食品科学第一章+绪论.ppt

食品分析,生物技术及应用专业 教师 ：赵敏,食品分析教材共分三大部分 食品营养成分分析 水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素。 食品中添加剂的检测 食品中污染物质的检测 重金属、农药残留、霉菌毒素。,主要参考书,食品分析 大连轻院、华南理工大学等编 轻工出版社 1998 工业发酵分析 天津轻院等编 轻工出版社 食品检验与分析 黄伟坤等编 轻工出版社 粮油分析法祁崇喜编 青海人民出版社,第一章 绪论 一、食品分析的性质和作用 1. 食品分析的性质： 食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、营养、美味可口的食品。,2. 食品分析的作用： 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。,二、食品分析的内容,1.食品营养成分分析 2.食品中污染物质的分析 3.食品辅助材料及食品添加剂的分析 4.食品的感官鉴定,三、食品分析的方法,感官鉴定最简单、成本最低的分析方 法。 化学分析法常规分析中大量使用的最基 本的分析方法。 仪器分析以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪来 测定物质含量。,四、分析工作者的任务,依据物理、化学、生物化学的一些基本理论，运用各种科学技术，按照制订的标准，对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。,五、食品分析的发展方向,仪器化 自动化,食品分析有关常识,常量分析样品中组分 1 % 微量分析样品中组分= 0.1 %1 % 痕量分析样品中组分 0.1 % 超微量分析样品中组分 PPM parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB parts per billion (10-9) PPT parts per trillion (10-12）,水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20条件下标注的。 分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”称至0.1g。 “精密称取”必须按所列数值称取，精确至0.0001g。 “精密称取约”必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。,分样筛筛目与筛孔大小,国内外食品分析标准介绍,制定标准的必要性:使分析结果具有权威性。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。,1、国际标准由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。,每年10月14日为国际标准日。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织， WHO世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品 TC54香精油 TC122包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿,2、国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,如中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF,有关GB ：,GB5009.1GB5009.702003 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB 49272001啤酒 GB 49282001啤酒试验方法 GB 181862000酿造酱油 GB 181872000酿造食醋 GB 5009.551996饴糖分析,3、行业标准对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。,例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油 SB103372000 配制食醋,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,5、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，