安阳工学院11级粮油加工试题库.doc

一、名词解释粮油食品加工学习题库1、砻谷2、麦路与粉路3、韧性面团4、磨齿斜度5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9. 面筋质10.分离大豆蛋白11. 淀粉糖12稻谷爆腰率13.小麦品质14.面团形成时间15焙烤食品16.大豆浓缩蛋白 17.浸出法制油18.DE 值19、碾米20、 面粉营养强化21、预糊化淀粉22 、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角26 变性淀粉 27 淀粉糖28 谷糙分离29 润麦30 自发粉31 淀粉糖32 稻谷爆腰率33 油料34 焙烤食品 碾米、磁选、精选、粮油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。3. 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。4. 浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。5. 组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。6. 碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。8.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。9.粮油加工学：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。10.配粉：根据成品面粉（专用面粉、等级粉等）的质量要求，将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等) 不同的基础粉进行搭配，同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。1.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。2.小麦容重：单位容积内小麦的质量称为容重，一般用g/L表示3.爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率，称为爆腰率。4.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。5.砻谷：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。6.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。7.小麦的水分调节：通过水、热、时间条件处理小麦，改善其加工品质和食用品质的方法，称为小麦的水分调节。8.粉路：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。9.变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，利用物理、化学或生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能或用途的产品称为改性淀粉或变性淀粉。10.脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶。1. 稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。3. 小麦工艺品质：是指影响小麦加工工艺效果的某些性质。主要包括谷物籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。4.稻谷出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷总质量的百分率。5.分离蛋白质：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不可溶性碳水化合物、灰分及其它微量成分除去所得到的高纯度蛋白质叫分离蛋白质。二、选择题1 稻 谷 、小麦、玉米 等 谷物中含量最多 的 化学成分为 （）。A 蛋白质B 淀粉C 纤维素D 油脂2下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白3与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A 面筋蛋白B 支链淀粉C 直链淀粉 D 植物油脂4 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。A 饼干B 糕点C 馒头D 面包5 在 面 包 、 饼干和挂 面 生产 中 ，和 面加 水 量的大小 顺序 为（）。A 面包挂面饼干B 饼干挂面 面包C 饼干面包挂面D 挂面面包 饼干6目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A 小麦B 稻米C 玉米D 马铃薯7在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A 冲击磨B 旋液分离器C 刮刀式离心机D 扬升器8 随 着DE值 的 增 大 ， 淀 粉 糖 中 增 加 的 组 分 为（）。A 还原糖B 果糖C 蔗糖D 糊精9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。A 压榨法制油 B 浸出发制油 C 超临界流体制油D 水代法制油10. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。A、高温焙烤豆粕B、高变性豆粕C、低温豆粕 D、以上都可以去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（）。A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选1. 在小麦制粉的皮磨系统中最常采用的磨齿排列方式是（）。A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝2. 以下哪种作物不能生产淀粉（）。A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯3. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A、冲击磨 B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器4. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（）。A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性5. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（）。A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯6. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（）。A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选7. 在小麦制粉的皮磨系统第一道中最常采用的磨齿排列方式是（）。A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝8. 以下哪种作物不能生产淀粉（）。A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯9. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A、冲击磨 B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器10. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（）。A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性11. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（）。A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯12. 下面哪一种变性淀粉可用作吸水保水剂？（）A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉 D、阳离子淀粉13. 油脂的精炼过程不包括（）。A、脱胶 B、脱酸 C、脱臭 D、脱碱14. 小麦胚芽的综合利用途径不包括（）。