生产管理知识_乳制品的生产实践及操作

学习情境三：乳制品生产实践及操作项目一：教学乳制品厂简介学习目标：（1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。（2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。（3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。任务提出： 通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。任务分析：学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。知识连接：乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。3.1.1乳制品车间生产规范3.1.1.1几个基本概念乳制品以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品.清洁作业区指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域.准清洁作业区鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域.一般作业区收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域.非食品处理处3.1.1.2厂区环境工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形.厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生.厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水.厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施.厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造.3.1.1.3厂房及设施车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所.车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局.更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处.车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染. 加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道.平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料.蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施.生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角(墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒.生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度.清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫.地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒.作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统.排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm.不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统间,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象.厂房内应有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不应低于标准级,质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其它场所不应低于110lx.光源应不至于改变食品的颜色.清洁作业区应安装空气调节设施,以防止室内温度过高,蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间应安装通风设施,及时排除潮湿和污浊的空气.厂房内的空气调节,进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品,生产设备及内包装材料遭受污染.应在适当而方便的地点(如车间对外总出入口,厕所,加工场所内)设置足够数目的洗手及干手设备.清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室.更衣室应设在车间入口处,并独立隔间.更衣室应男女分设,并与洗手消毒室相邻.更衣室内应有适当的照明且通风良好.为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,且应设洗手消毒室,使厕所与车间相隔离,其外门不得朝向清洁作业区,准清洁作业区.应依据原辅料,材料,半成品,成品等性质的不同分设储存场所,必要时应设有所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生,易于清洗消毒,并容易检查.应有使用时可避免润滑油,金属碎屑,污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造.3.1.1.4生产设备排列应有序,使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染,而各个设备的能力应能相互配合.用于食品,清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染.预处理设备应包括混合调配设备(原料调配罐,标准化调配罐),均质机,过滤器或净乳机,热交换器(杀菌器)等.鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备,乳液储存设备,洗瓶机及装瓶机(限于玻璃瓶)或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机,日期打(喷)印机,清洗设备,成品冷藏库等.发酵乳加工设备应包括预处理设备,菌种培养设备,搅拌器(混合机),发酵液储存罐,发酵液稀释罐,洗瓶机(限于玻璃瓶),检瓶机(限于玻璃瓶),灌装机,日期打(喷)印机,培养室,冷藏库等.炼乳加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,空罐清洗消毒设备,包装机,高压灭菌机,冷却设备,结晶设备(甜炼乳)等.乳粉加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,喷雾干燥系统,粉体冷却设备(流化床),筛粉机,乳粉储槽或粉仓-贮粉设备,添加物混合设备,空罐杀菌机,乳粉包装机等.奶油加工设备应包括原料乳储罐,奶油分离机,杀菌机,稀奶油储罐,酪乳储罐,奶油泵,奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备,如稀奶油成熟罐,连续奶油加工机等.干酪生产设备应包括预处理设备,干酪槽或凝乳槽,干酪盐水槽,压滤槽车,干酪加热成型机,发酵室,熔化锅,切割机,包装机等.CIP设备应包括清洗液储罐,喷洗头,清洗液输送泵及管路管件,程序控制装置等.其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备.3.1.1.4卫生管理工厂应制定卫生管理制度及考核标准,作为卫生管理与考评的依据,其内容应包括本章各节的规定.卫生管理应落实到人实行岗位责任制.应制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准.每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录并存档.厂区内及邻近厂区的道路,庭院,应保持清洁.厂区内道路,地面应保持良好状态,无破损,不积水,不起尘埃.厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁;禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生.应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放,易腐败的废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒.废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害动物的孳生,防止污染食品,食品接触面,水源及地面.厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新,厂房屋顶,天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不得有破损或积水.收乳间,原料预处理车间,加工车间,厕所等(包括地面,水沟,墙壁等),每天开工前及下班后应及时清洗,必要时予以消毒.灯具及配管等外表,应定期清扫或清洗.工作人员应随时整理自己工作环境,保持整洁.冷(冻)藏库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期进行消毒处理.应定时测量记录冷(冻)藏库内的温度或设自动记录装置.厂房内若发现有害动物存在时,应追查和杜绝其来源,但其扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等).