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啤酒基本知识培训,浙江英博石梁啤酒有限公司,啤酒历史,啤酒是世界性饮料酒，啤酒生产几乎遍及世界各国，是世界产量最大的饮料酒。 中国近代的啤酒是始于20世纪初，俄罗斯技师1900年在哈尔滨建立了第一家作妨，德、英国人1903年在青岛建立了英德啤酒厂，民族资本家在1915年建立了五星。 解放初中国年产啤酒为0.7万吨，1988年成为世界第二，2002年超过美国成为世界第一生产大国,到07年中国啤酒年产量实现连续六年稳居世界第一,成为名副其实的啤酒生产大国,啤酒消费现状,世界啤酒消费稳定增长： 1、欧洲一直是世界啤酒消费最大的地区，占世界总产量的33.2% 2、亚洲啤酒消费量增长最快：1998年至2005年的7年间合计增幅达39%；亚洲的啤酒产量占世界产量的比例2006年为29.4%； 中国啤酒消费量增长速度在各重要消费国中最高,人均消费现状,欧洲人均啤酒消费量超过52.7升的国家共有35个，其中有26个是欧洲国家。消费量居前10为的国家中9个在欧洲，人均消费量大（超过100升）的国家有德国、爱尔兰、捷克、奥地利等 中国虽然是世界啤酒最大生产国和消费国，但人均消费量比较低，05年排在57位，05年人均消费量24.4升（39大玻璃瓶）,中国人均消费量,世界平均水平为30升,啤酒定义及类别,定义-以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经纯种酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡、低酒精度的发酵酒 啤酒是由发酵的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素；啤酒素有“液体面包”之称，即为营养食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。 啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，啤酒花还有药用价值。 一瓶啤酒的热量相当于4个鸡蛋、一磅牛奶、300克猪肉产生的热量,啤酒的分类,1、按色度：淡色啤酒(3-14EBC)、浓色啤酒(15-40EBC)、黑色啤酒(大于41EBC) 2、杀菌方式：熟啤酒(经过加热杀菌的啤酒)、纯生啤酒(采用膜滤等物理方法除菌的啤酒)、鲜啤酒(未杀菌含有一定活酵母的啤酒) 3、干啤酒：发酵度大于72%以上，口味干爽的啤酒。 4、冰啤酒：经冰晶化工艺处理的啤酒。 5、低醇啤酒：酒精度低于0.5%(v/v)的啤酒 6、小麦啤酒：小麦芽用量占原料量40%以上的啤酒,燕京、青岛、雪花、哈尔滨、金威、珠江、 雪津、惠泉、双鹿等等，每个地方几乎都 有自己的品牌,中国啤酒的品牌,啤酒生产流程,原料糖化工序发酵工序过滤工序 稀释（后修饰）工序包装工序成品,啤酒生产原料,原料,生产原料一：水,水：啤酒的质量在很大程度上决定于酿造用水的品质，不同的水质适合于酿造不同类型的啤酒，石梁啤酒具有的独特魅力就来自于天台山低硬度、含有各种离子的山泉水。,啤酒的血液,水的质量控制,理化指标:总的溶解盐、钙、镁离子、铁离子、锰离子等 微生物指标：细菌总数、大肠杆菌等 口感品评：定期对动力的原水、酿造的酿造水进行品评,生产原料二：麦芽,麦芽：大麦经制麦变成麦芽。 大麦按用途可分为饲料大麦和专门用于啤酒生产的啤酒大麦，啤酒大麦需经过制麦工序制成麦芽后才能使用。 啤酒大麦按产地分为国产啤麦和进口啤麦，由于进口啤麦为大规模种植、管理科学，所以进口啤麦品质优于国产。 麦芽也分为国产麦芽和进口麦芽。公司进口麦芽有澳麦、加麦、法麦。,生产原料二：麦芽,麦芽：是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性的影响。 