食品质量安全制度汇编

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高台县XXX豆腐坊 XXXDF/GL-2011食品质量安全制度汇编2011-10-12发布 2011-10-12实施 高台县XXX豆腐坊目 录序号标题页码1原辅料供应商评价办法3-42物品采购验收制度5-63原料进货逐批查验记录制度74食品添加剂管理制度8-95不合格原辅料处理制度106半成品、成品不合格判定、处理制度11-127生产意外中断时产品处置制度138不合格产品处理、记录制度149不合格产品召回制度1510操作人员上岗培训、考核制度1611重要工段岗位责任制度17-1812操作人员定期培训制度1913操作人员安全防护管理制度2014文件资料管理制度2115生产过程管理及考核制度22-2316关键质量控制点管理制度24-2517生产工艺流程图2618操作人员健康、卫生管理制度27-2819生产设备管理制度2920产品防护管理制度30-3121产品质量安全风险监控制度3222食品安全风险监测和评估信息收集制度33-3423产品出厂委托检验制度3524销售管理制度3625客户（消费者）投诉管理制度3726食品安全事故处置管理制度3827附相关记录39-58编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册采购管理1.原辅料供应商评价办法版本A修订01.目 的：对供应商进行有效管理 2.适用范围：原辅材料供应商3.定义：采购物料包括包材、原辅料、促销品、设备、五金零配件、办公用品、劳保用品等.4.内 容 ：4.1 供应商管理 4.1.1 供应商索证 4.1.1.1每个原辅料供应商采购时要进行质量相关证件索证，无效证件要及时更换 ；4.1.1.2 证件包括：营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、包装装潢印刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（如ISO9000 认证等）；4.1.1.3 证照无效或质量检测报告与供货生产批次不相符的要求供应商及时提供更换。4.1.2. 根据实际所购的物品特性及供应商的诚信情况，对供应商实行评审4.2 供应商选择确认4.2.1 供应商选择的主要原则 4.2.1.1 按统一评价标准，货比三家的原则； 4.2.1.2 同类物料原则上至少保持2-3 家供应商，优胜劣汰原则。 4.2.2 供应商的选择4.2.2.1对供应商提供材料的完整性、准确性和有效性利用网络等渠道进行审查，确认企业具备供货之能力；4.2.2.2 相关证照、管理制度及技术文件：必须符合国家之规定的证照（营业执照、 税务登记证食品生产许可证特种印刷许可证）等，确保产品符合要求所必须的管理制度及具备生产原物料的相关技术标准； 4.2.2.3 质量控制：供应商必须提供材料法定检验技术机构的年度检验报告和企业自检当批次检验报告，原辅料必须符合国家标准和有关规定，杜绝非合格原料的使用；4.2.2.4 产品质量检验：对供应商提供材料进行抽检，确认原辅料质量标准或包装材料标志标识正确。支持文件：1、供货商评价表 2、供货质量协议书供货质量协议书1.甲、乙双方本着相互协作，互利互惠，共同发展的宗旨，为确保产品质量的稳定性和供货的准时性，明确双方的质量责任及合理处理质量问题，经双方平等协商，特签订此协议，并共同遵守。 2.甲、乙双方应严格遵守本协议的规定和要求，因违背协议而出现的交货问题或质量问题，违约方应负全部的责任并按协议的规定赔偿对方的损失。 3.本协议所指的产品为乙方提供的_ _产品，所指的产品可包括产品的标志要求、包装要求和防护要求。 4.本协议适用中华人民共和国相关法律。因执行本协议所发生的或与本协议有关的一切纠纷，双方应通过友好协商解决。如双方协商无效，有关诉讼将提县、市人民法院进行审理。 5.本协议所未提及之产品规格和可靠性质量要求，内销产品所用产品等同执行相应中国国家标准或行业标准，进口产品所用产品执行相应国际标准或国家标准。 6.本协议对甲、乙双方都具有同等的约束力。附件作为本协议的组成部分，与该协议具有同等效力。对本协议条款及附件的任何变更、修改或增减，必须双方协商，并签署书面文件后生效。 7.本协议及其附件一式两份，甲、乙双方各保留一份。 8.本协议从双方签字之日起生效，直至双方重新签订协议。如甲方取消乙方的合格供应商资格或双方业务终止，则本协议自动失效。