泰棒泰式料理餐厅.ppt

泰棒 (泰式料理餐廳),組員:高瑋鎂 洪子絜 鄭瑜婷 林姵均 邱敏慈 黃稼毓 指導老師:黃旭怡,目錄,一、前言 二、公司理念 三、地理位置及環境分析 四、情勢分析 五、目標計劃 六、室內空間規劃及佈置 七、人事管理 八、菜單設計與規劃,九、採購驗收與庫房管理 十、財務管理 十一、S.W.O.T 十二、行銷策略與計劃 十三、危機事件預防與管理 十四、參考資料,前言,隨著社會的變遷，顧客的心理越來越難以把握。現代的消費者，不但希望生活能多樣化，還要有個性化，而在這個國際化的社會中，例如：法國的焗蝸牛、西班牙的海鮮飯、德國豬腳、瑞士蘇黎士小牛肉等等。而台灣是個海島國家，對於吸收外來資訊吸收快、接受度也高，在此地經營異國風味的餐廳應該會受到歡迎，至少不會乏人問津。 歐洲、美洲或許是觀光客常去遊玩、旅行、渡假的勝地，但現在東南亞國家已成了觀光新寵兒，地理位置、氣候、交通、飲食更是令人好奇卻又想了解它，尤其是泰國這既神祕又最具特異風情的國家，它不僅具有悠久燦爛的歷史文化、源遠流長的宗教傳統，也有長足發展的文化藝術。泰國國內有百分之九十五的人都是虔誠的佛教徒，它以一種平和、活潑而不失莊嚴的特質，豐富了泰國文化。 因此我們想開個集於泰國文化、飲食、藝術與建築的一間泰式料理餐廳，讓台灣國人或是外國人不必去當地，便能吃到最道地的泰式料理。,理念,1. 服務用心 2. 菜餚可口 3. 價格公道 4. 注重員工 5. 擺設裝潢 6. 促銷方式 7. 符合大眾口味的飲品,地理位置及環境分析,近年來市政府週遭餐飲業逐漸繁榮，餐廳一家比一家有特色，以麻辣火鍋及複合式餐廳居多，主題式餐廳偏少。且鄰近安平市區，交通便利，非常適合遊客以及市政府上班族聚餐，更可因外地遊客的口耳相傳提昇知名度，也是媒體爭相報導的好地點。,情勢分析,主要競爭者：為連鎖的泰式餐廳 次要競爭者：為本店周圍的簡餐廳或酒吧 主要顧客群：以觀光客、貴婦群、年輕組群、尾牙聚會、慶生會、謝師宴、 大學生聯誼大會，大多以放鬆的心情來我們餐廳用餐。 次要顧客群：家庭聚會,目標計劃,短期計畫(一三年) 做市場調查 廣告行銷宣傳 員工健康檢查與職前訓練 娛樂活動(例：益智問答、抽獎活動等) 設公司個人網站 提高知名度 研發新菜單 建立組織、人事部門,中期計畫(三五年)： 擴展店內坪數計畫 增設更多設備 調查顧客滿意度與改良方式 穩固客源 增加分店家(國內) 長期計畫(五八年)： 異業結盟 穩固資金 股票上市 股東權益分明 海外拓展分店、增設新據點,室內空間規劃及佈置(內外場),1.設備 1-1防滑地板 1-2機器設備 處理區：抽屜式工作檯、雙水槽工作檯、四門冰箱 烹飪區：雙快速爐、蒸爐、油炸機、履帶式烤麵包機 吧檯區：咖啡紅茶機、快速攪拌機、冰沙機、冷熱飲水機、製冰機 配膳區：保溫配膳檯、保溫湯鍋、托盤存放車 洗滌區：掀門式洗碗機、高溫消毒櫃、洗地噴槍 其他：多用途推車、截油槽、廚房滅火裝置、不鏽鋼水溝蓋 2.動線,室內空間規劃及佈置(內外場),餐廳主要色調以金色、銀色、紅色系列為主，以薄紗及緞面布料當做小包廂的區隔，裝飾以華麗的吊燈以及大象的圖騰為主。 1.音樂:播放小野麗莎的輕音樂 2.餐廳整體燈光照明:採用溫馨的黃色燈光 3.餐具:用錫製的飯碗、湯碗及水杯顯現濃濃的泰國風味 4.桌椅設備 5.