原料处理,加工,包装,储存食品等场所内,应在适当地点设有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密盖(封)的存放废弃物的容器,并定时(至少每天1次)搬离厂房.反复使用的容器在丢弃内容物后,应立即清洗消毒.处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒.用于加工,包装,储运等的设备及工器具,生产用管道,应定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作业时应注意防止污染食品,食品接触面及内包装材料.所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,应尽可能时常予以消毒,消毒后要彻底清洗(热力消毒除外),以免残留的消毒剂污染食品.生产结束后,对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次.用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途.所有设备应经常维修保养,保持良好卫生状况,使用的工具必须符合卫生要求,消毒剂等必须妥善贮藏,严格登记使用,帐物相符;其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内.应制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保证全厂所有车间和场所清洁卫生,防止食品污染.应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,取得培训合格证书后方可上岗工作.在职员工应定期(至少每年一次)进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训.3.1.1.5生产过程管理 投入生产的原料乳及相关的原,辅材料应符合质量管理手册的规定和相应标准的要求.来自厂内外的半成品当作原料使用时,其原料,生产环境,生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求.合格与不合格原料应分别存放,并有明确醒目的标识.原料及配料的保管应避免污染及损坏,并将品质的劣化减至最低程度,需冷冻的应保持在-18以下,冷藏的宜在7以下.外包装有破损的原料应单独存放,标明原因并在检验通过后方可使用.可重复使用(如返工料)或继续使用的物料应保存在清洁,可封闭的容器中,并在容器外标有明确的标识.生产作业应符合安全卫生原则,并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行.达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子(如时间,温度,水活性,pH值,压力,流速等,其具体控制标准由品质管理部门制定)及操作过程(如冷冻,脱水,热处理,酸化及冷藏等)等控制措施,以确保不致因机械故障,时间延滞,温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染.酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存,应经适当加热,以杀灭中温微生物.用于杀灭或防止有害微生物的方法,如杀菌,照射,低温消毒,冷冻,冷藏,控制pH,或水活性等,应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量.用于输送,装载,或储存原料,半成品,成品的设备,容器及用具,其操作,使用与维护,应避免对加工或储存中的食品造成污染.与原料或污染物接触过的设备,容器及用具,除非经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理食品成品.所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面,或已被污染的潮湿表面上,以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染.需做杀菌处理的食品,应严格控制杀菌温度(尤其是设备进出口部位的温度)和时间并快速冷却,迅速移至下一工段,同时定期清洗该设备,防止耐热性细菌的生长与污染,使其污染降至最低程度,已杀菌食品在装填前若需冷却,其冷却水应符合GB5749的规定.依赖控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品(如奶粉),应加工处理至安全水分含量之内(水活性控制标准)并保持之.其有效控制措施如下:调整其水活性;控制成品中可溶性固形物与水的比例;使用防水包装或其他方法,防止成品吸收水分,使水活性不致超过控制标准.内包装材料应是在正常储运,销售中能适当保护食品,不致于有害物质移入食品,并符合卫生标准.使用过的不得再用,但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限,使用前应彻底清洗消毒,再洗净和检查.生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗,以减少水滴四溅,保持周围环境干燥.