食品管理体系和法律法规.ppt

第十三章 食品管理体系和法律法规,主要内容,常规食品、绿色食品、有机食品和无公害食品的有关内容 食品安全管理体系的相关内容 食品安全法的介绍,目前，中国生产的安全食品广义的包涵四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。,（一）常规食品,基本概念,常规食品（conventional food）： 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品。 常规食品是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。,（二）绿色食品,绿色食品（green food） 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。,绿色食品必须遵守可持续发展的原则，按照特定生产方式生产,经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。如果说无公害食品是为解决绝大多数人的食品安全问题的话，绿色食品和有机食品则是更高标准下的产物。,绿色食品的分级,绿色食品分为A级和AA级两类. A级为初级标准，生产A级绿色食品所用的农产品，在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 AA级是高级标准,生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品,生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。,绿色食品标志,绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。 级绿色食品标志： 字体为白色，底色为绿色。 AA级别绿色食品标志： 字体为绿色，底色为白色,整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。,绿色食品标志,A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质； AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。 绿色食品标志使用权自批准之日起3年有效,绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。作为一种产品质量证明商标，其商标专用权受中华人民共和国商标法保护。,绿色食品必须同时具备的条件,（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境 质量标准。,（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。,（3）产品必须符合绿色食品产品标准。,（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,纯天然食品和绿色食品的区别,“绿色食品”与“纯天然食品”是两个相去甚远的概念。天然物质并非营养丰富的代名词，特别是有相当一部分还有强烈的毒副作用。如我国很多种森林蘑菇、日本的蕨菜毒性都不小；棉籽油中含有的棉酚以及部分红海藻则有致癌作用。另外，不少植物在长期的进化中，为了抵御细菌、病虫害的侵袭，其机体会合成各种有毒的化学物质。据报道，甘蓝中含49种天然杀虫成分，茴香、咖啡、桃、梨等几乎所有蔬菜、水果都多多少少含有杀虫物质。可见，“纯天然”的不一定就是最佳的。,（三）有机食品,有机食品（organic food） 概念：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。（有机食品也叫做生态或生物食品。） 有机食品必须经过国家环保总局下属的中国有机食品发展中心认证。,概念的理解 1、从物质的化学成分来分析，所有食品都是由含碳化合物组成的有机物质，都是有机食品，没有非有机食品。因此，从化学成分的角度，把食品称做“有机食品”的说法是没有意义的。,2、有机食品通常是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机产品除包括食品外，还包括纺织品、皮革、化妆品、林产品。,有机食品标志,有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。,人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。,“有机食品”必须符合4个条件：,（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品； （2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；,（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录； （4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。,（四） 无公害食品,无公害食品（freepollutant food；non-environmental pollution food ） 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。,“无公害食品行动计划” 2001年4月，农业部启动了一项旨在提高农产品质量安全水平、增强农产品国际竞争力的专项工作“无公害食品行动计划”。 这一计划旨在用8到10年时间，基本解决我国农产品的质量安全问题。先期将京、津、沪和深圳四市确定为试点城市。,无公害食品的标志,无公害食品特点 无公害食品的产地必须具备良好的生态环境，生产过程种允许使用限定的化学合成物质，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。,无公害农产品（食品）标志图案主要是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全,三种安全食品的区别,1、概念区分 有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。 无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。,三种安全食品的区别,2、对产地环境条件的要求不同 三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。 有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。 我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。,三种安全食品的区别,3、标准不同 有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。 绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准 ，再结合我国实际情况制定的。 无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。