甲方：（签章） 乙方：（签章）地址：地址：电话：电话：代表人： 代表人：日期： 日期：编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册采购管理2.物品采购验收制度版本A修订01.目 的：为保证采购所需物料质量，确保生产产品质量安全，特制定本制度。 2.适用范围：所有物资、物品采购、入库管理工作。 3. 定义：采购物料包括包材、原辅料、促销品、设备、五金零配件、办公用品、劳保用品等4.内 容 ：4.1采购管理4.1.1采购负责人在采购工作中要对采购物料负全面责任；4.1.2提高采购效率，坚持就地就近原则，做到同类物品比质量，比价格；4.1.3严格所需的质量、数量、规格、型号采购，采购人员要自觉做到以下几点：4.1.3.1未计划采购的不采购；4.1.3.2未提供资质、检验报告的不采购；4.1.3.3规格、型号、标签标示不清或不符合要求的不采购；4.3.3.4超过满足生产需要超贮存的不采购；4.3.3.5超出市场一般价格的不采购；4.3.3.6不合格或国家（标准）规定不得使用（如非食品原料和添加剂）的不采购；4.1.4建立并认真填写采购记录。4.2验收管理4.2.1索证验收4.2.1.1证件包括：营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、包装装潢印刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（如ISO9000 认证）等； 4.2.1.2建立采购索证档案，对所有采购进厂的材料都要建档（包括生产厂家、采购数量、采购时间、材料生产日期、保质期限、卫生质量证明等），并逐项登记，妥善保管，以备查用追溯； 4.2.1.3利用网络查验提供证件的真实性； 4.2.1.4每次采购原辅料对供应商证件进行一次验证索证更换；4.2.1.5证照年检过期或质量检测报告过期的要求供应商及时提供更换。4.2.2感官验收4.2.2.1发现计划采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过期、标签标示不清等情况按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。4.2.3入库验收4.2.3.1物资、物品到作坊后，及时检查，如发现未有生产许可证，未有产品合格证明等必备书面证明的拒绝入库；4.2.3.2如发生数量短少、型号不符的，须由经办人予以补足或调换后方可验收入库；4.2.3.3物资、物品经采购验收入库的，及时做好库房保管记录。5.质量记录：5.1采购记录5.2库房保管记录编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册采购管理3.原料进货逐批查验记录制度版本A修订01.目的：为保证采购的原料符合国家卫生安全要求，规范采购原料的索证查验行为，特制定本制度2.适用范围：使用原料的进货查验3.采购物料：黄豆4.内容：4.1原材料进货须根据生产需要按计划采购，不得随意采购，造成原材料积压，影响产品质量；4.2原料进货需逐批进行查验； 4.3采购人员在采购原料时，应选择有信誉的供方，与其签订购销合同，做到合理、合法，严格履行合同约束的条款，并向供货方索取质量检验报告以及相关证照证明； 4.4采购的原料质量要符合国家标准或行业标准要求，对有质量问题的原料，采购人员必须及时与供应商联系退货或拒收； 4.5对不能判断质量是否合格的原料，要抽样送有关检验机构进行检验。采购人员如不负责任采购了不合格原材料并造成经济损失的要承担相应的责任；4.6采购的原料必须经产品感观检验、验证其标识、合格证真实性或抽样检验确认产品合格后填写进货验收记录；4.7因违反上述制度，使不合格原辅材料进入生产，造成不合格产品流入市场的，自觉接受有关的处理，承担法律责任和社会责任。5.质量记录：5.1进货验收记录编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册主要原料及产品管理4.食品添加剂管理制度版本A修订01.目的：为加强食品添加剂管理，防止生产食品危害，确保食品质量安全，特制定本制度。2.适用范围：食品添加剂的采购、备案、管理、使用工作。3.采购物料：消泡剂、食用石膏等。4.