课件：一油脂与健康.pptx

朱俊东 第三军医大学营养与食品卫生学教研室 Tel:Cell); 68775293 (Office) Email: ,营养与健康,第三军医大学2015-2016学年秋季学期选修课,生命的自然规律：“生老死”,2019/8/21,15年左右,3年左右,120岁左右,15:50,15:50,慢性病已成为全球居民死亡的主要元凶,15:50,影 响 健 康 的 因 素,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理健康,促进健康的“十六字”箴言,15:50,中国人“吃”的变迁史,“肚子吃”解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是解决温饱问题，以维持生存。,“嘴巴吃”追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！,中国人需要一场膳食革命！,近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。（卫生部副部长王陇德人民日报，2005年02月24日 第十五版）,掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物“吃出健康”。,“脑子吃”平衡膳食，合理营养，促进健康,一、油脂与健康,14,日常生活中你如何选择食用油脂？ 猪油？橄榄油？色拉油？菜籽油？,（From: Armstrong et al, 1975; Adapted by Nutrition Epidemiology, 1998）,各国人均脂肪摄入量与乳腺癌死亡率危险性的关系,脂肪真的那么可怕吗？,内容提要,脂类概述及研究进展 我国居民油脂消费现状 科学用油建议,16,一、脂 类 概 述,17,（一）脂类的分类,18,脂类的分类、含量、分布及生理功能,（二）甘油三酯,谈“脂”色变： 赘肉，挥之不去的阴影。,脂肪的生理功能,储存储脂供能(9cal/g) 提供必需脂肪酸 提供和促进脂溶性维生素吸收 构成人体成分 口感和口味 内分泌作用 ,甘油,脂肪酸,21,对脂肪的新认识,脂类是所有细胞的结构成分：大脑、视网膜和其它神经组织富含长链多不饱和脂肪酸（LCPUFA)； 3脂肪酸的功能及-6/3比例平衡的意义； 脂肪的内分泌功能：瘦素、TNF-、 IL-6、IL-8、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素及抵抗素等脂类因子在免疫、代谢、炎症反应调控中起重要作用； 棕色脂肪：开启肥胖及健康调控的开关？,关于棕色脂肪,哈佛医学院 Bruce Spiegelman博士,氨基异丁酸（BAIBA）,（三）脂肪酸的分类、来源及与健康的关系,30,分类 按照碳链长短分类： 按照饱和程度分类,31,长链脂肪酸(14C) 中链脂肪酸(812C) 短链脂肪酸(6C),饱和脂肪酸 种类：硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等 来源：动物性油脂以及一些热带植物油(如棕榈油、椰子油等)。 与健康关系：,过量摄入与动脉粥样硬化、心血管疾病的发病呈正性相关。,脂,32,脂肪在猪牛羊等畜肉类最丰富。猪肉含脂肪量在30%90 % ；精瘦肉脂肪含量为10 %左右，牛羊肉仅为2 %5 % 。 禽肉脂肪含量一般较低，多在10 %以下，但北京烤鸭含量约38.4 % 。 鱼肉脂肪含量在10 %以下，多数为5 %左右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂肪酸,单不饱和脂肪酸 种类：油酸 来源：植物性油脂如橄榄油、茶油、花生油等。 与健康关系：,降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。,橄榄油中油酸含量高达80%以上 茶油中油酸含量也达80以上 棕榈油中油酸含量约40以上,油,35,多不饱和脂肪酸 种类：亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。 来源：植物性油脂、坚果、鱼油等。 与健康的关系：,油,降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。 参与生物合成类二十烷酸物质 ,必需脂肪酸,36,坚果是PUFA的重要来源,二十碳五烯酸=EPA 二十二碳六烯酸=DHA,油,EPA、DHA对大脑、视网膜、皮肤、肾脏等功能健全十分重要。,EPA、DHA在鳝鱼、鳗鱼、金枪鱼、沙丁鱼、墨鱼、小黄鱼、鲫鱼及鱼卵中等含量较高，尤其是深海冷水区域鱼的鱼油中含量较高。,DHA AC,怀孕时间（周）,大脑 w-3 LCPUFA的含量,DHA在大脑发育的早期快速蓄积,怀孕时间（周）,前脑DHA 的聚集,Martinez M. J Pediatr. 1992;120:S129-S138.,亚麻酸 花生四烯酸 类花生酸类 (PG, Tx, LT) 6 (ARA) (+/-) -亚油酸 二十碳5烯酸 (EPA) 类花生酸类 (PG, Tx, LT) 3 (-/+) 二十二碳六烯酸 (DHA) 细胞膜，特别视网膜和脑 (视觉和认知),多不饱和脂肪酸的代谢,细胞膜,Note: DHA and ARA are present in human milk,-3(n-3)、-6(n-6)脂肪酸，属于多不饱和脂肪酸,常见食用油脂中以-6脂肪酸为主 我国-6 : -3脂肪酸的摄入比例为1520:1。