萍香大厨员工手册.doc

目录：第一章：企业概况第二章：企业文化精神第三章：员工守则第四章：前厅管理制度第五章：后厨管理制度第一章：企业概况萍香大厨饭店是集吉菜、粤菜、川菜于一体的综合性餐饮饭店。企业始创于2004年1月，建店七年以来一直本着“顾客至上、信誉第一”的宗旨招待每一位客人。经营理念以味美、实惠、价廉的消费特点赢得了社会各界人士的认可，在江城老百姓中树立了很好的口碑和信誉。现拥有4家店面，分别是大东门店A区、大东门店C区、解放北路店、松江店。其中大东门店和解放北路店分别拥有包房10余间二楼宴会厅能同时接纳百余人用餐，可承接中、小型喜寿佳宴、升学宴、谢师宴，零点餐台40余张。2006年10月松江店开业萍香大厨饭店第一个分店，2009年7月解放北路店的盛大开业，其以新环境、新菜系、新口味、新享受创造了萍香大厨饭店新高点。2010年5月大东门店进行了全面翻新装修，力争创建更舒适就餐环境，赢得消费者喜爱。萍香大厨人正以不懈的努力建设我们更美好的明天！第二章：企业文化精神热情、周到、诚信、团结、开拓第三章：员工守则一个中心：以店兴我荣为中心两个平等：制度面前人人平等；优秀选拔人人平等三个一样：领导在与不在一个样；工作忙与闲一个样；对待任何客人一个样 四勤：眼勤、嘴勤、手勤、脚勤、五声：来有迎声、走有送声、叫有应声、问有答声、照顾不周有歉声六心：耐心、细心、爱心、关心、责任心、上进心七个一点：嘴巴甜一点、说话轻一点、微笑露一点、脑筋活一点、理由少一点、脾气小一点效率高一点八荣八耻：以爱岗敬业为荣，以危害店内利益为耻；以服务客人为荣，以漫待客人为耻；以学习上进为荣，以愚昧无知为耻；以辛勤劳动为荣，以好逸恶（wu）劳为耻；以团结互助为荣，以损人利己为耻；以诚实守信为荣，以见利忘义为耻；以遵章守纪为荣，以无视纪律为耻；以顾全大局为荣，以贪慕私欲为耻十种心态：空杯心态、融入心态、学习心态、舍得心态、感恩心态、包容心态、平和心态、上进心态、老板心态、坚持心态第四章：前厅管理制度一、前厅嘉奖条例1. 为宾客提供最佳个性化服务，受到客人高度表扬者；2. 主动协助他人工作，积极完成上级临时交派的各项工作； 3. 节能降耗，以降低店内损失的；4. 及时发现菜品及酒水质量问题，挽回店内经济损失及影响；5. 团结协作表现突出者；6. 发现事故苗头及时报告并采取措施防止重大事故出现者；7. 积极提出合理化建议并采纳实施有显著成绩者；8. 高效率的工作者（推销能力强，接待客人数量多并提供优质化服务者）9. 在各项业务技能比赛中取得优异成绩者；10. 带病坚持工作者，能够顾全大局；11. 拾金不昧者；12. 为保护店内客人财产见义勇为者；13. 及时向管理人员汇报有价值信息者。14. 介绍人员入职以上情形可奖励员工5-200元二、前厅罚款条例 1.上班时间不允许迟到早退，迟到、早退520分钟罚款5元，30分钟罚款10元，1小时罚款20元，2小时按旷工半天计算。2.不允许电话请假（他人代假），除公休外，另外多休息1天不带薪，病假必须出具医院开具的病例，药费收据，不带薪；事假一天扣两天依情节而定。3.未经允许不来上班的按旷工计算，旷工一天扣三天，三天不来按自动离职处理，工资、押金不返还。4.上班时间不允许睡觉、坐着，一次扣520元。5.上班时间不允许打闹、挖鼻孔、耳朵、听mp3，每次扣5元。6.工作卫生区不干净的，每次扣5元，每周大检不合格者扣10元。7.未经允许私自外出，每次扣5元。8.由于服务不到位造成客人投诉，每次加扣2050元。9.上班时间不允许打仗，打仗者双方直接开除，工资、押金不返。10.上班时间应化淡妆，不允许浓妆艳抹。11.拾到物品应交给主管人员，给予奖励，私自占为己用的扣50100元。12.上班时间不允许唱歌、串岗、勾肩搭背，扣5元。13.上班时间在工作区域内吸烟、接听电话扣5元。14.如有对管理者不满或不服从也应先服从后上诉，更不可以直接顶撞，违者罚款2050元，情节严重的罚款100元或开除。15.上班时间应统一工装，未经允许不能随便穿便装，如有工服不统一，罚款5元。16.上下班不允许员工之间代打卡，如有发现，罚款10元。17.礼貌用语不到位，每次罚款5元。18.拒接客人或推让客人，罚款2050元。19.如发现员工有偷盗行为，直接开除，工资押金不返，严重经官。20.上班时间女服务员必须盘头，如发现未达标，罚款5元。21.服务员 迟到早退共计三次，没有全勤奖，出勤不满25天（含25天）取消公休。22.如发现服务员有欺诈客人、诈单，罚款100元，与客人发生口角的直接开除，工资、押金不返。23.如发现员工拿小单兑换饮料或开发票，罚款2050元。未经主管人员批准，私自拿饭店东西或未下单赠送客人菜品等，根据成本价钱处以三倍的处罚。仪容仪表标准1. 头发：确保干净无油污、无头屑、无异味，不得染色，不得烫过夸张的发式。（1） 男员工头发：以寸发为标准，头发长度不可超过3厘米；额前不可留有任何个性化刘海；两侧鬓角及后面发尾应保持在0.5厘米以内。上岗前必须用啫喱水梳理整齐，头发保持硬度以扎手为宜，确保不会有碎发掉落。