研究生毕业论文--几种水产品烹煮过程中品质变化的研究.doc

xx海洋大学农业推广硕士学位论文MASTERAL DISSERTATION几种水产品烹煮过程中品质变化的研究xx研究领域：食品加工与安全选题类别：研究类指导教师：xx 教授论文答辩日期：xx年5月 31 日摘要摘要水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面：1. 研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1g/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。2. 分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。 3. 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。4. 分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p0.05）、内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。5. 猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）。关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析IIIAbstractAbstract1. The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as well as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time, 6mg/mL and 181.1g/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+ scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boiling time had no effects on the activities after R. philippinarum was boiled for 5min. Hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantly higher than that of the unboiled (p普通鸡蛋鸭蛋（本鸡蛋或鹌鹑蛋），白煮蛋鸡蛋茶叶蛋20。蔡汉章等利用氨基酸自动分析仪研究了不同烹饪方法对蜂王幼虫氨基酸含量的影响，结果发现冷冻和水煮对蜂王幼虫氨基酸含量影响不大，而油炸使其氨基酸含量减少31.46%21。因此烹饪蜂王幼虫以水煮为宜。国外烹饪方法没有中国方式多。大多研究者关注高压等方式在食品工厂中加工条件下对食品品质的影响。如Escobedo-Avellaneda等研究了高压中温（41-68）条件下加工碎橘子时其维生素C、多酚类、黄酮类、胡萝卜素以及抗氧化活性物质的变化，发现在41-56、450 -550 MPa条件下5.5-10 min，产物中生物活性物质获得的最多22。Chakraborty等利用响应面法研究了高压制备凤梨汁时pH值对有害酶失活的动力学影响23。Neto等研究了高压加工过程中对瘤牛牛肉质构和颜色的影响，结果表明在低压（100-200 MPa）条件下加工可以显著改善瘤牛牛肉品质24。人类的进化漫长过程中，火起了关键作用。正是因为有了火，人类开始了对食物进行热加工，也就产生了烹饪方法。如前所述，烹饪方法对食品品质具有相当大的影响。刘春援从中医学的角度讨论了食品烹饪方法对人的健康的影响25。韦吉广讨论了中式烹饪方法的种类和特点，其中需要注意中式烹饪方法片面追求外在的美观而添加不符合要求的添加剂问题14。烹饪时间与温度是烹饪过程中的2个重要因素26。因此，科学的烹饪方法可以最大限度地保留食品的营养物质。1.4 烹饪加工过程中食品质构变化质构分析是分析食品品质的一种重要技术。质构相对于传统的感官评价来说，由于质构使用质构仪进行分析，因而质构评价食品更加客观和灵敏27。质构与营养、风味以及外观一起构成食品的4大品质要素28。利用质构仪可以获得食品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼度和破裂力等6个方面的指标29。自从美国FTC公司于1966年研制出世界上第一台嫩度仪起，到后来发展成为功能强大的质构仪以来，国内外的学者利用质构仪对新鲜食品以及加工过程中的食品品质进行了广泛而深入的大研究。如孙小凡和曾庆华研究了将豆渣膳食纤维添加到面条中，豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维颗添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对该面条烹煮过程中品质的影响30。姚红红等研究了不同烹饪方法对海参品质的影响，结果表明鲜海参具有硬度大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性小的特点，烹饪后的海参由于蛋白变性、胶原蛋白凝胶化及脱水，则海参的硬度变大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性变大31。包海蓉与张奎研究了不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质的影响，发现不同冷藏温度对三文鱼的TVB-N值、失重率、色差值及咀嚼性变化影响较大，对三文鱼的硬度影响不显著32。