《食品生产加工小作坊通用卫生规范（征求意见稿》编制说明

附件2食品生产加工小作坊通用卫生规范（征求意见稿）编制说明广西食品生产加工与监管标准化技术委员会广西出入境检验检疫局检验检疫技术中心广西轻工产品质量检验站一、项目来源和起草单位根据原广西壮族自治区质量技术监督局关于下达2018年广西地方标准制定（修订）项目计划的通知要求，本标准由广西食品生产技术委员会提出，广西检验检疫技术中心、广西食品安全协会和广西轻工产品质量检验站共同起草。二、标准制定必要性及意义依照食品安全法规定，2017广西壮族自治区人大常委会通过了关于广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例，并于2017年7月1日起正式开始实施，条例规定食品小作坊禁止生产包括乳制品、罐头制品、糖果制品（果冻）、肉制品、粮食加工品（米粉，乡镇以上食品小作坊禁止生产）等13类食品，意味着还有较多种类食品允许小作坊生产，但必须符合食品安全法和条例的规定，特别要保障食品卫生安全。据了解，广西共有食品小作坊约2.1万家，广西小作坊企业普遍存在生产场地不固定，缺少生产规范；设施设备简陋、陈旧,多以家庭式生产经营模式为主，存在布局不合理，生熟不分区，原料来源不明，卫生状况不佳，缺少专业技术人员,人员卫生观念差,食品安全和法律意识淡薄，食品添加剂擅自添加或随意添加的情况较为严重等现状,一直是监管的难点。条例规定食品生产小作坊实行登记管理制度，原广西食药局也相继出台了广西壮族自治区食品生产加工小作坊登记管理暂行办法,规定了食品生产小作坊的备案登记要求和程序。为加强食品生产小作坊的规范经营、产品符合食品安全法规定、保障食品安全卫生，强化源头食品质量安全监管，不断提高食品生产加工小作坊产品质量总体水平，有必要通过标准化手段，统一规定食品生产小作坊的卫生要求，有针对性的指导小作坊生产、保障产品安全卫生，为逐步提高全区食品小作坊生产质量安全水平提供支持。鉴于广西尚未制定和发布有关食品生产小作坊的卫生规范的相关标准，因此提出制定食品生产加工小作坊通用卫生规范申请，目的在于规范小作坊的生产加工行为，解决我区小作坊普遍存在生产设备简陋、生产环境卫生条件差、质量卫生控制能力薄弱等问题，指导小作坊全面提升食品安全卫生水平,同时为食品小作坊业主提供卫生参考标准，也为基层一线监管人员提供监管依据。三、标准编制起草及研究过程 标准立项后，标准编制组确定标准起草专家团队，团队成员分别由来自监管领导、工作一线、检测机构及在国家及广西食品安全检测机构专家组成。标准起草过程详细分为文献收集、国内调研、区内调研、标准起草、征求意见等过程。1.文献收集 标准立项以后，标准起草小组对国内相关文献进行调研、整理和收集汇总，并进行认真的分析。目前我国针对小作坊出台的国家标准有GB/T 23734-2009 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求，但国家标准对小作坊的要求比较高，与广西的实际情况有较大出入；国内也有江苏、云南、安徽、乌鲁木齐、上海、浙江等地根据各自小作坊实际情况出台了小作坊相关卫生规范的地方标准，对制定本标准有一定的借鉴作用，广西政府印发了广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例、广西食药局印发了广西壮族自治区食品生产加工小作坊登记管理暂行办法，广西政府也非常重视小作坊的生产质量安全，因此，有必要针对广西小作坊的实际卫生状况，制定适合广西小作坊生产状况特点，具有可操作性的卫生规范地方标准。2.国内调研 根据文献收集整理分析的情况，起草小组对上海（图1）、浙江食药监管理部门进行了调研和实地考察，分别收集到上海和浙江对食品生产小作坊的管理要求和具体实施措施，通过对上海的白切羊肉（图2）、豆腐干（上海共有9家小作坊，并且均为30年食用历史的食品类别，具有一定的食品口碑基础）等小作坊现场参观和交流，了解了上海小作坊通用卫生规范标准的制定和实施落实情况。在浙江省，在省食药监管理部门领导的引导下，参观了小酒坊（图3）、牛肉干、豆制品等小作坊。总体情况上海小作坊较少，保留的小作坊一般都以地方特色食品或非物质文化遗传产品为主，增强小作坊食品的历史神秘性，提高小作坊食品生产的自制、规范生产；上海主要以普通食品生产企业为主，并鼓励做大做强，创品牌、树形象。浙江小作坊超过3万家，扶持小作坊结合地方创城、创建、美丽乡村等政策，食药监部门工作人员为小作坊涉及环境改造方案、地方政府提供资金或物料、加上小作坊主自身投入共同完成小作坊改头换面（图4），参观烧酒小酒坊，远处看去酒坊有一种“水村山郭酒旗风”的诗意感觉，环境面目改变了，同时各项规范制度也能更好的深入小作坊，落实有效。浙江省小作坊管理的一大亮点在于与地方特色旅游结合，如在孙权故乡打造小酒坊、牛肉干小作坊等，在具有一定历史文化底蕴的名胜古迹中的小作坊，为了留住顾客、保住名声，无论从生产还是经营等均可以提升档次。图1 与上海市食药监生产处座谈了解小作坊管理情况图2 参观上海市白切羊肉小作坊图3 参观浙江杭州市郊区小酒坊图4浙江省小酒坊整治前后效果比较图 上海和浙江等发达地区虽然有一些小作坊生产企业，但对小作坊生产卫生管理并未放松，环境卫生、设施、制度管理、记录保存等方面均严格按照GB 14881的规定，仅从生产面积、人数等做了适当允许降低。3.区内调研广西小作坊基本情况广西全区小作坊食品类别杂、总数量接近3万家，基础弱、环境差，主要分布情况表见表1。14表1 广西食品生产加工小作坊数量统计表（食品生产处提供）序号地区白酒食用植物油鲜湿米粉肉制品糕点豆制品其它总数备案数总数备案数总数备案数总数备案数总数备案数总数备案数总数备案数总数备案数1梧州29844889181215331529126135013331102贺州32957559266013228641060486434221224942163百色5877182216672951418975436124102121531594北海129883216013315946021044561215崇左317017172808812814711514941049606防城港9902391304135315503273306477贵港2571862152302477314234701310711088河池37216881453769016312661460729379来宾21871732126122268193226165816910柳州1303139922199219616166168822815349411南宁79756705354841412266932441205831792241023863151812钦州2421298222030119863215606832113玉林3963255105508211390782212312171914桂林1028381276358215293076852822304372544211合计51992143692638636942658781235346728122903002233201182690标准起草工作组在南宁、柳州、贵港等地选择了糕点、豆制品、酱腌菜、小油坊等实地考察，了解情况。