,三种安全食品的区别,4、认证机构不同 国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。 绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。 无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。 有机食品和AA级绿色食品的认证实行检查员制度，在方法上以实地检查认证为主，检测认证为辅,正确认识安全食品,发展无公害食品公与绿色食品二者是统一的，绿色食品是无公害食品发展的高级形式，无公害食品是绿色食品发展的基础。实施无公害食品行动计划的过程，就是推动全国农产品质量安全上水平的过程。无公害食品行动在搞好试点的同时，要向面上扩展，把无公害食品行动搞好了，就可以为绿色食品的发展和壮大提供更多的技术支撑和市场空间。,绿色食品不等同于安全食品，而合乎标准才是安全食品。在国外，有机食品宣扬的更多的是一种理念，是一种回归自然的做法，而并非是食品安全的标志。 绿色食品、有机食品不是解决食物安全问题的根本办法。就像有些城市提倡走路、骑自行车，不是解决空气污染问题一样。 大多数食品的安全才是真正的安全。其重点首先是饮用水，其次是蔬菜水果、粮食及其产品、畜产品、水产品等。,第二节食品安全管理体系 的相关内容,主要内容： GMP、TQC、SSOP、SCP的概念、内容及其关系 HACCP及其与GMP、SSOP、SCP和TQC的关系 ISO9000和ISO22000系列,1 （1）GMP的概念,（一）GMP、TQC、SSOP、SCP的概念、 内容及其关系,在食品法典委员会（CAC）制度的HACCP体系及应用准则（CAC1997）中要求：“HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典食品卫生通则（Codex General Princple of Food and Hygiene）以及适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规进行操作”，即良好的操作规范GMP(Good Manufacturing Practice),（2）、GMP的功能,良好操作规范（GMP）是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须首先有效实施食品卫生通则、适当的食品法典操作规范和企业已采用的政府制度的食品安全法规（即GMP）。因此，GMP是实施HACCP的基础，GMP能简化HACCP计划，保证HACCP计划的完整性。,（3）、GMP的功能和标志,食品卫生通则（CAC/RCP 1969）发布以来，一直作为国际上整个食品链（从农场到餐桌）的必要卫生原则，也是各国政府建立食品行业相关法律法规的依据。因此，为了保证食品安全，各国政府根据食品法典食品卫生通则，相继制订了相关的法律法规，以达到对食品卫生有效控制的目的。,（4）、中国GMP的发展,1994年，我国卫生部按照食品卫生法的规定，参照联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会食品卫生通则（CAC/RCP Rev.2,1985）,结合我国国情制订了食品企业通用规范（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布,包括19个食品加工企业卫生规范：,例如：乳品厂卫生规范 GB12693-1990 肉类加工出卫生规范 GB12694-1990 保健食品良好操作规范 GB17405-1998 随后又陆续发布了9个出口食品卫生规范： 例如出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范、出口水产品加工企业注册卫生规范,（5）、中国食品GMP,中国食品良好操作规范食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 食品企业通用卫生规范规定了我国食品企业在原料采购、加工、运输、贮藏、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。包括以下7个要素：,（1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理；,（4）生产过程中的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）产品贮藏、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。,（6）、GMP的内涵,GMP的中心思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此食品质量体现在从原料到餐桌的全过程中的操作。 GMP的本质上是以防为主（预防性的）质量管理，必行强调预防为主的原则，在生产过程中建立保证体系，实施全面质量保证，确保食品质量。,2 （1）TQC的概念,为了保证食品质量，则必须实施全面质量管理（Total Quality Control, TQC） TQC是以质量为中心，由领导层负责，全员参与的生产经营全过程的管理。全面质量管理中的“全面”是指：产品质量形成的全过程,而不是只注重加工过程。,（2）TQC的特点,由过去的事后检验“把关”为主转变到以改进为主 从管“结果”转变为管“因素”，找出影响质量的各种因素，抓住主要因素，发动全员、各部门参与，运用科学管理程序和方法，使生产经营所有活动均处于受控状态。,TQC是全员参加的质量控制体系,3、TQC与GMP的关系,GMP就是TQC在生产过程中的具体化，但两者即有区别、又有联系 GMP要一切有据可查，TQC是一切用数据说话 GMP贵在一个“严”字，而TQC贵在一个“全”字 ，其共同目标是“优”字 TQC的本质是进攻性的，其着眼点是改善和开发，重点是产品的更新换代。 GMP在本质上是以防为主的预防性质量管理（老老实实照章办事）。,4、（1）SSOP的概念,SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。,（2）SSOP的基本内容,水和冰的安全,食品接触表面的卫生,防止交叉污染,洗手，手消毒和卫生设施的维护,防止外来污染物造成的掺杂,化学物品的标识，存储和使用,雇员的健康状况,昆虫与鼠类的扑灭及控制,5、SSOP和SCP的比较,SCP：Sanitation Control Procedure （控制） SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure （操作） 采取有效的卫生控制程序(SCP)，能充分保证达到GMP的要求。通过卫生标准操作程序(SSOP）的实施，以消除与卫生有关的危害（制度通过操作实施） SSOP文本是由食品生产企业自己编写，但编写SSOP时应以GMP为基础（以保证可操作性），以法律为依据，通过企业的SSOP实施达到GMP的要求,6、（1）HACCP的概念,HACCP：指危害分析和关键控制点是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写 从本质上来说，HACCP是一套完整的识别、监测及其预防食品安全质量控制体系。,（2）HACCP的作用,在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。 