《糖果巧克力：设计、配方与工艺》内容介绍

内容为：一、图书封面；二、内容题要；三、图书目录；四、第一章（节选）一、图书封面作者: 刘静，邢建华编著出版社: 化学工业出版社出版时间: 2018年01月印刷时间：2018年01月开 本：16开纸 张：轻型纸包 装：平装-胶订国际标准书号ISBN：9787122309907二、内容题要如何设计产品、多出产品、出好产品，是企业和设计人员所面对的永远的持续的话题。本书从设计的角度出发，以思维导图为工具，整合前沿理念，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了硬质糖果、充气糖果、奶糖糖果、焦香糖果、酥质糖果、凝胶糖果、胶基糖果、压片糖果等八大类糖果以及黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、抛光巧克力、代可可脂巧克力、巧克力威化等六大类巧克力共十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺，并通过实例对设计和生产中的要点和应注意的问题做了详细说明。本书将设计思维、实操方法、经典案例和设计经验融为一炉，兼具理论性和实用性，深入浅出，步骤完整，内容详尽，可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。三、前言前言糖果、巧克力行业作为我国的支柱零食产业之一，一直保持着较好的增长，潜力市场份额不断扩张，前景诱人。它同时又是市场化程度较高的行业，外资和港澳台资企业、国有、集体、民营、股份制等多种体制企业参与其中，竞争激烈。 竞争与机会共存，挑战与发展同在。随着人们生活水平的不断提高，以及健康意识的不断增强，消费者的购买偏好也在发生变化。人们对健康食品、便利性食品，以及全新概念食品的需求得到强化；愿意为优良品质、真实原料的产品支付更多的费用；网购食品销售额正在迅速增长，随着手机和购物手机软件的日益普及，这种趋势还会继续加强；个性化巧克力正逐渐增多，在网上异军突起在过去的工业化时代，产品需要通过层层商家，才能连接到消费者，这样层层传递、层层加码，中间的连接成本巨大。而在网络时代的今天，产品连接顾客的成本等于零，产品就是王道，产品就是广告，一款足够好的产品，已经足够撼动整个市场。在这样的时代背景下，对糖果、巧克力生产企业和技术人员来说，如何设计产品、多出产品、出好产品，是永远的持续的话题。基于此，我们以“明道、优术”为指导思想，编写了这本书，对糖果、巧克力的基本概念、产品设计进行解读，介绍了十四类产品的基本概念、设计思路、配方与工艺、并举例，以方便大家理解。“明道、优术”就是“把握规律，办事有方”。它是做任何事情都应遵循的基本道理，也是进行产品设计的模式。 “术”是指具体的操作方法，“优术”是指提高实效。本书详细介绍了十四类产品的配方与工艺、例子，包括详细的操作方法、操作要求、工艺参数等内容。这是我们参考了大量资料与实践的优化组合，方便读者拿来就用，并有利于记忆。如果是单纯的看这类知识，就像钻进树林，感觉树林很大，东西很多，会迷茫，这就需要“明道”，提升思维维度，站到更高一层，俯视这片树林，就有整体感觉了，就有趣了。“道”就是思考方式，就是行为逻辑，它决定格局。“明道”就是明白事物发展的规律，明设计之道，明思维之道。本书讲述了产品的设计原理、设计思路、画出了配方、工艺的思路、框架，有利于把相关的知识串起来，形成一个整体。在此基础上做加法或者减法，可以是博采众长，也可以是精深细微，就形成自己的道了。如果说，“术”是血肉，“道”就是骨架；如果说，“术”是“鱼”，“道”就是“渔”。道术结合，相得益彰；道术相离，各见其害。“道为术灵，术为道体；以道御术，以术弘道。” 设计有法，贵在得法，所谓“法”就是这种套路。有了它的引导，可以建立清晰的思维，而不至于面临设计时茫然无措。