食品加工操作卫生要求课件

1,食品加工操作卫生要求,2,加工操作与食品安全,不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。 “加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。 食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。 食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！,3,几类典型的餐饮加工操作流程,采购贮存原料加工烹调加工备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却改刀配制备餐 采购贮存原料加工改刀配制备餐 采购贮存原料加工烹调加工冷却再加热备餐 操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。,热菜,凉菜,生食,隔餐,4,餐饮业食品加工操作环节,采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送,5,食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度,目的：使用安全食品原料和食品添加剂,6,法规要求,7,中华人民共和国食品安全法,第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 食品安全法实施条例第二十四条 餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条,8,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。,9,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。,10,处罚条例,11,中华人民共和国食品安全法,第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件；,12,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。 违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。,13,如何做好进货台账,14,1票证齐全 索取发票或凭证，分类保存不少于2年 进货时查验以下证明,2验收合格 专人负责 每批验收 货证相符 交叉污染 温度 标签及保质期 感官 问题食品当场拒收 3台帐齐全,15,为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。 台账应记录进货时间、 食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容,16,如何选择供应商,17,选择供应商1,供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。 供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。,18,选择供应商2,可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。 对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。,19,查验有关票证,20,采购前查验有关证明,食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。 除未经加工的农产品：生产许可证。 加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。 畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。 进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。 豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。,21,采购时索取购物凭证,采购时索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。 送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。,22,索证注意事项,许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。,23,开展质量验收,24,车辆和证明,运输车辆 车厢是否清洁。 是否存在可能导致 交叉污染的情形。 应低温保存的食品， 是否采用冷藏车或 保温车运输。 相关证明 除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。,25,温度,产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上。,包装食品应将 温度计放在两 个食品包装间。 散装食品应 把温度计插 入食物中心 部分。,26,标签,验收时至少应包括以下内容： 品名、厂名。 生产日期。 保质期限（或到期日期）。 保存条件。 食用或者使用方法。 加工食品标签上应有“QS”标志。,27,感官和其他,感官 看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸检查硬度和弹性是否正常。 其他 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。,28,不采购禁止食品,29,禁止食品1,粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄花菜等。,畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类等。,30,禁止食品2,水产类 河豚鱼及其制品。 毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 。 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。 每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。【上海】,31,以用定购,32,建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则 一方面能保证食品新鲜和卫生质量。 另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。,33,食品添加剂的采购,34,关于食品添加剂,为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 餐饮业常用的食品添加剂： 面食、糕点制作中使用的膨松剂。 糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。 食品着色用的色素。 腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。,35,食品添加剂采购注意事项,单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素 。 复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一品种也应符合要求。 标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。 卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。,36,不误用食品添加剂 专人保管 专人采购 专人领用 专人登记 专用贮存场所保存并上锁 保留原包装 不贮存使用亚硝酸盐,37,贮 存,38,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间,39,法规要求,40,餐饮服务食品安全操作规范1,第三十七条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。,41,餐饮服务食品安全操作规范 2,（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,42,关键控制点,43,先进先出 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 贮存时避免交叉污染 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符卫生要求的食品 各类贮存方式的要求 各类食品贮存的要求,44,先进先出,45,先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考： 对每批原料出入库情况进行登记， 登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、 出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。 经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料， 可以在外包装上贴上醒目标识， 表示要优先使用。,46,经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。,制定管理制度，要求所有员工在提 货时必须核对登记卡。,47,48,冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品,49,食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。,50,经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况： 压缩机工作状况是否良好。 是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）内温度是否符合要求。,注意要点 检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。,51,贮存时避免交叉污染,52,食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。,53,54,标识食品原料的使用期限,55,餐饮单位应标识使用期限的食品： 散装的具有潜在危害的食品原料。 已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。 经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。 规定各类食品的 使用期限。 在标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采 用一周7天不同 颜色标识的方法。,56,妥善处理不符卫生要求的食品,57,超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标志） 。 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。,58,各类贮存方式的要求,59,冷藏1,低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。 对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。 一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。,60,冷藏2,不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。 如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。 如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。