《各类食物营养成分》PPT课件.ppt

各类食物营养成分,嵊州市人民医院营养科 陈晶晶,Company Logo,机体必需的营养素,Company Logo,蛋白质,1.构成人体组织的成分 2.构成人体重要生理活性物质，调节生理功能 3.供给能量,Company Logo,蛋白质的互补作用,当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率。,Company Logo,蛋白质的互补作用,23%,25%,52%,玉米 生物价60,小米 生物价57,大豆 生物价64,生物价73,Company Logo,蛋白质的互补作用,13%,22%,26%,小米 生物价57,大豆 生物价64,牛肉 生物价76,生物价89,若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高,面粉 生物价67,39%,Company Logo,蛋白质的互补作用,为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则,食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。,搭配的种类愈多愈好,食用时间愈近愈好，同时食用最好。,Company Logo,脂肪,1.供给能量 2.促进脂溶性维生素吸收 3.维持体温、保护脏器 4.增加饱腹感 5.可使膳食增味添香，提高膳食感官性状,Company Logo,碳水化合物,1.储存和提供能量 2.构成机体组织与重要生命物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用,Company Logo,矿物质,1.构成机体组织和细胞成分 2.维持机体酸碱平衡 3.维持组织细胞的正常渗透压 4.维持神经、肌肉的正常兴奋性 5.构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂,Company Logo,矿物质,钙 构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用 维持神经与肌肉的正常兴奋性 调节体内某些酶的活性 钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，同时还具有降低毛细血管通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用 一些研究表明：膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关,Company Logo,矿物质,铁 氧的转运与组织呼吸 红细胞的生成与成熟 催化-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生及药物在肝脏的解毒过程等,Company Logo,矿物质,锌 构成酶的成分或酶的激活剂 维持机体正常生长发育和组织再生 维持正常性发育 参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素A的动员，维持血浆维生素A浓度的恒定，维持正常暗视觉和皮肤健康发挥作用 维持生物膜的正常结构，维持机体免疫器官和免疫细胞功能,Company Logo,矿物质,硒 抗氧化作用 保护心血管和心肌健康 解除重金属的毒性 促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用,Company Logo,矿物质,碘 参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢 促进生长发育 神经系统发育 甲状腺激素促进DNA及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，是许多重要酶活化所必需的，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用 参与生物氧化，调节组织中水盐代谢,Company Logo,维生素,维生素A 维持正常的视觉 维持上皮细胞的正常生长与分化 维持正常生长与生殖功能 对骨骼发育的作用 预防癌症与维持机体正常免疫功能 参与铁代谢,Company Logo,维生素,维生素B1 体内重要的辅酶 维持神经、肌肉的正常功能,Company Logo,维生素,维生素B2 作为多种酶系的重要辅酶，参与体内生物氧化与多种物质代谢 参与细胞的正常生长 激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程 与铁吸收、贮存及动员有关，防治缺铁性贫血中起重要作用 抗氧化活性,/祈福/,Company Logo,维生素,维生素B6 参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 维生素B6参与一碳代谢的丝氨酸转羟甲基酶的辅酶，在核酸和DNA合成中发挥作用 参与神经介质的合成以及对免疫系统也有一定影响 降低血浆同型半胱氨酸水平,Company Logo,维生素,维生素B12 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 参与胆碱的合成过程间接参与脂蛋白形成,Company Logo,水,构成细胞和体液的重要成分 参与人体新陈代谢 调节体温 润滑作用,Company Logo,水平衡,正常成人每日水的出入量平衡量,Company Logo,水的需要量,成人每消耗4.184kJ能量，水需要量为1ml 孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿（和羊水）的需要，水分需要量增多，估计需要额外增加30ml/d 哺乳期妇女乳汁中87%是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml/d，故需额外增加1000ml/d,Company Logo,食品计算,Company Logo,中国居民膳食指南,食物多样化，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,Company Logo,食物的定义和分类,食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源， 是人类赖以生存、繁衍的物质基础,食物,动物性食物：如禽畜类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等 植物性食物：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等 各类食物的制品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加 工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品,Company Logo,食物营养价值,食物营养价值：某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低：食物中营养素的种类是否 齐全、数量的多少；相互比例是否适宜以及是否易消化吸收 食物的营养价值是相对的。即使是同一种食品，由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异,Company Logo,食物营养价值的评定,1.食物中所提供营养素的种类和营养素的含量，越接近人体需要，该食物的营养价值越高 2.营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度； 脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。