仙都笋峰茶加工技术规程.doc

仙都笋峰茶加工技术规程1范围本规程规定浙江省缙云县仙都笋峰茶的鲜叶原料、加工环境和工艺技术的要求。2规范性引用文件下列文件中的条款通过标准的引用而为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件。其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本，凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/4881 食品企业通用卫生规范DB33/T6272007 茶叶生产加工场所与设备条件3鲜叶原料3.1 质量要求仙都笋峰茶的鲜叶要求鲜嫩、匀净，无劣变、无异味、无非茶类夹杂物，宜采用缙云县内龙井系列或中茶系列等适宜品种鲜叶为原料。鲜叶分特级、一级和二级等3个级别，各等级准入要求见表1。表1 鲜叶原料等级准入要求等 级质 量 要 求特级特级一等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的90%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量10%以下。特级二等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的80%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量20%以下。特级三等一芽一叶初展，芽长于叶，占总量的70%以上，一芽一叶和一芽二叶占总量30%以下。一级一级一等一芽一叶占总量的60以上，一芽二叶占总量40以下，茶树器官夹杂物。一级二等一芽一叶占总量的50以上，一芽二叶占总量50以下。二级二级一芽一叶占总量40以上，一芽二叶占总量60以下。3.2 鲜叶采摘、运输与验收3.2.1采摘。采摘应提手采，不能用指甲掐采，严禁捋采和抓采。不同时段、不同茶树品种的鲜叶应分别采摘、存放和运输。3.2.2运输。鲜叶原料应采用清洁卫生、透气良好的竹篮等用具盛放，采用竹篓、食品级塑料筐等装运。运送必须及时，避免日晒雨淋，防止机械损伤，严禁有毒、有异味物质污染。3.2.3 鲜叶验收。严格按鲜叶原料等级准入要求，对不同等级、不同品种、不同时段、不同产地的鲜叶分别验收。4加工技术仙都笋峰茶应根据鲜叶原料等级采用不同工艺流程分别付制。特级鲜叶加工工艺流程：鲜叶摊放青锅摊凉分筛煇锅整理；一、二级鲜加工工艺流程：鲜叶摊放杀青理条摊凉回潮三青摊凉分筛煇干整理。4.1 特级鲜叶加工技术4.1.1 摊放4.1.1.1 技术指标 水分要求：摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右； 感官要求：叶色由鲜绿转为深绿，青草气消失，透清香，叶面开始萎缩，叶质变软。4.1.1.2 操作方法 原则芽叶较干、较瘦、较老者厚摊、短摊；芽叶较湿、较肥、较嫩者薄摊、长摊；低温高湿长摊，高温低湿短摊。 方法不同等级、品种、时段、产地、嫩度的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分开，壮年叶与老年叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。雨水叶须脱水处理后再摊放。鲜叶不得直接摊于地面，应均匀摊于竹匾、篾垫或摊放架等物体上，促使鲜叶水分散发均匀。推荐采用可叠摊放架摊放鲜叶。具体工艺参数见下表2。表2 特级鲜叶摊放工艺参数摊放工具摊放条件摊叶厚度摊放时间可叠式摊放架自然摊放相对湿度：6090%；温度：18252030mm（可叠式摊放架为0.50.8kg/架）。615h人工调控相对湿度：7080%；温度：18221030mm（可叠式摊放架为0.50.8kg/架）。814h注：摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通、无阳光直射。4.1.2 青锅4.1.2.1 技术指标 水分要求：含水率2025，减重率6070%。 感官要求：芽叶由深绿转暗绿或略黄，叶质柔软，手折茎梗不断，略有茶香，无生焦味。4.1.2.2 操作方法 原则杀青应做到“嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀”；加压时应遵循“空压逐步加压松压” 原则。 方法表3 特级鲜叶青锅工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）锅温（）压力调节第一时段0.150.1823160130空压第二时段/36130110逐步加压，最后松压采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。分二个时段连续进行，具体工艺参数见表3。锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；温度需均衡，先高后低，杜绝焦叶或生叶的产生。4.1.3 摊凉分筛4.1.3.1 技术指标摊凉分筛后，青锅叶温度与室内温度基本一致；筛后面茶和底茶大小各自基本一致。4.1.3.2 操作方法将青锅叶摊于摊凉柜架上或勃篮中，采用自然摊凉或吹风快速冷却。一般摊叶厚度30cm，含水率高薄摊，含水率低厚摊；摊凉时间一般为12h。摊凉后用4号筛分筛，面茶和底茶分别进入辉干。4.1.4 煇锅4.1.4.1 技术指标 水分要求：煇锅至含水率6以下。 感官要求：外形扁、挺直光滑，色泽嫩绿光润，茶汤滋味鲜醇，汤色嫩绿。4.1.4.2 操作方法 原则加压时应遵循“空压逐步加压松压”的原则。 方法采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。分二个时段连续进行，具体工艺参数见表4。锅温达到要求后再进行投叶，投叶应均匀、稳定；锅温应先低后略高；最大压力要适宜，以免产生碎末茶或茶叶过于宽扁。可根据需要，采用手工炒制对茶叶进行辅助加工。表4 特级鲜叶煇锅工艺参数名称投叶量（kg）时间（min）锅温（）压力第一时段0.150.180.518090空压第二时段/4590100逐步加压，最后松压4.1.5 整理4.1.5.1 技术指标茶叶质量应达到产品标准的相关指标要求。4.1.5.2 操作方法采用4号筛、10号筛进行割末抖头，将中间的成品按批次、外形、内质分别定级归堆。4号筛面的粗头应进行复煇和再整理。成品茶茶毛较多或香气不显时应进行脱毛或提香处理，处理时成品茶含水率应10%，推荐采用电炒锅手工操作，锅温5060，时间1530min，随后进行风扇去毫。4.2一、二级鲜叶加工技术4.2.1 摊放方法及技术指标参见特级鲜叶摊放加工技术4.2.2 杀青4.2.2.1 技术指标 水分要求：杀青含水率应控制在62%左右。 感官要求：芽叶由深绿转暗绿，叶质柔软，手折茎梗不断，略有清香。4.2.2.2操作方法 原则嫩叶老杀，老叶嫩杀；湿叶老杀，干叶嫩杀。 方法推荐采用40型滚筒杀青机，具体工艺参数见表5。操作时待筒温达到要求后进行投叶，投叶应均匀、稳定，温度均衡。表5 一、二级鲜叶杀青工艺参数名称投叶量（kg/次）时间（min）筒温（）参数0.600.80 0.451.02302504.2.3 理条4.2.3.1技术指标 水分要求：理条叶含水率应控制在50%左右，减重率50%左右。 感官要求：茶条变直，芽叶合拢，茶香透出，色变深绿 4.2.3.2 操作方法 原则保持温度均衡、失水均匀。 方法推荐采用8槽多功能机，具体工艺参数见表6。操作时待槽温达到要求后进行投叶，投叶应均匀、稳定，每槽内的茶叶量基本一致；温度应均衡，不产生焦叶。表6 一、二级鲜叶理条工艺参数名称投叶量（kg/次）时间（min）锅温（）压力参数0.81.0 358570空压4.2.4 摊凉回潮4.2.4.1技术指标茶叶变软，内外水分分布均匀。4.2.4.2操作方法将理条叶摊于摊凉柜架上或勃篮中，采用自然摊凉或吹风快速冷却，摊叶厚度应30cm，含水量时高薄摊，含水量低时厚摊。摊凉时间1.52h。4.2.5 三青4.2.5.1技术指标 水分要求：三青叶含水率应控制在1620%。 感官要求：色绿、形扁平直。4.2.5.2 操作方法 原则温度均衡，加压时应先空压后逐渐加压。 方法表7 一、二级鲜叶三青工艺参数名称投叶量（kg/次）时间（min）锅温（）压力第一时段0.170.18 12100空压第二时段/3410090逐渐加压推荐采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。三青工艺分两个时段连续进行，具体工艺参数见表7。操作时待锅温达到要求后进行投叶，投叶应均匀。4.2.6 摊凉分筛摊凉分筛方法、控制指标同特级鲜叶摊凉分筛工序。4.2.7 煇干4.2.7.1技术指标 水分要求：煇干叶含水率应6%。 感官要求：外形扁、挺直光滑，色泽嫩绿光润，茶汤滋味鲜醇，汤色嫩绿。4.2.2.2操作方法 原则加压时应遵循“空压逐步加压松压”的原则。 方法采用长板式单锅扁茶炒制机进行加工。辉干工艺分两个时段连续进行，具体工艺参数见表8。操作时待锅温到达要求后再进行投叶，投锅叶应均匀，锅温应前低后略高；最大压力应适宜，以免产生碎末茶或使茶叶过于宽扁，可根据需要，采用手工炒制对茶叶进行辅助加工。表8 特级茶煇锅工艺参数名称投叶量（kg/次）时间（min）锅温（）压力第一时段0.150.180.518090空压第二时段/348090逐渐加压4.2.7 整理4.2.8.1技术指标茶叶质量应达到产品标准的相关指标要求。4.2.8.2操作方法采用4号筛、10号筛进行割末抖头，将中间成品按批次、外形、内质分别定级归堆。4号筛面的粗头应进行复煇和再整理。成品茶茶毛较多或香气不显时应进行脱毛或提香处理，处理时成品茶含水率应10%，推荐采用六角辉干机，壁温4050，时