课件：营养师考试之食源性疾病及预防.ppt

食源性疾病及其预防 （food poisoning and control）,第一节 食源性疾病 （foodborne disease ）,一、食源性疾病 WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病三个基本要素,1 食物- 传播疾病的媒介（Vehicle ） 2 食物中的病原体- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents） 3 临床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表现,食源性疾病分类,1 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） 2食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection） 3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection) 4 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ） 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 5 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 6 放射病 (radionuclides),食源性疾病的流行特点,1. 流行性 ： A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 C 停止污染食物供应后，流行即停止 2. 暴发性,食源性疾病的病原物,生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical ),引起食源性疾病暴发的因素,最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量 （1） 影响病原物质污染的因素 （2） 影响病原物质增殖的因素 （3） 影响病原物质残存的因素,（1）影响病原物质污染的因素,1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理 3） 交叉污染（cross contamination） 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染 5） 来源不安全的某些食品,（1）影响病原物质污染的因素,6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等 8） 过量食品添加剂 9） 误用有毒物质,（1）影响病原物质污染的因素,10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染,（2）影响病原物质增殖的因素,1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 2） 食物冷却方法不当 3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件 4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够,（2）影响病原物质增殖的因素,6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖,（3）影响病原物质残存的因素,1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短 3） 食品酸度不够,二、食物中毒（food poisoning ）,1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,中毒食品分类,细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品,食物中毒的发病特点,（1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （2） 发病与食物有关 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染,食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）,1 食物中毒原因分布特点 2 食物中毒种类分布特点 3 季节性及地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节,食物中毒分类 （types of food poisoning）,细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning),第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ）,一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低 2 夏秋季发生率高 3 动物性食品是主要中毒食品,细菌性食物中毒概述,（二） 中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热,（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）,感染型 毒素型 混合型,（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高,鉴别诊断,1 非细菌性食物中毒 2 霍乱 (cholera) 3 急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎,细菌性食物中毒的防治原则,预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗,二、沙门氏菌食物中毒,（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis),沙门氏菌特点,1） 生长繁殖适宜温度：20-37，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2） 100立即死亡，802分钟，755 分钟，551小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3） 不分解蛋白质，污染食品后无感官性状变化,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶 4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 5） 烹调后的熟制品的再次污染 3 季节性特点 夏、秋两季,（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）,感染型,（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征,潜伏期（the incubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便,预防措施 （prevent measure）,1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热,五、金黄色葡萄球菌食物中毒,(一）病原学特点 金黄色葡萄球菌 病原菌：G（+），耐干燥，耐热（80C需30min灭活） 毒素：不受胰蛋白酶影响 218-248 30min破坏,金黄色葡萄球菌食物中毒,（二）流行病学特点 1 夏秋季高发 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 3.食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促近肠毒素形成,金黄色葡萄球菌食物中毒,（三）中毒机制 毒素型,金黄色葡萄球菌食物中毒,临床表现 潜伏期:2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐,金黄色葡萄球菌食物中毒预防,防止带菌人群对各类食品的污染 防止患病乳畜对奶的污染 病畜肉正确处理 防止肠毒素的形成 食用前彻底加热,三、副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特点 副溶血性弧菌 G（），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟死亡,神奈川（Kanagawa)试验阳性,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环， 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,副溶血性弧菌食物中毒,（二）流行病学特点 沿海地区 79月高发 好发食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：,副溶血性弧菌食物中毒,（三）中毒机制 感染型和毒素型,副溶血性弧菌食物中毒,（四）临床表现 潜伏期：432h, 多为11 18h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热,2019/8/6,45,可编辑,副溶血性弧菌食物中毒,预防措施： 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏,肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒,肉毒梭状芽孢杆菌 G+厌氧菌，能产外毒素 801015min杀灭，芽孢抵抗力强高压12130min或干热180515min或湿热1005h才能杀灭 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素,引起肉毒毒素中毒的食品,国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）,肉毒毒素中毒的临床特征,潜伏期14天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭 体温、血压、感觉、意识正常,肉毒梭状芽孢杆菌的预防,彻底清洗食品原料 罐头食品彻底灭菌 防止毒素的产生 食用前彻底加热,细菌性食物中毒小结,第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、霉变甘蔗中毒 甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。 （一）有毒成分 霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，主要损害中枢神经是神经毒。,（二）中毒表现 潜伏期短，10分-几小时 发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。严重抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。 （三）治疗和预防 不吃霉变甘蔗 尽快洗胃、灌肠排毒 对症治疗（脑水肿、血循环、水电解质平衡、抗感染等） 对甘蔗进行感观检查，严禁出售霉变甘蔗。,二、赤霉病麦中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 （一）病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。,赤霉病麦的鉴定 外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。 物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重 化学方法：测定毒素 生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等,（二）中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。,（三）预防 1、防霉 选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 收获后及时脱粒、晒干或烘干 仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在 11-13%,2、减少病麦粒和去除毒素 比重分离法（118盐水，除去上浮病麦） 稀释病麦（病麦粒比例3-5%减至1%） 碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量） 清水浸或石灰水浸泡去毒。 毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量，病麦发酵醋和酱油。有效好的去毒效果。,三、霉变甘薯中毒 甘薯又名红薯、甜薯、地瓜，因贮藏不当，可引起霉变（黑斑），食用后可引起人畜中毒。 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌。所产生的毒素化学结构简单，均有一个呋喃环。 甘薯毒素主要引起临床症状：肝脏病变，肺非典型间质性肺炎，慢性病变可造成肾坏死。 急救治疗和预防：原则同霉变甘蔗。（防霉变、不食用、去除霉变）,生长在黑麦和其他谷物上的真菌叫麦角菌，人吃了被麦角菌污染的谷物就会得病甚至死亡。麦角系寄生在黑麦上的一种霉菌的干燥菌核。,麦角中毒,人类的麦角中毒：坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒 坏疽性麦角中毒： 四肢坏疽，皮肤干燥发黑，最后肢体脱落而不流血 痉挛型麦角中毒： 神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状,麦角中毒的预防,消除食用粮谷及播种粮谷中的麦角：可用机械净化法或25%食盐水浮选漂出麦角 规定限量标准 注意检查面粉中是否含有麦角生物碱,第四节 有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒,一、河豚鱼中毒,1. 有毒成分 河豚毒素（spheroidine, tetrodotoxin)是一种氨基喹啉化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 稳定不易破坏 位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2.中毒机制 神经传导阻滞,河豚鱼中毒,3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 4. 抢救与治疗 无特效解毒药， 排除毒物 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理,毒蕈中毒,分型 胃肠型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型 预防治疗 排除毒物、对症治疗 防误食,认 识 毒 蕈,毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。,临 床 表 现,中毒类型： 1. 肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症 者假愈期后出现肝肾损害。 2. 神经精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 4. 溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等。,发芽马铃薯中毒,【临床表现】 急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈 重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡,发芽马铃薯中毒的防治,发现中毒后应立即用15000高锰酸钾或05鞣酸或浓茶洗胃。补充液体纠正失水。呼吸困难时积极给氧和应用适量呼吸兴奋剂。呼吸中枢麻痹用人工呼吸机 未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒,含氰甙植物中毒 1. 有毒成分 含氰甙的食物 杏 枣 的核仁和木薯 桃 枇杷等 杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN） 木薯和亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸,预防措施 加强宣传教育，不吃各种核仁。 苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。 木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。,第五节 化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒,亚硝酸盐中毒,一、引起中毒的原因 1. 误用或投毒 2. 食入含有大量硝酸盐