（2） 女员工长发：统一盘起，发髻高度与耳廓上边缘保持同一水平高度，不得有刘海散落在额前，鬓角两侧。用啫喱水将碎发梳理定型。可使用纯黑色无花色发卡或纯黑色小卡子来固定碎发。使用统一带头套式的头花，将发髻装入发套里。（3） 女员工短发：头发长度以不过后发际线为标准，耳朵两侧鬓角不宜留太多碎发，保持头发整齐不凌乱。2. 面容：（1） 总体面部皮肤要求无污痕，睡痕或明显疤痕；（2） 口腔：每日早晚刷牙，清洁无异味，上岗前不吃有异味的食物。如：葱、蒜、臭豆腐等。（3） 饭后漱口，确保牙齿表面和牙缝处没有任何残留物或异味。（4） 胡须：男员工应每日剃须，胡须长度不得超过0.1厘米。（5） 女员工上岗前应化淡妆，不许浓妆艳抹。3. 手部：（1） 手部皮肤干净无油污，注意使用无味护手霜进行保护。（2） 指甲不得超过0.3厘米，指甲缝内不得有泥污堆积。4. 耳朵：耳廓内皮肤应经常清洗。5. 身体：（1） 勤洗澡，保持卫生、避免异味；（2） 每天洗脚、洗袜子、晾晒鞋子，避免异味；（3） 要求皮肤外露部分无纹身。6. 饰品：（1） 女员工上岗只允许佩戴耳钉，并且不许佩戴过多；（2） 男员工上岗不得佩戴任何耳部饰品；（3） 已婚员工可佩戴婚戒一枚，未婚员工不需佩戴任何指环等饰品。卫生标准客人直观的是门及门面玻璃，窗玻璃及窗台，要达到无灰尘、无水印、无污渍等；迎宾台各种物品摆放整齐，桌面的各个可见面光亮无油污渍；地面光亮，无油污渍，无果皮、纸屑及其他杂物；便台柜清洁光亮，无各种污渍，摆放整齐，限制摆放个人物品，柜内物品摆放有序；暖瓶摆放整齐，调料壶无污渍，摆放整齐；桌椅摆放整齐，桌椅面无污渍灰尘，餐具摆放整齐，有点以便成线，烟盅及牙签摆放有序，有固定位置，茶壶无污油渍，摆放有点；隔断面及地角线干净无油污渍、无灰尘 ；落地空调无灰尘、油渍，不准摆放个人物品；楼梯保持全天卫生清洁，扶手光亮无污渍灰尘；卫生间顶棚，墙面干净、无水滴、无污渍，地面干净无杂质，池内无异物，保持无异味、畅通、摆放香盒；墙纸擦洗干净还原本色、无手印、烟灰印，脚印等，及时擦洗，不要用铁抹布；包房门保持光亮，无油污渍、无手印、无灰尘； 地面无污渍，需要时用鉄抹布；垃圾箱及收拾垃圾用具干净，无异物及异味，保证每天清洗，及时更换垃圾袋；冰柜表面保持光亮、无油污渍、手指印，各方面做到位，必要时用鉄抹布清洗；鱼缸保证水清，无混浊，内无异物；空调（壁挂）无灰尘、污渍，保证正常工作；消毒柜光亮、无灰尘，内部物品、餐具摆放整齐无个人或其他塑料物品；餐具光亮、无污渍、无手印、保证无破损可正常使用；展示柜光亮无灰尘，内部摆放整齐；撤台车光亮，无油腻感，餐具槽摆放整齐；墙面挂件（石英钟、壁面等）无灰尘，挂件整齐；消防器材摆放整齐，无各种污渍，注意有效日期；排风罩、中央空调、音响设备、无污渍，牢固，经常擦洗；塑料椅子无污渍，摆放固定位置；花盘及花经常检查、浇水盆内无异物；杯筐内盛放杯子不要过满，清洗过的杯子及时擦拭，确保无污渍，与脏杯子分开放，杯筐上码高度不宜超过4层。三、前厅岗位职责及工作流程经理岗位职责1督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。 2负责制定餐厅服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精。不断提高管理水平。3热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。4加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题。5领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。6加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。7负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。8及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作。做好餐厅安全和防火工作。9主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告总经理。10定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。11重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行饭店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核。12完成总经理下达的其他各项任务。 主管岗位职责（1）对餐厅经理负责，发挥助手作用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。 （2）负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。 （3）负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。 （4）负责每日的餐前例会，总结经验教训正确开展批评、自我批评及表扬工作，及时督促并检查区域卫生工作，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人尽其用、人尽其才。 （5）加强营业中的督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷。 （6）热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报部门经理。 （7）负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。 （8）根据预定办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会接待工作。 （9）负责餐厅与各部门的横向联系，完成报修、申购、领货等协调事宜。 （10）负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质和服务技巧、掌握了解下属人员的思想情况和业务水平，强化礼貌用语，检查督促每个人完成工作任务的情况，现场指挥具体师范。授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。 （11）做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给经理。领班岗位职责1负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗。2监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合饭店标准。3明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损； 发现问题及时反映。4开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求。5遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。6督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。迎宾员岗位职责1. 仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。2. 做好开餐前的各项准备工作（门厅卫生、大堂宾客休息区）3. 负责接受宾客订餐，包括电话预定和当面预定。接受客人预定时要问清客人姓名、房号、单位、联系电话、订餐人数及时间，位置和其他要求，做好记录保留房位。若是有费用标准或宴席性的要介绍到主管人员受理。4. 负责了解餐厅内客情，以便随机应变地安排。5. 要留意照顾客人跟随你进入餐厅就座，勿只顾自己前行。6. 负责接听电话，并及时通知客人。7. 要兼做公关，不但与同事、上司保持良好的关系，要多与客人打交道。熟记宾客姓名，热情招呼。8. 客人离店要送客、拉门等。9. 对进餐人数、桌数等业务情况做好书面记录。以便参谋保管好菜单交由指定存放。10. 客满时负责安排好后到的顾客使客人乐于等待。解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面问题，收集客人意见投诉及时向领导汇报。收银员岗位职责一、 在财务主管的领导下，负责接收和处理客人的消费凭证和单据二、 负责客人消费的入账工作，及时完成客人的消费结算，准确快捷的为客人服务三、 严格遵守店内工作纪律和规定，注意仪容仪表着装整齐，认真解答客人提出的有关结账方面的问题，并使用礼貌用语。如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向财务主管报告处理。四、 按规定妥善处理现金及备用金，并与报表账单保持一致。五、 保管好账单、发票，并按规定使用登记，结账、开发票、找零钱要唱收唱付，如出现差错后果自负! 服务员买单须签字并写明买单金额。六、 熟悉掌握本店经营品种的价格，以便准确无误地为服务员或客人核价对单。七、 当天工作结束后，应将当班报表账单，营业款及时交到财会。做到日清日结，按要求完成各种报表。八、 加强业务知识学习，加强职业道德修养，做到对店内的经济效益社会效益不带来任何影响和损失。酒水员岗位职责1 按照饭店标准和客人要求，负责吧台酒水饮品的供应工作，按程序补充酒水。2 负责饮品的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。并负责本吧台售出酒水的保存和整理。3 负责填报酒水销售盘点日报表，做到报表和实物相符，销售量和账目相符。