如何预防食物中毒

如何预防食物中毒？ 连云港市卫生监督所 罗贤标一、食物中毒的定义、特点和分类,食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。,一、食物中毒的定义、特点和分类,食物中毒的特点：,（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 （2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。 （4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。,一、食物中毒的定义、特点和分类,发病曲线,时间,人数,一、食物中毒的定义、特点和分类,1、细菌性食物中毒,2、化学性食物中毒,3、动物性食物中毒,4、植物性食物中毒,5、真菌性食物中毒,二、我市食物中毒发生情况,发生场所分布情况,三、我市常见食物中毒及其预防,1、细菌性食物中毒 我市常见的细菌性食物中毒为海产品引起的副溶血性弧菌中毒、肉制品引起的沙门氏菌中毒、由交叉污染引起的金黄色葡萄球菌中毒等。,2010年5月11日下午开始，江苏徐 州市妇联幼儿园的200多名孩子出现了 上腹下泻食物中毒的现象。徐州市相关部门给出的调查结果，认定是幼儿园午餐中的油闷大虾引发了这次大面积的食物中毒。,最后相关部门 认定，中毒人 数为72人，所 幸无生命危险，由未煮熟的油闷大虾引起的细菌性食物中毒。,2010年5月1日河北省衡水市区内某饭店婚宴发生疑似食物中毒事件，73人入院治疗。相关部门认定，此次事件为海产品引起的细菌性食物中毒。,细菌性食物中毒的预防,（1）温度原则 食物中心温度不底于70度，食物做好后存放在10度以下或60以上的环境中。,（2）时间原则 食物做好后存放时间不得超过2个小时,细菌性食物中毒的预防,（3）清洁原则 一是指所有食品必须清洗干净，二是餐具必须清洗消毒，三是工作人员的清洗。,（4）分开原则 所有食品必须分类存放，成品和半成品，畜禽肉、蔬菜和水产品分开存放。,三、我市常见食物中毒及其预防,2、化学性食物中毒 我市常见的引起化学性食物中毒的化学物为亚硝酸盐、有机磷农药等。,2006年10月23日，我市某单位食堂发生一起亚硝酸盐食物中毒，21人中毒入院治疗。中毒原因为厨师长误把亚硝酸盐当成味精。,今年4月份，青岛市相继出现“毒韭菜”事件，是由于韭菜残留的有机磷农药超标而引起的化学性食物中毒。,化学性食物中毒的预防,化学性食物中毒的危害性远比细菌性食物中毒大得多，常有生命危险，因此，预防化学性食物中毒显得尤为重要。,（1）亚硝酸盐食物中毒的预防,一建议不使用 二使用时，严格按照国家食品添加剂使用卫生标准，肉制品中亚硝酸盐的用量不得超过国家卫生标准（3mg/kg），专柜，专人，专用记录 三防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食 四、蔬菜不要存放太久,（2）有机磷农药食物中毒的预防,在购买蔬菜等农产品时，尽量到合法、正规、农检工作做得比较好的大型蔬菜批发市场和超市购买，并向供货商索取票证，做好采购索证台帐，以确保食品安全。,（2）有机磷农药食物中毒的预防,（2）有机磷农药食物中毒的预防,碱水浸泡蔬菜，大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5-10克配制成碱水，浸泡5-15分钟后用清水冲洗果蔬。,三、我市常见食物中毒及其预防,3、植物性食物中毒 我市常见的引起植物性食物中毒的植物为四季豆、豆浆鲜黄花菜等。,2005年1月31日，我市某公司食堂发生一起57人的食物中毒，中毒原因为食用了该公司中午提供的未烧熟四季豆。,四季豆,干煸四季豆,黄花菜 含有 秋水仙碱,植物性食物中毒的预防,烹调四季豆时一定要烧熟煮透。 用油炒过后，加上锅盖焖10分钟左右。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。,植物性食物中毒的预防,生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,植物性食物中毒的预防,发芽的马铃薯不能食用 龙葵素,三、我市常见食物中毒及其预防,4、动物性食物中毒 我市常见的引起动物性食物中毒的食品为河豚、动物甲状腺和肾上腺等。,食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲状腺素。,猪三腺是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结,动物性食物中毒的预防,1990年11月20日卫生部第5号令发布了水产品卫生管理办法，第三条第（二）项规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,动物性食物中毒的预防,了解三腺所在位置，食用前将这些部分剔除。 甲状腺位于气管第节软骨环两侧，为菱形小肉快，俗称“栗子肉”、也称“肉枣” ，颜色暗红色，稍硬。 肾上腺位于动物两侧肾脏的前方，呈褐色，腺体外包有白色纤维膜，为狭长的软条。 淋巴结腺 位于动物腹股沟、肩胛前和腹下等处，呈圆形或椭圆形，颜色和硬度似脂肪组织，呈灰白色或淡黄色，俗称“花子肉”。,三、我市常见食物中毒及其预防,5、真菌性食物中毒 我市常见的引起真菌性食物中毒食品为毒蘑菇、霉变甘蔗等。,致命白毒伞,铅绿褶菇,网孢牛肝菌,赭红拟口蘑,大鹿花菌,介味滑锈伞,白毒鹅膏菌,毒鹅膏菌,哈蟆菌,细环柄菇,摩根小伞,细褐鳞蘑菇,毛头鬼伞,半卵形斑褶菇,毒粉褶菌,粪锈伞,美丽粘草菇,臭黄菇,毛头乳菇,白黄粘盖牛肝菌,粉红枝瑚菌,霉变甘蔗,食品加工的原料及食品，不宜积压过久 已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离,真菌性食物中毒的预防,餐饮单位和食堂发生食物中毒后应该怎么办？ 1、立即组织中毒人员入院治疗 2、立即向卫生监督部门报告 3、保留现场 （平时做好留样工作，完善食品原料采购索证登记）,四、食物中毒的处理,食品安全法第七十条 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,四、食物中毒的处理相关法律,食品安全法第八十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,四、食物中毒的处理,食品安全法第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,四、食物中毒的处理相关法律,个人发生食物中毒后应该怎么办？ 1、立即入院治疗 2、立即向卫生监督部门报告 3、保留证据,四、食物中毒的处理,采购食品时应注意以下几点： 采购地点应持有食品流通许可证的超市、食品商店、大卖场、食用农产品市场等食品销售点选购食品。 看清定型包装食品 ：注意食品外包装上标志或产品说明书，是否标注“品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方、保质期限、食用或使用方法等”等内容标志。 采购散装食品 ：注意销售区域是否标志食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容。 采购肉制品：检疫合格证。,五、食品的采购、制作和销售,五、食品的采购、制作和销售,签订采购合同，定点采购,做好索证、索票和台账登记工作,保存好发票等购物凭证,五、食品的采购、制作和销售,五、食品的采购、制作和销售,食品制作的要求：,烧