胡芬等对草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼及武昌鱼的质构特性与营养成分的相关性进行了分析，发现鱼肌肉硬度大小为：草鱼鲤鱼鲫鱼武昌鱼鲢鱼，弹性差异不大，弹性与鱼的体长呈显著正相关性，弹性和硬度是反应鱼肉质构特性的主要因素33。雒莎莎等研究了超高压处理对鳙鱼质构特性的影响，发现300 MPa和450 MPa处理鳙鱼可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性（p0.05），鱼肉蛋白质发生胶凝化现象，同时降低了肌原纤维断裂指数（p0.01）和持水力，提高了鱼肉的pH值（p0.01）34。曹荣等研究了养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾的虾仁不同部位的质构特性及不同熟制加工方式对虾仁品质的影响，结果发现为了保证虾仁的感官品质，生产加工应以沸盐水煮制方式进行加工35。董秀萍等分析了扇贝柱质构测试条件，确定了扇贝柱的适宜预处理条件为温度70，时间12 min，压缩率60%，压缩速率1.0 mm/s36。杨金生等研究了不同冷藏温度条件下梭子蟹背部肌肉组织品质的变化，发现在经过超低温冷藏后，蟹肉的弹性、黏性变化幅度很小，可以保证蟹肉的质量37。王彦波等以异育银鲤为研究对象，研究了不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响，结果表明不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中的蛋白质含量与代谢，从而导致鲫鱼肌肉质构发生改变38。Wu等利用质构分析及近红外高光谱测定了鲑鱼片39。Kim等研究了添加欧洲海蓬子对法兰克福香肠品质的影响，发现添加欧洲海蓬子可以有效减少NaCl的使用，而且在法兰克福香肠中添加1.5%的欧洲海蓬子及0.75%NaCl对其质构没有影响40。De Avila等对商品肉进行了质构分析，发现质构分析是评价商品肉产品的一个有价值的指标41。综上所述，质构分析已经成为分析食品品质的一个重要手段，但总体来说针对贝类食品的研究还不多。1.5 本文立题意义和目的菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼以及青虾是辽宁省xx地区常见的几种水产品。它们代表着贝类、鱼类及甲壳类食品。这些水产品不但具有丰富的营养，而且有的还具有保健功能。食品的营养和品质与其烹饪方法具有直接的关系，其中食品加热时间是一个重要的因素。一种科学的烹饪方法可以有效地保留食品的营养物质，同时也可以保证食品的质构。本文针对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比的食品猪肉作为实验材料，研究它们在加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。到目前为止，这方面的研究尚未见到报道。通过研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及猪肉的品质变化，获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，以期为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。272 材料与方法2 材料与方法2.1 材料与仪器鲜活菲律宾蛤仔（壳长22.5 cm，18.00.5 g）、鲜活鲫鱼购自xx市长兴农贸市场；青虾及猪肉购于xx新玛特黑石礁店。2,2-连氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonate), ABTS） Sigma公司（美国）。BS110S分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；GL-21M高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机；UV-1750紫外可见光光度计 岛津（日本）；85-1电磁搅拌器 金坛市医疗仪器厂；TMS-PRO质构仪 美国食品技术公司（FTC）。2.2 实验方法2.2.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的实验设计将菲律宾蛤仔去壳，取肉5份各30 g，各加入200 mL水室温浸泡30 min后烹煮0、5、10、15及20 min。因为一般菲律宾蛤仔烹饪时间在8-10 min，故最长烹煮时间定为20 min3。在3000 r/min条件下离心30 min后取上清液，将上清液定容至250 mL。对上清液进行蛋白质、总糖浓度及清除自由基作用测定。对烹煮后的菲律宾蛤仔肉进行硬度、内聚性、弹性及耐咀性分析。2.2.2 青蛤样品的制备把青蛤分成4份，第一份取肉研磨，第二份蒸煮5 min，第三份蒸煮15 min，第四份蒸煮25 min。把每一份制作好的样液轻轻的倒入小烧杯中静置30 min，然后用台式离心机离心5 min（环境温度、5000 r/min），然后取出离心后的液体装入小试管中封口放入冰箱中备用。2.2.3 鲫鱼样品准备对鲫鱼进行如下的工艺流程：鲫鱼挑选宰杀去除内脏彻底清洗去头去尾去除鱼皮均匀切割分块（长宽高222 cm）保鲜膜封好装盘冷藏备用。