经过上述准备工作，标准起草小组开始起草标准，并征求意见。四、主要起草人员及分工表1 主要参与人员一览表研 制人 员姓名性别年龄职称职务专业单 位投入时间项 目负责人吴玉杰女38研究员主任食品安全广西检验检疫局技术中心业务开发部80%主要参加人员胡振洲男52教授级高工处长食品管理广西食药监生产处60%白芸女47高工站长食品加工与安全广西轻工产品质量检验站60%洪泉男47-秘书长食品广西食品安全协会50%黄文新男40-主任科员食品广西食药监生产处20%吴智妹女25试用期食品广西食药监生产处20%周艳英女37法学广西食药监生产处20%五、标准编制原则、依据依照食品安全法规定，广西壮族自治区人大常委会通过了关于广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例，并于2017年7月1日起正式开始实施，条例规定食品小作坊禁止生产包括保健食品、乳制品、罐头制品、使用酒精勾兑的酒类等食品，意味着还有较多种类食品允许小作坊生产，但必须符合食品安全法和条例的规定，特别要保障食品卫生安全。据了解，广西共有食品小作坊约2.1万家，广西小作坊企业普遍存在生产场地不固定，缺少生产规范；设施设备简陋、陈旧,多以家庭式生产经营模式为主，存在布局不合理，生熟不分区，原料来源不明，卫生状况不佳，缺少专业技术人员,人员卫生观念差,食品安全和法律意识淡薄，食品添加剂擅自添加或随意添加的情况较为严重等现状,一直是监管的难点。条例规定食品生产小作坊实行登记管理制度，广西食药局也相继出台了广西壮族自治区食品生产加工小作坊登记管理暂行办法,规定了食品生产小作坊的备案登记要求和程序。经查询，目前相关的标准有上海市DB31/ 2019-2013食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范、浙江省DB33/ 3009-2018食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范、云南省DBS53/ 028-2018食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范、江苏省DBS32/ 013-2017食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范、合肥市DB3401/T 22-2007食品小作坊质量安全卫生基本条件、天津市DBS12/ 002-2018食品安全地方标准 天津市地方特色食品生产加工小作坊食品安全控制基本要求。本标准主要依据GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求、结合调研时与我区情况相似浙江省和云南省地标以及我区调研的实际情况制定，个别环境要求依照广西情况和特点稍稍放宽。六、标准主要技术内容本标准的技术内容的确定将确保标准的科学性、实用性和可操作性。标准适用于广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例规定的食品小作坊。（不适用食品现制现售）。标准内容将通过区内食品生产小作坊生产的食品种类分布及卫生安全现状等多方面进行调研，深入了解全区目前食品生产小作坊的现状综合因素分析、考虑后确定。技术内容将包括食品小作坊生产加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、设备、个人卫生状况等要求，结合国家及其他省市对食品生产小作坊卫生规范标准规定内容，制定适用于广西食品生产小作坊生产卫生安全有效的指导标准规范，用于小作坊日常卫生安全管理的准则，保障生产的食品卫生安全。通过技术内容的对比研究，围绕保障以下13个方面做出相应的技术指标或内容规定。分别包括范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员、包装和标签、检验、贮存和运输、销售、管理要求等方面进行了明确的规范规定。（一）生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员等部分把广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例第九条、第十三条、第十五条中涉及到的相关内容纳入。（二）关于食品生产加工小作坊的定义。结合参照GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求和广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例制定。（三）关于散装食品的定义。依据广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例第四十八条制定。（四）关于文本中有量化的条款，如5.1.1应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类动物圈养场所等污染源25米以上，参照合肥市地方标准DB3401/T 222007食品小作坊质量安全卫生基本条件中5.1条、上海市DB31/ 2019-2013食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范中4.1条、浙江省DB33/ 3009-2018食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范中4.1.1条、天津市DBS12/ 002-2018食品安全地方标准 天津市地方特色食品生产加工小作坊食品安全控制基本要求中