十年庆餐饮岗位技能大赛总结.doc

十年庆餐饮岗位技能大赛总结第一部分 岗位技能大赛获奖名单：餐饮刀工状元 抚顺餐饮 刘丽梅餐饮面点状元 鞍山餐饮高玉凤餐饮烹饪状元 鞍山餐饮杨 亮第二部分 岗位技能大赛综合情况：1、十年庆餐饮岗位技能大赛主席台： 2、主持人介绍领导、评委、各参赛代表队。欢迎各餐饮代表队参赛选手入场。入场顺序：抚顺餐饮、沈体餐饮、沈航餐饮、鞍山餐饮。 3、龙源餐饮专业组组长、鞍山公司总经理代大鹏致大赛欢迎词。 3、副总裁判长刘清河宣读比赛规则及要求，奖项评分办法；并宣布“大赛开始” 4、刀工组技能赛在欢乐、紧张、热烈的气氛中有序地进行中： 5、面食组技能赛在欢乐、紧张、热烈的气氛中有序地进行中： 6、烹饪组技能赛在欢乐、紧张、热烈的气氛中有序地进行中： 7、专业评委、学生评委一丝不苟地评判中： 8、岗位技能大赛部分作品： 9、大赛期间各队主厨对所做产品进行解说和拉票： 10、学生评委投票：现场投花生豆的形式。既每人三颗花生豆（每颗豆0.5分） 11、专业评委按选手完成时间顺序，表格形式打分。最后，由审计组核算总分： 12、集团运营发展中心总监李家勇先生宣布餐饮岗位技能状元名单：13、总裁判长、副裁判长与三名岗位技能状元合影留念。14、集团运营发展中心总监李家勇先生致十年庆餐饮岗位技能大赛闭幕词。15、全体参赛选手、学生评委、专业评委、龙源领导合影留念16、观众退场。清理场地。17、学生评委与比赛选手共同品尝参赛菜肴，融洽感情。第三部分 此次岗位技能大赛的不足之处：1、本次大赛各岗位操作技能考核表中考核项目、评分要素、评分标准等内容过于详细，有部分评委感觉较为繁琐。2、本次大赛在整个过程的策划与编排方面按照餐饮行业烹饪大赛专业的标准，还有很大距离。大赛组织中各个环节衔接及效果，照比高标准严要求存在很多瑕疵。3、本次大赛细节方面不够完美，需要不断磨练和提高。第四部分 对以后再次开展本项活动有何借鉴之处：本次大赛为下一次活动建立初级模板：模板之一：餐饮竞赛考核表。模板之二：餐饮员工岗位技能大赛方案。模板之三：餐饮员工岗位技能竞赛会序。模板之四：餐饮员工岗位技能大赛主持词。之一：竞赛菜品考核表：试题一：切土豆丝一、准备要求1、原料准备：序号名称规格数量备注1带皮土豆g400考场准备2、工具、用具准备：序号名称规格数量备注1刀1把考生自备2盆24寸1个考场准备3盘8寸1块考场准备4菜墩1个考场准备二、操作考核规定及说明：1、操作程序土豆去皮，洗净；将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。2、考核规定说明如操作违章，将停止考核。考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。3、考核时限：准备工作1min（不计入考核时间）。正式操作8min。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。试题二：饺子皮（半成品）一、准备要求1、原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g250要求30个皮子2清水g1002、工具、用具准备：序号名称规格数量备注1平杖根1二、操作考核规定及说明：1、操作程序和面；下剂；擀皮。擀制成品皮30个。2、考核规定说明如操作违章，将停止考核。考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。考核技能说明：本项目主要考核考生对制作饺子皮掌握的熟练程度。 3、考核时限：准备工作1min（不计入考核时间）。正式操作10min。提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。试题三：菜品名称：鸡丝炒掐菜成品要求：色泽白净，鲜嫩爽口口味：咸鲜味制作材料：主料：鸡胸脯肉250克 绿豆芽350克辅料：鸡蛋清25克配料：香菜梗2根调料：葱、姜、蒜未5克 料酒5克 盐2克 味精3克 淀粉5克 色拉油30克制作工艺：1. 将鸡脯肉片成大片，切成鸡丝；2. 将切好的鸡丝加入精盐和鸡蛋清加淀粉上浆；3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；5. 炒锅置旺火加水烧开，倒入掐菜，迅速捞出，控净水份，6. 将炒锅复置火上，加底油放入葱、姜、蒜未迅速煸炒后加清汤一勺，加入料酒、精盐、味精，倒入掐菜鸡丝迅速炒匀，淋入淀粉加明油，起锅装盘，工艺提示：鸡丝要洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；“掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。