餐饮服务的基本技能.ppt

第三章 餐饮服务的基本技能,托盘 斟酒 摆台 折花 上菜、分菜 撤换餐用具 其它服务,学习目标,通过本章的学习，要求学生掌握以下内容 1）托盘的操作方法； 2）掌握餐巾折花的基本手法； 3）掌握斟酒的基本步骤； 4）掌握中、西餐宴会摆台的技法； 5）掌握分菜的技法； 6）掌握撤换用具的时机和方法； 7）了解收拾台面的顺序和方法。,3-1 托盘,含义 使用托盘的意义 托盘的种类及用途 托盘的操作要领,含义,借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。,使用托盘的意义,1、是服务员进行工作的一项基本技能； 2、是文明服务的表现； 3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； 要做到“手不离盘”,托盘的种类,1、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘 2、托盘的规格可分为：大、 中、 小 3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘,托盘的用途,1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。,轻托操作程序和方法,1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、卸盘,行走的五种步伐,（1）、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当； （2）、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快； （3）、碎步小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动； （4）、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。 （5）、巧步技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。,3-2 斟酒,一、斟酒前的准备工作 二、示瓶（确认酒水品牌） 三、开瓶 四、尝酒服务（西餐用） 五、斟酒的要领,斟酒前的准备工作,1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒品的最佳奉客温度。 1）冰镇（降温）、2）温酒（升温） 4、准备酒杯,斟酒时的操作,示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 偿酒服务（西餐用）,斟酒的要领,1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法 要求：滴酒不洒、不少不溢,斟酒量,1）、中餐：八分量 2）、西餐：红葡萄酒斟1/2杯 白葡萄酒斟2/3、 威士忌酒斟1/6杯、 白兰地酒斟1OZ 3）、香槟酒分两次斟：1/3-2/3 4）、啤酒顺杯壁斟,斟酒方法,（1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。 （2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好； （3）、斟酒时的用力要活而巧； （4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧； （5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口； （6）、斟完酒后身体恢复直立状； （7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立； （8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。 （9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大。,*,3-3 餐巾折花,一、餐巾的基本情况 二、餐巾的作用 三、餐巾折花所用的工具 四、餐巾花的种类 五、餐巾花花型的选择 六、餐巾花的摆放 七、餐巾折花的注意事项 八、餐巾折花的基本技法,餐巾的作用,1、清洁卫生的作用； 2、装饰美化的作用； 3、突出主题、识别标志的作用； 4、衬托出冷盘造型的作用；,餐巾折花所用的工具,餐巾 摆放工具 通筷 操作板,餐巾花的种类,1、按摆放用具分 （1）杯花、（2）盘花 2、按餐巾花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类,餐巾折花,餐巾花花型的选择,1、要根据宴会的性质来选择花型； 2、要根据宴会的规模来选择花型； 3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型； 4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型； 5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型；,餐巾花的摆放,1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） 3、形状相似的花形错开并对称摆放； 4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； 5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。,餐巾折花的注意事项,1、做好操作准备； 2、讲究清洁卫生； 3、正确选择花型； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度； 6、操作时姿态自然，克服不良习惯；,餐巾折花的基本技法,概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。,常见几种餐巾花的制作,一片叶,水 仙 花,蝴 蝶 花,皇 冠,鸽 子,3-4 摆台,一、摆台的含义 二、摆台的种类 三、摆台的原则 四、摆台的要求 五、中餐摆台 六、西餐摆台,摆台的含义,1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。,摆台的种类,1、按其用途可分为：看台、食台两类 2、按其类别可分为： 中餐摆台和西餐摆台两大类。,摆台的原则,所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。