《蔬菜腌渍》PPT课件.ppt

腌制品与烟熏制品工艺学,5.2 蔬菜腌渍,一、蔬菜腌渍品的种类 二、腌渍原理 三、泡菜的加工 四、腌渍品的保绿与保脆,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌渍品（酱腌菜） 新鲜蔬菜经预处理后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品。,相关概念,腌制品与烟熏制品工艺学,发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓下缸腌渍自然发酵酸菜 泡菜类：盐水调制湿腌泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌萝卜 酱菜类：咸味酱菜、甜味酱菜 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等,一、蔬菜腌渍品的种类,腌制品与烟熏制品工艺学,酸菜,腌制品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜,腌制品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜（辣白菜）,/Eat/WSFood/200605/6350.html,腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜,腌制品与烟熏制品工艺学,腌制品与烟熏制品工艺学,榨菜片,榨菜（块）,腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜（酱黄瓜）,腌制品与烟熏制品工艺学,涪陵榨菜 德国的酸甜甘蓝 法国的酸黄瓜,世界三大名腌菜,腌制品与烟熏制品工艺学,(一)食盐的作用,高渗透压作用 对微生物具有生理毒害作用 降低水分活度 对酶活力的影响：食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合 抗氧化作用：需氧菌，蔬菜化学成分,1食盐的脱水作用：植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。 2食盐的防腐作用：,二、腌渍原理,腌制品与烟熏制品工艺学,不同微生物对食盐溶液的耐受力,一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活 动不会受到任何影响。当浓度为1%3%时，大多数微生物 就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%8%时，大肠杆菌、 沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多 数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制， 其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母 在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到 20%25%时才能被抑制。,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%,腌制品与烟熏制品工艺学,原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物,3食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4蔬菜腌制中食盐用量的影响因素,腌制品与烟熏制品工艺学,（二）微生物的发酵作用,1乳酸发酵 2酒精发酵 3醋酸发酵 4丁酸发酵,有益发酵,有害发酵,腌制品与烟熏制品工艺学,2 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 酶,发酵的类型及机理,1酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶,4 丁酸（酪酸)发酵 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3(CH2)2COOH2CO22H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型,腌制品与烟熏制品工艺学,定义：在乳酸菌的作用下将糖分解并生成乳酸、酒精、二氧化碳等的过程。 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶 乳酸菌：通过乳酸发酵产生乳酸的微生物，耐酸和盐，厌氧或兼性厌氧，分布广泛。 乳酸发酵的适宜条件：厌氧性条件，食盐浓度小于10%，pH3.0-4.0，发酵温度20-30。,3乳酸发酵作用,腌制品与烟熏制品工艺学,5影响食品发酵的因素及控制,（1）酸度 （2）酒精含量 （3）菌种的使用 （4）温度 （5）氧的供给量 （6）食盐,腌制品与烟熏制品工艺学,大蒜中的蒜氨酸、芥菜类含有的黑芥子苷、辣椒中含有的辣椒油酰胺、花椒中的花椒油酰胺、胡椒中的胡椒油酰胺等 豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力较弱,(三)香料与调味料的防腐作用,腌制品与烟熏制品工艺学,(四)腌菜的色香味和脆性,色素的变化与色泽的形成,蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变,腌制品与烟熏制品工艺学,香气和滋味的变化,蛋白质水解产物形成的香气和鲜味 苷类水解的产物和某些有机物形成的香气 发酵作用引起香气和滋味的变化,腌制品与烟熏制品工艺学,脆性的变化,果胶物质 细胞的膨压 组织变化,保脆性措施,原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害 硬化处理：可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐 正确控制腌制条件：温度、食盐浓度、pH等,腌制品与烟熏制品工艺学,（一）四川泡菜的制作工艺,三、泡菜的加工,腌制品与烟熏制品工艺学,1.原料的精选和清洗,泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。,如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。,2.切菜工序,腌制品与烟熏制品工艺学,3.泡头道菜(腌渍）,配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。,腌制品与烟熏制品工艺学,将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等。 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及3干红辣椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需较长的时间。,4.泡制,腌制品与烟熏制品工艺学,四川泡菜,腌制品与烟熏制品工艺学,（二）腌渍品色与味的保持,1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在1025之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用。,腌制品与烟熏制品工艺学,四、腌渍品的保绿与保脆,1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。,碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，