A、胚芽油 B、维生素E C、类胡萝卜素 D、蛋白质15. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（）。A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选16. 以下常见谷物中胚所占比例最高的是（）。A、小麦 B、玉米 C、稻谷 D、高粱17. 以下油料作物中含油率最低的是（）。A、花生 B、大豆 C、葵花籽 D、油菜籽18. 以下哪种不属于薯类去皮方法？（）A、手工法 B、机械法 C、蒸汽法 D、酸液法19. 在制粉系统中心磨系统用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P20. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P21. 去除小麦中混有的并肩杂质采取那一种清理方法（）。A、比重分选 B、精选 C、筛选 D、磁选22. 以下哪种作物不能生产淀粉（）。A、绿豆 B、花生 C、玉米 D、木薯23. 在淀粉生产中，用于分离玉米皮渣的设备为（）。A、冲击磨 B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、曲筛24. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（）。A、吸油性 B、凝胶性 C、持水性 D、发泡性25. 毛油中机械杂质的去除不能用以下哪种方法（）。A、沉降法 B、水化法 C、过滤法 D、离心分离法26. 以下哪项不是碾米工艺效果的评价指标（）A、碾减率 B、含碎率 C、整米率 D、含糠率27. 以下哪种变性淀粉是有物理改性法生产的（）A、氧化淀粉B、交联淀粉C、预糊化淀粉 D、接枝淀粉28. 浓缩植物蛋白质不能用哪种方法生产？（）A、稀酸浸提法B、低温浸提法C、酒精浸提法 D、湿热浸提法29. 下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白30. 在玉米淀粉生产中，用于破碎玉米籽粒的设备为（）。A、冲击磨 B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器31. 大豆种子主要化学组成中，含量最高的是（）。A、水分 B、粗蛋白 C、粗脂肪 D、碳水化合物32. 碾米工艺效果评价指标不包括以下哪项？（）。A、碾减率 B、含碎率 C、含糠率 D、脱壳率33. 下面哪一种变性淀粉在冷水中即可快速溶胀溶解？（）A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉D、阳离子淀粉34. 油料预处理方法不包括以下哪项？（）。A、破碎 B、轧胚 C、过滤 D、膨化35. 留胚米要求米胚的保留率应在（）以上。A、60% B、70% C、80% D、90%36. 油脂脱胶的最常用方法是（）。A、水化脱胶 B、吸附脱胶 C、热聚脱胶D、化学脱胶37. 浓缩蛋白质生产方法不包括以下哪项？（）。A、稀盐浸提法B、稀酸浸提法 C、酒精浸提法D、湿热处理法38. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（）A、M B、B C、S D、P39. 硅胶可以从以下哪种粮油加工副产物中提取（）A、米糠 B、稻壳 C、麦麸 D、麦胚40. 小麦制粉的在制品中混有麦皮的较小胚乳颗粒称为（）A、麸片 B、麦渣 C、麦心 D、粗粉41. 以下哪项不是磨辊的技术特性？（）A、轧距 B、直径 C、线速 D、齿数42. 薯类去皮不包括以下哪种方法？（）A、机械去皮 B、碱液去皮 C、蒸汽去皮 D、酸液去皮43. 去除谷物中并肩石杂质所用清理方法是（）。A、筛选 B、风选 C、比重分选 D、精选44. 淀粉改性程度的衡量方法不包括（）A、糊化度 B、取代度 C、溶胀度 D、溶解度三、填空1、 大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。2、 制粉厂通常将小麦划分成、四种类型。3、 小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括和两个部分。4、 在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是； 添加碱的作用是 ；添加羧甲基纤维素的作用是 。5、 大豆制品营养品质的特点是 、 、 。6、 目前饼干生产种类主要有 、粮、粮、粮、）。7、 蛋糕的制作流程主要包括 、 、 、 、 、 等工序。8、 常用的油脂制取工艺有 和 ，其中 适合于大规模生产。9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 、 。10、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括 、和 。11、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有 12、常用的油脂制取方式有 和 ，其中 适合于大规模生产。13、专用粉的生产工艺包括 和 。14、制取大豆分离蛋白的主要工序为 。15、世纪食品行业发展的趋势是 。16、小麦制粉常见的 粉路主要 有 。17 、稻谷 清理 的 常 用 方 法 包 括 。、 、18、小麦中所含蛋白质有 、 、 、 等，其中 、 能构成面筋质，这两种蛋 白质占麦粒蛋白质总量的 。19 、 目前 常用的酵母 (yeast) 有 、 、 。20、 甜玉米品种具有一种 ，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成 ，因此成熟后玉米还是甜的。21、我国北方以 为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以 为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。22、 淀粉糖化液的主要精制工序为 、 、 ，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。23 、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为 ；小麦制粉主要包括 、 、 、 、 等过程。24 、根据 小麦粉的用 途及 蛋白质的含量分为 以下 四 类 。25、面包制作的工序包括 。26、 1世 纪 世 界 食 品 工 业 发 展 的 趋 势 为。27稻谷制米的主要工序 有 。28 、 近 年 来 稻 谷 制 米 工 业 出 现 的 新 的 碾 米 技 术为 。29、小麦制粉流程中主要工序为 。30 、 在 大米、 面粉 及 其 深加工 产品中 常 用的营养强化剂 为。31、面包制作的三大基本工序为 。32 、 麦 麸 、 玉 米 皮 和 大 豆 皮 都 可 用 于 开发 。该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。33、稻谷、小麦、玉米、大豆加工中，相同原理的清理方法有。34 、 油 脂 工 业 中 ， 常 用 的 制 油 方 法 有 和 ，其中 适合于大规模工业化生产。35、浸出法制油常用的溶剂有 和 ，它们的沸点范围分别为和 。36 、近几十年 来 小麦制粉工 业 出 现 的 新 的制粉 技术 为 。37 、 大 豆 蛋 白 制 品 根 据 蛋 白 质 的 含 量 可 分 为 ，。38 、 目 前 国 内 工 业 上 常 用 的 变 性 淀 粉 品 种 包括 ，。39、油料预处理中熟坯的 制备包括 等工 序， 主要 作用 为 。 40 、 以 大豆为 原 料 进 行 综 合 加工 利 用时 可 开 发的 产 品有 ，。1. 稻谷按粒形粒质分为、和。2. 大米外加营养素的强化方法主要有、和。3. 小麦制粉流程简称粉路，主要包括、刷麸等环节。4. 常用的油脂制取工艺有和，其中适合于大规模生产。5. 玉米淀粉提取采用工艺，其中包括3个主要阶段：玉米清理、和。6. 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。7. 我国北方以为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。8. 小麦按粒质分为和两种。9. 大豆籽粒的结构包括种皮、和三部分。10. 大豆中的抗营养因子包括、和致甲状腺肿胀因子。11. 对小麦进行表面处理，去除泥沙、灰尘的方法包括和洗麦。12. 稻谷脱壳的工艺原理有、和撞击脱壳三种。13. 小麦逐道研磨工艺中所用的研磨设备是。14. 玉米淀粉生产中纤维分离及洗涤常采用工艺。15. 压榨法制油工艺的三要素是、和油饼成型。16. 组织蛋白生产工艺包括和两种。17. 小麦胚芽的综合利用途径包括制取、和。18. 小麦磨粉在制品分为、麦心和粗粉四类。19. 小麦籽粒结构由、和胚乳三部分组成。20. 