设备的保养和维修应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁,卫生;严格执行正确的操作程序;出现故障及时排除,防止影响产品卫生质量的情形发生.每次生产前应检查设备是否处于正常状态,能否进行正常运转;所有生产设备应进行定期的检修并做好记录.3.1.2教学乳制品厂简介我院生物实训中心乳制品车间于2007年3月建成投入使用，生产车间的生产设备总投资八十万元（不含分析检验设备）。主要包括配料系统、冰水机组及冰水循环系统、均质杀菌系统、发酵罐及其冷却灌装系统、老化凝冻系统、冷库、CIP系统、水处理系统、喷雾干燥塔等设备。主车间的设备平面布置示意图如图3-1。注：冷库在地下室进入车间的生产人员首先入更衣室更换工作服、工作鞋，戴好工作帽后进入缓冲间洗手消毒，经消毒池进入生产车间。非生产人员不能进入生产车间。保持生产车间内及生产设备设施的清洁卫生，及时清洗车间设备表面、地面及其它设施。定期对生产车间空气进行消毒。配料系统各设备作用如表3-1：表3-1 配料系统各设备的主要作用序号设备名称数量主要用途1配料罐1配制水溶性液体料液兼作还原乳老化罐2胶体磨1固体小颗粒性物料粉碎、乳化稳定剂的溶解、粉料的溶解等3混料罐1易溶性物料的溶解、难溶性液体的混合等4103泵1输出配料缸物料（加热、冷却、过胶体磨、输入混料缸、输入暂存缸）5106泵1输出混料缸物料至配料缸6202泵1输出暂存缸物料或水至杀菌机或CIP罐或至发酵罐夹层，7过滤器1除去物料中颗粒固体物8加热器1对配料缸中料液进行循环加热9冷却器1对料液冷却10暂存缸1暂存料液或水 均质机作用：对液体混合料液进行均质，使其分布更均匀、更稳定。均质工艺条件为：5575 040 MPa/020 MPa杀菌机组作用：以水蒸气为热源，可对液体料液进行80150/10s（5s，15s，300s）的杀菌处理。老化罐功能：对冰淇淋混合料液在24下进行老化。凝冻机组功能：将老化后的冰淇淋混合料液生产成达到一定膨化率的软质冰淇淋。发酵罐功能：将经过杀菌处理后的料液接种发酵菌种，在一定温度下发酵，完成发酵后的发酵乳经螺杆泵、冷却器冷却后输送到高位罐，经灌装机、封口机灌装密封。CIP系统功能：对整个生产设备、物料管道进行清洗、消毒处理。水处理系统：以自来水为原水，经粗滤、精滤、离子交换树脂软化、电渗析，将水处理至基本无菌、无盐，使其符合乳制品生产工艺用水。工作页专业 班级 学年 指导老师 学习领域乳制品生产实践学习情境学习情境三： 乳制品生产实践项 目项目一、乳制品生产车间简介工作任务了解乳制品车间的建设设计和各设备、设施的功能工作要求熟悉生产车间的设备布局，掌握各设备设施的功能等工作重点各设备的功能工作难点乳制品车间的建设设计注意事项1、熟悉车间内外的卫生要求，掌握安全生产基本知识。2、树立爱护设备设施、严格按操作规程操作设备的理念。3、注意车间内的各种安全提示。课程内容1课程导入参观图片或演示2工作步骤介绍乳制品生产车间概况；进行入车间人员的要求；设备设施的功能；3工作任务（学生）1、掌握乳制品车间的建筑设计概况；2、了解乳制品生产设备理论知识；4评价小结项目二：单元操作技术任务一：前处理工艺规范及操作规程学习目标：（1）掌握前处理的各种附属设备，如配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵等及其操作规程。（2）掌握前处理设备的管道连接方式、阀门的正确使用。（3）要求学生掌握设备、管道的正确清洗、消毒方式。任务提出 前处理系统是乳制品生产的重要操作单元，几乎所有产品生产都要使用。学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对车间配料系统的管道及各前处理设备的单元设备的操作进行进一步的熟悉和正确的操作训练，以便能掌握前处理设备操作规程，正确使用设备。任务分析 掌握设备操作规程，正确使用设备是产品生产实训的前提。该训练需要教师在车间现场，针对实物对管道的走向、联接、阀门的使用，对配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵的操作规程、操作方法及注意事项进行详细的讲解，并进行示范教学，然后在教师的指导下让学生动手反复操作训练。知识连接： 乳制品生产工艺理论知识，乳制品生产设备，食品工程原理基础知识。3.2.1前处理工艺规范及操作规程3.2.1.1前处理阶段各种设备及注意事项 前处理阶段的设备有：暂存罐、配料缸、混料缸、胶体磨、加热器、过滤器、冷却器、泵等。各种设备的操作注意事项：泵：严禁空转，只有泵里充满液态后，才可以开启泵；胶体磨：严禁空转，只有胶体磨中有液态时，才能开启胶体磨；配料罐、混料罐：两罐之间是连通的，根据要求，料液可以在两罐之间循环；过滤器：混匀的物料，通过过滤器进行过滤，过滤器要按时清洗，防止污染的发生。3.2.1.1前处理工艺规范及操作规程配料系统设备、管道连接示意图，如图3-2。训练中，按表3-2要求依次训练。泵、胶体磨的启动开关在控制柜的显示屏上，为触摸式按钮。