三、评分记录表（附表）龙源十年庆餐饮刀工操作技能考核评分记录表现场号： 工牌号： 性别： 试题名称：切土豆丝 考核时间：7min序号考核项目评分要素配分评分标准扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm6cm30过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分粗细均匀，粗细约0.2cm（火柴杆）30过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品重量成品重量250g10少于250g扣10分；少于150g此试题按0分计4成品色泽土豆本色10色泽不干净扣10分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100得 分考评员： 核分员： 年 月 日三、评分记录表（附表）龙源十年庆面点师操作技能考核评分记录表现场号 工牌号 性别 试题名称：饺子皮 考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准扣分得分备注1饺子皮皮子均匀45饺子皮不均扣10分；直径不够8cmm扣10 分；有车轮印每个扣1分2外形圆形20形状不整齐扣10分；不圆扣10分3质量皮片薄厚均匀35薄厚不均扣10分；饺子皮太厚扣10分；太薄扣10分；有粉粒扣5分4现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分5安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分6考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100得 分考评员： 核分员： 年 月 日龙源十年庆厨师操作技能考核评分记录表现场号： 工牌号： 性别： 试题名称：鸡丝炒掐菜 考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准扣分得分备注1刀工长短适中，长约4cm6cm20过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分粗细均匀，粗细约0.5cm20过粗或过细扣10分；粗细不均扣10分；两端粗细不均扣10分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2装盘装盘丰满美观5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3成品重量成品重量350g10少于350g扣10分；少于250g此试题按0分计4口味口味适中10口味过重扣10分口昧过轻扣10分5色泽色泽白净10色泽不干净扣10分6考核时限15min10每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100得 分考评员： 核分员： 年 月 日试题四：（自选菜）龙源十年庆自选菜操作技能考核评分记录表现场号： 工牌号： 性别： 一、厨师对自选菜品的介绍：1、 菜品名称、取意2、 菜品原料的构成3、 制做方法与流程4、 制做时限5、 成品色泽、形态二、试题名称： 考核时间： min序号考核项目评分要素配分评分标准扣分得分备注刀工粗细、薄厚、形状均匀15薄厚不均扣5分粗细不均扣5分；形状不均扣5分不连刀10有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分2成品装盘装盘丰满美观盘边洁净55形态不美观扣5分卫生差扣5分3口感适口20过咸扣10分过重少扣10分；4成品色泽视觉舒适度10色泽不干净扣5分5现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分现场卫生卫生不符合要求从总分中扣5分6考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100得 分考评员： 核分员： 年 月 日之二：餐饮员工岗位技能大赛方案：一、活动目的在龙源十周年庆典之际，龙源餐饮专业组举办本次大赛目的是弘扬龙源“健康、营养、卫生、美味”的饮食文化，振奋餐饮员工精神。通过树立餐饮“技能状元”典型，在餐饮系统掀起学技术、比技术、创新技术的风气，提升龙源餐饮未来的经营空间。二、活动内容：（一）比赛项目：1、厨师技能赛。2、面食技能赛。3、刀工技能赛。