该体系强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 HACCP是一种防预体系，不是零风险；同时，HACCP是预防性的，而不是反映性的。,20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室及其美国航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病源体和毒素，就提出了HACCP的概念。1971年Pillsbury公司第一次在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的概念。 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用 1996年7月25日美国农业部（USDA）食品安全检查署(FSIS)对国内外肉、禽业颁布了减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规，并于即日生效。2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理，即21 CFR part 120,果蔬汁法规 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。食品卫生委员会（Food Hygiene Committee）制订了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后，食品法典委员会（CAC）鼓励在食品工业中应用HACCP体系,（3）HACCP的发展,（4）HACCP在中国,20世纪80年代HACCP传人中国，上世纪90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口的冻鸡肉、冻猪肉、冻对虾、冻烤鳗等8种商品中采用HACCP原理进行控制安全的研究，并制订了GMP。这是HACCP在中国首次应用,对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节。 例如，在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。,（5）在食品供应的各环节应用HACCP体系,消费者如何应用HACCP 消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。,（6）实施HACCP的7个步骤,步骤1:危害分析和预防措施 步骤2:确定关键控制点（CCP） 步骤3:确定关键值域 步骤4:关键控制点监控 步骤5:纠偏行动 步骤6:记录保持程序 步骤7: 验证程序,（7）应用HACCP的优点,通过在食品加工这应用HACCP，可以以文件形式保证最低限度的质量标准 如果安全性不能绝对保证（例如：生食贝类），通过HACCP就可以明确揭示并给予全面预告。 如果严格按规定加工贮藏，产品将有符合规定的保质期 在问题出现之前就可以采取纠正措施，因而是积极主动非控制 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施,关键 HACCP是一种管理体系，不能完全的消除危害。而实施HACCP的效率即取决于制度本身，更取决于制度的执行者人 。,7、HACCP与GMP、SSOP、SCP和TQC的关系,GMP、SSOP、SCP和TQC是操作程序或控制程序，是实施HACCP的基础。 HACCP是一个食品卫生安全防预控制系统，但不是事后的检测体系 ,是建立在GMP、SSOP、SCP、TQC和QA的基础上实施的一个预防系统。,8 (1)ISO,ISO:国际标准化组织的英语简称,其全称是International Organization for Standards,全球贸易需要全球统一的商务标准,为适应国际间贸易发展的需要，国际标准化组织（ISO）于1987年颁布ISO9000质量管理和质量保证标准系列 .ISO9000是指质量管理体系标准，它不是指一个标准，而是一族标准的统称。ISO9000是由TC176（TC176指质量管理体系技术委员会）制定的所有国际标准。ISO9000是ISO发布之12000多个标准中最畅销、最普遍的产品. ISO9000是企业产品进入世界市场的通行证 1988年我国等效采用ISO9000标准系列，1992年10月13日又修订为GB/T19000标准系列，其中GB为国家标准，T为推荐标准,(2)ISO9000,(3)ISO9000：2000内容,1以顾客为关注焦点 2 领导作用 3 全员参与 4 过程方法,5 管理的系统方法 6持续改进 7 基于事实的决策方法 8 互利的供方关系,ISO22000,ISO22000:2005食品安全管理体系 ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。,ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等 。,ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容，换句话说，ISO 9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。 以HACCP原理为基础而制订的ISO22000食品安全管理体系标准正是为了弥补HACCP的不足，在广泛吸收了ISO9001质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO22000是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级 .,HACCP、ISO 9000与ISO22000联系,第三节、食品安全法,主要内容： 食品安全法的实施 食品安全法的主要内容 食品安全法涉及的有关监管部门,1、食品安全法的实施,1964年食品卫生管理试行条例 1982年食品卫生法（试行） 1995年食品卫生法 2004年国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 2008年国务院机构改革后发布新“三定”,2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 中华人民共和国食品安全法 2009年6月1日正式实施,2、食品安全法内容,第一章 总则,第二章 食品安全风险监测和评估,第三章 食品安全标准,第四章 食品生产经营,第五章 食品检验,第六章 食品进出口,第七章 食品安全事故处置,第八章 监督管理,第九章 法律责任,第十章 附则,食品安全法确立的体制 国务院设立食品安全委员会 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核 卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依据各自的职责，共同监管，并承担责任。,分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作； 协调解决食品安全中的重大问题； 提出食品安全监督管理的重大政策措施； 国务院规定的其他职责。,1、国务院食品安全委员会,各部门的职责：,2、卫生部 承担食品安全综合协调、组织查处食品安全重大事故的责任，组织制定食品安全标准，负责食品及相关产品的安全风险评估、