動線安排,人事組織圖,人事組織,一、員工人數及配置 老闆兼經理 廚師人助手人 早班工讀生人正職服務生人；晚班工讀生人；假日PT人 二、工作職責表 廚師：負責調理食材與採購。 正職服務生：站在吧檯位置製作飲料及收錢，訓練新進PT、親切服務客人。 工讀生和PT：送餐、服務客人、清理桌面與外場環境。 經理：計算員工薪資、每月餐廳所得與支出、管理員工。,三、員工招募方法 刊登求職廣告EX：人力銀行或者報紙廣告 學校建教合作 政府職訓單位 員工介紹 自由應徵(walk in) 潛在工作族群(聘用一定比例的殘障人士) 其他企業員工挖角 內部遷調 獵人頭公司(Head Hunter) 管理顧問公司,人事組織,四、員工訓練方法 1.職前訓練 三明治教學 建教合作 委外代訓 統一訓練 2.在職訓練 工作輪調 實習 講習或研討 考察進修 角色扮演 個案研討,五、薪資結構 廚師：28000元 正職服務生：25000元 工讀生、PT：每小時95元,菜單設計與規劃,青木瓜蟹肉沙津 好吃！酸酸甜甜的醬汁，充分的包裹著口感其實很像青芒果的青木瓜，雖然很火辣，但是涼拌的滋味也讓這道菜更清爽、開胃，恨不得可以多扒兩口飯。 打拋肉的作法，基本上就是絞肉加上打拋辣醬 金錢蝦餅通常客人到泰式料理店都會點一個月亮蝦餅，不過這次想試試看不同的，金錢蝦餅比較厚實，除了脆脆的口感還可以吃到滿滿的蝦餡，不錯！ 蝦湯本店的蝦湯非常有誠意，給了許多蝦子，本店有把蝦子開背，目的有開背所以蝦子充分的吸收了湯汁的味道，又香又辣非常過癮，酸酸辣辣的湯頭，其實不會讓人辣到很嗆，我覺得他的蝦湯味道很溫醇 椒麻雞、酸辣蒜蝦、月亮蝦餅、雲醬高麗菜、沙嗲雞肉等菜單,菜單設計與規劃,椰汁西米露，冰冰涼涼的甜點剛好可以緩和剛剛吃到的辣，而且本店裡面還有放一些罐頭水蜜桃之類的水果，算是經濟又實惠。 本店白飯免費提供喔,菜單設計與規劃(定價方法與策略),招牌菜 涼拌類 嗨泰酸子高蟹 時價 青木瓜蟹肉沙津 嗨泰野菌芙蓉蛋 嗨泰酸辣生蝦 叢林烤牛肉 越式涼拌雞絲 咖哩蟹 時價 泰式涼拌松板豬 火燒島 雲味涼拌皮蛋 海鮮類 酸辣蒜蝦 蔬菜類 月亮蝦餅 金錢蝦餅 雲醬高麗菜 炒什錦菌菇 椰香鮮菌蔬果 豬雞牛肉類 湯類 椒麻雞 蝦湯 沙嗲雞肉 越式椰汁酸辣海鮮湯 打拋肉 飲品類（杯壺） 甜點（份碗） 紅茶 椰汁西米露 綠茶 印度奶茶 百匯水果茶 ,採購驗收與庫房管理,(一)採購驗收流程： 採購過程的規範與否，將直接影響到餐飲企業的正常運作。建議針對餐廳採購的物口可列出名細單，進行分類，把餐廳的營運設備和餐飲用品可分為幾大類，如：設備類、易低類、素菜類、海鮮類、煙酒類、乾貨類、冰貨類等以餐廳的營業分區進行劃分採購種類，從而最大程度的滿足餐廳每次必需的原料供應量。 餐廳在制定採購制度的時，可以從以下幾個方面來確定： 確定採購人員 確定採購流程、時間、範圍、品種和方式 制定三方驗收制度、和價格調查制度； 制定單品採購標準； 退換貨制度和流程； 制訂物品採購失誤的獎罰機制。,採購驗收與庫房管理,細節的採購方面要注意以下幾點： 是否專人採購：一人拿錢、一人記賬 是否三方驗收：廚師長、前廳經理、採購或送貨人員 是否有採購樣品的標本，驗收流程現收現打票 核對驗收是否付合標準，單品靜料率是否達標 配送或採購物品與申報物品的核對，是否送全或少送多送。 建立配送物品不達標的責任制，崗職分明，各副其實。