当然，这个模式是用来打破的，当我们了解到它的局限性和原因的时候，我们就找到扩展思维的方法和方向了，这就进入了“建立打破建立”循环往复、螺旋上升的过程。另外，我们已经出版的几本书，可以作为本书的延伸读物，它们是：保健糖果：设计、配方与工艺、食品配方设计7步、畅销食品设计7步。在本书编写过程中，参考了众多的资料文献以及专利文献，在此向每一位作者表示诚挚的感谢！ 由于糖果、巧克力的技术发展迅速，所涉及的内容繁多，难免有不妥和遗漏之处，敬请各位专家、同仁和读者批评、指正（），以便我们以后修改、完善，在此深表感谢！四、目录第一章 糖果、巧克力设计概论第一节 设计能力的培养一、能力要求二、成长路径第二节 从设计到模式一、设计的内容二、模式的产生第三节 设计的分类一、从方法上区分二、从结果上区分第四节 设计的方法一、模块与组合二、比较与借鉴三、观察与构想第五节 设计的程序一、设计的定位：需求问题化二、设计的构思：问题方案化三、设计的输入：要求文件化四、产品的试制：方案视觉化五、设计的输出：技术文件化六、设计的评审：评估精细化第二章 硬质糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义二、分类第二节 设计的原点一、特性二、返砂、发烊第三节 配方设计一、设计思路二、主料三、辅料第四节 工艺设计一、设计思路二、化糖三、熬糖四、冷却五、成型六、包装第五节 水果糖：配方与工艺一、要点二、配方三、工艺第六节 花生糖：配方与工艺一、要点二、配方三、工艺第三章 充气糖果：设计、配方与工艺 第一节 基本概念一、定义二、分类及特性第二节 充气设计一、三要素二、评价：水分变化与火色第三节 配方 一、配方构成二、配方举例第四节 工艺 一、工艺组成与操作要点二、方登与砂质化三、淀粉模与浇注成型第四章 奶糖糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义二、分类三、特性第二节 设计思路 一、设计要点二、牛奶风味三、特色原料四、熬糖设备第三节 配方一、配方构成二、配方举例第四节 工艺一、工艺流程二、操作要点第五章 焦香糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义与分类二、特征第二节 设计思路一、要点二、焦香化三、乳化第三节 配方 一、配方构成二、配方举例第四节 工艺一、工艺流程二、操作要点第六章 酥质糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义二、分类三、特色第二节 设计思路 一、要点二、举例第三节 配方一、配方构成二、配方举例第四节 工艺 一、工艺流程二、熬糖-制酱三、拉酥-包酥四、成型-包装第七章 凝胶糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义二、分类三、特点第二节 设计思路一、凝胶特性二、胶体复配三、防粘物质四、配方设计思路五、工艺设计思路第三节 淀粉软糖：胶体、配方与工艺 一、胶体 二、配方 三、工艺 第四节 果胶软糖：胶体、配方与工艺一、胶体 二、配方 三、工艺 第五节 明胶软糖：胶体、配方与工艺一、胶体 二、配方 三、工艺 第八章 胶基糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念一、定义二、分类三、功能作用第二节 关键原料胶基一、胶基的作用二、分类及组成三、胶基的主体四、胶基的评价第三节 设计思路一、载体与装载二、塑性与加工第四节 配方一、配方构成二、配方举例第五节 工艺一、工艺流程二、操作要点第九章 压片糖果：设计、配方与工艺第一节 基本概念一、定义二、分类第二节 设计思路一、主要生产方法二、实验的设备三、设计要点第三节 配方设计一、配方构成二、配方举例第四节 粉的评价第五节 