屠宰副产加工工艺

一、 屠宰基础知识 二、 执行工艺标准的意义 三、 屠宰加工工艺标准 四、 副产加工工艺标准,一、屠宰基础知识,1、养殖企业： 河南雏鹰、牧原、双汇、华统、千喜鹤、得利斯、金锣、中粮、正邦 2、屠宰企业： 雨润、双汇、金锣、众品、千喜鹤、高金、华统、中粮,1、肉的组织 肌肉组织：包括平滑肌、心肌、横纹肌 结缔组织：皮、腱、韧带等 脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等 骨骼组织：软骨、硬骨,2、肉的化学成分 肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量 碳水化合物等物质。另外 肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。,1水分 水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。 2蛋白质 蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。肌肉中的蛋白质，可根 据其溶解性进行分类。,3脂质 脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。,一、色泽 二、嫩度 三、持水性 三、PH值,1、肉色 对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为8090%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。 2嫩度 嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。,2嫩度 嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。,3持水性 肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。,4.PH值 肉类加工业中了解关于PH值的知识和它与肉品质量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识主要是通过PH值的测量，这样的测量是快速的、容易的、和可靠的。 PH值对肉品的影响包括 色泽、 嫩度、 口味、持水力、 保质期,定义： 热鲜肉是指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）。2000年开始，双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。,优点： 生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费需求。 缺点： 由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生。,定义： 冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、剔骨、包装，并经过04预冷排酸后 ，并始终在低温下储藏、运输，直到消费者的冷藏箱或厨房。冷鲜肉的肉温始终保持在0-4之间。 注：冷却肉百科文献定义温度-2.2-5,优点： 1、因生产、加工、运输至消费全程冷链，肉品充分排酸，微生物得到很好控制，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。 2、在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入及繁殖。,优点： 3、经过冷处理，许多淀粉、乳酸转化为具有香味的醛类等,质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制.冷却后不脱水，水溶性维生素、蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。 缺点： 对屠宰厂、加工工艺、运输条件均有较高硬件和技术要求，同时市场受消费者消费观念的影响，目前冷鲜肉已经被广大消费者接受认可。,定义： 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在18以下急冻，深层肉温达6以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。 优点： 由于经过冻结处理，保质期长，利于市场周转，国家调控。 缺点： 营养成分损失，肉品质量下降。,1 猪屠体 ：猪屠宰、放血后的躯体。 2 猪胴体 ：生猪屠宰，放血，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 3 片猪肉 ：沿背脊正中线将猪胴体劈成两片的分体. 4 分割肉 ：胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。 5 内 脏 ：猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 6 挑 胸 ：用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 7 雕 圈 ：沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。,8 描 脊： 沿背脊正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。 9 同步检验：生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。 10 验收间：活猪进厂后检验接收的场所。 11 隔离间：隔离可疑病猪，观察、检验疫病的场所。 12 待宰间 ：宰前停食 、饮水、冲淋的场所。 13 急宰间 ：屠宰病、伤猪的场所。 14 屠宰车间：自致昏放血到加工成片猪肉的场所。,15 分割车间：胴体冷却、剔骨、分割、分部位肉的场所。 