4 负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生，必要时协助服务员进行打扫。5 积极参加各种技术培训，不断提高业务水平。服务员的岗位职责岗位提要：按照规格化、标准化、程序化的优质服务标准向宾客提供餐饮服务，了解宾客要求，积极推销餐饮产品。为提高餐厅最佳的经济效益和社会效益努力工作。爱岗敬业，遵循顾客至上，客人永远是对的。1 准时到岗，接受上级的任务分配。2 负责开餐前的准备工作，按照规格要求布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。3 按照餐厅规定的服务标准和程序做好对客服务工作。4 按照服务流程快捷、熟练、准确地给客人上菜、斟酒，提供符合饭店水准的服务。 预见客人的需求并及时提供服务，接受客人的投诉并及时向领班汇报。5 . 熟悉菜单，了解个菜的用料、烹饪方法及烹饪时间。6. 掌握本餐厅供应菜点、饮料的质量标准，防止向客人提供不合标准的菜点和酒水。7. 负责客人就餐后的结束工作。8. 负责餐厅环境、家具、台面、地面的整洁和清洁卫生工作。9 积极参加餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能、技巧。10遵守餐厅的各种规章制度，团结同事，乐于助人，坚决服从，积极配合完成上级布置的其他各项工作。值台员服务流程1. 出品工作准备：了解当天供应的品种、酒水及其他原材料的供应情况；2. 个人仪容仪表：头发整齐，女生盘头、化淡妆，着工装精神状态良好，个人私事不能带入工作中，做好自检；3. 站立迎宾：服务员每天上午11点、下午4点半准时站位，要求挺胸抬头、收腹、梗颈、两眼平视、环视四周，面部微笑，两脚跟拼拢，成V字形，两手交叉于体前，右手握在左手上，站立不倚不靠；4. 拉椅流程：服务员见迎宾带宾客到自己的岗位时，上前问候并协助迎宾一起拉椅请客人坐下，当客人坐好时提醒客人保管好随身物品，有脱外套的拿衣套罩好；5. 点菜点酒水：按照点菜四大基本原则给客人推荐菜品，并做好记录。点菜时面带微笑倾听与应答，书写要干净整齐。写单时注意台号、时间、人数、忌口是否填全。根据客人的喜好点酒水，开启酒水前要向客人示意，同意后方可开启。6. 注意事项：掌握当天推销单和估清单；做好客人的参谋，在点菜时讲究方式讲话时语调亲切自然，尽量用选择句；提醒客人适量点菜，不够随时再点，避免浪费。7. 上菜前的准备：下单后即将出菜，可小整餐台，如收菜碟、茶壶 为上菜做准备。8. 上菜时的注意事项（1）上菜前要观察菜的色泽，是否与以前不同，有无不洁物，新鲜程度，检查菜品时严禁用手翻动，嘴吹。（2）上菜时不要一边上菜一边报菜名，而是退一步报菜名（3）上调料时，先上调料后上菜，调料跟菜走。（4）上菜时注意菜品颜色，冷热荤素搭配。（5）摆菜原则：一点二线、三角四方块、五梅花、六菱形。（6）上一些特殊的菜要跟用具。（7）菜的正面朝向客人，花摆朝里，上菜时看单上菜。（8）退菜、退酒水、赠生日面需主管签字。（9）鸡不献头，鸭不献尾，鱼腹朝主宾。注：（1）要按上菜规则左上右撤。（2）上菜时应审单子，2035分未上及时催菜（客人点菜牌上没有的的菜，第一时间通知厨房是否能做，价格多少）9. 巡台服务：烟缸里有三个以上烟头，马上撤换新烟缸；桌面出现空盘，取得客人同意后及时撤下；客人叫服务员应马上应答；在巡台中要礼貌待客，文明用语，切记不要冷落客人。10. 介绍主食：当客人用餐差不多是，应主动询问客人是否加主食，并且重复客人所点并且下单上主食。11. 结账、打包：客人提出结账时，服务员应与吧台核对消费单据，站在客人右侧，唱买唱收；交款后在单上注明交款金额并签上自己的姓名。12. 礼貌送客：客人起身时要向客人说请带好随身物品；客人走时要微笑说谢谢光临。传菜员岗位职责 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。 负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。 负责传菜用具物品及卫生担当区域清洁卫生工作。 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。保洁员岗位职责一、 保洁员根据行政后勤部制度的工作时间进行日常生活工作；二、 负责店内、楼梯等公共场所卫生的清扫，保持所有公共场所的卫生整洁，地面干净、无尘土、无卫生死角，做到每天勤拖勤擦；每周大检到做到干净细致；三、保持公共场所楼梯扶手、窗台表面无灰尘，光洁明亮，做到每天至少擦两遍，保持环境美观；四、 保持所有公共场所玻璃窗在视线内无灰尘、蜘蛛网、印痕，每周擦一遍以上。五、 卫生间洗手池无皂迹、无污点,无污垢，做到经常擦拭，保持表面光亮、整洁；六、 卫生间墙面天花板卫生，整洁美观，无蜘蛛网、灰尘、印痕、脱皮、污迹，做到每周至少清扫一遍；七、 所有公共场所痰盂位置设置合理、数量充足、无外溢现象，表面干净无污迹，做到每天擦洗痰盂两遍；八、 垃圾箱位置设置合理、数量充足，无外溢现象，表面干净无污迹，每天清理两次撤台员岗位职责1. 