麦芽是啤酒的灵魂！,麦芽制备流程,生产原料三：酒花,酒花：又称啤酒花，学名“忽布”，是啤酒生产的眼睛，添加酒花起到画龙点睛的作用，酒花可赋于啤酒苦味、清香的酒花味、抗菌剂、提高清亮度等，每瓶啤酒需使用3-5朵酒花。 酒花分类：苦型啤酒花和香型啤酒花。不同啤酒品种添加不同比例的苦花和香花。 酒花制品的类型：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等,酒 花 种 植 地,生产原料四：辅料,啤酒辅料：主要是价廉高淀粉含量的谷类，常用的是大米、玉米淀粉、小麦、大麦、糖浆。 大米是我国生产啤酒的主要辅料，其中以粳米、糯米为最好，早米次之，基本上不用杂交米。,生产原料五：酵母,啤酒生产要用到酵母菌种，酵母能将糖类转变为酒精和二氧化碳，同时产生各种酸、醇、酯等风味物质使麦汁转变化啤酒。 不同酵母的基因决定了酵母对糖类利用率、产酸、产醇、产酯等能力不同，所以酵母是决定啤酒风格特点的最主要因素。 啤酒生产的动力,酵母显微镜下图片,生产流程一：糖化,糖化定义：利用麦芽所含各种水解酶，在适宜的条件下(温度、PH、时间)将麦芽和麦芽辅料中的不溶性高分子物质(淀粉、Pr、半纤维素及其中间分解产物)。逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程即为糖化 糖化就是将固体原料变成液体麦汁的过程。 糖化是由三锅二槽组成：糊化锅、糖化锅、煮沸锅、过滤槽、沉清槽,糖化设备,糖化工序一：流程,糖化工序二：粉碎,粉碎目的：增加比表面积、可溶性物质容易浸出、有利于酶作用。 粉碎要求：麦芽谷皮破而不碎，胚乳较细为好。大米细好。 粉碎方式：干法粉碎、增湿干粉碎、湿法粉碎。,13啤酒糖化、糊化曲线,糊化锅,糖化锅,蛋休,糖化,100保温,糖化工序三：糊化,1、淀粉的糊化：淀粉颗粒在热力或化学作用(酸、碱)等作用下，吸水膨胀，形成胶凝状的过程。 2、淀粉的液化：经糊化的淀粉在酶(主要是-淀粉酶)的作用下，大分子降解为小分子糊精的过程。液化后醪液粘度迅速下降。 3、淀粉的糊化和液化是同时进行的。,糖化工序四：蛋休,蛋白质的分解产物影响着啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。 酵母的营养物质N源，主要来自麦芽。但蛋休时对蛋白质分解作用也要合理控制，以保证麦汁中合适的高、中、低分子蛋白质分解产物的比例。 不同的原料蛋休的控制条件是不同的。,糖化工序五：糖化1,1、糖化过程是指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 酵母的营养物质-C源。 2、麦汁的浸出物90%以上是淀粉的分解产物。糖化结果影响到麦汁的收得率和啤酒的发酵度 3、主要的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法,糖化工序五：糖化2,糖化工艺条件控制： 1、糖化温度 3、糖化时间 3、糖化料水比 4、PH,糖化工序六：过滤,过滤目的：固液分离，得到澄清的麦汁，获得良好 的收得率。 麦汁合成：原麦汁和洗涤麦汁(利用热水洗麦糟) 过滤方法：过滤槽法、压滤机法和快速渗出槽法,糖化工序七：煮沸,煮沸目的：主要是稳定麦汁成分 煮沸作用：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、蒸发水分、酒花成分的浸出、降低麦汁的PH、还原物质的形成和蒸出不良的挥发性成分。,糖化工序八：沉清,沉清目的：分离麦汁中的热凝固物 回旋沉淀槽法：热麦汁与槽壁成切线方向泵入槽内，泵入时与槽内液面水平，使麦汁产生回旋效应，通过离心作用使凝固物沉集槽底中心，形成锥形。,糖化工序九：冷却,冷却目的：1、降温，使达到适合酵母发酵的要求。 2、对麦汁冲氧，使麦汁吸收适量氧气，提供酵母生长繁殖所需的物质条件。 