,摆台的要求,1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求； 2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 3、台面设计要尊重宾客 的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求； 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； 5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； 6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。,中餐宴会摆台技法,摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面,摆台前的准备,（1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。,餐、酒具摆放的顺序,大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸,餐、酒具摆放的规则,摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前；,观看中餐宴会摆台实况,西餐摆台,（一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项,摆台用具,1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟,西餐摆台要领,餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。,西餐摆台种类,便餐摆台 宴会摆台,便餐摆台,1）铺台布 2）摆餐具 （1）早餐摆台 （2）午、晚餐摆台,早餐摆台,A、摆餐盘 B、摆餐刀、餐叉、汤匙 C、摆面包盘、黄油刀 D、摆咖啡杯具 E、摆水杯 F 、调味盅、牙签筒、烟灰缸等,午、晚餐摆台,A、摆餐盘 B、摆餐刀、餐叉、汤匙 C、摆面包盘、黄油刀 D、摆茶匙、甜点叉 E、摆水杯 F、摆餐巾 G、摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸,西餐宴会摆台,1）台形安排 2）席位安排 （1）一般家庭式宴会 （2）较为正式的宴会 3）铺台布 4）摆台程序和要领,摆台程序和要领,（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘） （2）摆刀叉 （3）摆水果刀、叉、点心匙 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （5）摆酒具 （6）摆餐巾花 （7）摆放用具 （8）摆菜单 （9）摆花丛或花插、花瓶 （10）复查摆台,摆台注意事项,1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。 3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。,3-5 上菜、分菜,中餐上菜 （一）、含义 （二）、上菜的方式 （三）、上菜前的准备工作 （四）、上菜的位置与姿势 （五）、摆菜 （六）、上菜顺序和时机 （七）、上菜注意事项,上菜前的准备工作,1、要知道菜肴的名称、口味及烹饪等知识； 2、根据要上的菜点，换上适当的餐具； 3、上带有佐料的菜点、先准备好佐料；,上菜位置,1）、两陪客之间； 2）、副主人的右手侧； 3）、每位宾客的右手侧（分食制）,摆菜,1、摆菜的基本要求 2、摆冷菜 3、摆热菜,摆菜的基本要求,有转台的一律摆在转盘上，讲究对称，讲究图案，讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。,摆热菜,1）、摆菜的位置要适中 2）、摆整形菜 3）、摆带有佐料的菜 4）、据菜肴数量摆放美观 5）、如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。,上菜顺序和时机,中餐宴会上菜掌握的原则 目前中餐宴会上菜的顺序一般为： 上菜时机,中餐宴会上菜掌握的原则,先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。,目前中餐宴会上菜的顺序,凉菜主菜（较高贵的名菜）热菜（菜数较多）汤菜甜菜（随上点心）水果 先凉菜、后热菜 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。,上菜时机,宴会 包餐 散餐,上菜注意事项,1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴的摆放布局 4、注意上菜速度和节奏 5、跟上菜肴佐料,西餐的上菜程序,一般次序是 1、面包（黄油） 2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯） 3、汤（清、浓） 4、鱼（或海鲜） 5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡 6、主菜（ 烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大） 7、甜点（或加奶酪） 8、水果 9、咖啡或茶,中餐分菜,（一）、含义 （二）、分菜工具及使用方法 （三）、分菜前的准备工作 （四）、分菜方法 （五）、分菜顺序 （六）、分菜注意事项,分菜前的准备,1、准备好分菜用的各种工具 2、准备好干净的餐碟 3、菜肴上台、观赏后方可分菜,分菜方法,1、餐位分菜法 2、转台分菜法（餐台分菜法） 3、旁桌分菜法（服务台分菜法） 4、备餐室分菜法（厨房分菜法）,分菜注意事项,1、手法卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、一勺一叉准 5、跟上佐料 6、菜肴可不全部分完。,3-6 撤换餐用具,一、含义 二、撤换餐具 三、撤换烟灰缸 四、收拾台面,撤换餐具,中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 中餐撤换餐具的位置和顺序 撤碟的注意事项,中餐撤换餐碟、小汤碗的时机,1）、吃完带骨、带壳的菜肴后 2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