,关注-3、-6脂肪酸的摄入比例！,41,2019/8/21,42,-6(花生四烯酸),-3(EPA),-6衍生物,降低风险 降低风险 减少 减少 降低 降低 改善 减少 减少 减少 多,增加风险 增加风险 增加 促进 升高 升高 加重 增加 增加 加重 少,前列腺素 白三烯类 血栓烷类,-3衍生物,心脏猝死 冠脉疾病 血小板聚集 血管收缩 血压 甘油三酯 风湿性关节炎 疼痛 炎症 严重抑郁 情绪稳定,n-3 PUFA功能研究的“法宝”：fat-1模型,15:50,Fat-1转基因小鼠实验性结肠炎的病理变化,15:50,Fat-1转基因小鼠实验性黑色素瘤的变化,15:50,Fat-1转基因猪,荣登2006年发现（Discover）杂志评出的世界百项重大科技发明(发现)第38位,日常生活中应该避免长期单一地摄入富含-6脂肪酸的食用油，适量增加-3脂肪酸的摄入。,48,Animals,Plants,6 Pathway,4 Pathway,“Sprecher” Pathway,脂肪酸合成图,反式脂肪酸 (trans-fatty acid),顺式脂肪酸 (cis-fatty acid),天然食品中极少，植物氢化油(也称为人造奶油、人造黄油)里含量较高。,警惕反式脂肪酸摄入过多！,50,在超市选购食物时，尽量避免购买食物标签中标有：植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物,麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为8g，脂肪酸总含量为30g,脂肪酸摄入种类与肥胖、 2型糖尿病和心脑血管疾病之间关系密切,来源：全球卫生组织 2003年,52,53,严格说来油没有好坏之分,关于“调和油”和“色拉油”,调和油：它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外） 按比例调配制成的食用油 。调和油一般选用精炼大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油等。 色拉油：俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。,我国植物油脂消费以大豆油、菜籽油和棕榈油为主,常见食物油脂含量,警惕隐性油脂摄入过多！,56,（四）类脂的功能及食物来源,1.磷脂 功能 食物来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、葵花子等中含量较高。,57,2.胆固醇 功能 食物来源,58,要不要吃胆固醇？,注意植物固醇的补充！,3.植物固醇 来源：广泛存在于蔬菜、水果等各种植物性食物中，如植物油类、豆类、坚果类等。 与健康关系：降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用。,59,植物甾醇摄入量1.8g/d的摄入水平可产生长期降低LDL-C的效果。,植物甾醇降低胆固醇的可能机制 与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中的胆固醇含量； 植物甾醇上调肠细胞(ATP-binding cassette transporter, ABC )ABCA1、G5、G8转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔； LDL受体表达增加，促进循环中LDL的清除。,常见食物中植物固醇的含量(mg/100g),62,功能性油脂发展前景好,l995年芬兰Raisio公司,（五）脂类摄入量标准,中国营养学会推荐 成人脂肪摄入量一般应该控制在2030%的总能量范围内，其中饱和脂肪酸10。 胆固醇的每日摄人量不要超过300mg。 中国营养膳食指南建议，每人每天烹调油的摄入量不超过25g30g。,64,二、我国居民油脂摄入现状，以及油脂过量摄入的危害,65,我国居民脂肪的平均摄入量超过了40%，属于高热量饮食。 我国城乡居民平均每人每天食用油的摄入量达到42g，属严重超标。,2002年中国居民膳食调查结果,2008年，食用油消费量人均水平为56.7g/d，是十年前的2.5倍，北京、上海等地达到了 83-85g/d。,严重超标,66,15:50,控油壶,19962008年中国人均食用油消费情况（g/d),食用油（g/d),68,油脂过度摄入的危害！,肥胖(Obesity) 心脑血管疾病(Cardiovascular Diseases) 癌症(Cancer) ,69,高血压、血脂异常、肥胖和糖尿病等非传染性慢性疾病患病率均与脂肪供能比成正相关关系。,资料来源：中国居民营养与健康状况 调查报告 2002,三、科学用油建议,71,食用油脂要限量25-30g/d 不同品种油换着吃，避免吃单一种“油” 适量控制动物性食物摄取 合理烹饪食物，减少油炸食品的食用 减少含隐性脂肪和反式脂肪