前处理工艺规范及操作规程前处理工艺规范及操作规程一览表（表3-2）操作号训练项目关闭、开启阀门号运转设备注意事项1由配料罐向混料罐输送料液关闭阀门：1、3、5、11启动103泵检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵配料罐内必须有足够的料液（水）开启阀门：2、4、202由混料罐向配料罐输送料液开启阀门：21启动106泵混料罐内必须有足够的料液（水）3料液循环加热关闭阀门：1、3、5、11启动103泵后再打开加热器阀门，然后再启动106泵检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵配料罐内必须有足够的料液（水）开启阀门：2、4、20、214将配料罐内料液冷却至预定温度关闭：2、6、8、9、启动103泵后打开冷却水供给阀检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵开启：1、7、20、105将料液过滤冷却后输送至暂存缸内关闭：2、6、9、10启动103泵后分别打开冷却水、冷却冰水供给阀检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵开启：1、7、20、86将料液过滤后输送至混料罐关闭：2、6、8、10启动103泵检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵开启：1、7、20、99料液循环加热后经过胶体磨，再入混料罐关闭阀门：1、4启动103泵后再分别启动胶体磨、打开加热器供汽阀门检查阀门关闭、开启无误后方可启动103泵注意控制蒸汽供给量结束时先关胶体磨刀、蒸汽开启阀门：2、5、20、5注意：蒸汽管道温度高，易造成烫伤，切勿接触或靠近。工作页专业 班级 学年 指导老师 学习领域乳制品生产实践学习情境学习情境三： 乳制品生产实践项 目项目二、单元操作训练工作任务任务一、前处理工艺规范及操作规程工作要求熟悉前处理工艺设备布局，掌握各设备的管道连接方式及设备特点等工作重点各种输送方式规范操作的训练工作难点设备间的协调运行注意事项1、严禁泵、胶体磨空转。2、蒸汽管道温度高，易造成烫伤，切勿接触或靠近。3、开机前先检查管道的连接。课程内容1课程导入演示2工作步骤强调注意事项；讲解操作要领并作示范操作演示；指导学生操作；3工作任务（学生）1、复习配料设备理论知识；2、复习乳制品生产中配料的理论知识；3、查阅相关文献资料。4评价小结任务二：杀菌操作技术学习目标：（1）要求学生掌握杀菌机、均质机的管道连接方式、物料和加热介质的流动方向、各种阀门的作用和正确使用方法。（2）要求学生掌握的基本结构、工作原理、操作规程和操作技术。（3）要求学生掌握杀菌机的正确启动方法、操作规程和操作技术。（4）要求学生掌握杀菌机杀菌温度、均质温度、出料温度的调节方法和“背压”的调节方法和技术。任务提出学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对杀菌、均质设备的操作规程、操作维护技术作进一步的熟悉和正确的操作、维护训练，以便能掌握设备操作规程，正确使用和维护设备。任务分析：杀菌、均质过程是乳制品生产过程中的关键工序之一，学生在进一步了解教学生产车间设备、设施之后，从事实际生产实训之前，需要对教学生产车间杀菌均质设备的结构特点、操作规程、操作方法、操作技术进行进一步的熟悉和正确的操作训练，以便能掌握设备杀菌均质设备，正确、规范、安全地使用设备。为达到上述要求，教师在教学过程中，对杀菌、均质设备的操作规程、操作方法及注意事项进行详细的讲解，并进行示范教学，然后在教师的指导下让学生动手反复操作训练。知识链接： 乳制品杀菌、均质工艺相关知识，乳制品生产设备基本知识，食品工程原理基本知识，电工电子基本知识。3.2.1杀菌操作规程杀菌是乳制品生产中的关键工序，也是乳制品质量控制的关键点。图3-3为教学乳品车间杀菌机组工作原理及杀菌过程的示意图。开机前检查：蒸汽压力是否达到规定压力值；各阀门是否动作灵敏；检查压紧装置是否正常；检查减压阀后压力是否符合工艺要求。启动：打开仪表箱电源开关；打开热水管路上的进水阀，将水注入平衡槽，直到有水从溢流管中流出；将杀菌温度调到工艺所需的数值，将蒸汽开关打开，将换热开关打到回流位置；启动物料泵、热水泵，并供应物料平衡槽运量的水（大于3/4）；打开气动调节阀两端的截止阀，使调压阀后的压力达到工艺要求值，设备开始升温消毒；当温度被控制到设定范围后转换开关打到“回流”位置将水从回流口排地至物料平衡槽内的水位接近零时，立即注入牛奶待出口无水迹时，把控制档打至送出，把合格的消毒后产品打入供料罐，而后将开关打至“自动”位置；操作工随时检查各仪表阀门是否正常并每半小时作一次记录。停车顺序：当合格配料不能连续巴杀时，执行以下程序：关闭蒸汽总阀，打开汽水混合器进水阀或在进水平衡槽中注入冷水，降温至40以下时关闭热水泵及物料泵；关闭电源开关。生产结束执行CIP操作规程注意事项：设备12小时不用时，压紧装置应放松；每月拆洗一次；保持电器系统干燥，清洁；48小时不用时做CIP清洗。生产结束或1.5小时不做巴氏杀菌时执行CIP操作规程15分钟只至1.5小时之内的要进行巴氏工作时执行顶板换程序切必须升温消毒10分钟。3.2.2杀菌工艺规程工艺规程：（杀菌时间设为300秒）打开控制柜右门，闭合总电源电键。关闭控制柜右门。启动冰水循环泵及冰水机组，使冰水处于内循环状态。