2.2.4 青虾样品准备取新鲜青虾，置于烧杯中，按照1：5（虾重量：水体积）加入去离子水，蒸煮1、2、3、4、5 min后，降至室温后，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，取蒸煮液进行羟基自由基、DPPH自由基、ABTS+自由基清除活性测定。2.2.5 猪肉样品准备取新鲜猪肉，切成约10 mm10 mm10 mm小块，然后分别蒸煮0、5、10、15、20 min，取蒸煮液分别进行蛋白质含量、糖含量、羟其自由基清除及ABTS+自由基清除测定，再取蒸煮后的肉块进行质构分析，并进行蒸煮后肉块表面-SH和总-SH含量测定。2.2.6 烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定利用紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量4。于280 nm及260 nm检测烹煮液吸光度，按如下公式计算：C=1.45A280 nm-0.74 A260 nm (1)其中C为蛋白质浓度（mg/mL），A280 nm为烹煮液于280 nm的吸光度，A260 nm为烹煮液于260 nm的吸光度。利用苯酚-硫酸法测定烹煮液中总糖含量42。2.2.7 羟自由基清除作用在试管中加入1 mL pH7.4 0.1 mol/L 磷酸缓冲液（PB）、200 L菲律宾煮后上清液、200 L 10 mmol/L FeSO47H2O、200 L 10 mmol/L EDTA、200 L 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖，最后加入200 L 10 mmol/L H2O2，将混合液置于37孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却后，于532 nm检测吸光度43。羟自由基清除活性按以下公式计算：清除活性（%）= （2）其中A0为空白吸光度，A1为样品吸光度。2.2.8 ABTS+自由基清除作用ABTS+测定方法按照陈卫云等方法进行44。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1:50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下以甲醇调吸光度0.7000.020，得ABTS+混合液，于30下预热备用。加50 L样品溶液于上述1 mL ABTS+混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇做空白。ABTS+清除率按按公式（2）计算。2.2.9 质构分析参数设定分别取对照组、5、10、15、20、25、30 min组样品采用质构仪进行质构测定，选取硬度、弹性、内聚性及耐咀性等4个质构特性参数进行测定，平行进行3次。测定前将鱼块从沸水中取出，在室温下冷却。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30 mm/min，测试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。2.2.10 统计分析用SPSS13.0统计软件进行单因素方差分析处理，p0.05表示差异显著，数值以（sd）表示。3 结果与分析3 结果与分析3.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔烹煮液性质影响3.1.1 蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化经紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量如图3-1。烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质浓度上升。在烹煮20 min时，烹煮液中蛋白质浓度达到最大，达6 mg/mL，极显著高于其他烹煮时间（p0.01）。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中可溶性蛋白质溶出的量随着烹煮时间的增加而增加。图3-1 烹煮液中蛋白质浓度随着烹煮时间的变化Fig. 3-1 Effect of different boiling time on protein content如图3-2所示，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，菲律宾蛤仔烹煮液中总糖浓度上升。在烹煮20 min时，烹煮液中总糖浓度达到最大，达181.1 g/mL，方差分析结果表明，溶液中总糖含量极显著高于其他烹煮时间（p0.05）。结果表明，在烹煮5 min时其具有清除羟基自由基活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。图3-3 不同烹煮时间对烹煮液清除羟基自由基能力的影响Fig. 3-3 Effect of different boiling time on hydroxyl radical scavenging从图3-4可以看出，烹煮5、10、15及20 min的菲律宾蛤仔肉烹煮液，其清除ABTS+能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔的浸出液清除ABTS+能力，清除能力与烹煮开始时相比具有显著差异（p0.05）。结果表明，在烹煮5 min时其具有清除ABTS+活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。