,採購驗收與庫房管理,（二）庫房管理辦法 1.所有原物料、半成品、成品之存放，應作適當之定位與標示。 2.庫存品之搬運依產品搬運與保存管理作業指導書(FS-W-08)作業。 3.原物料保存期限(K-500膠水-兩年、水膠-兩年、油類產品-參年、膠帶類-壹年)，成品保存期限(無背膠件-六星期、背膠件-四星期)當保存期限到期時，應匯整通知品保抽樣驗証，如檢驗合格，即於產品上加蓋檢驗合格章，不合格時則依不合格品管制作業程序(FS-P-15)處理。 庫存盤點：1.定期盤點：每年六月及十二月執行。 2.不定期盤點：因倉庫人員職務變動或產品有報廢疑慮時。 庫存量管理：1.當庫存有過多或過少時，由生管/製造單位主管依庫存狀 況調整訂單交期、數量及生產量。 2.物料/產品進出庫隨時記錄於存量管制卡中，以維 持料帳相符。,採購驗收與庫房管理,產品理貨/出貨: 交貨安排： 1.生管依客戶訂單之交期及數量及交貨進度表(FS-P-08-01)，開立交貨明細單(FS-P-08-12)(僅對需透過外包運輸公司交貨之產品)或客戶的交貨通知單據(例如：進料驗收單、交貨驗收單)，通知倉管理貨。 2.出貨時需考量運輸時程及方式，以確保準時交貨。 3.出貨檢驗與產品確認：若客戶有要求時，依循客戶之規定。 4.出貨人員依指示將貨備至出貨區，通知品管人員檢驗。 5.出貨檢驗方式依出貨檢驗作業指導書(FS-W-13)執行，並檢驗外觀是否正常，內容物、包裝是否與標示相符，出貨品經檢驗及確認合格後始可出貨。 6.出貨資料準備及確認：生管人員依交貨明細單(FS-P-08-12)或客戶的交貨通知單據，準備相關出貨資料。 7.如客戶有要求，品保應將出貨檢驗記錄表(FS-P-08-13)副本交與生管。 8.交貨前需事先上傳交貨資料通知客戶，如電腦當機失效時，則改以臨時交貨簽收單交予客戶。,採購驗收與庫房管理,裝載出貨： 1.生管依交貨明細單(FS-P-08-12)，備齊各項交貨資料，核對無誤後，交由司機裝載出貨。 2.若客戶無規定之交貨驗收憑証時，可依公司送貨單或其他可資憑証之單據，作為交貨憑証。 3.交貨品不良則依客戶服務管理程序(FS-P-09)處理。 4.產品追溯:客戶有特別追溯之要求時，依客戶要求，如無規定時，則依公司內部之追溯流程。 5.追溯流程： 客戶抱怨交貨記錄(派工單號)製造記錄(派工單號&進料批號)進料記錄(進料批號，廠商有批號者依廠商批號，若無則進料檢驗人員需編號)作產品追溯。,財務管理,資金分配： 我們開這間店的總資金共要600萬左右 350萬打算用於整棟餐廳的外貌、餐廳裡面的所有裝潢費用、餐廳裡所需要用到的設備、辦公設備皆包括在裡面。 50萬用來分配員工薪資的部分、員工的培訓費用，做為飯店流動的資金。 20萬作為前期的一些必要支出，如考察，各類證件的辦理費用和各職能部門的關係費用 100萬用於菜單的設計、招牌、廣告費 80萬用於食材採購、調味料 之類的,財務管理,預定成本結構,S.W.O.T強勢、弱勢、機會點、威脅點,強勢Strength： 1.餐廳開在人潮聚集的精華地段。 2.店裡裝潢採泰國最正統的設計。 3.做有效率的員工訓練，使每位員工服務時都能展現出最棒的待客之道。 4.吃到別家泰式餐廳沒提供的料理。 弱勢Weakness： 1.因位於精華地段，服務客群又以高階層的顧客為主，價格都偏高了點。 