,61,冷藏3,千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。,62,冷冻,在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。 冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意： 不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。 食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 定期对冷冻库或冰箱除霜。,63,常温贮存,常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。 在常温贮存时应做到： 温度通常控制在1020，湿度 在50%60。 一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在10厘米以上，避 免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。 避免食品受到阳光的直射。,64,各类食品贮存的要求,65,各类食品推荐的冷藏温度,鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。 鲜蛋和活的贝类：低于7。 新鲜蔬菜和水果：57。 定型包装食品一旦拆封后：低于5。,66,67,各类食品贮存注意事项1,蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。 蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。 蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。,68,各类食品贮存注意事项2,从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-207天或-3515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。 贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。,69,原料加工,70,预防原则的应用,去除食品中的有害物质 （使用安全的水和食品原料） 生熟分开 控制温度 控制时间,71,法规要求,72,餐饮服务食品安全操作规范1,第二十一条第（一）项：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。,73,餐饮服务食品安全操作规范2,（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。,74,餐饮服务食品安全操作规范3,加工用工具及容器应符合第十七条第五项 1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。,75,餐饮服务食品安全操作规范4,4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。,76,6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。,77,关键控制点,78,去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染,79,去除有害物和污染物,80,除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意： 不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。 发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。,81,正确进行解冻,82,在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。 正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。 尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。,83,安全的解冻方法,84,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,85,对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。,86,鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。,87,避免原料加工中的交叉污染,88,食品原料、半成品和成品的交叉污染,为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。,89,不同种类食品原料的交叉污染,动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。 蔬菜在烹调时一般为 短时间内急火猛炒， 这样的操作则可能不 能完全杀灭致病菌。 动物性食品、植物性 食品应分池清洗，水 产品则宜在专用水池 清洗。,90,烹调加工,91,预防原则的应用,烧熟煮透 生熟分开,92,法规要求,93,餐饮服务食品安全操作规范,第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，避免粉尘污染食品。 清洁工具的存放场所应与食品处理区分开 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,94,95,餐饮服务食品安全操作规范1,第二十二条 烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。,96,餐饮服务食品安全操作规范2,（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。,97,餐饮服务食品安全操作规范3,（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,98,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,第二十二条 食品再加热 （一）无适当保存条件（温度低于60，高于10 ，放置超过2小时以上），存放2小时以上的熟食品，确认未变质后需再加热 （二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用 （三）加热中心温度高于70 ，未经充分加热食品不得食用,99,关键控制点,100,杀灭食品中的致病微生物 避免烹调加工过程中的交叉污染 去除几种食品中化学有害物质 再加热 食品用温度计的选择和使用,101,杀灭食品中的致病微生物,102,安全的烹调温度和时间,餐饮服务食品安全操作规范中规定：食品中心温度必须达到70以上。 保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。 采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。,103,未烧熟煮透的常见原因1,同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。,104,未烧熟煮透的常见原因2,过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。 食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。 为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。 如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。,105,防止未烧熟煮透的措施,制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。 尽可能减小食品的体积。大块肉切开观察中心部位 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。,106,避免烹调加工过程中的交叉污染,107,盛器（或工具）引起的交叉污染,在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品也会受到污染。 生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。,108,避免盛器或工具引起交叉污染的措施,生、熟食品盛器明显区分。 配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。 清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。,109,避免加工人员引起的交叉污染,尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。,110,避免存放不当引起的交叉污染,烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。 如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。,111,再加热,112,需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。 进行再加热时应注意： 再加热前确认未变质。 按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。 可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。 冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。 食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。,113,食品用温度计的选择和使用,114,验收 贮存 加工 备餐等,应配备食品用温度计的环节,115,适合测量较厚的食品的中心温度,厚薄食品都能测量，10秒之内出结果,非接触式，适合测量表面温度,能够连续测量并储存数千个温度数据,116,食品用温度计使用注意事项,使用前 了解使用方法。 存放清洁环境。 用前清洗消毒。 使用时（测量中心温度） 把探针插进食物的中心（或最厚部分），测量时等候15秒。 不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。 测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。 每次测量热和冷的食物后，须等读数回复后才可使用。 测量预包装食品表面温度，须放在两件食品的包装之间。,117,食品用温度计的检查和校准,应进行检查和校准的情形 使用前 坠落后 每过一定时间 检查和校准的方法 冰点方法 沸点方法,118,冰点方法,把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。 把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容器内部。 约30秒或读数稳定后钟后读取温度，温度计的读数应为0。 如读数与冰点相差超过1，应校准。如无法校准至上述水平，应维修或更换。,119,冷菜和生食加工,120,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消,121,法规要求,122,餐饮服务食品安全操作规范1,第十七条第（七）项专间设施要求 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。