葡萄酒中各成分的作用

花色苷主要是关乎于澄清度的。酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。乙醇 -占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 其它酒精类 -提供葡萄酒在香气上的质感。 甘油-因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 酸 -酒石酸 葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 -苹果酸 经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。 -挥发性酸 主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。-花青素 存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。 -单宁 给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。单宁作为一类多酚类物质，对葡萄酒的色泽，滋味和口感以及葡萄酒的陈酿老化等都具有重要的作用当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。， 红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式： 酒精度（总酸单宁）柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。添加单宁可以保护已有的天然花色苷，补充葡萄酒中缩合单宁的不足。添加单宁对葡萄酒花色苷的稳定作用主要表现在两个方面：一是，单宁具有抗氧化作用，可以防止花色苷的氧化；单宁可与色素形成稳定的单宁一色素复合物，对、氧和二氧化硫更为稳定添加单宁可以保护已有的天然花色苷。 香气 我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。功效乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 -其它酒精类 提供葡萄酒在香气上的质感。 -甘油 因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 酸 -酒石酸 葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。 -苹果酸 经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或第二次发酵。 -挥发性酸 主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。 糖 对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。 酚类 -花青素 存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。 -单宁 给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。 香气 我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。优质干白葡萄酒的工艺条件干白葡萄酒是由澄清的新鲜葡萄汁经过完全的酒精发酵而获得的饮料酒。在酒精发酵过程中不存在葡萄汁中含有葡萄固体部分。于白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以葡萄原料质量，葡萄汁质量及澄清效果，葡萄汁及葡萄酒氧化现象的防止，酒精发酵、葡萄酒的澄清与稳定处理等是影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。1葡萄原料质量葡萄酒的一切质量因素都存在于葡萄原料中，葡萄原料是葡萄酒质量的物质基础。因此，从某种意义上说，葡萄酒的质量主要取决于葡萄原料质量。而葡萄原料质量又受到生态因素（包括气象条件和土壤条件），栽培技术，葡萄品种与成熟度等因素的影响。豆豆生态因素葡萄原料的质量受到栽培地区生态条件的影响和控制。不同的栽培区域，生态条件千差万别，葡