食中蛋白质的氨基酸模式与机体氨基酸模式需要相符的程度；（2）个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度；（3）必需和非必需氨基酸之间的平衡；（4）能量摄入量与能量需要匹配。2.蛋白质的分类？答：按化学结构组成分为单纯蛋白质、结合蛋白质；按蛋白质形状分为纤维状蛋白和球状蛋白；按营养价值分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白 3.蛋白质的生理功能？答：构成和修复组织；调节生理功能；供给能量。七、论述题 1.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的三个原则是？答：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；使用时间愈近愈好。P30第一篇 基础营养第四章 脂类 第五章 碳水化合物 第六章 常量元素 第七章 微量元素一、名词解释 1.单糖：单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，具有醛基和酮基。2.多糖：是由10个单糖分子脱水缩合成并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。3.寡糖：由称低聚糖，糖单位3和10聚合度为寡糖和糖的分界点，包括绵子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 4.胆固醇：是机体内主要的固醇物质，既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。 5.微量元素：人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分，必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。二、填空题1.磷酸甘油脂、神经梢脂 2.双数碳原子的脂肪酸 3.饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA） 4.单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA） 5.迟缓、障碍、受损（出现皮疹）6.谷类植物、根茎类植物 7.淀粉、非淀粉多糖 8. 低聚果糖、大豆低聚糖 9.脂肪、类脂 10.必需 11.食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 12.800mg/d、15mg/d、20mg/d，50mg/d 13. 甘油酸脂 14. 肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症三、判断题 1.（ ） 2. （） 3.（） 4.（） 5.（） 6.（） 7.（） 8.（） 9.（） 10.（） 11.（） 12.（） 13.（） 14.（）四、单项选择题1. B. 2. A. 3. B. 4. C. 5. A. 6. C. 7. C. 8. B. 9. D 10. D五、多项选择题 1. A. B. C. 2. A. B. C. 3. A. C. D. E. 4. A. B. 5. A. C. D. E.六、简答题1.脂类的生理功能是？答：供给能量、构成身体成分、供给必须脂肪酸。2.脂肪酸的分类？答：按链上所含碳原子数目分为：碳原子数25为短链脂肪酸、612为中链脂肪酸、14以上为长链脂肪酸；按结构形式分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。3.碳水化合物的生理功能是？答：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、增强肠道功能。4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？答：保持饥饿时血糖相对稳定；促进肌乳酸的充分利用；有利于肾脏排H+和Na+。5.中国营养学会关于脂类、碳水化物的推荐的适宜摄入量（AI）各是多少？答：脂类的推荐适宜摄入量（AI）：成人：脂肪能量占总能量的20%30%，SFA10%、MUFA=10%、PUFA=10%、n-6:n-3=4%6%:1%、胆固醇300mg。碳水化物的推荐适宜摄入量（AI）：占总能量的55%65%。6.简述常量元素和微量元素？答：常量元素：钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁；微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰。7.钙、铁、碘、锌的生理功能？答：钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿；维持多种正常生理功能。铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关；铁与免疫有关，当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利；铁还有促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。碘的生理功能：参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育、垂体激素作用。锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。七、论述题 1.影响胆固醇吸收的因素？答：胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收；胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；植物食物中的谷胆醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇；年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。50岁以前，男女之间差别不太明显，60岁以后，女性显著升高，超过男性。2.影响钙吸收、铁吸收的因素？答：影响钙吸收的因素有机体因素和膳食因素。