HACCP和李斯特菌的控制.ppt

HACCP 和李斯特菌控制,2003.04.14,二十一世纪可能对中国人卫生健康 有重大影响的病原生物,（1）人类免疫缺陷病毒(); （2）肠出血性大肠埃希氏菌; （3）伯氏疏螺旋体; （4）嗜肺军团菌; （5）新型肝炎病毒; （6）幽门螺杆菌; （7）霍乱弧菌; （8）肺炎衣原体; （9）空肠弯曲菌; （10）单核细胞李斯特氏菌; （11）小肠结肠炎耶尔森氏菌; （12）朊病毒. 中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所,李斯特氏菌属,李斯特氏菌属包括七个种： 单核细胞增生李斯特氏菌 绵羊李斯特氏菌 英诺克李斯特氏菌 威尔斯李斯特氏菌 西尔李斯特氏菌 格氏李斯特氏菌 默氏李斯特氏菌。 其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏菌无致病性。,单核细胞增生李斯特氏菌,李斯特氏菌(Listeria)是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。 【临床意义】 本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。 可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性流产。,食品被污染和中毒发生的原因,世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%8%的水产品、5%10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。 1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。 1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。,Ready to Eat Meat Products 即食肉制品 Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切，热狗，香肠等。 Soft Cheeses 软奶酪 Feta, Brie, Camembert, or blue-veined varieties Raw Milk 鲜奶 Cole Slaw 生菜色拉,Foods Associated With LM,与李斯特菌有关的食品,单核细胞增生李斯特氏菌 Listeria monocytogenes (LM),一个典型的环境卫生问题 广泛分布于环境中 土壤，水，植物，动物的肠道 喜潮湿/阴冷环境,卫生清洗 杀灭工厂环境内的微生物 既包括食品接触面也包括非接触区域 微生物测试 证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性,Control of LM,李斯特菌的控制,填充/包装设备 传送带 食品的冷藏装置 切片机，切块机，切菜器，搅拌机 用于运输的支架 螺旋/气流速冻机 用于输送的食品容器,Common Sources of LM Contamination-,Food Contact Surfaces,李斯特菌污染的一般来源-食品接触面,地板 排水沟 墙壁 天花板 高架结构 狭小通道,绝缘 清洁工具 维修工具 设备框架 冷凝水,Common Reservoirs - Environmental,一般孳生场所：环境,使原料和成品操作分离 雇员 交通 清洁卫生 保持区域干燥，以防细菌生长和减少微生物扩散,Two Major Control Factors,主要控制要素,季铵组分 对李斯特菌非常有效 如不再清洗，会有残余的杀菌效果 过氧化酸性杀菌剂 去除可以孳生单增李斯特菌的生物被膜,LM and Sanitizers,李斯特菌和消毒剂,每日 排水沟，地面，废物容器 每周 墙面，冷凝水滴盘，冷却器， 半年 螺旋速冻机,Sanitation Frequency,Quats or Peracid Sanitizers,清洗消毒频率 -季铵类或过氧化酸性消毒剂,干法清洁设备 预清洗 感官检查 泡沫和洗擦 清洗 感官检查,清洗地面 设备和地面杀菌 实施杀菌后的确认 使地面干燥 清理和移去用具和用品,Sanitation Steps,清洗步骤,粉末状腐蚀性清洁剂 加水溶解，洗擦，漂洗（不要喷雾） 地面使用柠檬酸有利于控制Lm 应保持pH 5或更低 对排水沟应单独清洁和杀菌,Cleaning Floors,清洁地面,清洁设备用工具能够滋生Lm 而且经常被忽视。 放在600-1000ppm 季铵溶液内杀菌 晾干或放在季铵溶液中,Cleaning Tools,清洁工具,减少生产过程中的清洗 水的加入 李斯特菌扩散 把冷凝水通向排水沟而不是一个软管。在滴水接盘内加入杀菌剂 当产品在冷却器内时，决不能清洁冷却器 如排水沟内翻涌，应停产 使用杀菌性的排水材料,General Precautions When Cleaning,清洗时的一般注意事项,循环使用季铵和过氧化酸性杀菌剂，更有效 在高温下消毒有助于清除生物被膜 对于难于清洁的设备使用热水或蒸汽 设备表面应达到160oF并保持1小时,General Information,生熟区使用不同颜色的工作服 在熟区使用一次性工作服 如果接触了不洁净的表面，应洗手和更换手套。 不要在储物柜内储存污染的衣物和设备 使用橡胶鞋和脚池,Employee Hygiene,雇员卫生,测试李斯特菌类，以体现单增李斯特菌存在的潜在性。 多数不会频繁地发现Lm 但分布不均匀 不致病的 更快的提供测试结果,Environmental Monitoring,环境监控,支撑结构 悬空的区域 墙壁 地面排水沟 室内空气 产品接触面,Areas To Test,需检测的区域,潮湿区域-每周 干燥区域-每月或每双月 一段时间后，反复得到阴性结果，可以降低频率。 可以取混合样本，但是当出现阳性时，需要进一步测试 每周每条线都要取样 不能随意取样 在施工期间取样应更频繁。,Frequency,频率,棉试取样，但只能针对小区域的监测 强力推荐棉花团擦拭 每次使用固定的面积 2英尺*2英尺 3英尺*3英尺，等等。,Sampling Method,一般性李斯特菌阳性有必要采取进一步的行动 彻底消毒阳性区域和重新测试 应针对工序和环境条件采取调查以确定原因 采样测试阳性结果周围的地区 如彻底消毒后结果为阴性，工厂可以恢复日常性监控 确认问题得到纠正 每日均采样直到获得连续3次阴性结果,Actions,行动计划,频率 每周或当环境测试说明有问题时 若阳性- 确定原因 彻底消毒，重新测试直到为阴性 修订清洗和消毒程序，可以根据需要重新设计设备或者重新培训员工 如食品接触面为阳性，需要做