2.菜單變化度低。 機會點Opportunity： 1.制定出因地而宜的菜單來面對後起的競爭者。 2.賣附加產品增加額外收入。 威脅點Threat： 1.面臨現在經濟還是處於一個比較不穩定的時期，來店裡消費的顧客會比以往少了許多。 2.加上陸陸續續許多新開的泰式料理，競爭力會大幅提升。,行銷策略與計劃,泰棒餐廳認為初期要造成震撼、中期要求平穩、長期要求信任是為我們的行銷策略。 開店前行銷策略： 1.市場調查與計畫書擬定：泰棒餐廳開店前一定會做市場調查，例如：人潮、車潮、商圈、住家、職業、年齡層、性別等等，如一味地認為人潮等於錢潮，那麼營運一定會出問題，壽命也可能在五年內倒閉，所以開店前的市場調查是必須的。 而在開店前，事先規劃好開店企劃書，例如：成本掌控、人事組織、財務管理、器具準備、動線規劃、採購食材、主題裝潢、投資資金等等，才能有條理、有步驟的做好每一個部分，也讓廠商明白泰棒餐廳的需求，所以事前準備好開店計畫是非常重要的一環。 2.開店前宣傳：本店認為開店前廣告單一定要挨家挨戶拜訪傳送，製造員工和客人的互動，從中建立起基本默契與信任感。 3.試賣活動：泰棒餐廳將舉辦開幕試賣活動，可從中了解多數消費者的喜好與接受度，再做食材、配色、裝潢、服務之更改，是否對泰棒餐廳有更好的建議，或當本店正式開幕後再次上門光顧的意願。對初期營運具有畫龍點睛的功效，活動設計可再涵蓋 短、中、長期的階段性規劃。,行銷策略與計劃,開店中行銷策略： 1.例行活動 定期在餐廳舉辦不同主題的活動，參加的顧客可獲得精美小禮物，當作回饋顧客的優惠。也可讓顧客了解泰棒餐廳不光只是吃泰式料理與看表演的地方，還能夠有這麼有趣的娛樂活動。 2.當日壽星慶生 只要當日的壽星來店消費，泰棒採取壽星當日主餐免費，另如三人同行一人免費的優惠。此外還可依消費價錢的不同給予折價卷，如到店消費，則招待招牌特製調酒一杯。 3.廣告推銷： (1)面對面推銷：藉由與顧客面對面的機會，以最直接的方式向顧客介紹店內特色所在或正在舉辦的活動，顧客有問題時也可直接提問。 (2) email：定期透過發Email及手機簡訊的方式提供消費者最新的活動，讓消費者能充分掌握活動資訊。 (3)網路推銷：二十一世紀盛行的網路媒體和各大論壇，做為宣傳行銷的方式之一，本店相信口耳相傳、以訛傳訛，並且透過論壇版，可以和消費者溝通，交換雙方意見。 (4)公司個人網站：泰棒餐廳將製作本公司的網站，把推陳出新的菜色、飲料、分店地區、交通地理位置、優惠時段、價格、最新活動等等。 (5)雜誌宣傳：在不同年齡族群的雜誌上，報導泰棒餐廳的特色與優點，可提升店裡知名度，增加客源率。,危機事件預防與管理,顧客到店裡來消費，我們就得保證顧客的安全，有時難免會發生一些意外狀況，如果處理的好造成的影響並不大，但如果沒處理好可能就會帶給餐廳和顧客很大的負面影響。 危機事件處理： (1)成立一個小組 危機處理小組應有各部門的主管，了解危機的問題，第一時間內評估事件，提出有效的解決方法。 (2)發展一套反應機制 模擬危機情境、處理的標準作業流程，試圖將傷害降至最低，根據最新相關法令修正有效率的解決方法。 (3)員工訓練 平時多加強員工的訓練，有助於提高員工的危機意識和反應能力。,危機事件預防與管理,如何處理危機: 公關人員： (1)隨時有人待命、執勤，以示