钙吸收率随年龄增加而渐减；膳食中的钙摄入量高，吸收量相应也高，但摄入量增加时，吸收率相对降低；膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响；乳糖有利于钙吸收；适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收；高脂膳食可使钙吸收增加，但脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，则影响钙吸收；低磷膳食可提高钙吸收率；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐而影响钙吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响钙吸收；某些蔬菜的草酸与钙形成草酸钙影响钙吸收等。影响铁吸收的因素有：蛋白质与“肉因子”：“肉因子”能促进非血红素铁的吸收；脂类与碳水化合物：膳食中脂类的含量适当对铁的吸收有利；各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次是蔗糖、葡萄糖；矿物元素：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收；维生素：维生素A、-胡萝卜素、维生素B2、维生素C都有利于铁的吸收；膳食纤维：摄入过多，可干扰铁的吸收；植酸盐与草酸盐：影响铁的吸收；多酚类化合物：抑制铁的吸收；卵黄高磷蛋白：使蛋类铁吸收率降低；机体状况：可左右铁的吸收。3.钙、铁摄入过量的危害？答：钙摄入过量的危害：肾结石、奶钙综合症、钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙影响铁吸收，钙与锌相互有拮抗作用，高钙摄入，镁吸收降低，高该减少磷吸收。铁摄入过量的危害：体内铁的储留过多，与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。肝铁过载导致：肝纤维化甚至肝硬化；肝细胞瘤。铁过量将促进形成动脉粥样硬化；铁过多诱导的脂质过氧化反应增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变。第一篇 基础营养第八章 维生素 第九章 水和膳食纤维一、名词解释 1.维生素：是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。2.膳食纤维：是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。3.生物素：又名维生素H、辅酶R等。生物素由一个脲基环和一个带有戊酸侧链的噻吩组成。二、填空题1.有机化合物 2.肝脏，90%95% 3.视黄酸 4.维生素D2（麦角骨化醇）、维生素D3（胆钙化醇） 5.麦角固醇 6.维生素E、维生素C 7.十二指肠、空肠 8.外源性、内源性 9.脂肪、脂溶剂 10.抗氧化、抗动脉粥样硬化、对免疫功能的作用、对胚胎发育和生殖的作用、对神经系统个骨骼肌的保护作用11. Vit.K 12.快速转化库、缓慢转化库 13.肝脏、8003000ng/g14.Vit.A 15.Vit.B1 16.Vit.B2 17.Vit.B3 18.Vit.B6 19.Vit.B12 20.Vit.C三、判断题1.（） 2.（） 3.（）90%95% 4.（） 5.（）肾脏 6.（）肝脏、肾脏四、单项选择题 1. B. 2. C. 3. A. 4. A. 5. A. 6A.五、多项选择题 1. A. C. 2.A. B. C. D. 3. A. B. C. D. 4. A. B. C. 5. A. B. C. D.六、简答题1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是？答：维生素A的生理功能：维持皮肤黏膜层的完整性、构成视觉细胞内的感光物质、促进生长发育和维护生殖功能、维持促进免疫功能。维生素D的生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收、对骨骼的动员、促进肾脏重吸收钙、磷。叶酸的生理功能：叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。四氢叶酸的主要生理作用在于它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递的作用。2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、叶酸推荐摄入量（RNI）、Vit.C推荐摄入量（RNI）各是多少？答：Vit.A的成人RNI男性为800gRE，700gRE，UL3000gRE。Vit.D的成人（18）RNI为5g/d，UL 20g/d。Vit.E的AI：成年男女为14mg-TE/d，UL800mg-TE/d。Vit.B1的成年男女RNI为1.4mg/d和1.3mg/d，UL50mg/d。Vit.B2的成人（18）RNI男性为 1.4mg/d，女性为1.3mg/d。烟酸RNI18岁男性为14mgNE，女性为13mgNE。叶酸成人RNI为400gDFE/d，成人、孕妇及乳母的UL1000gDFE/d，儿童青少年根据体重适当降低。3.简述维生素之间的共同特点？答：均以维生素本身或维生素原的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成（Vit.D除外），或含量太少，必须由食物提供；人体只需少量即可满足，但决不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。4. Vit.C的生理功能是什么？答：参与羟化反应：促进胶原合成，促进神经递质合成，促进类固醇羟化，促进有机药物或毒物羟化解毒；还原作用：促进抗体形成，促进铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持硫基酶的活性，清除自由基。5.简述膳食纤维的结构及特性？答：膳食纤维的结构：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和胶浆、抗性淀粉。纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解；半纤维素：可溶性纤维，可降低血清中的胆固醇的水平；果胶：含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，增强胶质的粘稠性；树胶和胶浆：具有凝胶性、稳定性和乳化等性能；抗性淀粉：是在人的小肠里不能被吸收的淀粉及其分解产物，有益于健康。七、论述题1.维生素之间的关系？