保温管连接至300s；启动供水泵；补充加热循环水； 关闭物料冷却水，调节均质机、物料泵冷却水至适当。打开加热蒸气总阀，蒸气压力调0.10-13MPa阀门1、阀门3处于短接状态，阀门2旋进。依次启动热水泵、均质机、物料泵，调杀菌温度于手动状态，并开启电动蒸气阀门至50%。让系统预热升温。随时补充物料平衡槽的水。杀菌温度升至100、出料温度升至85时，运行20分钟（对物料管杀菌）。旋进阀门1，热水处于预热状态，物料处于冷却状态，调整蒸气供给量（也可通过调节蒸气压力实现）至杀菌温度9092（发酵乳杀菌温度）,开启物料冷却水阀门并控制其流量，使出料温度达到预定温度。停机操作：依次关闭冰水循环泵、冰水机组、蒸气总阀、电动蒸气阀、热水泵、均质机、物料泵、冷却水。工作页专业 班级 学年 指导老师 学习领域乳制品生产实践学习情境学习情境三： 乳制品生产实践项 目项目二、单元操作训练工作任务任务二、杀菌操作技术工作要求熟悉杀菌机组的工作原理，通过训练，掌握设备操作规程工作重点设备的操作规程讲解、训练工作难点操作规程注意事项1、开机前务必开供水泵及启均质机、物料泵冷却水阀门。2、严禁运行过程中，物料断流。3、均质机压力不大于36 MPa/18 MPa。树立爱护设备设施、严格按操作规程操作设备的理念。课程内容1课程导入演示2工作步骤讲解均质、杀菌机组的工作原理，强调注意事项；现场操作示范并讲解操作规程；指导学生操作训练，并强调安全操作注意事项；3工作任务（学生）1、复习乳制品生产中的均质、杀菌理论知识；2、复习乳制品生产中的均质、杀菌设备理论知识；3、查阅相关文献资料。4评价小结任务四：CIP工艺规范及操作规程学习目标：要求学生掌握CIP的含义及教学生产车间中CIP管道的联接方式、CIP消毒洗涤的工艺条件、CIP的操作规程、安全操作技术及设备使用的注意事项。要求学生掌握CIP洗涤溶液的配制技术。任务提出： 乳制品生产中的物料输送大多都采用管道输送，且对卫生条件要求很高。因此，设备的清洗、消毒显得非常重要。通常采用CIP系统清洗、消毒。因此在教学乳品厂进行CIP系统使用、训练也显得非常重要。任务分析： CIP系统清洗、消毒训练涉及车间所有生产设备，且使用碱、酸、蒸汽，因此教学过程中，安全生产教育、生产规范化教育、操作技术训练显得非常重要。教学中，采用现场教学法，在现场对管道的连接方式、加热循环系统、碱酸溶液的配制，对设备的碱洗、酸洗及清洗等操作的操作规程、操作方法及注意事项进行详细的讲解，并进行示范教学，然后在教师的指导下让学生动手反复操作训练。知识连接：乳制品生产工艺理论知识，乳制品生产设备，电工电子基础知识，食品工程原理基础知识。3.4.1 CIP操作规程由各岗位操作工和预处理当班班长通知CIP人员进行清洗操作，当生产任务比较紧时，CIP主操作应对各罐或管路的清洗做好计划，以免因清洗不及时而耽误生产。如果清洗设备异常或其它各种原因所致的生产延误应向当班车间主任汇报。所需清洗的罐和管线确定后，正确连接清洗管线（清洗线路附后），连接管线时，各管接头应注意是否拧紧，各罐罐盖是否盖严，排地阀是否关闭，并仔细检查所连接管线是否由CIP间出并向CIP间回，而构成正确循环回路，同时开启管路中各气动阀。按照清洗要求的时间、温度参数、设置清洗程序,参照3.2程序选用。起机并开启各回液泵，起机后注意检查清洗液的温度变化。起机后密切注意清洗管路沿线的各罐的液位变化，如有异常，立即查找原因，防酸碱打入储奶罐导致生产损失。清洗时，CIP操作人员应注意酸碱回收，当酸碱回液浓度较低但酸碱罐中酸碱浓度较少时，可考虑手动回收。当酸碱罐中酸碱不够时，CIP操作工应及时配置酸碱，配酸碱时必须穿戴好面具和防护罩，并有人监护，准备好流动水管。当配电柜断电时，一切CIP操作立即停止。清洗结束后，CIP操作人员应恢复管线，同时检查清洗效果：奶罐、奶仓内不能有水残留，清洗后的管线、罐、设备不能有清洗液残留，用PH试纸测残水PH值，PH值为7。清洗后的管线、罐、设备应清洁、明亮无肉眼可见杂质，无污垢，残水清彻。同时关闭所使用的泵。3.4.2 CIP工艺规范配制酸碱溶液，使其浓度达到工艺要求，使其液位保持在罐的50%-90%之间。将罐内的酸碱液进行升温，保持温度升高到工艺要求，进行下一步工作。清洗常温设备（罐、管路等）清洗：温水冲洗5分钟温度35-40：碱溶液（浓度在1.5-2.0%）清洗20分钟温度80-85：冷水冲洗到无碱液：每周至少进行两次酸液清洗（浓度1.0-1.5%） 温度70-75,清洗 15分钟，然后冲洗到无酸液：若停产超过24小时，生产前应用90的水冲洗8分钟，若停产48小时生产前设备应按、程序做一遍加热、消毒设备（板式换热器、闪蒸等）的清洗:温水（45）冲洗10分钟:碱溶液（2.0-2.5%，85-95）冲洗35分钟:冷水冲洗至无碱液:酸溶液（1.0-1.5%，80-90）清洗20分钟:冷水冲洗至无酸液:连续生产三月以后，拆下来彻底洗一遍（板式换热器）:生产前关掉冷却水，在设备调定温度下热循环20分钟（若设备有多种设定值，以最高值设定值为基准:若停产48 小时，生产设备须按、进行一遍清洗清洗液回收热水全部排掉浓度在1.2%以上的碱液回收，在0.8%以上的酸液回收，否则排掉。