图3-4不同烹煮时间对烹煮液清除ABTS+能力的影响Fig. 3-4 Effect of different boiling time on ABTS+scavenging结合2.1结果可以看出，菲律宾蛤仔肉随着烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量也在增加。方差分析结果表明，其中具有清除自由基能力的活性物质在烹煮5 min以后而各烹煮时间之间变化不显著。3.2 菲律宾蛤仔烹煮过程中质构分析硬度是样品达到一定变形所需要的力。如图3-5所示，菲律宾蛤仔烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05），而各烹煮时间之间，硬度差异不大。图3-5 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉硬度的影响Fig. 3-5 Effect of different boiling time on hardness菲律宾蛤仔肉内部黏合力为其内聚性。如图3-6所示，菲律宾蛤仔肉烹煮5 min后，内聚性相对于未烹煮时显著增加（p0.05）。而各烹煮时间之间，内聚性差异也不大。图3-6不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉内聚性的影响Fig. 3-6 Effect of different boiling time on cohesiveness 菲律宾蛤仔肉弹性为变形菲律宾蛤仔肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。菲律宾蛤仔肉烹煮5 min后,弹性相对于未烹煮时显著增加（p0.05）。而各烹煮时间之间，弹性差异也不大（图3-7）。图3-7 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉弹性的影响Fig. 3-7 Effect of different boiling time on springiness耐咀性是将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，也是硬度、弹性及内聚性的综合体现，其变化规律与硬度相同45。菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）（图3-8）。图3-8不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉耐咀性的影响Fig. 3-8 Effect of different boiling time on chewiness菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质46。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性47。菲律宾蛤仔的烹调方法多种多样，有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物中的生物活性及品质具有较大的影响。在加工菲律宾蛤仔过程中，最大限度保留其所含有的生物活性物质活性是人们所希望的，因此有必要探索加热时间对菲律宾蛤仔在烹煮加工过程中抗氧化活性及品质变化影响。本实验分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔肉的烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量在增加，烹煮液在烹煮5min时其具有清除羟基自由基及ABTS+自由基能力显著增加，在烹煮5 min以后而各烹煮时间之间变化不大。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。由此可以看出，菲律宾蛤仔烹煮5 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大，其烹煮液中蛋白质、糖等的含量随着蒸煮时间延长而增加。在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5 min左右，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。3.3 青蛤蒸煮液抗氧化能力比较3.3.1 对羟基自由基的清除作用青蛤蒸煮液清除羟基自由基结果见图3-9。由图3-9可以看出，羟基自由基的清除率随着青蛤样液浓度的变化，其清除率也会发生相应的变化，基本规律呈现出一种非标准线性的关系，大致为浓度越大，其清除率越好，但是由于实验过程中操作的不严谨，其中有的数据会出现误差，例如在原料蒸煮15 min时明显看出清除率在上升后下降接着又上升。图 3-9 青蛤蒸煮液清除羟基自由基作用3.3.2 对DPPH清除的作用青蛤蒸煮液清除DPPH自由基结果见图3-10。由图可知，青蛤蒸煮液对DPPH有明显的清除作用，清除率随着蒸煮液浓度的增大而增加14。图 3-10 青蛤蒸煮液清除DPPH自由作用3.4 青蛤的质构变化如图3-11所示，青蛤烹煮过程中，不同烹煮时间肉的硬度与未烹煮相比，发生较大变化，并在5 min后迅速升高（p0.05）。图 3-11 不同烹煮时间对青蛤肉硬度的影响如图3-12所示，烹煮后的青蛤肉相对于没烹煮青蛤肉的弹性显著增加（p0.05）。图 3-12 不同烹煮时间对青蛤肉弹性的影响如图3-13所示，烹煮5、10、15、20 min青蛤肉的内聚性相对于未烹煮的青蛤肉明显增加（p0.05）。