（二）奖项设置：每组：技能状元1人（三）比赛内容及规则：厨师技能赛组：1、每人二道菜肴。2、规定菜肴1道：鸡丝豆芽。3、自选菜肴1道：以食堂食材为原料。面食技工赛组：每人二道出品。1、规定品种1道：擀饺子皮。2、自选品种1道：以食堂食材为原料。刀工技能赛组1道：现场切配土豆丝。（四）比赛时间和步骤：子公司选拔赛: 龙源餐饮专业组总协调，各子公司餐饮经理具体负责。时间：11月25日至12月1日；各子公司餐饮每组选出三名选手，共计9人参加集团总决赛。集团总决赛：在鞍山公司餐饮进行。时间：12月4日下午13：301、组织机构裁判长： 李家勇、代大鹏副裁判长：刘清河、杜炳忠裁判员：各子公司两名（餐饮经理、副经理或厨师长）学生裁判：30人主持人：林松山、孙岱娣总负责：孙钢三、大赛评奖方式：（1）采取裁判长或副裁判长进行现场点评，各裁判员采取表格计分（百分制）打分形式计算分数。（2）学生裁判评奖：现场投花生豆的形式。既每人三颗花生豆，选自己最满意的菜肴形式计算分数。（3）最终以裁判员和学生裁判的总分数，产生本次技能大赛各组技能状元。四、大赛程序：略。五、费用预算：略。六、活动要求：1、子公司餐饮各级管理干部必须高度重视此次技能大赛，赛出风格、赛出水平，为龙源十周年庆典献礼。2、各子公司部门经理为第一责任人，精心组织，广泛宣传动员，号召员工积极参加大赛。3、大赛之后，总结经验应并用于今后经营工作之中。将餐饮员工学技术、比技术、创新技术热情和风气深入持久的开展下去，以本次大赛为契机，进一步提升龙源餐饮未来的经营空间！附件：1、厨师技能赛考核评分记录表。2、面食技能赛考核评分记录表。3、刀工技能赛考核评分记录表。4、操作考核标准 。 集团运营发展中心龙源餐饮专业组 之三：餐饮员工岗位技能竞赛会序：一、竞赛活动流程： 12月3日晚6:00布置竞赛场地。 1、悬挂条幅。2、评委席：座椅、台卡、台布。3、观众席。4、面工现场竞赛案台。5、刀工现场竞赛案台。6、准备竞赛相关器皿、用品、矿泉水。7、参赛选手：高厨师帽、胸卡、抽签号码。8、音箱及无线麦克。 12月4日下午13:25请男、女主持人；摄像、摄影师及全体工作人员各就各位。请参赛选手、学生评委、餐饮炊事员观众入座。 13:30：欢迎领导、大赛评委入场。 13：35欢迎各餐饮代表队参赛选手入场（男、女主持人介绍领导及来宾、各参赛代表队）：入场顺序：抚顺餐饮、沈体餐饮、沈航餐饮、鞍山餐饮 请鞍山公司总经理代大鹏致欢迎词。 请副总裁判长刘清河宣读比赛规则及要求，奖项评分办法；并宣布“大赛开始。” 正式比赛：厨师、面工、刀工同步举行。（共计两场竞赛结束；抽签决定）1、a组厨师4名比赛选手分组进入厨房进行热菜制作。2、a组面工、刀工各4名比赛选手在大会现场制作。 3、比赛期间各队主厨对所做产品进行解说和拉票。 4、裁判长或副裁判长对参赛作品进行现场点评。 评委按各队完成时间先后顺序，以表格形式打分。 学生评委投票：现场投花生豆的形式。既每人三颗花生豆（每颗豆0.5分），选自己最满意的菜肴，工作人员计算分数。 工作人员合计分数，运营发展中心李家勇总监宣布比赛结果岗位技能状元名单。 请总裁判长、副总裁判长与岗位技能状元合影留念。 请集团运营发展中心李家勇总监致闭幕词。 请全体参赛选手、学生评委、专业评委、龙源领导合影留念 请观众退场。清理场地。学生评委与比赛选手共同品尝参赛菜肴，融洽感情。二、竞赛活动分工：1、鞍山餐饮服务部负责厨艺大赛从场地布置开始至比赛结束全程组织协调工作。维护秩序并确保选手加工制作期间的安全。2、鞍山工程部负责音箱设备及用电保障工作。3、集团行政部负责摄、录像工作。集团运营发展中心龙源餐饮专业组之四：餐饮员工岗位技能大赛主持词：男：尊敬的各位领导，各位参赛队员!女：现场的员工朋友们!合：大家下午好！男 ：团结协作，展示自我！这里是“十年庆典龙源美食” 餐饮员工岗位技能大赛的决赛现场， 我是xxx 我是xxx 、女：“风雨送春归，飞雪迎春到”今天，我们欢聚一堂，隆重举行“十年庆典龙源美食” 餐饮员工岗位技能大赛！男：伴随着冬日里温暖的阳光，龙源餐饮创设擂台，搭建舞台。今天，将有四家餐饮服务部36名选手在这里现场竞技、一展风采。！女：本次活动由龙源十年大庆筹备组、龙源餐饮专业组共同组织举办， 此次活动共分三个赛段，即热菜烹调、面食制作、刀工切配。男：在餐饮员工岗位技能大赛正式开始之前，首先，荣幸地为大家介绍出席今天大赛的各位领导及担任本次大赛的评委：龙源集团 先生！女：感谢您的到来！男：龙源集团 先生！女：欢迎您到来！男：龙源集团 女士！女：欢迎您！ 男：出席今天大赛的还有我们隆重邀请的30名学生评委！女：欢迎您！男：接下来，为大家介绍今天参赛的代表队及参赛选手。他们是来至抚顺餐饮. 沈体餐饮.沈航餐饮鞍