内 容 ：4.1食品添加剂的采购4.1.1根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）查验欲采购的食品添加剂成分是否符合所生产产品的使用要求；4.1.2采购食品添加剂必须按物品采购验收制度规定进行严格索证、验收；4.1.2.1食品添加剂的索证包括：4.1.2.2食品添加剂生产厂家营业执照复印件；4.1.2.3食品添加剂生产厂家生产许可证复印件；4.1.2.4采购的该批次食品添加剂检验报告或质量合格证明；4.1.3采购的该种类食品添加剂半年内法定检验机构抽检报告或质量合格证明。4.1.4利用网络复核供应商所提供证件的真实性；4.1.5凡含有不符合GB2760-2011标准成分的、不能提供上述证件或提供虚假证件的食品添加剂一律不得采购；4.1.6采购后及时做好采购、验收记录。4.2食品添加剂的备案4.2.1采购的食品添加剂需带索证资料及食品添加剂样品到当地质量技术监督部门进行核查备案；4.2.2备案后的食品添加剂方可采购入库使用，备案不通过的，一律不得使用，联系供应商进行退货。4.3食品添加剂的管理及使用4.3.1食品添加剂的管理及使用必须做到以下“五专”。4.3.1.1食品添加剂入库后要专人管理，及时清理过期、变质等不符合要求的食品添加剂；4.3.1.2食品添加剂的存放须由专管人员进行专柜存放（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记；4.3.1.3食品添加剂的使用必须安排专人添加；4.3.1.4食品添加剂的添加必须用专用计量器具（符合规定要求分度值的计量器具）进行称量，严格按照GB2760-2011标准规定的添加量添加；4.3.1.5食品添加剂的使用必须专簿登记，建立食品添加剂使用记录，并严格、细致进行登记。4.3.2食品添加剂的使用必须按照GB2760-2011标准对应添加，不得存在以下行为：4.3.2.1在食品加工过程中使用非食用物质；4.3.2.2超范围使用食品添加剂（包括存在备案后的食品添加剂在非备案允许添加产品中使用的情况）；4.3.2.3超量使用食品添加剂；4.3.2.4使用保存过期的食品添加剂。4.3.3领取食品添加剂必须由负责人批准后，方可到库房按量进行领取；4.3.4未使用完的添加剂及时退回库房；4.3.5过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理；4.4因违反上述制度，造成添加剂使用不当的，自觉接受有关的处理，承担法律责任和社会责任。5.质量记录：5.1食品添加剂使用记录编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册主要原料及产品管理5.不合格原辅料处理制度版本A修订01.目 的：确保原料不合格品得到及时有效处理 2.适用范围：原辅材料到厂，以及在生产过程中出现的原辅材料问题 3.定义：不合格原辅料指不符合国家卫生安全要求的原料、辅料、食品添加剂、包材等4.内 容 ：4.1收购原辅料时发现不合格，一律拒收，由供应方自行处置；4.2原辅料采购进厂后发现不合格，遵循以下处理方法：4.2.1对采购的不合格原辅料要有明显的标记，存放在指定的区域，避免与合格原辅料混淆或被误用；4.2.2因计量不符、包装等不直接影响产品质量的不合格原辅料，及时联系供货商进行返厂处理；4.2.3原辅料直接存在质量不合格的，联系供货商进行退货，无法退货的直接报废，向供货商索要赔偿；4.3原辅料储存过程中发生因霉烂、变质、虫咬、损坏、过期等导致不合格品的，一律予以报废，不得投入生产；4.4根据本制度完成原辅材料处理工作后，认真做好不合格原料处理记录。5.质量记录5.1不合格原料处理记录编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册主要原料及产品管理6.半成品、成品不合格判定、处理制度版本A修订01.目 的：严格控制不合格品产出，确保食品安全。 2.适用范围：生产过程中半成品和成品不合格品处置。3.职责3.1质量负责人对不合格品的控制管理，对发现的不合格品进行评价、处理。3.2每位员工对各生产环节半成品质量负责，不得将不合格品流入下道工序。3.3检验人员有识别不合格品、纠正不合格品的责任。并对产成品质量检验进行记录，不得弄虚作假，以不合格品冒充合格品出厂销售，发现不合格品立即记录报告质量负责人妥善处理。4. 不合格的范围：4.1 采购品不合格；包括原辅材料、食品添加剂、包装物、生产设施工具等；4.2生产不合格：包括因违反操作规程、工艺要求所造成的各种不合格；4.3服务不合格：包括违反了有关法律、法规和对顾客的承诺；服务不规范等。