工艺设计一、粉末直接压片二、湿法制粒压片第六节 片的评价第十章 从可可豆到可可制品第一节 可可豆 一、可可豆的分布二、可可豆的生长三、可可豆的质量要求 第二节 可可豆的加工一、发酵二、焙炒三、碱化第三节 可可制品一、可可液块、可可饼块二、可可脂三、可可粉第十一章 黑、白、牛奶巧克力：设计、配方与工艺第一节 基本概念一、定义二、特色第二节 设计思路一、设计的内容二、设计的评价三、设计的优化四、设计的创新第三节 配方一、产品之间的主料变化二、黑巧克力配方三、牛奶巧克力配方四、白巧克力配方第四节 工艺一、工艺流程二、操作要点第十二章 抛光巧克力：设计、配方与工艺第一节 基本概念 一、定义二、特色第二节 设计思路一、产品构成二、分层实现第三节 配方与工艺 一、举例二、工艺流程三、半成品四、涂巧克力五、涂糖衣六、抛光第十三章 代可可脂巧克力：设计、配方与工艺第一节 基本概念一、定义二、局限第二节 设计原理一、代可可脂的分类与特性二、几种油脂的应用性能评价三、代可可脂的替代方法四、代可可脂巧克力的要求第三节 配方与工艺 一、配方二、工艺 第十四章 巧克力威化：设计、配方与工艺第一节 设计思路 一、分解与组合 二、产品创新第二节 威化片：配方与工艺一、配方二、工艺第三节 夹心料：配方与工艺 一、配方二、工艺第四节 巧克力酱：配方与工艺 一、配方 二、工艺第五节 组合成型：工艺 一、工艺流程二、操作要点参考文献五、第一章（节选）第一章 糖果、巧克力设计概论糖果、巧克力设计，是指糖果、巧克力产品的开发设计，通过有计划、有组织的创造活动，使设计的成果作为商品进入市场，为广大顾客所认可、接受。我们不要把它看得高深莫测，它是有规律可循的。产品的发展存在着共性和个性，共性决定产品的基本性质，个性揭示产品之间的差异性。我们需要在借鉴的基础上，把握共性规律，突出个性创新，就能形成自己的设计特色和套路了。本章的内容如图1-1所示，是务虚的，有助于认清形势，进行宏观把握。后面各章是务实的，落实到具体产品上。图1-1 设计概论的内容 第一节 设计能力的培养糖果、巧克力设计，对企业来说至关重要。设计人员的能力是其胜任设计工作的主观条件，对于自身水平发挥具有决定性的意义。一、能力要求作为一名设计人员，必须有独特的素质和设计技能，也就是说，通常都能够完成产品设计任务。设计人员的能力，主要包含两个方面：基本能力和行动能力。1、基本能力：具备创新思维、自我提高、自我探索、相互合作的能力，在设计中发现问题、分析问题、解决问题的能力。这些是基本的、也是最重要的素质，不论这些素质是先天存在的，还是后天培养训练的，将决定设计人员的客观条件和可塑性程度。2、行动能力：除了具备基本能力以外，还要拥有一定的行动能力。行动能力包括设计构思能力，设计配方与工艺的能力，实验动手能力。 基本能力是解决问题的基础，行动能力是完成设计任务的操作表现。 另外，设计人员还要拥有与设计有关的、广泛的专业知识，能够应用各方面的研究成果，实现其综合价值。当然，设计人员并不是天生就具有这些能力，而是通过对自身的培养，丰富视野和身心，从而达到更高的境界。这是需要迈过的一道门坎。所谓门坎，迈过了就是门，迈不过就是坎。二、成长路径1、热爱与执着热爱是产生巨大能量的源泉，执着是取得成功的基石。热爱与不热爱的差距在于，前者是心甘情愿地去做一件事情，不仅能做好，还愿意去思考、去探索。热爱可以驱动好奇心，好奇心是前进的最大动力。工匠为什么能坚守本行，其中有乐趣，不为浮躁之人所知。执着是一种敬业精神，包括坚强的意志、锲而不舍、不倦思索的精神、苦心探索的韧性。成功者可以说：“文章本天成，妙手偶得之。”但是这个具有高超技艺的“妙手”并不是在一朝一夕能练就的，它必然是设计者智慧和经验的积累，包含着多次的失败、挫折、付出。只有锲而不舍、孜孜不倦、努力探索，才是通往成功之路。2、学习和实践设计能力的提高是在不断的学习和实践中完成的，量的积累非常重要。