工作页专业 班级 学年 指导老师 学习领域乳制品生产实践学习情境学习情境三： 乳制品生产实践项 目项目二、单元操作训练工作任务任务三、CIP工艺规范和操作规程工作要求熟悉CIP系统的工作原理，通过训练，掌握洗液的配制及设备操作规程工作重点设备的操作规程讲解、训练工作难点安全操作知识注意事项1、加热过程中控制好蒸气流量。2、谨慎操作，避免蒸气、热水、碱液、酸液烫伤。3、严禁泵空转。4、树立爱护设备设施、严格按操作规程操作设备的理念。课程内容1课程导入演示2工作步骤讲解CIP工作原理；示范操作同时讲解操作规程；指导学生操作训练3工作任务（学生）1、复习乳制品生产中有关CIP的理论知识；2、复习乳制品生产中CIP设备理论知识；3、查阅相关文献资料。4评价小结任务五：软化水处理工艺规范及操作规程教学目标： 要求学生掌握教学乳品厂的水处理过程、每个过程的作用，并且能正确操作水处理设备。任务提出：乳制品生产中，对生产工艺用水有严格的要求。需要学生掌握水处理基础知识及水处理设备的使用和操作技术。任务分析教学乳品厂的水处理过程为粗滤、精滤、离子交换、反渗透，应采用现场教学方式，针对设备进行水处理原理、设备操作规程及操作技术、注意事项等方面的现场讲解，并示范操作，然后在教师的指导下让学生进行实际操作训练。知识链接：有关水处理的基础化学、物理学基础知识、电工学基础知识、食品工程原理基础知识。3.5软化水处理工艺规范及操作规程将各软水控制柜电源合上，看指示灯是否亮，即有电源指示，如没有需电工及时处理。将自来水进水阀打开，给接触水箱加水。将锰砂缸各阀打到反洗状态。检查增压泵各进出水阀均应在打开状态。启动增压泵。清洗10分钟后，将锰砂缸各阀打到正洗状态，关闭反洗状态各阀，清洗10分钟关观察排污水是否澄清，如未清继续按上述操作清洗，直至澄清。检查钠离子交换器进出水阀是否在开启状态，如未打开应先打开。打开锰砂缸出水阀，关闭再生状态各阀。观察接触水箱水位，如短缺太多，应停增压泵，防止泵空转，直至水位到50%再启增压泵。当软水箱水位绿灯或黄灯亮时，启软水泵，启泵前进水阀应在开启位置， 当泵的远传压力表达到0.15Mpa时，缓慢开启出水阀到0.4Mpa全部打开。当运行5 分钟，黄灯亮时关闭增压泵，同时关闭自来水进水阀，如纯净水在运行状态则不必停增压泵，但注意接触水箱水位。当黄灯灭时，应启动增压泵，同时接触水箱加水。当黄灯亮时应停增压泵，接触水箱停止加水。当红灯亮时应将软水泵停止运转，关闭出水阀，直至黄灯或绿灯亮，重新启动软水泵（此过程增压泵和接触水箱加水一直在运转状态，直至黄灯亮时停止运转），启动软水泵时也如前所述，将旋转按钮打到运行位置，表压力至0.15Mpa 时缓慢开启出水阀到0.4Mpa全部打开，未经允许不得触摸变频器。如软水停用时，先将接触水箱加水关闭，增压泵停止运转，然后将软水泵停止，如纯净水还需运转，则接触水箱加水，增压泵不能停止，但经常注意水箱水位，如满水应将加水阀关闭，下降至50%时，再加水如此循环。经常保持盐桶里有70%的盐。如软水、纯净水同时停止，12 小时后重新启动时，应先清洗锰砂缸，如排污水澄清则关闭清洗直接供水，供水操作如前。工作页专业 班级 学年 指导老师 学习领域乳制品生产实践学习情境学习情境三： 乳制品生产实践项 目项目二、单元操作训练工作任务任务四、水处理设备操作训练工作要求熟悉水处理机组的工作原理，通过训练，掌握设备操作规程工作重点设备的操作规程讲解、训练工作难点操作规程注意事项1、开机前务必开原水阀门。2、当报警器响时应及时查找原因，排除故障。3、树立爱护设备设施、严格按操作规程操作设备的理念。课程内容1课程导入演示2工作步骤讲解水处理基本原理；示范操作并讲解操作规程；指导学生操作训练；3工作任务（学生）1、复习水处理理论知识；2、复习水处理设备理论知识；3、查阅相关文献资料。4评价小结项目三：液态奶的生产实践教学目标：进一步训练学生对配料、均质杀菌设备的操作技术，同时让学生掌握还原乳生产工艺、巴氏杀菌乳的实际生产技术。任务提出：学生虽然经过单元操作训练，但对设备的操作还不够熟练，还需进一步训练。巴氏消毒乳是乳制品中常见的品种，应让学生掌握其生产技术，进行生产综合训练。任务分析：教学乳品厂，还原乳为原料生产消毒乳。学生虽然经过单元操作训练，但对设备的操作还不够熟练，在生产消毒乳过程中进一步进行操作训练。采用现场教学方式，现场讲解还原乳、消毒乳生产工艺及操作规程和设备操作技术，并现场指导学生生产。知识链接：配料系统、杀菌均质系统设备单元操作规程及注意事项，还原乳生产工艺、巴氏消毒乳生产工艺及包装要求。微生物学基本知识。3.3.1巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。3.3.1.1工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如下：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏3.3.1.2生产工艺技术要求1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5，普通奶为3。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。我国规定消毒乳的含脂率为3.0, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 4.