答：各种维生素之间，保持平衡非常重要，如果摄入某一种不适当，可能会引起或加剧其他维生素的代谢紊乱：维生素E在肠道内保护维生素A使其免遭氧化破坏；维生素E的抗氧化作用依赖谷胱肽过氧化物酶和维生素C等抗氧化物质的协调作用，高剂量维生素E摄入（1g/d）可干扰维生素K的吸收和拮抗维生素k的功能。2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡？答：正常成人每日水的出入量平衡表如下：来 源摄入量（ml）排除途径排除量（ml）饮水或饮料1200肾脏（尿）1500食 物1000皮肤（蒸发）500内 生 水300肺（呼吸）350大肠（粪便）150合 计2500合 计25003.请对应连线：答：- - - - - - -第二篇 食物营养与食品卫生一、名词解释 1.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 2.奶制品：包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。3.自由基：化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。我们生物体系主要遇到的是氧自由基，体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。二、填空题1.动物性食物、植物性食物；谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等；能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质；肉类、蛋类、乳类等、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。2.稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦、能量供给、B族维生素3.谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚；谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；B 4.2%，3%，糊粉层、谷胚 5.淀粉，70%，1.5%3%，谷皮、糊粉层 6.1/3 7.黑豆、蚕豆、芸豆；蛋白质、脂肪、碳水化合物 8.高，中等，低；中等，低，高 9.35%，15%20%，20%30% 10.叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 11.鲜果、干果、坚果、野果 12.10%、蛋黄三、判断题1.（）不宜长时间煮 2.（）粗细搭配 3.（） 4.（） 5.（） 6.（） 7.（） 8.（） 9.（）高 10.（）丢失不多 11.（）高 12.（）赖氨酸含量相对较低，谷类蛋白质的生物学价值低于动物蛋白质 13.（）煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1损失15%、B2损失20%、叶酸损失可达65%多，但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。 14.（） 15.（）大米B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。16.（） 17.（） 18.（） 19.（） 20. （）四、单项选择题 1. A. 2. B. 3. B. 4. 4 5. A. 6. A. 7. A. 8. B 9. B. 10. C. 11. D. 12. D. 13. C. 14. A. 15. C. 16. C. 17.A. 18. D. 19. C. 20. A. 21. D. 22. B. 23. A. 24. A. 25. D. 26. D. 27. C. 28. C.五、多项选择题1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. D. 4. A. B. C. D.六、简答题1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”？ 答：啤酒属于“糖性饮料”，每升啤酒可提供1680KJ(400kcal)左右的能量，相当于200g的面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油。所以，历史上埃及人称啤酒为“液体面包”。2.茶叶的分类及茶叶的保健作用？答：茶叶分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。茶叶的保健作用：预防肿瘤，预防心血管疾病，抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。3.鱼类的营养成分？答：蛋白质含量约为：15%20%，平均18%；脂类含量约为1%10%，平均5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点低，通常呈液态，消化率为95%左右；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；矿物质含量为1%2%，其中锌含量极为丰富，钙、钠、氯、镁含量也较多；维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。4.蛋类的营养成分？答：蛋白质含量一般在10%以上；脂类：蛋清中含量极少，鸡蛋黄中脂肪含量约28%33%，其中中性脂肪含量约占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%；碳水化合物：含量极低，大约为1%左右；矿物质：主要存在于蛋黄中，含1%1.5%，其中,磷最为丰富,为240mg/100g，钙为112mg/100g，蛋黄也是多种微量元素的良好来源；维生素：含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素、Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.K、Vit.C；蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。第二篇 食物营养与食品卫生第四章 食品污染及其预防 第五章 各类食品的卫生要求 第六章 食物中毒及其预防一、名词解释题 1.食品污染：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。2.