有热情，就要付诸实施，在学习与实践的过程中，去吸收营养，积累经验；让自己沉浸到产品里面去，这是工作，这是修炼，这是成长所必须的。用知识和技术武装自己，找到专业领域当中的美感，培养出专业精神和职业倾向。对于好设计的敏感是一种职业习惯。把这种人生阅历变成自己的设计素材，让它们在大脑里进行分析、整合、重组，让它们成为一种潜意识；一旦设计时，它们就会源源不断地激发出来，成为设计者的宝贵财富。3、勇于创新领袖和跟风者的区别就在于创新。创新意味着不断的推陈出新，设计过程就是一个新设想的孕育、诞生的过程，包含了设计者的独特见解和特定含义。创新意味着又破又立，是对传统的批判、继承和发展，也预示着未来的发展趋势。“太阳底下无新事”，创新通常都不是惊世骇俗的，都隐含在我们既往的生活和意识当中。我们通过对既有事物的洞察、解构、重新组合，就有无限的可能性。它要求设计者善于思索，勇于探索，从日常工作中的“形而下”上升到“形而上”，不断地培养自己的逻辑思维能力，以更敏锐的眼光和正确的判断力，不断挖掘新的闪光点，就可以化渺小为伟大，化平庸为神奇。4、跨界与整合设计还需要开阔视野，走出去，拥有广阔的信息来源；触类旁通是学习设计的重要特点之一。如果你要在一个领域里做得特别出色，就必须从其他领域里汲取灵感和素材。对各方面知识的理解与整合，对设计人员的学习和理解能力而言，尤为重要。创造力其实就是一种把事情连接起来，综合成全新事物的能力。当你到达某个高度之后，就需要更加全面的考虑整个产品层面的内容，对于整个产品思路以及顾客需求都有非常敏锐的直觉，就能够了解到最核心的东西了。瓶颈只是暂时的，只要累积的营养足够充分，在某一触点上，自然而然的就会厚积薄发，就会享受到取得成果的喜悦了。第二节 从设计到模式一、设计的内容糖果、巧克力设计属于产品开发设计，主要内容是配方设计和工艺设计。配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定它们的用量配比关系。这是解决做什么的问题。工艺设计，就是决定采用什么样的设备和工艺装备，按照怎样的加工顺序和方法来生产这种产品。这是解决怎样做的问题。配方设计和工艺设计，其实是一个问题的两个方面，只有从这两个方面进行解读，“花开两朵，各表一枝”，就能把事情梳理清楚。这两者相互联系而存在，相辅相成，相互促进，缺一不可，可以说，产品设计就是依靠这两条腿走路的。二、模式的产生对于糖果、巧克力设计，一般有两种认识：一种是传统的认识，认为设计依靠的是设计者的经验、感觉、灵感、直觉，是不可传授的；另一种认为它是一门科学，可以通过严谨的分析、研究、推理、实验等方法来解决问题。这是两种认识是在发展过程所形成的。随着科学技术的发展以及人们大量的实践活动，后一种认识逐渐成为主流，设计模式就产生了。1、“有法”与“无法”设计有法，法无定法，贵在得法。因为设计是一项有规则的自由活动，既有科学的内容，必须按一定的程序进行，遵循必要的原则，完成特定的任务，但它又应该依据具体的内容、具体的对象灵活实施，变革创新。也就是说，设计既要注意体现规律性，又要讲究创造性，在“有法”（遵循规律、原则）与“无法”（灵活操作）之间“自由活动”，完成设计任务。“有法”、“无法”只是在特定时空下对待设计的一种态度。“有法”：守常。遵守基本规律，这是设计工作开展的前提，否则没有扎实有效的基础作为支撑，整项工作就是空中楼阁、海市蜃楼。“无法”：变革。佛家主张不应该执著于“法”。金刚经说：“法尚应舍，何况非法。”并进一步说：“譬如筏喻。”这里把“法”比喻成船，在过河的过程中，法是“筏”，是工具；过了河，还执著于“筏”有什么用呢？ 设计的基本原则，必须遵守，但到具体实施、操作方法、手段，则不可僵化固定，否则，设计工作就陷入机械化、程式化的泥潭，难以推陈出新。设计不能降格为千篇一律的机械重复，而应将它上升到更高的层次，不囿古法自创其格，我用我法自由创作，常