5. 不合格品的确认。 5.1采购进货验收时发现不合格品包括：5.1.1采购物品供货单位营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、包装装潢印刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（如ISO9000 认证）等资质不全或无效的按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。；5.1.2 发现采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过期、标签标示不清等情况的按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。5.2 半成品按工序工艺标准要求进行检验，不符合标准要求，可能直接影响产成品质量的判定为不合格品； 5. 3 成品不合格包括由检验人员或委托检验单位、法定质检部门依据产品相应标准检验判定的不合格产品；6.不合格控制与处置6.1发生的采购不合格按照采购相关制度进行控制；、立即通知仓库对其进行隔离和标识,以防在作出适当处理前误用,检验员填写不合格品处理单,交质量管理部判定。6.2生产环节工序不得将不合格品流入下道工序，不合格品谁生产谁负责，不合格品报废或返工；6.3成品经化验确定的不合格产品，一律做报废处理，不得出厂销售，填写不合格处置单，由负责人签署处理意见处置，有严重质量危害的成品，填写不合格处置单报质量技术监督部门批准执行或监督销毁处置。 6.4对涉及不合格的产生原因要进行分析，确定并实施纠正措施，以避免不合格的再次发生。编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册主要原料及产品管理7.生产意外中断时产品处置制度版本A修订01.目 的：在生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时能够及时处理，保障不符合标准的产品按不合格产品处置2.适用范围：生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时产品的处理3.内 容 ：3.1在生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时因采取以下措施3.1.1查找故障原因，计划排除故障时间；3.1.2排除故障需较长时间的，将未投入生产的原料重新放回原料间，妥善保管，避免污染；3.1.3能够较快排除故障的，及时排除故障。 3.2在生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产的产品按以下方法进行处理：3.2.1在非关键质量控制环节发生故障，且故障解除较快，不影响产品质量的，故障解除后重新生产； 3.2.2在非关键质量控制环节发生故障，但故障解除时间较长、污染较严重，影响到产品质量的不合格半成品进行报废处理，滞留在设备、管道内的半成品也全部做报废处理，恢复生产前，对设备、管道内的滞留物进行处理，按照管道、容器清洗、消毒规程对设备、管道进行清洗、消毒；3.2.3在关键质量控制环节发生故障，可能致使生产的产品不符合质量标准的不合格半成品进行报废处理，滞留在设备、管道内的半成品也全部做报废处理，恢复生产前，对设备、管道内的滞留物进行处理，按照管道、容器清洗、消毒规程对设备、管道进行清洗、消毒；4.技术文件4.1管道、容器清洗、消毒规程编号：XXXDF/GL-2011 质量管理手册主要原料及产品管理8.不合格产品处理、记录制度版本A修订01.目 的：为加强产品质量安全管理，有效杜绝不合格产品流入市场，维护消费者健康安全，特制定本制度。2.适用范围：不合格产品的处理3.内 容 ：3.1对不合格品实施控制，包括不合格品的确认、标识、隔离、处置及记录；3.2库房应设不合格品区，对不合格品进行隔离，不合格品区应挂红色标识；3.3应对不合格品进行原因分析，并依据分析采取措施进行处置：3.3.1生产过程中，结于标准允许返工的不合格品，生产人员应按相应标准和技术规程的操作工艺，予以返工，并经检验合格后方可放行；3.3.2对质量不合格的成品或经返工仍不合格的产品做报废、销毁处理；3.4不合格产品的处理应有记录。记录内容应包括产品名称、