山西风味太谷饼的做法.pptx

传统，是经过古人千百年的积累而留下来的 经典之作，是现代人学习的宝贵财富。随着时代 的发展，人的思维理念也在不断发生变化，传统 也不是一层不变的。传统要随着时代的进步而不 断创新，才有更大更广泛的发展空间。传统是创 新的桥梁，创新需要传统做纽带，在保留传统工,艺的基础上有所突破，才能既保留传统的韵味， 又体现创新的价值。传统与创新，在现代社会的 任何一方面都要二者相结合，美食也同样如此。 如我今天带来的这道“太谷饼”，也是在保留原 有手法的基础上自己做了一点改动，使得饼的色 泽亮丽几许。在山西省中部，地处晋中盆地，有,0c00f7a,易博 ,一个“太谷县”。这里就是“太谷饼”的出产地。 太谷县始建于西汉，历史悠久，文化商贸发达， 与祁县、平遥共同成为闻名遐迩的晋商故里，境 内有诸多晋商大院遗存，以曹家大院和孔祥熙宅 院（孔祥熙出生在太谷）为其代表。是盛唐诗人 白居易的祖籍地，近代大财阀孔祥熙的出生地。,久负盛名的宫廷圣“龟龄集”和“定坤丹”出产 于太谷。太谷饼和壶瓶枣享誉全国。明清民国时 期，太谷富商巨贾云集，成为山西的金融、商业 中心，固有“旱码头”、“小北京”之称。太谷饼 是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清 代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香,0c00f7a,易博 ,等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有 “糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的 饼”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山 西土产”时唱的歌，也正是这首歌让太谷饼名誉 天下，成为“晋商饮食文化”的典型代表。太谷 饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径为 12cm、厚,1.5cm，薄厚均匀，表皮呈茶黄色，粘有脱皮的 芝麻。字最早叫甘饼，当地俗称“干饼”、 烧饼”， 至今已有 400 多年的历史。明末清初，在太谷城 东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”，由 老字号“文堂”继承了这一技艺，闻名于省内外， 后改名为太谷饼。太谷饼有两大特点：第一是质,0c00f7a,易博 ,优价廉。酥而不硬，软而不皮；香甜兼有，百食 不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时 香、酥、软、可口，而且即使储存一月以后再食， 味道亦不变。此外，咀嚼时利口、不粘牙，可以 说是老幼皆宜。生产历史悠久的太谷饼，清朝末 年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等,地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接 关系。关于太谷饼有个传说，明末清初，太谷县 由于交通便利、物产丰富，成了全国的商业中心， 有几家票号还掌握了全国金融的命脉，给本地各 行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕 起来以后，生活骄奢淫逸、挥霍无度。其中在太,0c00f7a,易博 ,谷城东南沟子村有个富户太太，经常半夜里想吃 饼子，就派佣人四处选择。可对佣人们从城里买 回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬 难嚼，咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢 吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到 县城一家烧饼铺里，掌柜的为了赚钱做成这笔生,意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甘饼， 其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。 即用蛋清将 60%上等白糖和 40%上等白面调成糊 状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。 成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。 这种饼子又甜又酥，不腻不硬，颇受那位富人太,0c00f7a,易博 ,太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。后来 太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫 廷贡品，更让太谷饼身价陡增。 另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子 村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县,商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就 苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受 到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤 制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。 太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的 “文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街,0c00f7a,易博 ,的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生 产，前店出售，设备简陋，厂房狭窄，产量很低。 当时，太谷饼昂贵，只是巨商大贾才能享用得到。 其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼，据称太谷仅 饼类食品就多达 30 多种，透过这些丰富的饮食 产品，我们仍可想像到当年晋商生活的豪华精,致。孔氏家族的太谷饼传奇太谷县是中国四大家 族之一孔祥熙的出生地，在孔氏家族里，人人都 爱吃太谷饼，孔祥熙的三姨太更是对它情有独 钟。即使是吃着满桌的山珍海味，餐桌上没有太 谷饼也会索然无味。三姨太吃太谷饼吃上了瘾， 天长日久也长了本事。有一个小插曲可以佐证。,0c00f7a,易博 ,孔府厨房有个年轻厨师，对小作坊制作出的太谷 饼很好奇也很不服气，于是便仿照太谷饼的样子 制作了一次。他把试制品当作太谷饼送给三姨太 吃，三姨太一口就尝出饼味不对，发了火。正好 此时，太谷饼铺掌柜来给三姨太送饼，饼铺掌柜 一眼就看出盘子里的太谷饼上撒的白芝麻不均,匀、色泽深暗，不是他们制作的，说这是冒牌货。 孔府厨房那位年轻厨师，不得不佩服三姨太的口 味，更佩服太谷饼铺的技艺。1934 年，蒋介石来 到太谷探亲，看望他的大姐夫孔祥熙。