小麦制粉生产中，其研磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括和两个部分。21. 专用粉的生产工艺包括和。22. 砻谷时，根据脱壳的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为、和三种。23. 常用的油脂制取工艺有和，其中适合于大规模生产。24. 大豆制品营养品质的特点是、。25. 玉米淀粉生产中常使用对玉米进行浸泡。26. 小麦面筋质主要由和蛋白质组成，二者占小麦总蛋白质含量的。27. 谷物蛋白质根据其溶解特性分为、清蛋白和球蛋白四种。28. 小麦的特别清理包括和工序。29. 碾米的四要素包括、翻滚和轴向输送。30. 碾米机按碾白作用可分为擦离型、碾削型和混合型碾米机三类。31. 稻谷加工中的主要副产品有稻壳、和米胚。32. 大豆种子中含量最高的化学成分是。33. 油脂压榨过程中的三要素是、和油饼成型。四、答题1、 述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。2、 北方小麦为例，绘制一日加工 125t 小麦的清理流程图(实用型)。3、 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。4、 简述面包与饼干生产中的主要异同点。5、 简述方便面生产工艺流程及要点。6、 简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。7、 简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。8、 简述油脂制取的工艺流程。9、 简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。10、简述食盐在面包制作中的作用。11、简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点。12、简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点。13、叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。14、绘制一个日产 125 吨小麦粉的清理工序流程图。15、面粉强化的目的、强化的原则。16、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。17、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。18、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要 点。19、加入 WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？20、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？21、分别回答面包、饼干的生产原理？22、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。23、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？24、试述加入 WTO 后，我国食品工业应采取的对策？25、试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。26、试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及需采取的措施？27、简述小麦剥皮制粉的工艺特点。28、阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。29、分别综述稻谷、小麦、玉米、大豆综合利用的途径。30、粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用。31、通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性能。32、稻谷品种与大米品质的关系。33、描述稻谷的物理性质有哪些指标？34、稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度？35、稻谷加工的工艺有哪些组成部分？36、稻谷加工时为什么要进行清理？37、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？38、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？39、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什 么？40、砻下物有哪些？为什么要进行分离？41、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？42、碾米机的工作原理是什么？43、稻壳有哪些用途？44、米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的 工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米 的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特 种米的加工原理及我国的加工状况。47、综述国内外稻谷加工技术的新进展。稻米营养强化有哪些方法？48、适合制粉而不适合制米？49、简述小麦品质的概念及其分类。50、绘制小麦清理和制粉工艺流程。51、影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？52、比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。53、根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？54、小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价方法有哪些？55、各类小麦的制粉特性有何不同？56、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？57、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？58、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？59、水分调节的意义、机理和方法是什么？60、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要 设备是什么？61、什么是麦路？什么是粉路？62、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨 的主要因素有哪些？63、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？64、什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？65、什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪些？玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？什么是变性淀粉变性淀粉生产有哪几种工艺方法？淀粉糖的种类有哪些？植物油料的种类，籽粒结构及物理性质对油料制油的影响。机械压榨法制油的特点、机理及工艺。溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺。简述植物蛋白的基本特征。大豆蛋白质的组成简述小麦蛋白质的结构和性质。75、大豆籽粒的化学组成看，以大豆为原料可以开发哪些产品？76、综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。77、大豆分离蛋白的生产方法有哪些？各有何优缺点？78、大豆的化学成分有哪些？79、大豆蛋白质的溶解度如何？80、大豆蛋白质有那些功能？81、大豆中有哪些抗营养物质？82、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？83、传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？84、在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？85、大豆低聚糖和种类及功能？86、大豆异黄酮的提取方法及功能？87、大豆加工副产品的利用途径有哪些？88、简述玉米综合开发利用的途径。89、综述我国淀粉糖的生产及应用现状。90、玉米渣与玉米粉干法加工的主要