,Company Logo,评定食品营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造或创新食品的方向、解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中营养素含量，提高食品营养价值 指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的,Company Logo,平衡膳食,指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。,Company Logo,各类食物的营养价值,Company Logo,谷类食物的营养价值,种类：小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主 我国居民膳食中，50%70%的能量 55%的蛋白质 一些无机盐及B族维生素 均来源于谷类食品 谷类食品在我国膳食构成比为49.7%,Company Logo,谷类食物的营养价值,谷类的结构和营养素分布,Company Logo,谷类食物的营养价值,1.谷皮 谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等 组成，具有较高含量的灰分和脂肪。 2.糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中 3.胚乳 是谷类的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分含量较高，越向胚乳中心，含量越低。 4.胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。,Company Logo,谷类食物的营养价值,谷类的营养成分 1.蛋白质 7.5%15% 2.碳水化合物 主要为淀粉 集中在胚乳的淀粉细胞内 含量在70%以上 3.脂肪 主要集中在糊粉层和胚芽 大米、小麦1%2% 玉米、小米4% 4.矿物质 1.5%3% 5.维生素 谷物品种不同含维生素种类和数量也不同 B族维生素的重要来源如：VB1、VB2、烟酸、泛酸、吡哆醇,Company Logo,谷类食物的营养价值,加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 1.谷类的加工 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅可以改善感官性状，而且有利于其消化吸收。 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素改变最为显著。,Company Logo,谷类食物的营养价值,2.谷类的烹调 （1）不要过度淘米 维生素B1可损失30%60% 维生素B2和烟酸可损失20%25% 无机盐可损失70% 淘米时水温越高，搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越大。 （2）不要吃捞饭、不要加碱 用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式（即去米汤后再蒸）要高得多，在制作面食时，一般蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸及加碱，会使VB1全部损失，VB2和烟酸仅保留一半。 （3）米饭不宜长时间保温 保温时间延长，VB1损失所余部分的50%90%，面食在焙烤时，易发生褐变反应，应注意焙烤温度及糖的用量,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,豆类营养价值 大豆类：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,（一）大豆的营养价值 1.大豆的营养成分 蛋白质35%40% 优质蛋白 植物性食品中含蛋白质最多的食品 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值 富含谷类蛋白较缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品 脂肪15%20% 其中 不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多50%以上，磷脂1.64%，含有抗氧化能力较强的VE 碳水化合物25%30% 大豆还含有丰富的钙、维生素B1、维生素B2,淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 棉籽糖和水苏糖：在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,2.大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中 能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称 抗胰蛋白酶：对人体胰蛋白酶活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用 采用常压蒸气加热30min、1kg压力加热1025min，即可破坏,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,豆腥味 脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类 采用95以上加热1015min 用乙醇处理后减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,胀气因子 水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下产气 大豆经过加工制成豆制品时，已被除去 具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,植酸 金属离子螯合物，在肠道内可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响它们的吸收利用 在溶液pH4.55.5时，植酸可溶解35%75%，并且不影响蛋白质，可提高大豆中锌、钙、镁、铁等的生物利用率,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,皂苷和异黄酮 大豆皂苷：激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，强烈抑制血小板聚集的溶血作用 大豆异黄酮：多酚类混合物，具有雌激素样作用，对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等有一定的预防和治疗作用。