相传，孔 祥熙为了迎接他的连襟买了一座宅院，按照明清 时期的建筑风格进行了一番修葺，不仅古色古,0c00f7a,易博 ,香，还有地方特色。山西，在蒋介石的印象中是 个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而， 当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，那甜而不 腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶。他摸着 光头，连声说，想不到在山西能有这么好吃的东 西。蒋介石很喜欢太谷饼，不仅因为好吃，还因,为太谷饼适宜他没牙的缺憾，咬起来不那么费 劲。于是他便想将太谷饼面点铺迁到金陵。孔祥 熙看出了连襟的意思，没等他开口，便采取了先 声夺人之法，讲起古来。说慈禧庚子年逃难到长 安，途经太谷，吃了太谷饼也说好，回京途中， 在太谷打尖小憩，还没忘记太谷饼，顿顿膳食都,0c00f7a,易博 ,要吃，临走时，还下旨要太谷饼面点铺随驾进京， 可没想到小小的太谷饼面点铺不想离开故士，居 然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家闻听此事， 在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情，慈禧这才 给了曹家面子。孔祥熙讲这个古的含义，是告诉 蒋介石，你虽有和慈禧一样的权力，但你免开尊,口，别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你 走，你姐夫我孔祥熙，也不愿意把我故乡这块金 字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会他 这位大姐夫讲古的用意，两个人都会心地笑了。 后来，孔家定居台湾，临行前，凭着和太谷饼面 点铺掌柜的情谊，孔家派了一名年轻厨师，在饼,0c00f7a,易博 ,铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后，制 作的太谷饼专供孔家享用，也作为礼品馈赠亲朋 好友。随着时间的推移，太谷饼走出孔家门，它 独特的风味在台湾一传十，十传百地传开了。凡 和孔家有点关系的人都登门讨要，孔家大方，没 多有少都叫他们满意而归。当时，在台湾能吃到,太谷饼，或能作为礼品馈赠亲友，是身份和地位 的象征。所以在历史上，太谷饼的行销地域已经 大大超过了烤炉面饼和糕点的范围。大部分产品 经过装箱邮寄、商客携带、车马运输等手段销于 全国各地。特别是近几年来，加工厂为满足人民 需要，在保持传统工艺配料基础上，又有新的改,0c00f7a,易博 ,进，实行了机械化生产，产量有了很大提高，凡 路过或前往太谷的旅客，都可买到太谷饼带向四 面八方。 食材 ?面粉 350 克、鸡蛋 3 个（2 个应该是刚好）、,熟白芝麻、麦芽糖 1 汤匙、绵白糖 80 克、食用 油 50ML。糖浆的熬制过程,锅里倒入约 50ML 食用油。,放入 80 克绵白糖。,0c00f7a,易博 ,淋入 1 汤匙麦芽糖。 开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮。 熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。 继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖,全部融化。,一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖,浆就熬好了。,熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。,0c00f7a,易博 ,面团的和制过程 面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一 个小洞。 熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里。,用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。,使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油,性小疙瘩。,拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒,一部分糖浆在干面粉上。,0c00f7a,易博 ,用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。 形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。 鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗 内。,取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉,上。,用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。,形成湿性的无数小油性面疙瘩。,0c00f7a,易博 ,用手用力反复揉合油性面疙瘩。 使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不 光滑的油面团。 用手用力反复揉油面团。,直到形成一个表面光滑的油面团。,揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制,约 30 分钟。,饼坯的制作过程,0c00f7a,易博 ,饧好的面团放在案板上。 用力再重复揉几次。 形成一个胖胖的圆柱形面团。 用手把圆柱形面团揉搓成长条状。,用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分,割成大小均等的剂子。,分割好的所有剂子。,取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏 在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子。,0c00f7a,易博 ,使剂子成为一个表面圆形的柱体。 用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一 个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了。 如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯 小一点的杯子，倒扣在饼坯上。,手掌压在杯子底部表面上，用力向下压。,把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边,缘圆润的圆形饼坯。,按以上方法制作好的所有饼坯。,0c00f7a,易博 ,分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。 用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼 坯的表面轻轻的刷一层。 准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成 油性麦芽糖。,?用调料刷蘸一点油性麦芽