根据行政后勤部制度的工作时间进行日常生活工作；2. 负责所管辖区域的清洁卫生工作。3. 餐具箱准备数量充足，餐具、折箩无外溢现象，餐车表面干净无污迹，每天清理两次。4. 饭口期间撤餐具要轻拿轻放，尽量保持无餐具碰撞摩擦声音，以免打扰周围其他客人用餐，减少餐具磨损。5. 饭口应站在餐车停放位置旁，做到客走随撤，提高翻台速度。6. 每天上班首先清理餐车上隔夜餐具和折箩，以确保店内无异味。洗碗洗杯清洁岗位职责九、 负责按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具。十、 负责所管辖区域的清洁卫生工作。十一、 协助库管员收集和贮存各种餐具卫生。十二、 负责破损餐具的筛选并及时告知主管层补充。十三、 完成上级布置的其他工作。第五章：厨房管理制度一、厨房考勤制度1. 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。早9：00前必须着装整齐进入厨房的各个工作岗位，做好餐前准备工作；迟到罚款（十分钟之内扣5元，十分钟到三十分钟扣10元，三十分钟以上按旷工处理）下午休息时间为2：304：00 ，4：00前必须归岗，违者罚款520元；下班时间：早班9：00 晚班10：00 早退按时间扣款520元；2. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。3. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。4. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续按1：1扣款，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。5. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，事假加扣（改刀20元，师父50元），双休日、节假日不允许请假，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效，否则按旷工1：3处理；6. 请小时假按时间累计扣款；累计3次迟到无当月满勤奖；7. 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1. 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。不得穿短角裤、戴首饰、耳机，上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。违反上述规定者罚款10100元。2. 工作服应保持干净整洁，不得留长发、长指甲。做到勤洗澡，勤换衣，员工不得在工作时间吸烟，吸烟到指定地点（厨房内有标识），烟头不得乱扔。3、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装在前厅乱窜。三、厨房卫生管理制度1、定期清洗抽油烟设备，以免油污过厚发生火灾；2、工作灶台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生4、 冰柜应做到一天一小清，三天一大清，及时将原材料下箱，做到完出陈后出新，保证原材料的新鲜；5、 厨房清洁扫除工作应每日数次，做到地面、墙面无油渍，原材料必须上架，每周一次大厨扫除，彻底清洁；6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、厨房工作流程1、 师付工作流程（1）师付进入工作区后，首先检查灶台、水、电、炊具是否合格避免工作发生意外；（2）饭口时必须保证菜品质量，做到一菜一出（特殊情况，特殊菜品可两盘出）（3）工作中必须做到节煤、食用油，节水，节电，节约调料，做到先闭火后出菜；（4）烹制前必须检查原材料是否新鲜，粗加工是否合格，不可将变质食品上到餐桌上。2、 砧板操作流程（1）早 9：0011：00中午 1：002：30 晚 7：309：00备料，其他时间不允许备料；（2）做到操作区的整洁，随手将切配的原料放回原处，避免变质；如厨房任何人员发现原材料变质应及时上报，不得私自处理，违者罚款200500元；（3）打荷人员必须做到餐具的清洁无水，特殊菜品必须围边花摆。3、 组长（墩头）工作流程（1）负责原材料的提货，检查质量，做到青菜一日一清，其他原料不得超过两天；（2）负责分单，检查改刀切配质量，负责改刀分工；（3）负责监管餐前冷冻材料的解冻，饭口后原材料下箱；（4）负责出库；（5）负责收尾工作，油、电、水、煤油、煤气的关闭，原材料是否有遗留。4、 厨师长工作流程（1）早上不参加餐前备料，负责原材料检查提货是否到位；（2）负责厨房各项日常工作五、工作纪律