图 3-13 不同烹煮时间对青蛤肉内聚性的影响如图3-14所示，蒸煮后的青蛤肉的耐咀性比没蒸煮过的青蛤肉耐咀性明显要高（p0.05）。图 3-14 不同烹煮时间对青蛤肉耐咀性的影响总体来看，青蛤在蒸煮过程中，其品质变化的规律与菲律宾蛤仔肉类似。在实际加工过程中，将青蛤烹煮时间定为5 min左右较为适宜。3.5 烹煮时间对鲫鱼质构的影响鲫鱼肉的硬度是指鲫鱼肉达到一定变形所需要的力。如图3-15所示，鲫鱼肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，硬度差异不大。图3-15 不同烹煮时间对鲫鱼肉硬度的影响鲫鱼肉内部黏合力为其内聚性。如图3-16所示，鲫鱼肉烹煮15 min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p0.05）。图3-16 不同烹煮时间对鲫鱼肉内聚性的影响鲫鱼肉弹性为变形鲫鱼肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。鲫鱼肉烹煮5 min后,弹性相对于未烹煮时显著增加（p0.05），各烹煮时间之间，弹性差异也不大（图3-17）。图3-17 不同烹煮时间对鲫鱼肉弹性的影响鲫鱼肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）（图3-18）。图3-18 不同烹煮时间对鲫鱼肉耐咀性的影响通过对上述实验进行分析发现，不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。3.6 青虾烹煮过程中质构分析青虾是市场上常见的一种甲壳类水产品。其肉质在身体的甲壳之内，肉的存在形式不同于鱼贝类，因此有必要研究烹煮时间对其品质变化的影响。如图3-19所示，青虾烹煮过程中，其硬度与关，在5 min后迅速升高（p0.05）。图3-19 不同烹煮时间对青虾硬度的影响如图3-20所示，青虾肉烹煮2 min后，内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。图3-20 不同烹煮时间对青虾内聚性的影响青虾肉烹煮2 min后，弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）（图3-21）。图3-21 不同烹煮时间对青虾弹性的影响青虾肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）（图3-22）。图3-22 不同烹煮时间对青虾耐咀性的影响在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。3.7 猪肉烹煮过程中质构分析猪肉为常见的动物性蛋白质食物。为了更好地了解水产品蛋白质食物加工过程中的特性，本论文进行了猪肉烹煮过程的品质变化研究。获得的研究结果与水产品烹煮过程品质变化进行比较，以获得水产品蛋白质食物加工过程中的特性。如图3-23所示，猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05）。图3-24 不同烹煮时间对猪肉内聚性的影响不同烹煮时间对猪肉弹性的影响见图3-25。猪肉烹煮不同时间，弹性相对于未烹煮时差异不显著（p0.05）。图3-25 不同烹煮时间对猪肉弹性的影响猪肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）（图3-8）。图3-26 不同烹煮时间对猪肉面耐咀性的影响严勇等研究了猪肉在烹饪加工过程中偏红和偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值48。本实验采用水为介质，结果表明在烹煮5min后，其硬度及耐咀性迅速升高（p0.05）。在实际加工过程中，可以将猪肉烹煮时间定为5min左右。致谢结论分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔肉的烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量在增加，烹煮液在烹煮5min时其具有清除羟基自由基及ABTS+自由基能力显著增加，在烹煮5min以后而各烹煮时间之间变化不大。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。由此可以看出，菲律宾蛤仔烹煮5min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大，其烹煮液中蛋白质、糖等的含量随着蒸煮时间延长而增加。在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min左右，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。在实际加工过程中，将青蛤烹煮时间定为5 min左右较为适宜。 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p0.05）、内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）。参考文献1 刘红英. 水产品加工与贮藏（2版）M. 北京：化学工业出版社，2012.2 吴云霞, 梁健, 闫喜武, 等. 菲律宾蛤仔营养成分分析与评价J. 营养学报, 2012, 34(4): 409-413.3 徐律, 李连军, 杨最素, 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