食品的腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。3.展青霉素：是一种可由多种真菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、寻麻青霉、细小青霉等。二、填空题 1. 生物性、化学性、物理性污染 2.微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染 3.致病菌、条件致病菌、非致病菌 4.感官、物理、化学、微生物 5.菌落总数、大肠菌群 6.食品中细菌主要来自食品（ ）（ ）、（ ）、和（ ）各环节的外界污染。7.真菌毒素与细菌毒素不同它的形成受（ ）、（）、（ ）、（）和（ ）等因素的影响。 8杂物污染、放射性污染 9.宇宙射线、地球辐射 10.腐败变质、寄生虫病、工业废水污染三、判断题题 1.（） 2.（）3.（） 4.（） 5.（）四、单项选择题1.B. 2. A 3. D. 4. D. 5. C. 6. A. 7.B. 8. D. 9. D.五、多项选择题1. A. C. D. 2. A. B. D. 3. A. B. C. 4. A. B. C. 5. A. B. C. D.E.六、简答题1.简述食品腐败变质的原因及控制措施？答：食品腐败变质的原因：食品本身的组织和性质、环境因素、微生物的作用等；控制措施：低温防腐、高温灭菌防腐、脱水与干燥防腐、提高渗透压防腐、提高氢离子浓度防腐、添加化学防腐剂、辐射保藏防腐等。2.细菌性污染预防的要点包括哪几点？答：一是加强防止食品污染的宣传教育；二是合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖；三是采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；四是细菌学监测：菌落总数、大肠杆菌、致病菌。3.动物性食品主要卫生问题包括哪几类？答：腐败变质、人畜共患传染病、宰前死因不明、药物残留、使用违禁饲料添加剂等。4.简述食物中毒的共同特点?答：发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关，无余波；食物中毒病人对健康人群不具传染性。七、论述题1.简述食品的污染及其预防？附1：【植物型食物的营养价值】测试题：一、单项选择题 1B2 D3A 4D 5A 6D7C 8A 9C 10B 11D 12B13B 14D 15D 16B 17B 18B 19D 20A三、多项选择题1AD 2ABCD 3ABCD 4ABCD5BC三、简答题1谷类的主要营养成分是什么？有何组成特点？答：谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成，蛋白质含量一般在7%12%。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，其生物价不及动物蛋白质；谷类脂肪含量较低，约2%，主要集中在糊粉层和谷胚中，主要为不饱和脂肪酸，质量较好；谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源；谷类含矿物质约1.5%3%，主要分布在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在。铁含量较低，约1.5mg/100g3mg/100g；谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和谷胚中。加工越细，维生素损失越多。2菌藻类营养素的含量特点是什么？答：菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20%以上。蛋白质氨基酸组成比例比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上。脂肪含量低，约1%左右。碳水化合物含量为20%35%，银耳和发菜的含量较高，达35%左右。胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富。维生素B1、B2含量也较高。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，含量约是其他食物的数倍甚至10倍。海带、紫菜碘含量丰富。3蔬菜水果的营养价值特点，加工烹调对其营养价值有何影响？答：蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激肠胃蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化，并对维持体内酸碱平衡起重要作用。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质，也是碱性食品，并含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病，也可致病。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以易先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹饪时尽可能做到急火快炒。烹饪时加少量淀粉，可有效保护维生素C的破坏。鲜果类水分含量高，易于腐烂，易冷藏；坚果类保存应干燥阴凉，尽量隔绝空气。4试述谷粒的结构和营养素分布情况。 答：谷粒的基本结构由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷匹：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质；糊粉层：纤维素含量高，较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如碾磨过细，易损失大部分营养素。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，但在加工时易损失。5加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?答：谷类加工有利于食用和消化吸收.但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维也纳生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%60%,维生素B2和烟酸可损失20%25%,矿物质损失70%。