,123,124,餐饮服务食品安全操作规范2,第二十四条 凉菜配制要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 （三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 （六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 （七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,125,餐饮服务食品安全操作规范3,第二十五条 裱花操作要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。,126,餐饮服务食品安全操作规范4,第二十六条 生食海产品加工要求 （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,127,餐饮服务食品安全操作规范5,第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求 （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 （四）用于制作现榨饮料、食用冰等 食品的水，应为通过符合相关规定 的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 （五）制作现榨饮料不得掺杂、 掺假及使用非食用物质。 （六）制作的现榨饮料和水果拼 盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。,128,无违禁食品原料 河豚鱼及制品（包括“巴鱼”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类 死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇 510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得特种卫生许可证的除外）、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品 感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品,129,关键控制点,130,冷菜加工中食品安全的关键环节 烹调中杀灭致病微生物 冷却中尽快通过危险温度带 改刀和凉拌中避免交叉污染 存放中控制温度和时间 生食加工要求和禁止经营品种 蔬菜、水果清洗消毒 生鱼片防止污染和变质 不经营禁止生食品种,131,冷却中尽快通过危险温度带,132,冷菜的高风险,许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。 制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 食用前不再有加热杀灭细菌的机会。 多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。,133,安全的冷却方法,两阶段冷却法 食物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。 一阶段冷却法 食物在4小时之内 冷却至5以下。,134,不宜采用冰箱冷却,不能在短时间使食物温度下降。 造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。 引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。,135,快速冷却方法,减少待冷却食品的数量和尺寸。 使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。 采用冰浴使食品温度快速下降。 使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。,136,改刀和凉拌中避免交叉污染,137,交叉污染的常见原因1,加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。 用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜，常见情形： 接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。 冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。,138,交叉污染的常见原因2,用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形： 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。 加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形： 冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。 操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。,139,避免交叉污染的措施1,必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。,140,避免交叉污染的措施2,固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。,141,142,存放中控制温度和时间,143,存放不当的常见情形,宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。 加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。,144,安全存放冷菜的措施,待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。 改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。,145,蔬菜、水果清洗消毒,146,蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。,147,生鱼片防止污染和变质,148,生食水产品的污染来源 人员、环境和工用具 水产品表面致病微生物 淡水产品中寄生虫（不应生食） 生食水产品加工（整条水产品）,149,不经营禁止生食品种,150,禁止生食品种（上海）,全年禁止品种 毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类； 炝虾。 季节性禁止品种 醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； 醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的产品除外）。,部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。,餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的。,151,备餐和配送,152,预防原则的应用,保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消,153,法规要求,154,餐饮服务食品安全操作规范,第二十三条 备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。,155,餐饮服务食品安全操作规范2,（三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,156,餐饮服务食品安全操作规范3,第三十三条 集体用餐食品分装及配送要求 （一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。 （二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 （三）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。,157,餐饮服务食品安全操作规范4,（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10以下或60以上。 （五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染,158,上海市集体用餐配送监督管理办法,第十四条 集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。 采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10以下），并在10以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度75以上。 采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65以上。 采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。,159,上海市集体用餐配送监督管理办法2,第十六条 冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时。 第十九条 禁止向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。,160,盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)1,10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 采用零售方式供应的盒饭标签应符合GB7718。供应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。,161,盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)2,10.2 包装 主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应符合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。 10.3 贮存 冷藏盒饭应在10以下的温度贮存，使盒饭中心温度保持在10以下。加热保温盒饭贮存应在具有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心温度保持在60以上。,162,盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)3,10.4 运输 盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在10以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持在60以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。 11 保质期 冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，加热保温盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。,163,关键控制点,164,备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 各种备餐方式的要求 配送和外卖中保证食品安全的措施 配送和外卖中的食品运输要求 盒饭和桶饭的特殊要求 外卖加工现场的基本要求,165,控制温度和时间,166,餐饮业的食品供应方式与食品安全风险,大部分的饭店、小吃店 顾客点了以后再进行加工制作 食品加工后即时食用，食品安全风险小,快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭 食品是事先加工好，顾客来后马上就可供应 食品加工后需要保存一段时间，食品安全风险高,167,食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须