均质 所谓均质就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过高，就有可能发生脂肪球絮凝现象(粘滞化)。因此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12。 如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。因此，均质温度不能低于50。通常进行均质的温度为65，均质压力为1020MPa。均质效果的测定 可以通过测定均质指数来检查牛奶的均质效果，把奶样在4和6的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的110)和下层(容量的910)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。例如，上层的含脂率为33，下层为3.0均质指数将为： 均质奶的均质指数应在110的范围之内。均质后的脂肪球，大部分在1.0 m以下。均质的效果，也可以用显微镜、离心、静置等方法来检查，通常用显微镜检查比较简便。5巴氏杀菌 （1）巴氏杀菌的意义 鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 (其中80为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳和各种乳制品时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性，避免酸败，防止微生物传播造成危害，最简单而且效果最好的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽。（2）巴氏杀菌的条件 巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶的质量和保存期等的重要因素，必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75，持续1520s；或8085，1015s。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合，见图3.1.1。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。6冷却 乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20以下即可。 图3.1.1 热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响7灌装 （1）灌装的目的 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 （2）灌装容器 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 a.玻璃瓶包装 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着玻璃奶瓶带来的污染可能大大增加。清洗消毒也就增加了很大困难。 b塑料瓶包装 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：重量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400500次；除能耐碱液和次氯酸的处理。聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150的高温。其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。C涂塑复合纸袋包装 这种容器的优点为：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不需要洗瓶也可减少；不透光线，不易造成营养成分损失和产生温度变化较缓慢；不回收容器，减少污染。缺点为，影响质量和合格率。一次性消耗，成本较高。3.3.1.3生产线及生产过程生产普通消毒奶的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。例如：标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。最简单的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶(见图3.1.2)，这种加工线包括一台净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。如果生产稀奶油、脱脂奶、各种不同含脂率的标准奶以及各种不同含脂率的稀奶油等各种类型的消毒乳制品，那么生产过程就十分复杂了。 图3.1.2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏杀菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