淘米次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产生积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。6豆类的营养价值如何?，其中存在哪些抗营养因素?答：（1）豆类的营养价值：大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较高。蛋白质含量一般为35%左右，其中黑豆的含量最高，达36%。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。脂肪含量为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%36%，亚油酸占51.7%57%，亚麻酸2%10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。碳水化合物的含量为20%30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有砦在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。其它豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20%25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物在55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。其它豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。（2）抗营养因素：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白本科的消化作用，使大豆难以公解为人体可吸收利用的各种氨基酸。附2：【动物性食物的营养价值】测试题：一、单选题1D2B3D4C多不饱和脂肪酸5D卵黄高磷蛋白（蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。）6C酪蛋白含量高7A钙104mg/100g 8A蛋白质：每100克牛奶含蛋白质3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素A42毫克，维生素C1毫克。 9C酸奶10B蛋白质：蛋清主要含有蛋白质，而蛋黄含胆固醇较高，高血压、心脑血管疾病者，吃蛋黄不好，应多吃蛋清。11D维生素D：240ug/100g 12C维生素C13C鱼肉水分含量不高 14 A鱼子 15D维生素C16D对维生素无影响17C牛奶中含维生素较多的有A、B、C18B磷、硒19A维生素B族被破坏20D带鱼二、多选题1.ABCD 2.ABD 3.ABCDE 4.ABC 5.ABCDE三、简答题1畜禽肉的主要营养成分是什么？如何合理利用？ 答：畜禽肉的主要营养成分包括水份、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和浸出物。 如何合理利用：畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比便不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，物别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。2水产类食物的营养价值如何？如何合理利用？3试述肉类及鱼类的营养价值答：（1）畜肉类的营养价值：1)蛋白质：大部分存在于肌肉组织中，含量约1020，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。2)脂肪：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。3)碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。4)矿物质：含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。5)维生素：内脏中富含维生素A、核黄素。（2）鱼类的营养价值：1)蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。2)脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，多由不饱和胎肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。3)矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。4)维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。4何谓食品的营养价值?答：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。5你知道什么是营养质量指数吗?答：营养质量指数：INQ（Indexof nutrition qualiti）,即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。,第三篇 人群营养 一、名词解释1.孕妇乳母：是指处于妊娠和哺乳特定生理状态下的人群。2.赶上生长： catch-up growth，儿童在阻碍生长的因素被克服后表现出的加速生长并恢复到正常轨迹的现象。3.骨质疏松症：是一种与衰老有关的常见病，其后果是骨折，以及由骨折引起的疼痛、骨骼变形，严重者出现合并症，甚至死亡等问题，严重损害老年人的健康和生活质量。二、填空 1.内分泌的改变、消化功能改变、血液容积及血液成分的改变、肾功能改变、体重增加2.能量、宏量营养素、微量营养素3.营养状况4. 200ug/d，UL值为1000ug/ d5. 1 000mg/日，孕晚期为1200mg/日，UL值为2000mg/d6. 25mg/d,UL值为60mg/ d7. 锌RNI为11.5mg/d，孕中期后为16.5 mg/d ，UL值为35mg/d8. 900ug/d，UL值为2400ug/d9.儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的（ ）%（ ）%为宜。摄入过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性。10.对于学龄儿童与青少年来说，（ ）和（ ）是钙的最好食物来源，其含量高，易吸收。