GZCC认证业务范围特性专业技能需求分析表.doc

GZCC认证业务范围特性/专业技能需求分析表专业名称肉类及肉制品的生产、加工及保存代码03.01分级QMS 特殊EMS 一级OHSMS 二级专业分析（介绍）： 依据专业分类，该类产品包括两大类别：1）肉类的宰杀；2）肉制品的制作。无论畜类、禽类和其他动物类的宰杀，工艺大同小异。肉制品的制作，分为a)腌腊肉制品；b)盐卤肉制品；c)熏烧烤肉类；d) 熏煮香肠火腿类；e)其他类。内容设计工艺流程（典型）1、肉制品分为四类：1）腌腊肉制品2）盐卤肉制品3）薰烧烤肉4）薰煮香肠火腿。典型产品工艺流程：以西式香肠为例：原材料验收-贮存-解冻、预处理-斩拌/搅拌-灌装成型- 热加工-冷却-包装-全检-二次灭菌-成品贮存-运输/销售2、肉类的宰杀（以生猪为例）:生猪验收-宰前检疫/兽医检疫-上槽吊挂-刺杀(放血)-冲洗-烫毛-机械脱毛-上线开肚-冲洗-开边-冲洗-修毛-肉检(宰后检疫)-盖印-出厂登记注：关键点 污物排放 危险源主要物料肉制品：鲜、冻肉；调味品：添加剂主要设备搅拌机、配料机、烘烤机、灌装机、包装机、制冷机、辅助设备等环境要求按照生产加工对环境要求各不相同，关键是预防交叉感染。产品标准:GB2730-81广式腊肉卫生标准GB2726-96酱卤肉类卫生标准GB2727-94烧烤肉卫生标准GB13101-96西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准SN/T1346-2004肉类屠宰加工企业卫生注册规范环保法安生生产法广东省安全生产条例污水综合排放标准专业特性分析QMS：宰杀的特点，应有三证，容易出现食品安全危害的需控制：a)屠宰动物的宰前检疫，病、死动物不准屠宰，经检疫，合格才可宰杀。b)宰后检验符合人类消费的安全性和食用性才准食用；c)常见各种疾病的判断；d)定点屠宰肉制品的关键控制点：根据肉制品易腐败的特点，应控制a)原、辅料的验收，应符合国家相应的标准或行业标准规定，不得使用非屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料；b)加工用水的处理，配料（控制添加剂用量），杀菌（蒸煮、熏烤过程）车间的卫生、环境、温度的控制，设备人员的卫生管理，进口国卫生要求。EMS：主要是高浓度有机废水，COD、BOD、SS高 固废：内脏、杂物、毛皮、尸体等为主，水消耗的量大 噪声：动力设备产生的噪音，多数工厂有锅炉 恶臭：烟气SO2、NOOHSMS：被污染的原料、引发的人畜共病、机械伤害、锅炉等引起的火灾、噪声、制冷系统、液氨等。相关专业关联性分析QMS：鱼及其鱼类制品的加工及保存（030200）水产品加工在工艺上有共性，产品实现过程中容易出现的食品安全事故的控制点也是相似的。但在发生的概率和后果的严重性上有所不同。水产品（鱼制品更加容易腐败）技术试验及分析（35.02.00）、仓储（31.09.02）在对原材料、成品检验，肉及肉制品，鱼及鱼制品的仓储均与上述03.01要求相似。EMS的相关联专业（030200，0304）其环境因素相似OHSMS的相关联专业（030200，0304）其危险源相似相关专业分组说明（QMS）在03.01这个中类中，具有该类别的人员应可直接评定具备35.02.00小类和35.02.00、31.09.02对该类别中肉制品的检验、储存。（EMS、OHSMS）这个中类中，具有该类别的人员应可直接评定具备030200，小类是否编制作业指导书 是 否专业审核需求分析QMS：1.原辅料、包装材料的质量控制2.配料，特别是添加剂的用量控制（亚硝酸盐）3.加工过程的卫生控制（原料肉解冻、腌制、冷却）4.杀菌过程（控制制品的中心温度、热分布、渗透力效果）5.内包装（成品的包装）6.加工用水7.防止交叉污染（操作人员的卫生、工作环境如生熟食分开加工）8.产品的贮存及运输、特别对低温贮存的控制和低温运输）9产品追溯（批次管理）10、产品召回的途径与方法EMS： 1.污水处理方法 2.无害化处理途径3.节能减排、循环用水4.除尘脱硫等OHSMS：1.原料控制、检验、索证2安全措施、操作规程3防潮、劳动保护认证人员需具备的能力要求（包括管理能力和专业能力）1、 审核人员（审核员、技术专家）学历、工作经历要求（大专以上，在该行业（生产、管理、检验）至少工作1年2、 熟悉专业审核需求分析的内容及关键过程和控制方法，污染物控制方法，劳动保护要求3、 参加过该类产品的审查活动证实能力的方法 现场见证 卷宗的审查 意见反馈 面试/问卷认证管理人员（合同评审、审核方案管理、专业能力评定、认证决定及培训管理人员）了解肉制品的分类，风险分析，掌握相关标准、法规、认证决定人员应有能力对体系的有效性作出判断证实能力的方法 面试/