3、析出冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量。 整个酿造过程唯一需要氧的地方。,啤酒生产发酵,啤酒发酵是复杂的生化变化过程，在酵母所含酶系的作用下，主要代谢产物:酒精和CO2，及一系列发酵副产物，如醇、醛、酯和硫化物等，这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等，使啤酒成为具有独特品味的饮料。 发酵：分批(传统和大罐)发酵、连续发酵。现在主要是分批大罐发酵。,生产流程二：发酵,麦汁冲氧+酵母发酵大罐 公司在用发酵罐有120m3、360m3、420m3 公司已淘汰传统发酵（发酵池、卧式罐）,啤酒生产发酵,380m3露天发酵罐群,酵母营养物质,酵母需要的营养物质： 1、水 2、碳源 3、氮源 4、生长素 5、矿物质,啤酒发酵酵母生长曲线,稳定期,对数生长期,适应期,衰退期,发酵温控曲线,降糖阶段,双 乙酰还原,贮酒,5保温,麦汁进罐,封罐,回收酵母,发酵工艺控制条件,发酵工艺条件控制： 1、麦汁冲氧与酵母添加量 2、温度 3、压力 4、糖度,高级醇和双乙酰,两者都是酵母的代谢产物 高级醇：喝后易“上头”，原因是多方面的。 双乙酰：被认为是衡量啤酒成熟的标志。过高，馊饭味。卫生不好是高双乙酰的一种主要原因。,生产流程三：过滤,过滤就是让流体通过分离介质，使固液分离。 利用硅藻土过滤机、GAF精滤机、纸板精滤机将发酵液中的混浊物质、酵母等去除得到清亮透明的清酒。,硅藻土显微图,过滤原理,1、过滤介质对悬浮物的三种作用 筛分作用 深层效应 吸附作用 2、啤酒的离心分离,啤酒生产过滤,烛式硅藻土过滤机,发酵液 前缓冲罐 过滤机 修饰罐 稀释单机 后缓冲罐 清酒罐 清酒理化项目：原麦汁浓度、外观浓度、溶解氧、浊度等10项 清酒微生物项目：好氧菌、厌氧菌等4个项目 每罐都要进行口感品评,过滤流程,高浓酿造,1、优点 提高设备利用率 降低生产费用(能耗等) 改善啤酒的风味(非生物稳定、口感爽口等) 增加品种的灵活性 2、前稀释与后稀释,生产流程四：包装,啤酒包装是啤酒生产最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。 三个关键点：洗瓶、灌装、贴标 瓶装啤酒、罐(听)装啤酒、塑料瓶装啤酒和桶装啤酒等,洗瓶,自动验瓶,人工验瓶,灌装压盖,杀菌,人工检验,贴标,包装流程,啤酒的稳定性,啤酒的稳定性：生物、非生物、口味、风味、泡沫。 啤酒灌装后，酒的风味是在不断变化的，我们要做只是如何能减缓一下变化，或者说是延长啤酒的风味稳定期。 氧或某些金属离子如铁离子Fe3+,Cu2+等与大量风味老化物质的前体发生氧化还原反应是影响啤酒风味的主要原因。,啤酒的微生物,微生物无处不在。 啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水、原料、冷麦汁、种酵母、设备、各添加剂、包装物料、各种用具和操作人员等。 加强卫生意识和加强清洁灭菌是防止杂菌污染两个必备条件。 人人都是卫生工作者。（三分工艺，七分卫生）,CIP(cleaning in place),CIP:原位清洗法。 分类：原位循环清洗法和原位机械清洗法。 原位机械清洗法：喷淋清洗法和喷射清洗法。 清洗步骤： 水 酸/碱 水 碱/酸 水 无菌水,啤酒生产产品标识,喷码打印机在瓶盖打印上相应的日期、清酒罐号、生产组代码、销售区域代码，实现标识与可假溯性。我们公司的标识含义：,如:080215 0934AF3,有些公司在纸箱上喷印、有的公司是商标进行打缺口,日常啤酒中的知识,开瓶:请正确开启，玻璃瓶国家有标准，要带“B”，避免爆炸受伤 缺标、半瓶、脏瓶（瓶内、外）漏气、盖压歪等情况 最佳温度是8-10摄氏度左右。在此温度下，可以使啤酒的各种成份协调平衡，给人一种最佳的口感。,啤酒质量体系,按国家标准GB492