（ ）和（ ）会影响儿童青少年的营养素均衡摄入，对健康不利。11.中年人的能量供给不易过多，供给量应与（ ）相适应。12.人的营养需要有能量、脂肪、（ ）和（ ）、碳水化物、蛋白质。13.青少年能量需要量大，（）类是我国膳食中能量和蛋白质的主要来源。三、判断题 1.按孕前BMI超重2629推荐孕期体重增长范围为12.518。（ ）2.维生素对保持孕妇正常代谢、促进胎儿正常发育有重要作用。（ ）3.母体摄入充足的锌可促进胎儿生长发育和预防先天畸形。4.营养制剂可以代替膳食。（ ）5.在分娩后14天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地粘稠，称为“初乳”，其蛋白质含量为10%。（ ）6.碘缺乏在学龄儿童期与青春期的主要表现为甲状腺肿，含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。（ ） 7.学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的增长。（ ）8.儿童缺铁的临床表现是食欲差、味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。（ ）9.学龄前儿童典型的蛋白质不良包括以水肿为特征的蛋白质营养不良和以干瘦为特征的混合型蛋白质能量营养不良。专家建议，学龄前期儿童蛋白质：脂肪：碳水化物供能比：1：1.1：6。（ ） 10.粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。（ ）11.低温环境寒冷常使基础代谢率降低10%15%。（ ）12.职业接触铅的人群蛋白供给量占总能量的14%15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。（）13.如果按照年龄安排饮食，下面有一组建议，请分别判断其合理与否：10至13岁：钙质：为人父母者应当为发育中的子女安排强健骨骼的食物，包括低脂牛奶、乳酪、豆腐和绿色蔬菜。（ ）14至18岁：铁质：年轻女性需要额外铁质来补充因月经而丧失的铁质，含有丰富铁质的食物包括红肉、甲壳类动物、绿豆和谷物。（ ）19至25岁：维生素c：水果和蔬菜含有大量这种极重要的维他命，有助减轻吸烟和饮酒对身体造成的影响。维生素c有助增强免疫系统，那些备受压力的人应当吸收多些维生素c。（ ）26至35岁：叶酸：准备怀孕或已怀孕的女性需要多吸收些叶酸，含叶酸最多的食物包括绿色蔬菜、水果和橙汁。（ ）35至45岁：防氧化剂：防氧化剂有助推延衰老和抵抗疾病，可在新鲜水果和蔬菜中找到。（ ）45至50岁：脂肪酸：中年妇女应当进食含有丰富脂肪酸的食物，如沙甸鱼、吞拿鱼和大豆产品，有助纾缓更年期的不适。男性则应进食含锌的食物，预防前列腺疾病。（ ） 50岁以上：低脂、高纤：多吃含低脂和高纤维食物，有助降低患心脏病和癌症的机会。这类食物包括谷物、水果和绿色蔬菜。（ ）第四题：单项选择 1.乳母必需哺喂婴儿，并保证（）以内婴儿的全面营养需要。A.2个月 B.6个月 C.1岁 2.影响乳汁分泌量的主要因素是（）。A.维生素B.蛋白质C.无机盐3.婴幼儿能量和必需脂肪酸的重要来源是（）。 A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化物4.孕妇孕后期钙的适宜摄入量为（）。A.1000mg/d B.1100mg/d C.1200mg/d5.中年人蛋白质的供给量应充足，每日每公斤体重不低于（）。A.1g B.2g C.3g6.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。 A.铁 B.硒 C.钙7.中国已进入（）社会。 A.中年 B.壮年 C.老龄8.有效预防冠心病，胆固醇的摄入量每日应少于（）。A.200mg B.250mg C.300mg9.老年人的膳食宜清淡、少盐为主，烹调用油一日应在（ ）为宜。 A.2025克B.2530克C.3035克10.随着年龄的增长，一般在（）岁以后，机体的形态和功能出现某些衰退现象，对慢性非传染病的敏感性增加。 A.50岁 B.55岁 C.60岁 D.65岁11.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。A.动物脑、鱼子 B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉 D.鸡蛋、贝类12.老年人可多吃下列哪些食品有助于降血脂、抗血凝( )。A.洋葱、大蒜B.香菇、木耳C.大豆 D.茶13.碳水化合物与下列哪些食物同时摄入可影响葡萄糖的吸收速度( )。A.蛋白质 B.脂肪 C.膳食纤维 D.维生素14.与老年人易出现骨质疏松有关的营养因素为下列哪些( )。A.老年人对钙的吸收率低B.老年人肝肾功能减退，影响VitD羟化，致使胃肠道对钙磷的吸收减少C.老年人户外活动少，会减少皮肤中下脱氢胆固醇经紫外线作用转化为VitD的数量，不利于钙吸收代谢 D.老年人对钙的利用和储存能力也差，易出现负钙平衡15.下列哪些物质为抗氧化剂可直接从食物获得( )。A.VitE、胡萝卜素 B.VitC、铁 C.辅酶Q、半胱氨酸 D.谷胱甘肽、硒16.老年人保证充足的维生素E供给量是为了( )。A.抗疲劳B.增进食欲C.抗氧化损伤D.降低胆固醇17.下列关于老年人饮酒问题说法正确的是( )。A.老年人不宜多饮酒 B.老年人可饮少量烈性酒C.老年人可偶尔饮适量葡萄酒或啤酒 D.老年人可每日饮酒或临睡前饮酒五、多项选择题 1.孕妇营养不良主要包括（）。A.营养过剩 B.摄入不足 C. 营养不足 D.贫血现象 2.学龄前儿童平衡膳食的原则：（）。A.培养健康的饮食习惯 B.专门烹调、易于消化 C.制定合理膳食制度 D.多样食物合理搭配 3.幼儿食物选择的基本原则有（）。A.粮谷类及薯类食品B.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品C.蔬菜水果类D.乳类食品4. ABCD5.常用的婴儿代乳品：（ ）。A.配方奶粉 B.牛乳 C.豆制代乳粉 D.全脂奶粉6. BCD7. ABCD六、简答题1.乳母哺乳期的膳食应注意什么？答：(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。（2）选择容易消化的食物经减少呕吐，如粥、面包干、镘头、饼干、甘薯等。（3）想吃就吃，少食多餐。比如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖。（5）为避免胎儿神经管畸形，在计划