16 副产品加工间：心 、肝 、肺 、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所。 17 有条件可食用肉处理间：采用高温、冷冻或其他有效方法，使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。 18 不可食用肉处理间（化制车间）：将不符合卫生要求（不可食用）的屠体（病、死猪）或其病变组织、器官经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理的场所。,19 非清洁区：待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。 20 清洁区：胴体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分割，分级和计量等场所。 21 胴体发货间：猪宰后胴体和片猪肉成品发货的场所。 22 副产品发货间：猪副产品发货的场所。 23 包装间：猪分割肉产品的包装场所。 24 冷却间：对产品进行冷却的房间。 25 冻结间：冻结产品的房间。,二、执行工艺标准的意义,1、工艺是影响产品质量的重要因素； 2、工艺标准贯彻执行有利于确保产品质量稳定，并在持续满足客户要求的同时做到循序渐进地改进； 3、工艺标准的贯彻执行有利于集团公司产品标准的统一，维护集团对外形象；有利于集团全国布局、确保大订单按期完成。,三、屠宰加工工艺标准,1 关键工序操作、硬件介绍及操作参数由来 2 质量控制点和经济效益点 3 评级管理,注：I、II级按0.5-1小时屠量计，III、IV级按1小时屠量计。,、麻电（低压高频三点式电击晕系统）,高频 (800 赫兹)；固定击晕电流 (1.0 - 3.0 安培)； 低电压 (150伏左右)；3个击晕电极 (头部-头部-心脏)。,低压高频电麻： 屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65至85左右，这种方法是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒息时间一般在05min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国使用这种方法效率是1000头小时。,刺刀,立式放血,注：从致昏至刺杀时间不应超过30秒，国标人道屠宰要求在15秒以内，卧式放血刀口易适当增大，垂直倒挂沥血时间须在5分钟以上。 卧式放血与立式放血： 卧式放血肉色鲜红，减少了断骨和淤血现象的发生，还有利于猪血的回收，减少口、鼻分泌物及尿液对血液的污染，提高猪血利用价值。立式放血时，刺杀后猪会产生挣扎或抽动，使部分肌肉产生淤血现象，严重时还会断骨，浪费极大，同时血液污染严重，食用性降低。,4. 预清洗机,对浸烫或剥皮前的胴体进行预清洗,减轻浸烫过程中的污染,5、烫毛(隧道原理),600C左右的饱和空气冷凝在猪的胴体上,摇烫式,运河式,隧道蒸汽式,推荐烫毛工艺参数，根据不同季节和不同烫毛方式，分为两组，具体参数如下： 表1：夏、秋季（5月1日-10月31日）,表2：冬、春季（11月1日-4月30日）,各子（分）公司应根据季节气温、毛猪品种、大小在允许范围内进行适当调整，以打毛效果好，产品出水率低为目的，最大限度地提高产品品质。,5、隧道烫毛-顶部结构,5、蒸汽(温度传感器),5、蒸汽控制装置,6、打毛,6、打毛(原理),猪毛输送系统,去除松毛 对燎毛前的胴体进行干燥 干燥机带有自清洗工能,干燥鞭条,去除残毛 胴体表面灭菌 延长产品货架期,燃气控制,燃烧器,8、燎毛,对胴体进行最终抛光处理，机器带有自清洁功能,鞭条式抛光机,10、开肛,removal white organs,11、下白脏,便捷和卫生的工作环境,白脏盘式输送机包括: 白内脏盘消毒装置 不锈钢白内脏盘 水循还装置,红脏输送机包括： 不锈钢红脏挂钩 红脏钩消毒装置 红脏挂钩导向装置,USDA & EU approved,取红内脏,11、下红脏,卫生控制: 高效的清洗消毒功能 有效的抽风，不会产生泡沫 挂钩和内脏盘经冷水-热水-冷水清洗,11、内脏盘（清洗）,人工割开猪胫骨,FSC,自动劈开胴体 悬挂，开放式结构,精确的电子控制同步检验输送机 便捷，安全的胴体，红脏和白脏检验工位的设计,兽医检验,14、兽医检验,同步控制,BG/T17996-1999 宰前检验：验收检验、待宰检验、送宰检验； 宰后检验：头部检验、体表检验、内脏检验（肠系膜淋巴结检查、生殖器膀胱检查、心肝肺、白脏）、胴体初检、复检与盖章。 GB/T909-2004 宰前检疫：查证验物、待宰检疫； 宰后检疫：同步检疫、头蹄检疫、内脏检疫、胴体检疫、摘除免疫耳标、复检。,自动输送轨道,手动轨道,(1)冷却、排酸的目的。生猪刚屠宰后，胴体的温度仍保持在37左右，随着糖原与ATP的分解，释放的能量会使肉温升高至4042 ，然后才能缓慢降至室温，3742 这一温度范围微生物繁殖迅速、肉尸内酶活动加强，如不快速降温，极易造成生肉变质或品质下降。所以屠宰后的胴体应迅速冷却降温。同时还可以进行排酸成熟，提高肉的品质。 (2)冷却、排酸的处理方法。一段冷却法将屠宰后的胴体吊挂在04 的冷却间中1824小时，这一方法的缺点是冷却时间长，能耗大，冷却过程中干耗损失大。二段冷却法，即-18 库15小时； 04 库1012小时，胴体最终中心温度为O7,目的： 原料负责收购、品管评级、财务结算三权分离、流程杜绝腐败。 要求： 一道评级,详细介绍评级参数、标准 详细介绍评级原则把握和产供销对接,四、副产加工工艺标准,（一）、副产加工工艺 1 、红脏操作流程 2 、白脏操作流程 3 、头、蹄、尾、耳处理 4 、外包副产考核管理,分离心、肝、肺、横隔肌,取 胆,取心血管,修剪心血管、食管,取喉管、肺管,喉管、肺管,包 装,红杂油分类,分类上架、装盘,横隔肌精修,运 输,取胰脏,分离大肚、沙肝,翻洗大肚,机器打肚,上架、预冷,大肚精修,取小肠头,取小肚,小肚漂洗,上架、预冷,取直肠头,冲洗直肠头,上架、预冷,撕小肠,验收、包装,肠油、花