烘烤易破坏 两者都具有抗氧化、降低血脂和胆固醇的作用，抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤等作用,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,植物红细胞凝集素 食后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应 加热、煮熟、烧透后即被破坏 大豆 蛋白质消化率65% 通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，消化率明显提高,Company Logo,豆类及其制品食物的营养价值,（二）豆制品的营养价值 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品 不仅除去了大豆内的有害成分，而且使大豆蛋白质的结构密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高，从而提高了大豆的营养价值,Company Logo,蔬菜、水果的营养价值,蔬菜和水果在我国居民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4% 蔬菜水果中富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪少 常含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，具有良好的感官性质，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样具有重要意义,Company Logo,蔬菜、水果的营养价值,（一）蔬菜、水果的营养成分 1.碳水化合物 蔬菜水果中所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。水果含糖较蔬菜多，但因其品种和种类的不同，含糖的种类和数量也有较大差异，如苹果和梨以含果糖为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、草莓以含葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含有较多淀粉，如土豆和藕等。 蔬菜水果含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的重要来源，在体内不参与代谢，但可以促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益健康。,Company Logo,蔬菜、水果的营养价值,2.维生素 供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源 维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。 深绿色蔬菜Vc含量较浅色蔬菜高 叶菜中的含量较瓜菜中高,胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量丰富,Company Logo,蔬菜、水果的营养价值,3.矿物质 蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 一般每100g绿叶蔬菜含钙量在100mg以上，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙量较多。含铁为12mg。 蔬菜中的草酸影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他事物中钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。 草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸较多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。,Company Logo,蔬菜、水果的营养价值,4.芳香物质、有机酸和色素 芳香物质为油状挥发物质，称油精。主要成分为醇、酯、醛、酮等 有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；使食物保持一定的酸度，对维生素的稳定性具有保护作用 含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,Company Logo,时间,加热温度,PH,用水量,蔬菜、水果的营养价值,（二）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 根据蔬菜水果的营养特点，在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是Vc,切碎程度,洗涤方式,先洗后切，现炒现切 VC在80以上的条件下，急火快炒损失较少 凉拌或加醋可减少VC的损失 烹调后的蔬菜，放置时间不宜过长，现做现吃,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食食物构成的重要组成部分 能供给人体优质动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 是人类重要的食用价值较高的食物资源,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,（一）畜肉类的营养价值 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品 主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 蛋白质10%20% 脂肪：因牲畜的品种、年龄、部位及肥瘦程度不同,碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,（一）畜肉类的营养价值 矿物质 0.8%1.2% 钙含量低 7.9mg/100mg 含铁、磷较多 铁以血红蛋白铁形式存在，不受食物中其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源 维生素 水溶性维生素脂溶性维生素 但VC含量极微 猪肉中B族维生素含量丰富 内脏如肝脏中富含VA、VE,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,（二）禽肉类的营养价值 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔点低（2340），含有20%的亚油酸，易于消化吸收 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,（三）鱼类的营养价值 鱼的肌纤维细短，间质蛋白少，肉质软而细嫩，口味鲜美，富含各种营养素，较畜禽肉更易消化和吸收。 蛋白质15%25% 脂肪1%3% 富含多不饱和脂肪酸， FPA和DHA 具有促进大脑发育、预防大脑衰退、降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用 胆固醇100mg/100g 鱼卵中胆固醇含量较高 矿物质 1%2% 磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富 海产鱼类含碘丰富 深海鱼50100g/100g 淡水鱼540g/100g 维生素 VB2、VA、VD、VE、VB1,Company Logo,畜、禽肉及鱼类营养价值,（四）加工烹调对营养素的影响 经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收 采用炖、煮方法烹调时，无机盐和维生素损失不大 高温制作过程中，B族维生素损失较多,Company Logo,奶及奶制品的营养价值,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙,Company Logo,奶及奶制品的营养价值,（一）奶的营养价值 蛋白质3.0%，主要由79.6%酪蛋白、11.5%乳清蛋白、3.3%乳球蛋白 脂肪3.0% 碳水化合物 主要为乳糖，其甜度是蔗糖的1/6 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用 促进钙的吸收